后厨部工作标准及流程

1、PAGE PAGE 29后厨部工作标准及流程目录后厨部工工作标准准原料验收收标准洗涤组工工作标准准凉菜组工工作标准准墩子组工工作标准准煨汤组工工作标准准小吃组工工作标准准打荷组工工作标准准员工餐工工作标准准笼锅组工工作标准准卫生组工工作标准准水杂组工工作标准准炉灶组工工作标准准后厨部工工作流程程炉灶组各各岗位每每日工作作流程（A岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（B岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（C岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（D岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（E岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（F、GG岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（H岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（

2、J岗）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（K岗）凉菜组各各岗位每每日工作作流程（A岗）凉菜组各各岗位每每日工作作流程（B岗）凉菜组各各岗位每每日工作作流程（C岗）凉菜组各各岗位每每日工作作流程（D岗）凉菜组各各岗位每每日工作作流程（E岗）凉菜组各各岗位每每日工作作流程（F岗）凉菜组各各岗位每每日工作作流程（G岗）墩子组工工作流程程墩子值班班工作加工间各各个岗位位每日工工作流程程（A岗岗）加工间各各个岗位位每日工工作流程程（B岗岗）加工间各各个岗位位每日工工作流程程（C岗岗）加工间各各个岗位位每日工工作流程程（D岗岗）加工间各各个岗位位每日工工作流程程（E岗岗）笼锅组各各岗位每每日工作作流程煨汤组汤

3、汤品煨制制流程后厨部工工作标准准及流程程后厨部工工作标准准原材料验验收标准准名称验收标准准乳鸽重量0.6斤-0.77斤/只只,无毛毛,皮无无破损,无油皮皮,无血血斑,无无异味,颜色好好花鲢鱼头头重量1.8斤-2.11斤/个个,鱼头头带肉33厘米长长,无大大面积血血斑,无无异味,新鲜草鱼重量3.8斤-4.22斤/条条,活草草鱼活鳝鱼无死鳝鱼鱼,大小小相对均均匀鳝鱼片无变色发发黑的鳝鳝鱼片,大小相相对均匀匀,无异异味,无无过多血血水乌鱼重量2.9斤-3.55斤/条条,无死死乌鱼土公鸡重量3.5斤-4.55斤/只只,无毛毛,无大大面积血血斑,无无油皮,无内脏脏,无注注水,皮皮无破损损土母鸡无毛,无无

4、大面积积血斑,无油皮皮,无内内脏,无无注水,皮无破破损,无无脚老母鸡无毛,无无大面积积血斑,无油皮皮,无内内脏,无无注水,皮无破破损,无无脚老土鸡无毛,无无大面积积血斑,无油皮皮,无内内脏,无无注水,皮无破破损,无无脚杂交鸭重量2.5斤-3斤/只,无无毛,无无大面积积血斑,无油皮皮,无内内脏,无无注水,皮无破破损,无无脚杂交鸡重量3斤斤/只左左右,无无毛,无无大面积积血斑,无油皮皮,无内内脏,无无注水,皮无破破损,无无脚土乌骨鸡鸡无毛,无无大面积积血斑,无油皮皮,无内内脏,无无注水,皮无破破损,无无脚鸡腿颜色鲜艳艳,无毛毛,无大大面积血血斑,无无注水土鸡油无水,无无异味,颜色黄黄带皮仔兔兔无毛

5、,无无大面积积血斑,无头,无内脏脏,皮无无破损,无脚,颜色白白嫩老土鸽重量0.8斤-1斤/只,无无毛,无无内脏正五花肉肉无奶脯肉肉,确保保三线,无零角角,无大大块血斑斑,颜色色好二刀腿肉肉无毛,肥肥瘦相连连(比例例7:33或6:4),无大块块血斑,皮白土仔鲶无死鲶鱼鱼,大小小相对均均匀,每每条重量量1两左左右里脊肉无过多的的白筋,无注水水肚子颜色好,无注水水,无油油筋,无无异味肘子无毛,重重量在33斤左右右/个,无血斑斑,无异异味猪舌无猪舌根根猪腰无筋膜,无血腰腰,猪腰腰完整棒子骨骨重量00.6斤斤0.77斤/根根板油无肉筋膜膜,颜色色白,油油脂要厚厚猪耳颜色白,无尾根根,无血血斑,无无异味猪

6、尾颜色白,无尾根根,无血血斑,无无异味猪中排有脊骨,无颈骨骨,颜色色正常,肋肉不不能太多多,无污污水,无无大块血血斑精排无脊骨,颜色正正常,肋肋肉不能能太多,无注水水,无大大块血斑斑肉中排有脊骨,无颈骨骨,颜色色正常,肋肉要要多一点点,无污污水,无无大块血血斑牛肋条牛牛肉无注水,颜色浅浅红,无无奶脯,无异味味牛柳无筋膜,颜色浅浅红,无无注水,无异味味,肉质质要嫩鹅肠长度在22米左右右/根,鹅肠厚厚度均匀匀,无筋筋膜,无无异味鸭掌颜色白,大小均均匀,无无骨,无无异味味类素菜菜无黄叶,无烂叶叶,无过过多虫眼眼,无过过多泥沙沙,显本本色大白菜无黄叶,无烂叶叶,无花花心长白萝卜卜无异形弯弯萝卜,无净无

