生物因素精品课件

1、关于生物因素1第一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月2影响食品安全的因素生物因素化学因素细 菌真 菌寄生虫病 毒有毒动植物农药兽药重金属工业污染物理性杂质、辐射、核污染营养不平衡、转基因技术物理因素数量因素其他因素食品添加剂第二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月3引起食品腐败变质的主要因素微生物食品本身环境食品腐败变质第三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月4致病原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性17275955化学性79127457有毒动植物125282380不明原因55140312合计43113095154卫生部办公厅关于2008年全国食物中毒报告情况的

2、通报 第四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月5时 间报告起数中毒人数死亡人数第一季度57121627第二季度96334829第三季度174503562第四季度104349636合 计43113095154卫生部办公厅关于2008年全国食物中毒报告情况的通报第五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月6按就餐场所分类 就餐场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂16253024家庭1473110132饮食服务单位6430422其他58164116合 计43113095154第六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月7学生食物中毒情况 中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性

3、7323040化学性134093有毒动植物3413801不明原因267500合 计14648434第七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月8第一节 细菌细菌性食物中毒按中毒原因分感染型：病原菌引起消化道感染毒素型：毒素所产生的中毒混合型：两者混合第八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月9按临床表现来分胃肠型：急性肠胃炎的症状，如沙门氏菌、大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌 神经型：出现神经症状，如肉毒梭菌第九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月10细菌性中毒的特点发病率高好发季节：夏秋季好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品群体暴发第十张，PPT共一百四十六页，

4、创作于2022年6月11第十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月12细菌性食物中毒的原因1、食品被致病性微生物污染后大量繁殖2、食用前不经加热和加热不彻底3、生熟食品交叉污染预防控制措施第十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月13污染食品的细菌种类：1. 沙门氏菌2. 大肠杆菌 3. 金黄色葡萄球菌 4. 副溶血弧菌 5. 肉毒梭菌6. 蜡样芽孢杆菌7. 产气夹膜梭菌8. 单核增生李斯特菌9. 其它细菌：变型菌、流产布氏杆菌、耶尔森氏 、志贺氏菌、空肠结肠弯曲杆菌 第十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月14一、沙门氏菌1. 生物学特性：肠杆菌，G，好氧或兼

5、性厌氧，无芽孢无夹膜，周生鞭毛，不产生外毒素，产生内毒素2. 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。沙门氏菌性食物中毒占细菌性食物中毒的第一位第十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月15第十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月163. 中毒机制：由活菌和内毒素协同作用所致活菌：随食物进人消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠系膜，使其发炎、水肿、充血、出血内毒素：致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐腹泻第十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月174. 临床表现：分为五种胃肠炎型：潜伏期1224h，恶心，头痛、寒战、全身无力，呕吐，腹泻

6、，发热，抽搐与昏迷，病程37d，预后良好类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻类伤寒型：胃肠炎症状较轻，高热出现玫瑰疹类感冒型：败血症型：第十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月185. 细菌的来源分布：广泛存在于水、土壤等自然环境中，也存在于动物肠道中，如畜禽类。食品中沙门氏菌主要来源于生前感染和宰后污染6. 污染食品：肉类、鱼虾、蛋类、奶类及其制品第十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月19二、大肠杆菌1. 生物学特性： G短杆菌，不产生芽孢、周生鞭毛，好氧或兼性厌氧。大肠杆菌抗原构造较为复杂，主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原荚膜(K)抗原三部分2. 引起食物中毒常

7、见菌株：肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）： 肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：肠出血性大肠埃希菌（EHEC）： O157H7第十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月20第二十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月213. 中毒机制：由活菌和肠毒素协同作用所致活菌：侵袭肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖，引起菌痢，不产生毒素，称为急性菌痢型肠毒素：有些菌株能产生肠毒素，引起腹泻，称为急性胃肠炎型第二十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月224. 临床表现急性胃肠炎型：潜伏期一般为1024h，食欲不振，腹绞痛，腹泻呕吐，粪便呈水样，无脓血。

