餐饮服务单位食品安全管理制度(大型餐饮)

1、一、餐厅管理制度二、厨房管理制度三、食品平安综合检查制度五、食品库房管理制度六、食品添加剂使用管理制度七、餐（用具洗涤、消毒管理制度 九、从业人员健康检查制度十一、预防食物中毒制度十二、鲜肉及肉制品选购制度十四、乳及乳制品选购制度十五、乳及乳制品贮藏管理制度十七、烹调加工管理制度二十一、裱花制作管理制度二十三、食品留样制度二十四、食品用设备、设施管理制度餐饮服务食品平安管理制度一、餐厅管理制度1. .234. 工作人员上班时应穿戴洁净的工作衣帽,.5,加强通风和消毒工作,洗。食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。,搞好防绳、防尘、防鼠“三防”工作.二、厨房管理制度加工前应认真检查待加工食品,

2、不得加工和使用。文字等形式做到标志清楚，分开使用.,并有标记。34. 56,准时清运.三、食品平安综合检查制度1,主要检查各项制度的贯彻落实状况.2. 各餐饮部的食品平安管理组织负责本部门的各项食品平安 检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次食品平安检查， 检查各岗位是否有违反制度的状况3,序, 4. 食品平安管理组织及食品平安管理员每周 1-2 次对各餐饮 部位进行全面现场检查, ,并提出限期改进意见，做好检查记录。四、食品原料选购索证索票、进货查验和台账记录制度台账记录制度,保障食品平安，并指定专（关法律规定, .选购食品（许可证和产品, 餐饮服所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人

3、员妥当保 存,以备查验.选购。5食品不得选购。6, 进口食品及其原料应索取口岸7. 选购集中消毒企业供应的餐饮具的,营业执照、批次出厂检验报告（或复印件。8,与购物凭证货日期等。9.应当建立食品添加剂使用台账，应当账实相符。不得涂改、伪造,其保存期限不2年。五、食品库房管理制度1. 食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放.210 厘米, 10散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。库房内应经常通风，保持室内干燥洁净。6,保证功能完好。设专人负责库房管理,库房内食品及其原料应经常进行检查,原料。六、食品添加剂使用管理制度1.GB2760添加剂不得使用.2进口食品添3GB2760公告名单规

4、定的品种及其使用范围、使用量,4.食品添加剂实行专人保管,专柜存放(要有记录。(用具洗涤、消毒管理制度设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,设备。洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。（l 物理消毒. 严格依据*保洁 的挨次操作。煮沸、蒸汽消毒保持 12010分钟以上。洗碗机消85,40秒以上。（2药物,25Omg/L（250ppm 以上，餐饮具全部浸泡入液体53,以避开受到再次污染消毒后的餐饮具应准时放入餐具保要经常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。.洗刷餐饮具的水池专用,具池内冲洗拖布。7,清理地面、水池卫生，准时清理潜水桶, 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汾水桶内外

5、清洁。8. 食品平安学问培训制度1并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2. 技能培训。3人员, 40 40 15 .4. 岗。5记录归档，以备查验。九、从业人员健康检查制度1. 服务人员必需进行健康检查, 2.3. 从事接触直接入4. 凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口,十、从业人员个人管理制度1,2技术要求, .严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活 动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。手抓取直接入口食品，用勺直接尝味,从业人员要留意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,头发梳理整齐臵于帽后。从业人员必需认真执行各项食品平安管理制度.十一、预防食物中毒制度.不得供应罕见

6、野生菌,全熟透后方可供餐.3。 马铃薯(土豆发芽时,因芽内含有龙葵素，必需将芽彻 底挖掉，才可进行烹调食用.,如有剩余,夏秋季多发细菌性食物中毒, ,加强餐饮服.8.9,平安主管部门,实行准时有效措施进行救治。十二、鲜肉食品选购卫生要求为防止人畜共患的传染病，在选购时留意以下几点：1,印章。2。 所选购的肉类外观及肉质无出血斑(点、无病灶、无血 污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫(3.4类检验合格证明。十三、肉类食品的贮存肉与肉制品入库时,首先要进行检验或抽检.1. 2。 冷却肉或冻肉应臵于 -18的低温冷库中贮存。3. 腌腊制品可放在常温库中贮存。4。 肉制品应放在专用的容器中，臵于