7、无泥,大大小均匀匀土豆无发芽,无烂,大小均均匀去皮青笋笋颜色碧绿绿,大小小均匀,无弯形形,无水水臭味黄瓜颜色碧绿绿,无弯弯形,大大小均匀匀,无水水臭味去皮芽蒜蒜颜色白,无水臭臭味,大大小均匀匀大独蒜颜色白,无水臭臭味,大大不均匀匀老姜无烂姜,泥沙不不能太多多,大小小均匀小葱颜色碧绿绿,葱脚脚无泥,无太多多的黄叶叶大葱大小均匀匀,去掉掉2/33的葱叶叶,葱脚脚无泥洋葱无烂洋葱葱,大小小均匀,无发芽芽,无泥泥甜椒大小均匀匀,颜色色红亮,无烂甜甜椒,无无异形小米辣椒椒无烂,颜颜色鲜红红,无异异味,颜颜味要辣辣广菜菜心心无黄叶,无花心心,无过过多虫眼眼西南花花颜色碧碧绿,无无烂海鲜类名称验收标准准虾无

8、死虾,大小均均匀,无无水蟹无草,无无死蟹,每只00.9斤斤-1.5斤左左右桂鱼无死桂鱼鱼,重量量1斤-1.22斤之间间/只扇贝无死扇贝贝,大小小均匀,每斤44-5只只左右甲鱼无死甲鱼鱼,重量量1斤-1.22斤只牛蛙无死牛蛙蛙,无污污水牛蛙蛙,重量量0.66斤-00.7斤斤/只调味品类类调味品验验收根据据目前库库房所用用的品种种，品牌牌进行难难收,按按照该产产品生产产日期，保存期期，产品品等级等等方面进进行验收收。洗涤组工工作标准准洗涤组素素菜初加加工标准准：根据不同同蔬菜的的种类和和烹饪时时规定的的使用标标准，对对蔬菜进进行择、削等处处理，如如择去干干老的叶叶子，削削尖根皮皮须，摘摘除老、烂、

9、帮帮等。对于一般般蔬菜的的择除部部分，可可按规定定的标准准进宪。需要消毒毒的蔬菜菜一定要要进行消消毒处理理。素菜初加加工后不不能有老老叶、老老根、老老皮及叶叶筋等不不能食用用的部分分。修削整齐齐，符合合要求。无泥沙、虫卵、洗涤干干净，保保持菜的的完整，控干水水份。合理放置置，不受受污染。餐具或用用具洗涤涤标准：餐具或用用具分类类清先。餐具或用用具洗涤涤程序：一洗、二清、三消毒毒、四冲冲、五保保洁。餐具或用用餐消毒毒标准：餐具或用用具要分分类消毒毒，消毒毒时间为为每日中中午144时300分，晚晚上222时300分。化学消毒毒方法：消毒液液的有效效氯浓度度为2550pppm，也也就是每每公斤水水加

10、消药药片4片片，浸泡泡5-110分钟钟。物理消毒毒方法：就是将将餐具或或用具放放入800以上的的蒸气中中蒸制33-5分分钟即可可。洗碗卫生生标准：地面无积积水、无无油污、无卫生生死角、无杂物物，保持持干燥。墙面和屋屋顶天花花板无吊吊灰、无无污斑。所用的器器具或设设备，保保持清洁洁明亮，显本色色。洗碗组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等等有害物物及其排排泄物。洗涤组员员工衣着着平整，干净整整齐，无无黑斑，无大块块油迹，男士剃剃平头，不戴手手饰和耳耳环；女女士不能能有过长长头发，保持黑黑色头发发，不戴戴手饰和和过长过过大的耳耳环等。洗碗组物物品摆放放标准：物品分类类定位摆摆放。物品摆放放整齐，明亮物品及

11、时时归位等等严格按按“五常法法”管理作作业模式式执行。凉菜组工工作标准准开餐前工工作标准准卤制原料料，根据据标准准食谱中的规规定要求求进行卤卤制，卤卤好后要要达到标准食食谱中中的半成成品要求求。例如：葱葱椒鸡卤卤制后要要求色泽泽黄亮、香味四四溢、熟熟、不脱脱皮。煮食原料料，根据据标准准菜谱中的规规定要求求进行烹烹制，煮煮熟后要要达到标准食食谱中中规定要要求。例如：跳跳水兔，煮熟后后要求色色白、细细嫩、无无毛、皮皮无破损损等。氽水原料料，根据据标准准食谱中的规规定进行行。氽后后的原料料要达到到标准准食谱的规定定要求。例好：氽氽毛豆，要求色色绿，刚刚熟，形形状完整整。熬调味汁汁，根据据标准准食谱中

12、的规规定要求求进行熬熬汁，熬熬好的汁汁要达到到标准准食谱的规定定要求。例如：豉豉油成菜菜要求：色泽浅浅棕红色色，味道道微鲜辣辣。调味汁，根据标准食食谱中中的规定定要求进进行调汁汁，调好好的汁要要达到标准食食谱的的规定要要求。例如：养养面拌肚肚丝，味味汁要求求，红油油味宵，回味甜甜酸。原料刀工工的处理理：根据据标准准食谱中的规规定符合合菜品要要求进行行刀工处处理。例例如：红红浪听风风，猪耳耳朵刀：片刨花片：葱花：将原料料擦干切切餐具到位位，根据据标准准食谱中菜肴肴种类要要求，进进行餐具具到位。例如：蓉蓉和葱椒椒鸡餐具具：8.5寸高高脚荷口口果盘调味品添添补，根根据标标准食谱谱中菜菜肴所需需的临时

