浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业)

1、浙江省单考单招专业理论试卷(烹调专业)浙江省单考单招专业理论试卷(烹调专业)5/5浙江省单考单招专业理论试卷(烹调专业)2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹调专业基础理论试卷本试题卷共九大题。全卷共6页。满分250分，考试时间150分钟。注意事项：1、所有试题均需在答题纸上作答，未在规定地域内答题，每错一个地域扣卷面总分1分，在试卷和稿本上作答无效。2、答题前，考生务必然自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。3、选择题每题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答

2、题纸上。一、单项选择题（）1、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批刀。A、3B、4C、5D、6（）2、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用。A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、全蛋粉浆（）3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成。A、菱形块B、长方块C、骨牌块D、方块（）4、“南乳肉”中的猪肉改刀切成见方的块。A、1.5cmB、2cmC、2.5cmD、3cm（）5、制作“红烧划水”所需的主要原料是。A、青鱼中段、笋肉、水发香菇B、青鱼中段、笋肉、蘑菇C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇（）6、“菜心汆丸子”的烹调方法属于。A、烩B、烧C、煮D、汆（）7、制作“松炸虾球”时所用的是。A、蛋清糊

3、B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（）8、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置小时左右再用。A、1B、2C、3D、4优选文档（）9、适合加工脆性原料和质地较嫩的韧性原料的剞刀法是。A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀推剞D、斜刀拉剞（）10、猪蹄筋采用油发来涨发，一般1kg干货原料可涨发湿料。A、23kgB、34kgC、45kgD、56kg（）11、“雪菜大汤黄鱼”在烹制时要在鱼身两侧剞上。A、直刀B、平刀C、斜刀D、剞刀（）12、再调味时，的作用主若是缓和辣味的刺激感，增加咸味的香醇，控制菜肴原料的苦味。A、鲜味调味品B、酸味调味品C、咸味调味品D、甜味调味品（）13、鱼肚一般有多种

4、涨发方法，当补品食用的以为好。A、油发B、水发C、盐发D、火法（）14、在烹调中一般不作主食，多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米（）15、牲口肉的质量利害，主要以来确定。A、色彩B、气味C、弹性D、新鲜度（）16、“菊花鱼块”在刀工办理时把鱼肉剞成花刀。A、菊花形B、柳叶形C、月牙形D、麦穗形（）17、“软炸鱼条”的油温宜控制在成左右。A、一B、二C、五D、七二、填空题18、烹调原资料依照其在饮食产品中的不同样作用，大体能够分为三类，即、配料和。19、浙江烹调经历了漫长的发展里程，其形态讲究，。20、“炒鲜奶”的特色特色是、。21、“锅塌豆腐”的特色特色是豆腐

5、块形均匀整齐，不碎不烂，色彩，滋味醇厚，豆腐。22、“高三拼”的操作要点是，刀面大小一致，讲究制作冷菜的基本功，总重量控制在g左右。23、“双拼”的特色特色是刀面，虾红鸡白，饱满整齐。24、汽蒸要注意与其他初步热办理的配合，要适合，要防范烹调原料间。.优选文档25、干货制品类原料特色是含量少，便于运输、储蓄；组织亲密，质以上，否则丸子易变形。地较硬，不能够直接。（）44、无论是动物性烹调原料还是植物性烹调原料，干制后都要失去大部分26、皮在烹调时多作主料，适合、烩等烹调方法。水分，而涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。27、菌藻类原料大体可分为三大类，即食用菌类、类和类。（）45、鱼

6、翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。28、水分芡即用和调匀的淀粉汁。（）46、“薄片火腿”的加工办理是把压实的火腿去皮修齐，切成5cm宽1.5cm29、水是烹调加工中最常用的传热介质，主要以的方式传热，气传热厚的快，尔后加工成5cm长，1.5cn宽的薄片共48片。方式包括两种情况，一是用传热；二是用干热气传热。（）47、“高丽香蕉”的香蕉改刀后挂蛋泡糊。30、鱼翅蛋白质含量最高，可达80.5%，但是蛋白质中缺少，是（）48、从猪后腿中抽出的筋长圆而壮，质量好。保存圆满的蹄筋应显白色，蛋白质。无虫蛀，无杂毛，干硬度高。31、牛肉是我国三大牲口肉之一，按品种分，主若是黄牛肉、和。（）49、

7、蘑菇原产我国，性喜高温高湿，夏季出产很多。32、植物性原料的质量变化有：、萌芽和抽薹。（）50、番茄原产南美洲，现我国各地均有栽种，是目前生界上大面积栽种的33、“鱼夹蜜梨”的烹调方法是，特色特色是香脆，肉嫩鲜蔬菜之一。美，咸中带甜，别有滋味。（）51、莼菜拥有色绿、脆嫩、清香等特色，莼菜由于有黏液，所以食用时口34、“抓炒豆腐”的刀工办理是把豆腐切成cm见方、cm长的条。感滑润、风味淡雅。35、我国现在的宴席诚然多种多样，但归纳起来大体可分为三种：宴会席、（）52、脂肪组织，一部分存储在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂肪，和。另一部分存储在肌肉的内、外肌鞘，称为储备脂肪。36、净料可依照其