7、冷库中贮存.5. 新宰杀的短期贮存的家禽应臵于 4的冷藏库中.6。 需长期贮存的家禽， 应在 25-29条件下速冻 2448 小时后,再臵于低温冷库中，可保存半年。十四、乳与乳制品选购,有光泽，, 有明显砂粒感, 用水冲调后奶油：表面紧密，色泽均匀微黄,无异味，无杂质,具有奶油特有的香味。3。 炼乳：优质炼乳应呈白色略带黄色,粘度均匀无凝块，无 霉斑,无脂肪上浮，冲调后有纯正的乳香味,呈褐黄,可作为食品加工原料使用。4. 鲜奶:学校食堂必需选购消毒鲜牛奶。鲜奶应呈均匀全都 的乳白色或稍带微黄色，无沉淀、无凝块、无杂质。十五、乳与乳制品的贮存5 的冷库中保存.的常温库中贮存.十六、食品粗加工及切

8、配管理制度1. , 并有明显标2,所用材平安卫生。3,用。加工用工具、容器、设备必需经常清洗,具、容器必需用后消毒.4. 解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理,卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5,并有明显标志.,并有明显标志。的, ,必要时消毒处理。加工后食品原料要放入清洁容器内（,有保洁、保鲜设施.间内准时使用或冷藏。8,架上。加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;水产品 无鳞、无内脏。一拣(拣去腐烂的、不能吃的、二洗、三浸(必 须浸泡半小时、四切(按需要切型状.十七、烹调加工管理制度1. 2。 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油 炸食品要防止外焦里生, 未经消

9、毒的餐具和容器。3（260，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制 品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。灶台、抹布随时清洗,保持清洁.布揩擦。严格依据有关规定要求,收集处理废弃油脂,准时清洗抽 油烟机罩.7和交叉叠放。8(9,地面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,准时清除垃圾。10. 十八、配餐间管理制度1设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架.盛放食品的容器要专用,并有标志。销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。不售变质、变味食品。6,严禁开放式。7,定时开灯消毒。8, 毒。9,帽，戴口罩和一次性手套.10. 认真检查食品质量, 发觉供应的食品可疑或者感官性状异 常,

10、马上撤换做出相应处理。11.每餐（或每次配餐前必需打开紫外线灯进行空气消毒 30 分钟以上,并对操作台进行消毒。工作结束后,30分钟。14, “五专” (能够开合的食品输送窗进行。十九、凉菜间管理制度1“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2保存。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,室温应低于 25,设有与食品数量相适应的冷藏设备。凉菜间每餐(或每次使用前必需打开紫外线灯进行空气 消毒 30 分钟以上,并对操作台进行消毒。操作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒,戴口罩和一次性手套。加工凉菜的工用具、容器必需专用,用前必需消毒,用后 必需洗净并保持清洁.8。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,

11、必需洗净消毒, 未经清洗处理的,不得带入凉菜间。9. 在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为 每样 100 克,放入冷48 小时.二十、主食面点面食制作管理制度1,馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,异味、污秽不洁,以及不符合其2（(如韭菜浸泡时间 30分钟以上,然后冲洗洁净。3. 需进行热加工的应彻底加热。4,应在冷柜内存放,用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。5. 剩米饭应晾凉后冷藏保存,食用前应再次彻底加热。6板、菜墩洗净后立放.7,8各种食品加工设备,.加工结束后准时清理面点加工场所, ,面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放.二

12、十一、裱花制作管理制度12. 裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种,并在允许使用 量范围内使用,不能乱加。3。 要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。4. 专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。5。 加工人员要穿戴洁净卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保 持个人卫生.不允许戴手饰及染指甲等。6. 防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。7.二+二、烧烤制作平安管理制度1. 场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设 场所(间.2.,不能乱加,严禁使用亚硝酸盐。制作间必需设洗手消毒水池及设施。5,理.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,放绳、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必需穿戴洁净卫生衣帽、口罩,制度1.人负责留样；2100g密闭容器内；3.每次留样必需作好留样记录,量、留样人等；4冰箱（48小时以上;5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。二十四、食品用设备、设施管理制度l, 防止在操作中产生交叉污染.,易于修理和清洁。有效消退老鼠、嶂螂、工与用餐场所（,排水沟、排气、排油烟出口应有网眼孔径小于6mm2m“除四害”4.配臵便利使用的从业人员洗手设施,5.接受空调设施进行通风的，就GB16153饭馆(餐厅）6。用于加工、贮存（工艺要求必需使用除外）, ,应保证不会对食品产生污染;塑胶型切配板