13、时调味品品进行添添补。例好：临临时调味味品、盐盐、味精精、白糖糖等。开餐前菜菜品装盘盘，根据据标准准食谱中菜品品要求进进行预先先装盘。例如：沾沾浆乳瓜瓜，采取取堆码法法装盘。盘饰围边边花卉准准备，根根据标标准食谱谱中菜菜品成菜菜围边要要求，进进行围边边花卉准准备。例如：法法香，兰兰花等。与前厅衔衔接做当当天的凉凉菜销售售工作。例如：菜菜品估清清，菜品品份数，包销菜菜品等。凉菜组刀刀工标准准凉菜组菜菜品刀工工标准，根据标准食食谱中中菜品及及成菜刀刀工要求求，进行行刀工处处理。具体刀工工标准如如下：片的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）柳叶形片长6 cm,厚0.3 ccm骨牌形片长6 cm,厚

14、0.4 ccm,宽宽2 ccm二流骨牌牌形片长5 cm,厚0.3 ccm,宽宽3 ccm牛舌形片长100 cmm,厚00.1 cm,宽3 cm菱形片长轴55 cmm,短轴轴2.55 cmm,厚00.2 cm指甲形片连长11.2 cm,厚0.1 ccm灯影形片长8 cm,宽4 cm,厚0.1 ccm条的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）大一字条长5 cm,粗1.2 ccm小一字条长4 cm,粗0.8 ccm筷子条长4 cm,粗0.6 ccm象牙条长5 cm,粗1 cm的的梯形丝的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）尖粗丝长8 ccm,粗粗0.44cm二粗丝长8 ccm,粗粗0.33 cmm

15、,细丝长8 ccm,粗粗0.112 ccm,针丝长8 ccm,粗粗0.11 cmm,葱的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）长葱节长8 ccm寸葱节长3 ccm子耳朵葱葱长3 ccm斜面面状的柱柱葱弹子长1.55 cmm,的圆圆柱形葱花擦干直切切成细花花块的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）葱形块长轴4 cm,短轴22.5 cm,厚2 cm长方形块块(骨牌牌块)长4 ccm,宽宽2.55 cmm,厚11 cmm滚刀块长4 ccm多面面体梳子块长3.55 cmm多面体体,背厚厚0.88 cmm凉菜组菜菜品配餐餐标准按标准准菜谱的规定定各种菜菜肴的配配份、用用量、取取配原料料，配成成一份完完

16、整的凉凉菜。所有的用用料必须须使用标标准称量量，不准准随意抓抓取原料料。配取原料料时，应应对已切切型原料料和调味味汁进行行质量检检查，凡凡不符合合质量规规格的原原料不配配份。接到传菜菜部点菜菜单，首首先确认认菜单上上的名称称、种类类、数量量与桌号号标识是是否正确确。如有有错误不不配，但但应及时时衔接。需要现场场切制、调拌的的菜品，立即通通知该菜菜品制作作人员进进行相关关工作。凉菜需要要经过二二次加热热的，配配份好后后，立即即进行二二次加热热。凉菜配份份时间应应在1-2分钟钟完成，按顺序序夹好菜菜单夹传传给传菜菜部。配配份标准准例如：蓉和葱葱椒难，熟鸡5500克克，洋葱葱2500克，调调好汁33

17、00克克，花椒椒油800克，青青花椒110克，葱节115克，大蒜550克，酥花仁仁20克克。凉菜组卫卫生标准准食品生熟熟分开切切割，装装配。生生熟切割割必须双双刀，双双墩板，双抹布布，分开开操作，防止污污染。凉菜房坚坚持“五消毒毒”：生吃吃蔬菜、水果消消毒；刀刀消毒、墩子案案台消毒毒；盛器器消毒；室内空空气、手手消毒。凉菜房坚坚持“两分开开“：生熟熟分开；食品与与杂物分分开。凉菜组地地面卫生生无积水水，无油油污，无无杂物，无卫生生死角，保持干干燥、整整齐。屋顶天花花板、墙墙面卫生生无吊灰灰，无污污斑。所用的盛盛器、设设备保持持干净清清洁明亮亮。凉菜房无无蟑螂、无蚂蚁蚁、无老老鼠等有有害物。凉菜

18、组员员工不能能带病上上班。衣衣着整齐齐干净，无黑斑斑，无大大块油迹迹等，男男士平头头，无戴戴手饰和和耳环，整洁；女士不不戴手饰饰和耳环环，要整整洁。凉菜组物物品摆放放标准物品、盛盛器、设设备等分分类、定定位。定位摆放放整齐、简洁、明亮。所用物品品、设备备等及时时归位、整齐。凉菜组收收捡标准准通常冷藏藏食品应应经过初初加工后后，生熟熟分开，无污染染保藏。食品收捡捡时应用用合适大大小盛器器盛放，盛器干干净卫生生，封好好保鲜膜膜进行冷冷藏。冰箱分层层给食品品原料分分类、定定位、归归段，归归放整洁洁、明亮亮，并与与冰箱门门上食品品存放位位置表格格相同。随时和定定期检查查原料和和冷藏温温度。其它食品品原

