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文档简介

1、中式热菜烹调技艺课程教学设计课题龙井虾仁课型新授课教学目标知识目标：熟知河虾仁的处理方式，掌握龙井虾仁的制作过程技能目标：能初步掌握河虾的去壳处理，上浆滑油的烹饪方式素养目标：激发学生学习热情，树立学生规范化、程序化、标准化操作 意识，进而培养扎实的专业技艺。教学重点能规范操作“龙井虾仁”的工艺流程，掌握原料加工处理，菜品的加热 成熟运用。教学难点对河虾的去壳处理，如何取虾仁教学策略讲授法、演示法教学过程教学内容第一环节情境导入以饮料入茶，以茶入菜提问：什么是最具代表中国的饮料呢？ 浙江菜系有什么菜是以茶入菜的呢？第二环节视频观看播放菜品制作视频，让学生对本节课的知识有一 个大概的了解，加深印

2、象。第三环节菜品历史相传，杭州厨师受苏东坡词望江南”且将新 火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、 味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。教学过程第四环节食材介绍介绍制作的主要食材河虾介绍河虾的品种（齐白石画虾，脚比拟长）河虾的大小（60头）第五环节操作过程一、虾仁如何去壳1、邀请同学上台来试剥虾仁2、提问（剥不好虾仁的原因在哪里）3、正确剥虾仁的方法（用冰块将河虾冰镇）4、为什么要将虾冰镇后，就好剥了，原理在哪？二、虾仁的上浆腌制.提问：为什么要上浆？.上浆三件套（盐、蛋清、生粉）.上浆处理虾仁洗净，加入盐搅拌，加入蛋清搅拌均匀，吸收蛋 清后，加入生粉拌匀，腌制两分钟三、泡茶茶叶加入50克沸水泡开，放置一分钟，过滤多余的 茶汤，留茶叶与余汁备用四、虾仁的滑油过程.提问：滑油一般用几成油温呢.将虾仁倒入三成左右的油温当中，搅拌滑散，10 秒左右倒出备用五、虾仁的炒制锅中留底油，倒入虾仁，将茶叶与茶汁倒入，烹入少 许料酒，翻炒均匀即可出锅装盘第六环节小结.对龙井虾仁的制作关键点进行回顾.如何将河虾去壳？.虾仁如何上浆腌制？.滑油的油温是多少？板书：龙井虾仁一、虾仁如何去壳 冰镇，虾肉收缩二、上浆三件套盐、蛋清、生粉二、滑油用几成的油温 三成油温(90度)作业

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