8、血细胞数在正常范围内，发热急性菌痢型：主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热、有些患者呕吐，脓血，血细胞增多第二十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月235. 细菌的来源分布：广泛存在于人和动物体内，特别是带致病菌生物体的粪便6. 污染食品：肉、蛋、牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜等第二十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月24三、葡萄球菌1. 生物学特性：革兰氏阳性，兼性厌氧，球形或卵圆形，无芽孢，无鞭毛，多数无荚膜，对热抵抗力较强2. 致病菌株：金黄葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强。均可产肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C1、 C2、

9、 C3、 D、E、F等八型，A型肠毒素毒力最强第二十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月25第二十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月263. 中毒机制：肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并使水分吸收量减少，引起水和电解质在肠道潴留，产生腹泻4. 临床症状：急性胃肠炎：潜伏期短，24h，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻第二十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月275. 细菌的来源分布：广泛存在于自然界，如空气、土壤、水，特别是受感染的人和动物6. 污染食品：奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见第二十七张，PPT共一

10、百四十六页，创作于2022年6月287. 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品具备条件食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌染后的食品放置在适宜产毒的温度下有足够的时间使葡萄球菌产毒食物的成分和性质适合葡萄球菌的生长繁殖和产毒第二十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月29四、副溶血性弧菌 1. 生物学特性：海洋细菌，又称嗜盐菌，杆状或弧状、无芽孢、无荚膜、单极生鞭毛、能运动，革兰氏阴性，兼性厌氧嗜盐：3.5%的含盐培养基上生长良好对酸敏感：普通食醋中5分钟可杀死对热抵抗力较弱：901分钟可杀灭溶血毒素：耐热第二十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月30第三十张，PPT共一百四十六页，

11、创作于2022年6月312. 中毒机制：副溶血性弧菌产生的耐热性溶血毒素所致，耐热性溶血毒素不仅引发急性胃肠炎，还可使人的肠黏膜溃烂，红细胞破碎溶解，出现血便3. 临床表现：潜伏期1118h，最短46h，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型的先水样便，后血便，脱水，发热，病程一般13d，预后良好第三十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月324. 细菌的来源分布：分布于海水和海产品中5. 污染食品：海产鱼、虾、贝类，其次为盐制食品如咸蛋、腌菜、腌肉等。沿海夏季多发，有的沿海城市食物中毒可占第一位第三十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月33五、肉毒梭菌1. 生物性特性：G+、厌氧

12、梭状芽孢杆菌、无荚膜、有鞭毛、能运动、芽孢耐热、芽孢卵圆形、产毒适宜温度为18302. 致病菌素：肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见。肉毒毒素是目前已知毒素中毒性最强的一种，其毒力比氰化钾大l万倍第三十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月34第三十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月353. 中毒机制：毒素吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全4. 临床症状：表现运动神经麻痹症状，胃肠道症状少见。潜伏期一般1248h，前期症状为乏力、头晕、头痛

13、、食欲不振，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全，体温正常，意识清楚，病死率较高第三十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月365. 细菌来源分布：存在土壤、江河湖底、动物粪便中6. 污染食品：多为植物食品，如蔬菜、豆类，尤其是家庭自制的豆类发酵食品，如臭豆腐、豆酱，还可以污染鱼、乳等第三十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月37补充：受体学说传出神经系统受体分类胆碱能受体：M和N（N1和N2）肾上腺素能受体：（1和2） 和（1和2）第三十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月38传出神经系统受体的分布M受体M1：眼睛和腺体M2：心脏M3：空腔器官平滑肌N受体N1：

14、神经节N2：骨骼肌受体1：皮肤 、粘膜、内脏血管2：突触前膜 受体1：心脏2：支气管平滑肌和骨胳肌血管第三十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月39第三十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月40第四十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月41如何防止食品受细菌污染？产前控制加工控制消费控制感观变化判断：变黏、变臭、变酸、变色、变浊、变软第四十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月42如何防止食品受细菌污染？产前控制：原料质量控制及检测加工控制：管理体系的综合运用消费控制：储藏和加热感观变化判断：变黏、变臭、变酸、变色、变浊、变软第四十二张，PPT共一百