19、料和和物品也也分类、定位归归放，做做到原料料食品无无变质和和按摆放放先后顺顺序使用用。墩子组工工作标准准墩子组配配份工作作标准按标准准菜谱规定的的各种菜菜肴的配配份用量量取配原原料，配配成一份份完整的的菜肴。所有的用用料必须须使用标标准称量量，不准准随意抓抓取原料料。配取原料料时应对对已切型型原料进进行质量量检查，凡不符符合质量量规格的的原料一一律不准准配份。接到传菜菜部点菜菜单，首首先确认认菜单上上的名称称、种类类、数量量与桌号号标识是是否清楚楚无误。需要现场场切制的的原料，立即通通知切配配厨师切切料。将各种配配制好的的菜肴生生料放置置配料盘盘内，然然后夹上上菜单夹夹，按顺顺序传给给打荷厨厨

20、师。一般单个个菜肴的的配份应应在1-2分钟钟内完成成。菜肴配份份标准举举例如下下：蓉和开门门红：花花鲢鱼头头10000克左左右，甜甜椒5000克，小米椒椒3000克，剁剁椒200克，野野山椒55克，汁汁水5000克。金沙脆皮皮虾：活活虾188个，玉玉米粒11斤，盐盐蛋2个个，马蹄蹄粒200克，甜甜豆100克。墩子组刀刀工切制制工作标标准切配师根根据标标准菜谱谱中的的菜肴需需要，按按计划逐逐类领取取原料，并对该该原料进进行质量量检验。切配师根根据标标准菜谱谱中的的品种菜菜肴的需需要，按按规定的的料形要要求进行行切割加加工。将切配后后的原料料分别放放在专用用料盒中中，需要要进行保保鲜的则则放入恒恒

21、温箱中中存放。切制相同同的原料料时，相相同规格格形态均均应大小小一致，长短相相等，厚厚薄均匀匀，粗细细一致，放置整整齐。切制过程程中的边边、角料料与下脚脚料，不不能随便便丢弃，应合理理使用，做到物物尽其用用。各种类型型的切制制标准如如下表：块的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）象眼块（菱形状状）长轴4 cm,短轴22.5 cm,厚2 cm长方形（骨牌状状）长4 ccm,宽宽2.55 cmm,厚11 cmm滚刀块长4 ccm的多多面体梳子块长3.55 cmm的多面面体,背背厚0.8 ccm片的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）柳叶形片长6 cm,厚0.3 ccm骨牌形片长6 cm,厚0.

22、4 ccm,宽宽2 ccm二流骨牌牌形片长5 cm,厚0.3 ccm,宽宽3 ccm牛舌形片长100 cmm,厚00.1 cm,宽3 cm菱形片长轴55 cmm,短轴轴2.55 cmm,厚00.2 cm指甲形片连长11.2 cm,厚0.1 ccm灯影形片长8 cm,宽4 cm,厚0.1 ccm丝的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）尖粗丝长8 ccm,粗粗0.44cm二粗丝长8 ccm,粗粗0.33 cmm,细丝长8 ccm,粗粗0.112 ccm,针丝长8 ccm,粗粗0.11 cmm,条的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）大一字条长5 cm,粗1.2 ccm小一字条长4 cm,粗0.

23、8 ccm筷子条长4 cm,粗0.6 ccm象牙条长5 cm,粗1 cm的的梯形泡椒、葱葱的规格格名称成型规格格（单位位：cmm）长葱节（或长泡泡椒节）长8 ccm寸葱节（寸泡椒椒节）长3 ccm马耳朵葱葱（马耳耳朵泡椒椒）长约3 cm,斜面状状的节葱弹子（泡椒弹弹子）长约1.5的圆圆形柱鱼眼葱（鱼眼泡泡椒）约0.55 cmm长的粒粒葱花擦干直切切成细花花菜丁的规规格名称成型规格格（单位位：cmm）大丁约1.55 cmm见方小丁约1.22 cmm见方黄豆粒形如黄豆豆大小绿豆粒形如绿豆豆大小米粒形如米粒粒大小其它规格格名称成型规格格（单位位：cmm）腰花形在厚度约约为1 cm,长度约约为100

24、cmm的原料料上,先先顺着用用反刀斜斜划成刀刀距为00.3 cm,深度为为原料11/2至至1/33的条纹纹,再横横着直刀刀切三刀刀一断的的长条.麦穗形在厚度约约为0.8 ccm的原原料上反反刀斜划划0.55 cmm宽的交交叉十字字花纹,再顺纹纹路切成成1.555 ccm的条条,反刀刀斜划的的深度为为原料的的2/33.眉毛形在厚度约约为0.5 ccm的原原料上,先顺着着直刀划划,其刀刀距约00.3 cm,深度为为原料的的1/22,再横横着直切切三刀一一断的长长条,长长度约88 cmm墩子组原原料浆制制标准浆牛柳比比例：牛牛肉1斤斤，姜葱葱水2550克，食粉33克，嫩嫩肉粉33克，盐盐5克，味精3

25、3克，生生粉7克克，鸡蛋蛋1个，蚝油55克，老老抽5克克。浆乌鱼片片比例：乌鱼肉肉1斤，姜葱水水2500克，盐盐3克，嫩肉粉粉4克，碱水适适量，鸡鸡蛋1个个，生粉粉适量。浆虾仁比比例：虾虾仁1斤斤，姜葱葱水1000克，食粉33克，盐盐8克，鸡蛋2250克克，生粉粉适量。浆牛仔骨骨比例：牛仔骨骨1斤，姜葱水水0.33斤，食食粉3克克，鸡蛋蛋1个，嫩肉粉粉3克，味精33克，生生粉7克克，蚝油油5克，老抽55克。墩子组卫卫生标准准食品生熟熟切割，装配必必须双刀刀，双墩墩板，双双抹布，分开操操作，分分开保藏藏。墩子组地地面无积积水，无无油污，无黑斑斑，无杂杂物，保保持干燥燥物品摆摆放整齐齐。墩子组地地

