学生餐厅全面卫生管理控制方案

1、学生餐厅全面卫生管理控制方案、厨房生产流程管理厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操纵，构成最好的生产秩序和流程。（）对菜谱、菜单进行标准化制定。（）对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每一个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（

2、或制成卡片如制备方法卡）（）按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，分歧标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。（）厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担负着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部分负责人必须对本部分的生产质量实行检查控制，并对本部分的生产题目承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。（）对那些常常和轻易出现生产问题的环节或部分，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪一个时期，哪一个环节出现质量题目，就把哪一个环节作

3、为重点来检查控制，随侧重点的转移，逐渐改进生产质量，不断进步生产水平，向新的标准迈进。、厨房生产质量管理（）依照出品类型安排部分生产任务，各部分在厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格依照产品规格进行加工，使产品同一标准，保证质量。（）各部分必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是不是合格。（）加工原料坚持先进先出的原则。原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要公道化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，避免食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。（）坚持饭菜分歧质量不上，

4、分歧数目不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。特别是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格把握出菜时间。（）严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，避免食品污染。严格按操纵程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。（）为杜绝菜品质量问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足工夫确保产品质量。、食堂厨房、操作间、库房管理（）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类去残浸泡刷洗冲洗消

5、毒（消毒柜）分装保洁抽查个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类去残浸泡刷洗消毒（开水）冲洗烘干分装保洁抽查个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。（）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。肉

6、类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，需贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类，水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。（）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。（）库房贮存间依法按照保证食品安全的要求贮存食品，贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。仓库内用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，

7、保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。（）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。（）各类食品按类别、品种分类。分架摆放整齐，做到离地厘米、离墙厘米存放于货柜或货架上，宜设主食、服饰分区、分库房存放。、粗加工间卫生管理（）肉类加工加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不要与肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不得落地。加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。（）蔬果加工蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地

8、堆放。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。（）冷藏食品冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。、烹饪间卫生管理（）上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。（）工作前检查自己的岗位卫生，发现上

9、一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。（）烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。（）烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。（）烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。（）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。（）烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工

10、作服、帽，并洗手消毒。（）烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。（）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。（）工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。、熟食间卫生管理（）熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。（）熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。（）操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。（）加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。

11、（）熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。（）配制冷盘距进餐时间不超过小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。（）卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。（）销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。（）生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。（）熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。（）熟食专间的工作人员必须有健康证和卫生知识培训证，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位

12、。（）工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。、副食间卫生管理（）对原料要进行验收，各种原料要符合我国食品卫生标准，定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。（）不得使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败、含有杂质或超过保质期限的食品原料。（）使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。（）禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。含奶、蛋的面点制品应在以下或以上的温度条件下储存。（）生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清

13、洁卫生。（）成品不能露空存放。成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。成品柜内只能存放成品。（）裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。（）保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及时修复。不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。、配餐间卫生管理（）保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒分钟后，工作人员方可进入配餐间内。（）工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。（）熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。（）食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。（）每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。（）配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。（）搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。（）熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。（）熟食距食用的时间应不超过小时。