15、四十六页，创作于2022年6月43控制的具体方法第四十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月44细菌检测方法细菌分离、培养、生化鉴定分子生物学方法：PCR、RT-PCR、核酸探针（基因芯片）等免疫学方法：凝聚反应、ELISA、荧光标记技术、胶体金标记技术等第四十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月45第二节 真菌霉菌毒素：丝状真菌产生毒素的总称产毒真菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属其它菌属黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉构巢曲霉岛青霉橘青霉黄绿青霉扩展青霉梨孢镰刀菌拟枝镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌第四十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月46第四十六张，PPT共一百四十六页

16、，创作于2022年6月47霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 第四十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月48概念真菌毒素：是某些真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物真菌性食物中毒：食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒第四十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月49一、黄曲霉素分类：指一组化学组成相似的毒素，二呋喃香豆素的衍生物，有10多种，自然

17、环境下，食物中污染的AF有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2六种，以AFB1毒性和致癌性最强。主要污染花生、玉米、小麦等产毒菌种：主要由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生，其他曲霉、毛霉、青霉、镰孢霉、根霉等也可产生中毒事件：1960英国，1974印度第四十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月50第五十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月51理化性质紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（mi

18、lk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；分子量为312-346耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。第五十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月52结构第五十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月53结构第五十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月54黄曲霉毒素产毒的条件温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8，最高繁殖温度是44-4

19、6，最适生长温度37左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32。 第五十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月55PH：4.7产毒最高，45湿度：8090基质：玉米、花生、小麦、油料水份：aw超过0.70 第五十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月56作用机理：影响细胞膜，抑制DNA、RNA合成并干扰某些酶的活性，导致基因突变。公认的机制是AFB1环氧化为AFB1-8,9-环氧化物， AFB1-8,9-环氧化物在与DNA碱基鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤AFB1，从而诱发基因突变，导致癌症。第五十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6

20、月57代谢：脱甲氧基生成AFP1，羟化生成AFM1，环氧化为AFB1-8,9-环氧化物第五十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月58毒性：1、急性毒性：表现为食欲不振、生长迟缓等2、致癌毒性：不同的接触途径都可以发生癌症，黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一3、致突变性：黄曲霉毒素主要是通过于扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变第五十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月59AFB1残留标准：玉米、花生、花生油 20ppb大米及其他粮食油 10ppb其他粮食、豆类 5ppb婴儿代乳品 不得检出检测 0.1ppb欧盟：AFB1为2g/kg，总黄曲霉毒素为

21、4g/kg第五十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月60二、赭曲霉素产毒菌种：主要由曲霉属和青霉属产生，简称OTA，主要污染谷物、小麦和豆类作物赭曲霉素包括7种，以赭曲霉素A的毒性最强赭曲霉素A结构第六十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月61毒性：肾脏毒性：肾肿大，肾小管萎缩、坏死，导致尿蛋白、尿糖等致畸：致癌：免疫毒性：淋巴坏死第六十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月62三、展青霉素产毒菌种：主要由青霉属和曲霉属产生，展青霉素存在许多水果、谷物和其他食物中，以霉烂苹果和苹果汁中居多展青霉素结构毒性：展青霉素是一种有毒的内酯繁殖毒性：胚胎毒性，母体毒性免疫

22、毒性：免疫抑制剂第六十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月63其它真菌毒素杂色曲霉毒素：主要污染小麦、大米、花生等付马菌素：主要污染玉米、高粱、绿豆等桔霉素：主要污染玉米、燕麦等麦角生物碱：主要污染谷物、面粉棒曲霉素：主要污染苹果、苹果汁T-2毒素：主要污染谷物玉米赤霉烯酮：主要污染玉米、小麦第六十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月64真菌毒素的检测理化检测方法：HPLC、LC-MS、LC-MS-MS、GC、GC-MS、GC-MS-MS、沉析法生物学检测法：皮肤毒性实验、致呕吐实验、种子发芽实验免疫学检测法：放射免疫法、荧光免疫法、酶免疫法（ELISA）、金标试纸条、