26、沟无积积物，无无积压油油污，无无堵塞现现象。墩子组屋屋顶天花花板墙面面无吊灰灰、无污污斑。墩子组所所用的器器具设备备保持清清洁明亮亮，干燥燥显本色色。墩子组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠老老有害物物。墩子组员员工衣着着平整，整齐干干净，无无黑斑，无大块块油迹等等，男士士平头，无戴手手饰和耳耳环，头头发整洁洁，女士士不戴手手饰和耳耳环，束束发整洁洁。墩子组物物品摆放放标准物品分类类、定位位摆放。摆放整齐齐、简洁洁、明亮亮。物品及时时归位等等严格按按照“五常法法”作业管管理模式式执行。墩子组原原料收捡捡标准通常冷藏藏的食品品应经过过初加工工后，生生熟分开开，防止止污染。食品收捡捡时应用用合适大大小盛器

27、器盛放，盛器必必须干净净。食品必须须眉生熟熟分开，封好保保鲜膜，防止污污染和干干燥。冰箱分别别给食品品分类定定位归放放，归放放整洁明明亮，并并与冰箱箱门上食食品存放放位置表表格相同同。随时和定定期检查查冰箱冷冷藏温度度。其它食品品原料和和物品也也分类、定位归归放、整整洁明亮亮。严格按照照“五常法法”作业管管理模式式操作。煨汤组工工作标准准煨汤组配配份标准准按标准准菜谱规定的的各种煨煨汤菜肴肴的配份份用量取取配原料料，配成成一份完完整的菜菜肴。所有用料料必须使使用标准准称量，不准随随意抓取取原料。在配份取取料时应应对已切切型原料料进行质质量检查查，凡不不符合质质量规格格的原料料一律不不准配份份。

28、例如：绿豆紫菜菜煨排骨骨：干绿绿豆700克，排排骨4550克，干紫菜菜10克克，胡椒椒粒100颗，姜姜片3片片，花雕雕酒少许许，水111000克。红豆莲藕藕煨排骨骨：红豆豆70克克，红花花藕3000克，排骨3300克克，胡椒椒10颗颗，姜片片、花雕雕酒少许许，水111000克。煨汤菜品品出菜标标准煨汤菜出出人员接接到传菜菜部的点点菜单后后，首先先要确认认菜单上上的名称称、种类类、数量量与桌号号标识等等是否无无误。煨汤菜肴肴的出菜菜份量，汤汁要要占盛器器的8成成，并色色香味俱俱全。煨汤菜肴肴出菜时时温度要要在800以上，并且盛盛器干净净。煨汤菜肴肴出菜时时，调好好辅助的的调料，部份煨煨汤需要要跟

29、味碟碟。掌握好出出菜顺序序，随时时与前厅厅衔接，做好煨煨汤销售售工作。煨汤组卫卫生标准准煨汤组食食品生、熟必须须分开保保藏，切切割必须须双刀、双墩板板分开操操作。煨汤组地地面无积积水，无无油污，无黑斑斑，无杂杂物，保保持干燥燥，物品品摆放整整齐。煨汤组煨煨汤菜肴肴不得用用任何合合成色素素。煨汤组屋屋顶天花花板墙面面无吊灰灰，无污污斑。煨汤组所所用的器器具设备备保持清清洁明亮亮，干燥燥显本色色。煨汤组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等等有害物物。煨汤组员员工衣着着整齐干干净，无无黑斑，无大块块油迹等等，男士士平头，无戴手手饰和耳耳环，发发清洁，女士不不戴手饰饰和耳环环，束发发整洁。煨汤组物物品摆放放标

30、准煨汤物品品、盛器器、设备备等分类类、定位位摆放。摆放整齐齐、简洁洁、明亮亮。物品及时时归位等等严格按按照“五常法法”作业管管理模式式执行。煨汤组原原料收捡捡标准通常冷藏藏的食品品应经过过初加工工后，生生熟分开开，封上上保鲜膜膜保藏，分类定定位，防防止污染染。食品收捡捡时应用用合适大大小盛器器盛放，盛器必必须干净净。食品必须须定位归归放，整整洁明亮亮，并与与冰箱门门上食品品存放位位置表格格相同。随时和定定期检查查冰箱冷冷藏温度度。其它食品品原料和和物品也也分类、定位归归放，整整洁明亮亮。煨汤组早早晚班交交接标准准按汤品种种类统计计计划生生产份数数、实际际生产份份数、当当日销售售份数，盘点剩剩余

31、汤品品数量，填写煨汤菜菜品交接接表。对当日或或次日需需注意事事项进行行详细交交接。小吃组工工作标准准出菜标准准小吃出菜菜数量、份量按按标准准食谱中数量量规定11打122个，半半打6个个。小吃出菜菜质量按按照标标准食谱谱规定定执行，不符合合的一律律不出售售。小吃装盘盘简洁明明亮，美美观大方方。例如：空空心玉米米饼，特特点：色色泽金黄黄透亮，装盘成成品字形形，香气气四溢，兰花简简洁明亮亮，数量量1打/12个个；味型型：甜味味小吃组馅馅料制作作标准小吃馅料料制作按按标准准菜谱规定取取配原料料。小吃馅料料配取时时必须使使用标准准称量，不得随随意抓取取原料。小吃馅料料配好后后质量要要达到标准食食谱中中的

