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文档简介
1、第1页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五无机质构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为无机质(矿物质)成分,这些矿物质元素除少量参与有机物的组成(如S、P、Fe)外,大多数均以无机盐的形态存在。食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。许多研究指出,膳食中食品高度精加工步骤越多,导致矿物质的损失就越严重。因此,在饮食中必须补充微量矿物质。第2页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五一、重要矿质元素的营养功能(一)大量元素(含量0.01%的) 1、 Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼
2、中最多。钙、镁主要以磷酸盐,部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。第3页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五钙:正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中,其它则存在于体液及其它组织中。幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用,血浆中钙含量过低,人就会发生抽搐现象。食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等,但有些蔬菜,如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多,会与钙生成不溶性盐,妨碍钙的吸收。第4页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五磷:约有7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸
3、化合物存在于每一个细胞中。缺磷会影响钙的吸收而得软骨病,成年人膳食中Ca:P以1:11:2为宜,否则钙、磷的吸收都太少。食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等,谷物种皮中含磷甚多,但大都是不易消化的植酸状态。第5页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五镁:人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,其余分布于软组织及体液中,镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动,手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆,牙齿生长不良。Mg2+广泛分布于植物中,叶绿素中就有,肉和脏器中也富含Mg2+,奶中则较少。第6页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几
4、乎完全以离子态存在,一切体液中均含有之,它们主要与Cl- 共存,Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐,K+在食物中普遍存在,以植物中为多,故一般不易缺乏。第7页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五3、S 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分,硫以无机物(Na+、K+、Mg+的硫酸盐)及有机物(蛋白质)的形态随食物进入体内。 第8页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五(二) 微量元素(0.01%) 1、铁铁是血红素和一些酶的成分,缺铁时会引起贫血,虽然铁是地球上含量较多的元素,但
5、由于它都是以生物难以利用的形态存在,所以人类很易发生缺铁症。蔬菜中生物可利用态的铁较多,应多食用,而肉类可增加铁的吸收,因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物,利于吸收。第9页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五2、铜铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育,也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。第10页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五3、碘碘是甲状腺素的成分,缺碘会引起甲状腺肿大,大脖子病是一种常见的地方病,许多地区的土壤,饮水中缺碘,以至动、植物机体中也缺碘。海产食物和
6、海盐是碘的良好来源。第11页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五4、其它微量元素锌是结晶胰岛素的成分,锰能活化许多酶,氟与蛀齿有关,(11.5ppm)。5、有害元素其中,有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素,如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人体全然不需要的有害元素,如As(砷)、Bi(铋)、Cd(镉)、Hg、Pb、Sb(弟)、Sn等。 第12页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五二、酸性食品和碱性食品 1、碱性食品某些食物,如水果、青菜等的成分中,主要是一些碱性元素(Na、K、Ca、Mg等),称为碱性食物。 2、酸性食品 另一些食物,如
7、谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成酸元素(Cl、P、S),称为酸性食品。第13页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五酸性、碱性食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度,在健康情况下,人体为微碱性,PH=7.3。若酸性持续时间过长,就会引起对骨骼等的危害,因而,酸碱性食物最好等量食用,别偏食。 注意:虽然水果中含有各种有机酸,但其中含有许多碱性元素,故它属于碱性食品。 第14页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五三、食品中矿物质成分的生物有效性 考察一种食物的营养质量时,不仅要考虑其中营养素的含量,还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性,即生物有效性。 1、影响矿
8、物质生物有效性的因素如下: 食物的可消化性 矿物质的化学与物理形态 与其它营养物质的相互作用 加工方法 第15页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五2、几种主要矿物元素的生物有效性 Ca与P 实验表明,Ca、P的利用是平行的,只要Ca、P比例平衡(Ca:P1:1),并有丰富的VD ,大部分饮食中的钙都可利用(3070%)第16页,共19页,2022年,5月20日,9点44分,星期五Fe 铁的价态影响吸收,二价铁盐比三价铁盐易于利用。食品的类型也影响铁的吸收。人体对动物食品利用率最高,而谷物食品则最低 C. 维生素能增强铁的吸收 D. 磷酸盐在钙含量很低的情况下,降低铁吸收,糖也降低铁的吸收。E. 蛋白质、氨基酸和碳水化合均会影响铁的利用率。第17页,共19页,2022年,5月20日,9点44分
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