23、第六十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月65预防措施防霉：温度控制、水份控制、湿度控制、防霉试剂、辐照、培育抗性品种、二氧化碳气体保存法 去毒：剔除霉变粮粒 、水洗法、黏结剂（主要的黏结剂有水合硅铝酸钠钙 ）、化学药物去毒法（次氯酸、次氯酸钠、过氧化氢、氨、氢氧化钠处理 ）、VC等第六十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月66第三节 寄生虫寄生虫生活史有别于其它生物，它不能完全独立生存，需在另一生物体内或体表才能生存 终宿主：成虫和有性繁殖阶段的宿主 中间宿主：幼虫和无性繁殖阶段的宿主污染源：病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤第六十六张，PPT共一百四十六页，创作于

24、2022年6月67血吸虫生活简史图第六十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月68第六十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月69寄生虫病流行的基本环节传染源传播途径 经口感染：蛔虫、花枝睾吸虫 经皮肤感染：血吸虫 自身感染：绦虫 胎盘感染：弓形虫易感人群防 治 措 施消灭传染源切断传播途径保护易感人群第六十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月70常见的污染食品的寄生虫：囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片吸虫等，包括寄生虫虫卵寄生于肉中：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等寄生于鱼贝类中：华枝睾吸虫、广州管圆线虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸

25、虫、无饰线虫等第七十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月71一、囊虫1、囊虫又称囊尾蚴，是人体有钩绦虫的幼虫2、绦虫生活史 成虫排出虫卵 进入中间宿主 十二指肠孵出六钩蚴 穿入肠壁 侵入血循环 在组织内发育成囊尾蚴 被终宿主吞入在小肠内发育为成虫第七十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月723、猪是猪肉绦虫的中间宿主，并且人既是猪肉绦虫的中间宿主，也是终宿主。 囊虫呈圆形或椭圆形包囊，米粒大小，俗称“米猪肉”第七十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月734、绦虫病：吃了生的或未煮熟的“米猪肉”所致，一般多为1条，寿命约为25年，危害较囊虫病轻5、囊虫病：误食了

26、猪带绦虫的虫卵所致脑囊虫病： 肌肉与皮下组织囊虫病： 眼囊虫病： 第七十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月746、人感染囊虫病方式有三种：异体感染： 食入外界的虫卵，如生食菜类自身体外感染：肛-手-口感染途径，患者个人卫生不良自身体内感染： 小肠中孕节随肠逆蠕动进入胃，经胃液消化释放大量虫卵（最多可达4万个），虫卵进入十二指肠孵出六钩蚴钻入血管达全身组织，此型为最严重的感染类型。第七十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月75二、肝吸虫1、肝吸虫又称华支睾吸虫2、华支睾吸虫生活史 成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等阶段。第七十五张，PPT共一百四十六页，

27、创作于2022年6月76第七十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月773、宿主终宿主：人及肉食哺乳动物（狗、猫等），寄生于人和肉食类哺乳动物（狗、猫等）的肝胆管内第一中间宿主：淡水螺第二中间宿主：淡水鱼、虾第七十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月78第七十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月794、肝吸虫病症状 轻度感染者：无明显症状重度感染者：疲乏、上腹不适、消化不良、肝区隐痛、肝脾肿大重度感染者晚期：肝硬腹水，甚至死亡 华支睾吸虫感染与胆管上皮癌、肝癌的发生有流行病学的关系。第七十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月80第八十张，PPT共一