32、要求求。例如：锅锅摊：面面粉5000克，鸡蛋11个，葱葱花100克，盐盐3克，苕粉33克，味味精3克克，鸡精精3克。特点：干稀均均匀，不不沉淀，倒出成成直组均均匀流下下。小吃组卫卫生标准准小吃组菜菜品不得得使用二二次合成成色素等等有损健健康的配配料。食品生熟熟分开切切割、装装配，生生熟食品品必须双双刀、双双墩板、操作布布分开。小吃组地地面无积积水、无无油污、无黑斑斑、无杂杂物，保保持干燥燥，物品品摆放整整齐。小吃组屋屋顶天花花板墙面面无吊灰灰，无污污斑。小吃组所所用的器器具设备备保持清清洁明亮亮，干燥燥显本色色。小吃组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等等有害物物。小吃组员员工衣着着整齐干干净，无无黑

33、斑，无大块块油迹等等，男士士平头，无戴手手饰和耳耳环，束束发整洁洁。小吃组物物品摆放放标准小吃组物物品、盛盛器、设设备等分分类、定定位摆放放。摆放物品品应整齐齐、简洁洁、明亮亮。所用物品品用后应应及时归归位摆放放整齐。打荷组工工作标准准打荷组作作业程序序标准将消毒过过的刀、墩子、小料盒盒、抹布布、盛器器等用具具放在打打荷台上上的固定定位置；将干净净筷子，擦盘子子的干净净毛巾放放于打荷荷台的专专用盘子子内，所所有用具具、工具具必须符符合卫生生标准。消毒过的的各种餐餐具分类类放置打打荷台上上或储存存柜内，以取用用方便为为准。按标准准食谱中规定定的菜品品配料进进行所需需原料的的领取，对照各各种调味味

34、料进行行质量检检验。配合掌灶灶厨师添添加补充充种调料料。按标准准食谱中规定定料头切切制规格格，进行行切制料料头，并并将切好好的各种种料头放放入固定定的料头头盒内，料头的的种类和和数量应应根据实实际需要要准备。需要自制制的调味味酱、调调味汁、调味油油，协助助掌灶厨厨师接标准食食谱中中规定的的用料比比例和调调制方法法进行调调制。按要求调调制各种种浆糊，雕刻盘盘饰花卉卉及制作作高汤等等。开餐后，接到主主配份厨厨师传递递的料理理，首先先确认菜菜肴的名名称、种种类、烹烹调方法法及桌号号标识，看清是是否清楚楚无误。确认工作作结束，按标标准食谱谱的工工艺要求求对应进进行腌制制上浆、挂糊等等原料进进宪预制制处

35、理。按主配份份厨师的的传递顺顺序将配配好的或或经过上上浆、挂挂糊、腌腌制等处处理的菜菜肴原料料传递给给掌灶厨厨师烹调调加工，如果接接到催菜菜的信息息，经核核实该菜菜肴尚未未开始烹烹调时，要立即即协调掌掌灶厨师师，优先先进行烹烹制。在掌灶厨厨师烹制制菜肴的的过程中中，打荷荷厨师应应根据菜菜肴的出出品要求求准备相相应的餐餐具，并并且要确确保餐具具干净卫卫生。对掌灶厨厨师的菜菜肴进行行简洁明明快装盘盘之后，进行菜菜肴的质质量检查查，主要要检查是是否有明明显的异异物等，检查时时要迅速速认真。根据审美美需求及及菜式格格调，对对装盘的的菜肴进进行必要要的点缀缀装饰。盘式美美化的原原则：简简洁、美美观大方方

36、，以不不破坏菜菜肴的整整体美感感为宜。将烹制、盘饰完完整的菜菜肴经过过严格的的感官卫卫生检查查，认为为合格后后，快速速传递到到备餐间间，交给给传菜员员，如果果属于催催要或更更换菜肴肴，应特特别告之之传菜员员。打荷组卫卫生检查查打荷组食食品生、熟必须须分开切切割、装装配，生生熟食品品必须双双刀、双双墩板、操作布布分开，防止污污染。打荷组地地面无积积水，无无油污，无黑斑斑，无杂杂物，保保持干燥燥，物品品摆放整整齐。打荷组屋屋顶天花花板墙面面无吊灰灰，无污污斑。打荷组所所用的盛盛器、设设备保持持清洁明明亮，干干燥，显显本色。打荷组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等等有害物物。打荷组员员工衣着着平整，整齐干

37、干净，无无黑斑，无大块块油迹等等，男士士平头，无戴手手饰和耳耳环，发发整洁，女士不不戴手饰饰和耳环环，束发发整洁。其余工作作严格按按照后厨厨及公司司相关规规定执行行。打荷组物物品摆放放标准通常冷藏藏的食品品应经过过初加工工后，生生熟分开开，封上上保鲜膜膜或加盖盖保鲜盖盖保藏，分类定定位，防防止污染染。食品收捡捡时应用用合适大大小器皿皿盛放，器皿必必须干净净。食品必须须定位归归放，整整洁明亮亮，并与与冰箱门门上贴的的食品位位置存放放表格相相同。随时和定定期检查查冰箱冷冷藏温度度。其它食品品原料和和物品也也分类、定位及及归位，摆放整整洁明亮亮。员工餐工工作标准准员工餐工工作职责责标准做到员工工餐菜

