各类食品的营养与安全

1、3.3 植物性食物的营养与安全3.4 动物性食物的营养与安全第3章 食物的营养与安全掌握常见的植物性食物的营养价值 熟悉常见的植物性食物的安全问题3.3 植物性食物的营养与安全教学目的和要求讨论我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什么营养价值？ 3.3.1 谷类、薯类1.谷类的营养成分包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大麦、燕麦、荞麦等人体每天所需热能5070%、蛋白质5055%来自谷类大麦高粱小米荞麦燕麦7碳水化合物、膳食纤维胚乳含量75%-80%；我国膳食能量主要来源米糠、麸皮中含膳食纤维蛋白质胚芽、胚乳、糊粉层含量8-10%；第一限制性氨基酸：赖氨酸脂类糊粉层、胚芽较低；主要存在于胚芽；

2、不饱和脂肪酸维生素糊粉层、胚芽维生素B族主要来源；硫胺素、烟酸含量最高；胚芽含较丰富VE加工越细损失越多；玉米(结合型烟酸) 难吸收癞皮病矿物质谷皮、糊粉层含量1.5-3%；植酸、磷、钙为主3.3.1 谷类、薯类2.常见的谷类小麦大米燕麦：含丰富膳食纤维玉米：高纤维素、维生素E含量高3.3.1 谷类、薯类3.薯类甘薯：胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素C含量比谷类高马铃薯：含丰富维生素C，蛋白质的营养价值高3.3.1 谷类、薯类4.粮食类食物的安全粮食的霉变与霉菌毒素的污染农药残留和有害毒物的污染粮食仓储害虫违法添加非食用物质和滥用食品添加剂3.3.2 豆类及坚果类豆类是我国膳食优质蛋白

3、的重要来源分类：大豆类：黄、青、黑豆其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干3.3.2 豆类及坚果类1.豆类的营养价值1）大豆的营养价值3.3.2 豆类及坚果类蛋白质含量高：3540%，植物性食物中蛋白含量最多的食品营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少脂肪含量：1520%，以不饱和脂肪酸为主（85）其中亚油酸最多（50），磷脂较多田中之肉碳水化合物膳食纤维丰富低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀矿物质钙、铁维生素维生素E、维生素B1、B23.3.2 豆类及坚果类2）豆类中的植物化学物质皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调节作用、抗病毒等大豆异黄

4、酮：降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤低聚糖：双歧杆菌的增殖因子3.3.2 豆类及坚果类3）豆制品的营养价值水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化加热 去除抗营养素 易消化发芽 产生维生素C3.3.2 豆类及坚果类2.豆类食品的安全抗营养因子蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂 去除：加热破坏提高消化率脂肪氧化酶：豆腥味的来源 去除：加热破坏植物红细胞凝集素：凝集红细胞 去除：加热3.3.2 豆类及坚果类蔬菜颜色 红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C白色蔬菜：含丰富淀粉3.3.3 蔬菜、水果叶菜类是胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食

5、纤维的良好来源。特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少能量密度低3.3.3 蔬菜、水果根茎类含有较多淀粉、矿物质、木质素维生素，矿物质含量不及叶菜类碳水化合物含量相差很大，低者约5%，高者可达20%。膳食纤维含量较叶菜低3.3.3 蔬菜、水果瓜茄类水分含量高，营养素含量相对较低辣椒：VC，硒，铁，锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高番茄是人体VC良好来源3.3.3 蔬菜、水果鲜豆类营养素含量相对较高，特别是蛋白质含量高胡萝卜素，VB2的含量较高矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）3.3.3 蔬菜、水果3.3.3 蔬菜、水果3.3.3 蔬菜、水果1.蔬菜的营养特点水分含量多，能量少富含植物

6、化学物质提供维生素、膳食纤维、矿物质的来源3.3.3 蔬菜、水果2.水果的营养特点主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物胡萝卜素含量较高的水果？维生素C含量较高的水果？3.3.3 蔬菜、水果4.果蔬及其制品的安全 抗营养因子或有害物质农药残留肠道致病菌和寄生虫卵污染污水、废水污染腐烂变质果蔬制品加工中的污染3.4 动物性食物的营养与安全教学目的和要求掌握常见的动物性食物的营养价值 熟悉常见的动物性食物的安全问题3.4.1 畜、禽肉品1.畜肉类的营养价值蛋白质：含量为1020%，优良蛋白脂肪：平均含量18%，以饱和脂肪酸为主3.4.1 畜、禽肉品1.畜肉类的营养价值矿物质：含钙少，含铁、锌

7、、硒较多维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素3.4.1 畜、禽肉品2.禽类的营养价值蛋白质：含量为1620%，利用率较高脂肪：含量差别大3.4.1 畜、禽肉品2.禽类的营养价值矿物质：铁维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素3.4.1 畜、禽肉品3.肉与肉制品的安全人兽共患传染病和寄生虫细菌污染兽药残留于饲料添加剂加工过程的违法行为某些含有毒物的动物组织3.4.2 水产品1.鱼类的营养价值蛋白质：含量为15-22%，利用率较高脂肪： 1-10，DHA和EPA3.4.2 水产品1.鱼类的营养价值矿物质： 1-2，钙含量比畜禽肉高，海鱼含碘维生素：富含维生素A、D、E碳水化合物：含量1.5%畜、禽、鱼类哪种营养价值高？3.4.2 水产品2.水产品的安全腐败变质寄生虫污染有毒物质3.4.3 蛋品1.蛋类及蛋制品的营养价值蛋白质：12%左右，优质蛋白脂肪： 10-15，集中于蛋黄，中性脂肪、卵磷脂、胆固醇3.4.3 蛋品1.蛋类及蛋制品的营养价值矿物质：钙、磷，铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C3.4.3 蛋品2.蛋类的安全3.4.4 乳品1.奶及奶制品营养价值蛋白质：含量3 ，以酪蛋