28、百四十六页，创作于2022年6月81三、旋毛虫 1、旋毛虫是寄生人体的最小线虫, 人畜共患的寄生虫病，流行于哺乳类动物间，人因生吃或半熟食含旋毛虫包囊的猪羊肉等感染第八十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月82第八十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月832、生活史 旋毛虫生活史比较特殊，成虫与幼虫寄生同一个宿主，成虫寄生于肠，幼虫寄生于肌肉，但完成生活史必须更换宿主，其宿主有鼠、猫、猪、犬及多种野生动物。 吃了含活旋毛虫幼虫囊包的肉类 幼虫在十二指肠及空肠上段自囊包中逸出 幼虫经4次蜕皮为成虫 雌、雄虫交配 雌虫产出幼虫 幼虫寄生于横纹肌 形成旋毛虫幼虫囊包 并且钙化

29、（存活1030年）第八十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月84第八十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月853、症状侵入期(幼虫侵入肠壁至发育为成虫期)：胃肠道症状幼虫移行期（新生蚴经血循环至全身肌肉）：血管炎、横纹肌炎及坏死，高热、浮肿、肌肉酸痛、心肌炎、肺炎、呼吸困难、运动困难。成囊期（虫体周围形成囊包）：急性症状消退，但重者出现虚脱、毒血症、心肌炎，甚至死亡，死亡率较高第八十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月86四、弓形体1、弓形虫病是一种人畜共患的原虫性疾病，细胞内寄生，主要通过食入孢子化的卵囊或另一种动物的肉、乳或蛋中的包囊、滋养体而感染2、宿

30、主终宿主：猫科动物中间宿主：人、哺乳动物、鸟类、鱼类、爬行类等第八十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月873、基本形态中间宿主体内基本形态： 滋养体、包囊终宿主体内基本形态：裂殖体、配子体、卵囊第八十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月884、弓形虫生活史关系图猫卵囊（粪）人其他中间宿主猫粪污染饮食经口感染食动物肉、接触动物分泌排泄物经口感染经胎盘感染经破损皮肤粘膜、输血、器官移植等途径感染第八十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月895、感染途径主要途径：经口感染其他途径：经胎盘、皮肤等途径感染。 主要侵犯眼、脑、心、肝、淋巴结等。孕妇受染后，病原可通过

31、胎盘感染胎儿，直接影响胎儿发育，致畸严重 第八十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月906、症状先天性弓形虫病： 通过胎盘感染，可造成流产、早产、畸形、智力障碍、眼病等后天获得性弓形虫病：急性患者可有淋巴结肿大，全身不适，低热，严重者可出现脑炎、肺炎、心肌炎等第九十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月91第九十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月92检测方法虫卵或成虫检测：显微镜血清学检查：间接血凝（IHA）、免疫荧光抗体（IF）和酶联免疫吸附（ELISA）等核酸检测：PCR、核酸探针等第九十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月93食源性寄生虫病特

32、点寄生虫污染食品的污染源特点水体污染：虫卵或幼虫寄生在食品组织中：幼虫或成虫寄生虫污染食品种类主要出现在鲜活水产品、未加工的动物性食品、植物性食品。第九十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月94病毒、细菌、真菌的区别第四节 病毒第九十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月95第九十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月96食源性病毒的特点只需少量即可感染病毒患者向外界排出大量的病毒粒子在特异的活细胞才能繁殖在环境中较稳定，耐酸第九十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月97病毒常用的检测方法细胞培养电镜 酶链免疫法(ELISA) 杂交技术和聚合酶链反应

33、(RT-PCR) 第九十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月98常见食源性病毒肝炎病毒轮状病毒诺瓦克病毒口蹄疫病毒星状病毒禽流感病毒SARS病毒朊病毒第九十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月99一、禽流感病毒禽流感（Avian Influenza, AI） ：是一种病死率很高的禽类呼吸系统乃至全身性症状的传染病。1878年首次报道于意大利，直至1955年才证实为甲型流感病毒的一员。可分为高致病性、低致病性、非致病性三类。第九十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月100流感病毒为RNA病毒，根据蛋白可分A、B、C三型。血凝素糖蛋白（HA）：帮助病毒吸附到宿主

