新公司食堂厨务管理制度

1、精选文档精选文档PAGEPAGE10精选文档PAGE厨工制度一、严格要求持健康证上岗，准时上下班，不得无故迟到、早走。二、上班时间要穿着整齐，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、光脚、高声吵闹、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其余不卫生的动作。三、在工作时禁止抽烟、吃东西、随处吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油。四、爱惜厨房里的全部器具及物件，未经同意不得擅自动用厨房的财物。五、要节俭水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不任意浪费。六、恪守厂规，不得任意进入车间、库房等地。七、虚心听取领导及工人提出的建议，有则改之，无则加勉；对员工态度一定优秀。八、派发饭

2、菜时，对员工要视同一律，禁止打人情菜。九、厨房员工要对自己所分派的任务各尽其责，物尽其用，要团结友善，听从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。十、严格恪守操作程序，注意安全卫生；严格恪守消防条例，做好防火工作。十一、仔细履行卫生五.四制及厨房工作标准。个人卫生管理（一）厨工应仔细参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训。（二）厨工应当保持优秀的个人卫生习惯：1、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤沐浴和剪发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己拥有优秀整齐的仪表。2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以保证食品卫生质量。3、有优秀的卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、

3、赤膊、赤足，禁止在操作间内抽烟、吃东西和随处吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其余不卫生的动作。不同意用勺直接尝味。生产或加工食品时不该戴戒指、手镯等饰物，免得阻碍冲洗、消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，免得污染食品。个人物件，应放在换衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染。厨房卫生管理（一）卫生五.四制1、由原想到成品推行“四不制度”。不买腐化变质的原料；不收腐化变质的原料；不用腐化变质的原料；不分腐化变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。2、成品（食品）寄存推行“四隔绝”：生与熟隔绝；成品与半成品隔绝；食品与杂物、药物隔绝，食品与天然冰隔绝。3、用（食）具推行“四过关

4、”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采纳“四定”方法：定人、定物、准时间、定质量。划片分工、包工负责。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤沐浴剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。（二）食具消毒的方法与要求1、清洗：食具进行消毒前，应第一将食具清洗干净，清洗要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲刷，是用清水将食具上的食品残渣洗掉；刷，是将食具放于清洗液中洗漱，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是用干净的水将附在食具上的清洗剂冲刷干净。清洗用水要常常改换，保持水的清楚，食具清洗后要倾干水，汤勺、刀叉要分头尾放好。2、消毒：食具消毒时，采纳热力消毒法和药物消毒法两类，前者包含煮沸消毒法、蒸汽消毒

5、法、远红外线消毒法等，后者包含含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。正常状况下采纳热力消毒法。3、食具消毒的注意事项：凡有条件采纳热力消毒者，要采纳热力消毒。采纳蒸气或药物消毒时，食具要所有淹没在水中。采纳蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度，保证消毒成效。食具在消毒前须完全洗净，采纳双功能的清洗消毒剂进行食具消毒时，必定要用清水仔细冲刷残留在食具上的清洗剂。采纳药物消毒食具时，必定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液改换三个方面严格按规定办理。食具经消毒后，不行用抹布从头抹过，不行露空随处摆放，应即放入洁净、有门的食具保洁柜内寄存，免得从头被污染。药物要防潮、避光、密封储存、不得露

6、空摆放。含氯消毒剂对金属有必定的腐化作用，金属制品的食（用）具，最好不用这类消毒剂。厨房工作标准（一）采买工作标准：1、采买的食品及食品增添剂应当无毒、无害，切合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求，拥有优秀的感官性状。2、食品进货应有查收员进行查收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品增添剂等，一定向被购入方讨取肉品查验合格证或食品卫生查验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其余感官性状异样，超保留期，掺假混杂、假造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。3、对已查收合格的食品，按类型、品种、分别用洁净或专用容器盛装或上架寄存，做到肉类及其余简单受污染的食品不得落地

7、，保留时注意：食品与非食品不可以混放。洗洁用品、药品、有激烈气味的物件及其余有毒有害物质不可以与食品同仓寄存。定型包装食品与散装食品分架寄存。粮食离墙离地寄存，防备受潮霉变。肉类及其制品，除立刻加工使用外，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，寄存温度控制在-18以下，鲜蛋寄存在0-1范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。各种库存食品要有必需的标示，做到先进先出。4、关于因为库存时间过长而超出保质限期的，或发现因为其余原由出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。5、搞好库房内外环境卫生，不在库内抽烟和吃食品，与采买没关人员一律不得随意进入库房。（二）加工工作标准：