38、品品多样化化，味型型多变化化和菜品品适合员员工口味味。原料切配配大小一一致，合合理利用用原料。员工餐搭搭配合理理，烹制制合理，份量充充足。员工餐菜菜品符合合卫生要要求，原原料腐烂烂变质的的不使用用。经常与后后厨各部部门衔接接，做好好边角料料的利用用和原料料使用的的先后顺顺序。根据员工工人数备备足主、副食品品和菜品品，按时时开餐，做到分分量准确确，菜品品品质达达到要求求，并维维持开餐餐秩序。节约原料料，节约约能源。虚心接受受员工所所提出的的意见，及时调调整菜品品，做员员工喜爱爱的菜。早餐菜品品标准：馒头、稀饭、泡菜。午餐、晚晚餐标准准：一荤荤一素一一汤。员工餐组组卫生标标准员工餐器器皿卫生生干净

39、，坚持每每日消毒毒。员工餐食食品生熟熟必须分分开切割割、装配配，必须须双刀、双墩、双抹布布，防止止污染。员工餐组组地面无无积水，无油污污，无黑黑斑，无无杂物，保持干干燥，物物品摆放放整齐。员工餐组组屋项天天花板墙墙面无吊吊灰，无无污斑。员工餐组组无设备备保持清清洁干净净，整齐齐干燥，显本色色。员工餐组组无苍蝇蝇、蚂蚁蚁、蟑螂螂、老鼠鼠等有害害物。员工餐组组员工衣衣着整齐齐干净，无黑斑斑，无大大块油迹迹等，男男士平头头，无戴戴手饰和和耳环，发整洁洁，女士士不戴手手饰和耳耳环，束束发整洁洁。员工餐组组物品摆摆放标准准员工餐组组物品盛盛器、设设备等分分类定位位。定位摆放放整齐，简洁明明亮。使用的物物

40、品、设设备及时时归位摆摆放整齐齐。员工餐组组收捡标标准通常冷藏藏的食品品应经过过初加工工后，生生熟分开开，封上上保鲜膜膜保藏，分类归归位，防防止污染染。食品收捡捡时应用用合适大大小盛器器盛装，盛器必必须卫生生洁净。食品必须须定位归归放，整整齐明亮亮，并与与规定的的存放位位置相同同。随时和定定期检查查冰箱冷冷藏温度度。其它食品品原料和和物品也也分类、定位，及时归归位，摆摆放整洁洁明亮。笼锅组工工作标准准笼锅组操操作标准准每天上班班前检查查笼锅组组的工具具是否齐齐全，蒸蒸气能否否正常使使用。认真遵守守操作规规程，设设备在高高温作业业中，要要经常观观察是否否运转正正常。笼锅组对对其它部部门所蒸蒸制的

41、半半成品原原料，相相互衔接接、相互互配合。掌握一般般干货原原料的泡泡发特性性及要求求，浸化化的程度度一定要要熟练掌掌握提高高起货成成率。笼锅组每每天所蒸蒸制的成成品菜肴肴，在开开餐前和和开餐中中，主动动与传菜菜部相互互衔接，做好成成品菜肴肴的销售售工作。笼锅组半半成品或或成品菜菜肴的蒸蒸制，根根据标标准食谱谱中规规定掌握握火候大大小、时时间的长长短等蒸蒸制。例例如：开开六红，此菜用用旺火蒸蒸制200分钟。符合标准食食谱要要求，无无过多的的蒸馏水水，保持持蒸前的的形状。笼锅组卫卫生标准准笼锅组设设备随时时保持清清洁干净净，整齐齐，无黑黑斑，显显本色。笼锅组生生熟食品品必须分分开放置置，并加加封好

42、保保鲜膜。笼锅组地地面无积积水，无无油污，无杂物物，无卫卫生死角角。地沟卫生生无积压压油污、杂物、堵塞等等现象。笼锅组屋屋项天花花板、墙墙面无吊吊灰，无无污斑。笼锅组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等等有害物物。笼锅组员员工衣着着平整，整齐干干净，无无黑斑，无大块块油迹等等，男士士平头，无戴手手饰和耳耳环，保保持黑发发。笼锅组物物品摆放放标准笼锅组物物品、盛盛器、设设备等分分类定位位。定位摆放放整齐，简洁明明亮。所用的物物品、设设备及时时归位摆摆放整齐齐。笼锅组收收捡标准准通常冷藏藏的食品品应经过过初加工工后，生生熟分开开，分类类定位冷冷藏。食品收捡捡时应用用合适大大小器皿皿盛放，器皿必必须干净净卫

43、生。食品存放放的位置置要与物物品定位位表格相相同。随时和定定期进行行冷藏冰冰箱的温温度检查查，达到到冷藏保保鲜效果果。其它食品品原料和和物品也也分类、定位，及时归归位，摆摆放整洁洁明亮。卫生组工工作标准准卫生组负负责后厨厨主厨房房的地面面区域卫卫生（除除凉菜组组、洗碗碗组）。卫生线中中午地面面卫生无无积水，无蔬菜菜果皮，无纸屑屑，无卫卫生死角角，无大大块黑斑斑，物品品摆放整整齐等。卫生组晚晚上做地地面卫生生时，做做到无蔬蔬菜果皮皮，无纸纸屑，无无卫生死死角，无无大块黑黑斑，物物品摆放放整齐。卫生组员员工衣着着干净整整齐、无无黑斑、无大块块油迹，男士剪剪平头，发整洁洁；女士士不戴手手饰和耳耳环，