34、细胞的细胞膜上，并进一步侵入细胞，16种亚型。神经氨酸酶（NA）：促使被感染的细胞释放病毒颗粒，有9种亚型。第一百张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月101NA，NM2 蛋白(only on type A)HA，H核糖核蛋白RNP（RNA核蛋白NP）双层类脂质囊膜基质蛋白M1第一百零一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月102人类感染禽流感病毒的主要途径是接触感染，即接触到已感染禽流感病毒的禽类后，病毒通过呼吸道侵入感染者的脏器，从而造成严重的肺部感染。呼吸道、消化道等途径。没有证据证明禽流感可以通过人传染给人？已证实能感染人的禽流感病毒：A(H5N1)、A(H7N7)、A

35、(H9N2)第一百零二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月103H5N1H3N2 H1N1基因转移禽人 ( H5N1 具人体接受器 )超級病毒猪第一百零三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月104第一百零四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月105第一百零五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月10620世纪后4次流感世界大流行 1918-1919年“西班牙流感”：A(H1N1),死亡2000-4000万1957-1958年“亚洲流感” A(H2N2)，始于我国贵州，死亡100万1968-1969年“香港流感” A(H3N2)，1977年“俄罗斯流感” A

36、(H1N1)，主要侵袭青年人和中小学生第一百零六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月107H5N1 引起广泛关注？快速变异跨物种传染高死亡率该病毒在环境中生存能力强可持续多天排菌第一百零七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月108预防措施一是尽量远离家禽及其排泄物，避免触摸活的鸡、鸭、鸟等家禽二是从正常渠道采购合格禽和禽产品三是发现饲养的家禽和宠物禽有异常死亡情况，要及时上报兽医防疫部门四是对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用（5030分钟、6010分钟、702分钟可灭活禽流感病毒五是注意个人卫生第一百零八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月109二、肝炎病毒肝炎病毒

37、（hepatitis viruses，HV）是指以侵害肝脏为主引起病毒性肝炎的一组病原体。目前肝炎病毒至少有5种，即甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）和戊型肝炎病毒（HEV）。第一百零九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月110项目甲型肝炎乙型肝炎丙型肝炎丁型肝炎戌型肝炎病毒HAVHBVHCVHDVHEV病毒分类微小核糖核酸病毒嗜肝脱氧核糖核酸病毒黄病毒(缺陷病毒)杯状病毒基因ss RNA(+)7.8kbdsDNA3,2kbssRNA(+)10.5kbssRNA(-)1.7kbssRNA(+)3.5kb抗原HAVAg(VP1

38、4)HBsAgHBcAgHBeAgHCVAgHDVAgHEVAg传播途径肠道传播肠道外及性传播多数肠道外传播多数和肠道外传播肠道传播潜伏(范围)25天(1545天)75天(40120天)50天(1590天)50天(2575天)40天(2030天)第一百一十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月111传播途径甲型肝炎病毒主要从肠道排出，通过日常生活接触而经口传染乙型肝炎病毒可通过各种体液排至体外，经口、体液传染第一百一十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月112乙肝病毒抗原（临床检测）表面抗原（HBs Ag）：乙肝病毒外壳的主要部分，没有传染性e抗原（HBe Ag）：是乙肝病

39、毒核心的组成部分，在乙肝病毒形成之初，e抗原和核心抗原连在一起。当病毒成熟后，e抗原释放在外周血液中，而核心抗原则留在病毒核心内核心抗原（HBc Ag） 第一百一十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月113第一百一十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月114抗体表面抗体（HBs Ab）：是乙肝病毒的中和抗体，当第一次感染乙肝病毒后36个月就可在体内出现e抗体（HBe Ab）是e抗原刺激身体产生的抗体，没有中和病毒的作用，只是感染的指标核心抗体（HBc Ab）：是核心抗原刺激而产生的相应抗体，没有保护作用，仍是感染的指标，核心抗体包括IgG和IgM，出现的时间不同，临床意