8、拆卸加工的方法和办理程度的不同样，分为生净料、和三（）53、草鱼是四大家鱼之一，肉质细嫩而洁白，肥厚多脂，紧实，富饶弹性，大类。是优异的淡水鱼类。37、成本核算的意义是能保护的利益，正确执行国家的物价政策；使企业（）54、带鱼一般每年11月至来年3月为鱼汛旺季。合理盈利；促进企业改进。（）55、蘑菇为世界四大栽种食用菌之一，其产量占世界食用菇类的50%以上。（）56、大黄鱼与小黄鱼二者的差异是：大黄鱼头部较大，小黄鱼头部较长；三、判断题大黄鱼眼睛较小，小黄鱼眼睛较大。（）38、烹调原料质量的利害对菜肴产品的质量有着决定性的影响。（）57、大白菜是我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽种蔬菜。（

9、）39、制作“西湖醋鱼”时汆鱼要开水落锅，水不要漫过尾巴，不能够久滚，（）58、先总后分法适用于求单件制作产品的成本。省得肉质老化和破碎。（）59、饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同样的种类，即单件生产（）40、“芙蓉鱼片”主料下油锅时，油温烧至五成热时下锅。和成批生产。其中单件生产以各种热炒菜为主。（）41、“挂霜豆腐”须将豆腐切成2cm的小方块，成品特色是色白似霜，外脆（）60、火候是指在烹制过程中，烹调原料加工或制成菜肴时，所需温度的高里能。低、时间的长短和热源火力的大小。（）42、“土豆松”的烹调方法属于干炸，成品特色是口味咸鲜，略带辣味，进（）61、“蒜爆里脊花”的特色特色是

10、肉质鲜嫩，色玉白，花纹清楚形美。口香脆，色彩金黄。（）43、“红烧丸子”须采用生净猪坐臀肉，在操作时必定注意油温要达到五成四、名词讲解.优选文档62、焯水63、配菜72、请说出炒的制品特色、制法种类及其操作要领。64、制汤65、调味品七、划线题73、AB五、简答题例：西湖醋鱼主料刀工成形整条66、烹调时使用味精要注意哪些事项？（1）芙蓉鱼片主料刀工成形花刀（2）东坡肉主料刀工成形茸（3）炸烹里脊丝主料刀工成形块67、调味的原则有哪些？（4）蒜爆里脊花主料刀工成形夹片（5）鱼夹蜜梨主料刀工成形丝74、AB68、如何对燕窝进行涨发？例：茭白切块滚刀切（1）萝卜切丝铡刀切（2）里脊肉切片推刀切69、

11、如何对面粉进行质量鉴别？（3）面包切片直刀切（4）海带切段推拉切（5）花生米切粒锯切70、烹调原料常有的保存方法有哪几种？八、操作应用题75、表达“东坡肉”的制作过程。六、问答题71、热菜配菜的基本要求有哪些？76、“宁式鳝丝”的操作要求和特色特色是什么？.优选文档77、请说出“拔丝金腿”主料的规格、糊的种类和成菜后的特色特色。78、“肉丝豆腐羹”属于何种烹调方法？其操作要点和特色特色各是什么？79、表达“清汤鱼圆”的制作过程。九、计算题80、某厨房购进冬瓜15千克，其进货单价为1.2元千克，经过加工办理后，得到净冬瓜12千克。求：净冬瓜的单位成本是多少？（精确到小数点后2位）81、烹制佛手鱼

12、片一份，须用草鱼350克，其进货单价为9.00元千克；鲜佛手50克，进货单价为8.00元千克，洋河大曲酒10克，价款1.2元，其他调料成本2.1元。求：设销售毛利率为45%，一份佛手鱼片销售价格是多少？（精确到小数点后2位）.2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹调专业基础理论答卷一、填空题：（每空1分，共75分）1、主料、辅料和作料2、糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水3、糖类、蛋白质、维生素和叶绿素4、玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆。5、蛋白质、淀粉6、维生素、无机盐7、茭白（茭笋），茎菜，我8、结缔、肌肉、脂肪、骨骼，肌肉，50-60%9、大理石，肌间10、幽门，肚尖或肚头（肚仁）11、鱼中之王，17%，端午节12、贻贝；13、大黄花、大王鱼、大鲜，舟山群岛。蒜瓣状，肉易离刺。14、鳜鱼，春15、晒、晾、烘。烘16、开洋和金钩，白虾和鹰爪虾21、香菇、蘑菇、草菇。竹荪。二、单项选择题：（每题2分，共40分。1、C2、A3、A4、B5、B6、B7、B8、D9、C10、D11、B12、B13、C14、D15、B16、A、17、A18、B19、C20、B、三、判断题（判断内容可否正确，正确的，在其题前的括号内打，错误的，在其题前的括号内打，每题1分，共20分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、四、名词讲解：（每题7分，共2