8、1、肉类加工：加工肉类第一注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不要与其余肉类混淆冲洗。禽、畜、鱼类品不得直接着地寄存。加工好的肉类一定无血、无毛、无污物、无异味。砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在竣工后刮洗洁净后竖放。2、蔬菜加工：蔬菜瓜果进货后一定分类放在蔬菜架上，不得随处堆放。蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的次序操作。清洗蔬菜时要有足量、洁净的水冲洗，做到先浸水后冲洗，清洗后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐化的蔬菜、瓜果不得食用。工器具（菜架、容器等）应冲洗干净、定点齐整摆放。每日下班前一定冲洗水池、地面、保持水渠通畅，搞好各自岗位的

9、卫生。（三）烹饪工作标准：1、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后冲洗台面、炉灶、工器具，把砧板竖起放好，工器具收入柜内。2、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹饪的食品要进行查收，发现不切合卫生要求的，须从头冲洗。3、要注意原料的质量，烹饪时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都平均受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。工作台应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹饪后的食品要试试（不可以用勺直接试味）。假如食品要造型，要有消毒的器具操作，不

10、可以用手抓。烹饪后的食品，加盖即送出供员工食用，尽量缩短备餐时间，防备再污染。4、做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳好多、有沙子都禁止使用，退回供给商。大米要冲洗干净，看好火候，确立把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。5、工作时禁止抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整齐，地面干爽，无杂物（特别是台下边地板）。地面、水渠、柜内外不可以发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。6、雪柜要有专人负责，按期冲洗，做到霜薄气足。食品按次序寄存，生熟分开，成品、半成品、原料分开寄存，并加上标签品名，做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严实盛装，防备交错污染。雪柜内外保持干净，柜内不得有异味。7、烹饪所有工

11、器具应保持干净的本来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。频频使用的食油要每日滤除油渣，用完以后再增补新油。8、下班时要搞好地区卫生，定点放好工器具。（四）配餐工作标准：1、配餐间内只好寄存直接进口的食品和必需用的食具、工器具，禁止寄存任何杂物及个人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。2、打菜时厨工要检查食品卫生质量，不可以把变质食品分给员工，手不可以直接接触食品。3、食具一定干净和经过完全消毒，餐盘、汤勺、筷子、小碗等要有严实的保洁柜寄存，分类排好，拿取时手不可以直接接触盛食品的部位。4、用餐摆位食具只准提早半小时，并把汤勺、小碗等倒扣在碟上。5、员工用过的食具实时输送到食

12、具清洗间，不得在餐厅停放。6、台椅、工器具、台布每餐做到无积污、无油渍、陈设齐整，每餐打扫地板，保证没有积水，干净、清爽。7、每周进行一次大打扫，用洁净剂冲洗桌椅门窗、地面、墙壁、电扇、灯管，防止餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证就餐环境舒坦、通风、无异味。8、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。（五）清洗工作标准：1、洗碗消毒一定有专人负责，食具一定有足够周转。2、食具冲洗一定做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食品残渣洗掉。二刷：将食具放在清洗液中洗漱，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的清洗剂冲刷干净。四消毒：洗净的食具按厨房卫生管应中

13、间的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。五保洁：将消毒后的食具放入洁净、有门的食具保洁柜寄存，免得从头被污染。3、冲洗完的食具一定无污垢、无油渍、无食品残渣。4、消毒后的食具应当无水、干爽、无污垢、无食品残渣、无异味，并应当做到抽检合格。5、消毒过的食具不可以与未消毒的食具混放，以防备交错污染。不可以将未消毒的食具拿给员工使用。6、食具保洁柜每日用消毒水洁净一次，并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。7、冲洗出的食品残渣应放入有盖的污物桶内，并实时清理。8、每日下班前搞好各自岗位的卫生工作。食品中毒的预防食品中毒发生的原由食品中毒发生的原由，主假如因为食品在生产、加工、运输、销售等过程中遇

14、到细菌的污染，污染的食品在温度、湿度适合的环境里搁置，细菌就会快速生殖，经过必定的时间后，这些食品中就含有大量的细菌或细菌毒素，人食用后就会惹起食品中毒。造成细菌性食品中毒的原由，往常如：1、食品原料不新鲜或变质。2、食品保留不善，搁置时间过长。3、食品没有烧熟煮透。4、生熟食品交错污染。5、厨务人员患有肠道传得病或是带菌者。食品中毒的预防预防食品中毒，是厨务人员工作的重要任务，各部门必需仔细重视，确实做到：1、严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不查收、不使用、不销售腐化变质的原料和食品，并依据食品低温收藏的卫生要求储存食品，防备食品腐化变质。2、确实做好食品防备工作，防备食品在加工、运输、销售的过程中遇到污染。食品寄存应做到“四隔绝”：即生与熟隔绝、成品与半成品隔绝、食品与杂物、药物隔绝、