40、义不同。 第一百一十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月115HBsAg 抗HBsHBeAg抗HBe 抗HBc结果分析 IgM IgG+-+小三阳+-+-+-大三阳（急性肝炎）+-+-+大三阳（慢性肝炎）-+-+-+急性肝炎恢复期-+-+过去曾感染过乙肝病毒-+-接种乙肝疫苗后+-无症状乙肝病毒携带者-未感染过乙肝病毒“两对半”检测分析第一百一十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月116第一百一十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月117二、诺瓦克病毒 2006年，数百万日本人染诺瓦克病毒，高传染性肠胃炎，25年来最严重的！第一百一十七张，PPT共一百四十六

41、页，创作于2022年6月118诺瓦克病毒（Norwalk-like viruses）于1968年在美国诺瓦克市被分离发现，主要存活于受污染的水源，污染水产品，特别是贝类食物（牡蛎） 主要症状：急性肠胃炎第一百一十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月119诺瓦克样病毒有许多共同特征直径2635nm的小圆结构病毒，无包膜分离自急性胃肠炎病人的粪便不能在细胞或组织中培养，无合适的动物模型单股正链RNA电镜下缺乏显著的形态学特征第一百一十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月120三、轮状病毒全世界5岁以下儿童每年可发生1.4亿人次的轮状病毒腹泻，死亡可达100万人，是婴幼儿腹泻

42、的主要病原（大于60%），秋冬季为主第一百二十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月121全球轮状病毒疾病导致死亡病例分布第一百二十一张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月122轮状病毒腹泻发病率季节分布第一百二十二张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月123 轮状病毒（Rotavirus）归类于呼肠孤病毒科 (Reoviridae)轮状病毒属，双股RNA，呈圆球形，壳粒呈放射状排列，形似车轮，无囊膜，有双层衣壳，每层衣壳呈二十面体对称，约7075nm第一百二十三张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月124根据RNA电泳图型，将人和动物状病毒分为AD四个群。A群

43、主要引起婴幼儿腹泻，通过水源污染或呼吸道传播 机制：侵犯小肠绒毛上皮细胞，使肠粘膜上的麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶减少，导致吸收功能障碍，改变了肠腔渗透压的，使液体进入肠腔而造成渗透性腹泻 第一百二十四张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月125口蹄疫病毒是一种传染性很强的病毒，主要在山羊、绵牛、猪等偶蹄动物中传播，发病时，动物的唇和蹄上长满水疱，死亡率较高，病毒对酸碱敏感 人也可感染，是一种人兽共患病 四、口蹄疫病毒第一百二十五张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月126污染途径1、动植物原料中带有病毒2、加工过程中污染病毒预防1、加强对动植物原料中病毒的检测2、加强卫生防疫，环

44、境卫生第一百二十六张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月127第五节 有毒动植物危害有毒动植物天然毒素植物毒素：豆类毒素、龙葵毒素、毒蘑菇、秋水仙碱等（不包括二次污染）动物毒素：腺激素、河豚毒素、鱼类、贝类等第一百二十七张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月128一、豆类毒素致甲状腺肿物质：黑芥子硫苷外源凝集素和过敏原：损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分的功能消化酶抑制剂：胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、-淀粉酶抑制剂苷类和酮类：生氰糖苷抗维生素因子第一百二十八张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月129（一）扁豆引起中毒扁豆中含有红细胞凝集素：存在于种子中 ，有红细胞凝集作用 皂素：存在于豆荚外皮，对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用 亚硝酸盐 ：形成高铁血红蛋白血症 除毒方法：加热第一百二十九张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月130第一百三十张，PPT共一百四十六页，创作于2022年6月131（二）生氰糖苷生氰作用： 指植物在合成氰类化合物时，并能够水解释放出HCN的能力生氰糖苷：由氰醇衍生物的羟基