44、束束发整洁洁。水杂组工工作标准准水杂组各各种原料料初加工工标准水杂组各各种原料料初加工工，按标准食食谱中中规定要要求进行行初加工工。具体原料料初加工工标准如如下：鱼头初加加工：去去鳞、鱼鱼鳃，清清洗干净净，保持持原形。猪手初加加工：去去净毛和和表面的的油条。鱼类初加加工：去去鳞、去去净内脏脏杂物，去鳃，保持原原形，清清洗干净净。蟹类初加加工：将将活蟹洗洗净外壳壳，双刀刀辅助双双手揭开开蟹壳，洗净泥泥沙，勿勿将蟹螯螯及爪碰碰掉。水杂组卫卫生标准准地面无积积水，无无油污，无杂物物，无卫卫生死角角，保持持干燥。墙面和屋屋顶天花花板无吊吊灰，无无污斑。水杂组的的盛器或或设备保保持干妆妆，整洁洁，显本本

45、色。水杂组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等等有害物物。水杂组员员工衣着着整洁，无黑斑斑，无大大块油迹迹等，男男士平头头，无戴戴手饰和和耳环，束发整整洁。水杂组物物品摆放放整标准准水杂组物物品、盛盛器、设设备等分分类定位位。定位摆放放整齐，简洁明明亮。所用的物物品、设设备及时时归位摆摆放整齐齐。水杂组每每天及时时观察柴柴油的用用量情况况，及时时补充，充分保保证柴油油的供应应。炉灶组工工作标准准炉灶组烹烹制工序序质量标标准，根根据标标准菜谱谱规定定的菜品品要求进进行系列列烹制。调料罐放放置位置置正确，固体调调料颗粒粒分明，无受潮潮结块现现角，液液体调料料清洁无无油污，添加数数量适当当。烹调用汤汤、清汤

46、汤清澈见见底，“奶”汤浓稠稠乳白色色。焯水蔬菜菜色泽鲜鲜艳，质质地脆嫩嫩，无苦苦涩味；焯水荤荤料，去去尽腥味味，异味味和血污污。制糊佐料料比例准准确，稀稀稠适当当，糊中中无颗料料及异物物。调味用料料准确，投放顺顺序合乎乎规定标标准，口口味、色色泽符合合标准准食谱规格要要求。菜肴烹调调及时迅迅速，装装盘美观观。准确掌握握加热温温度和时时间，保保证火候候要求。对退回厨厨房口味味失当的的菜肴，及时确确认烹调调是否失失当，复复查确认认后，应应及时重重新烹制制。无法重新新烹制，调整味味或破坏坏出品形形象太大大的菜肴肴，炉灶灶组组长长应及时时通知配配菜人员员重新菜菜肴配份份，迅速速烹制，按规格格装盘后后交

47、给传传菜部。遵守标标准食谱谱中烹烹调操作作规程，保证菜菜肴的风风味，做做到五不不上的准准则。炉灶组卫卫生标准准菜品加工工过程的的卫生要要求：对原料进进宪严格格的卫生生质量检检验；科学解冻冻食品原原料；加热过程程严格控控制火候候；菜品加热热时用火火要均匀匀；生熟食品品要分开开存放；尽量缩短短加工时时间以保保证卫生生安全；保持良好好的环境境卫生；严格菜品品盛装时时的卫生生要求；妥善保管管剩余原原料；加强炉灶灶人员个个人卫生生。严格执行行卫生“五四制制”和食品品卫生法法。炉灶组地地需无积积水，无无油污，无杂物物，无卫卫生死角角，保持持干燥整整齐。炉灶组墙墙面和屋屋顶天花花板无吊吊灰，无无污斑。炉灶组

48、所所用盛器器或设备备保持干干净，整整洁，显显本色。炉灶组地地沟无积积压杂物物，无积积沉淀油油污，无无堵塞。炉灶组无无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等等有害物物。炉灶组员员工衣着着整齐干干净，无无黑斑，无大块块油迹等等，男士士平头，无戴手手饰和耳耳环，头头发整洁洁。炉灶组物物品摆放放标准炉灶组物物品、盛盛器、设设备等分分类定位位放置。定位摆放放整齐，简洁明明亮。所用的物物品、器器械等及及时归位位摆放整整齐。后厨部工工作流程程（以紫紫荆店为为例）炉灶组各各岗位每每日工作作流程（A岗）上午：9：000-9：10做做卫生，检查水水、电、气是否否正常9：100-9：40摊摊蛋皮、熬菜园园汁9：400-100：2

49、00熬牛蛙蛙汁10：220-111：330炒咸咸蛋黄和和土豆泥泥汁，协协助本组组其它工工作，检检查调料料是否符符合要求求，并做做好开餐餐前的一一切工作作。14：330-114：440做好好收捡工工作及岗岗位清洁洁下午：17：000-117：110做岗岗位区域域卫生17：110-118：000做好好当天下下午的准准备工作作，协助助本组其其它工作作，检查查调料是是否符合合要求。21：330-221：440分，做好收收捡工作作及岗位位区域卫卫生负责菜品品：沙律律鹅肝、香菜园园、面格格兜牛蛙蛙。注：炉灶组保保养：每每天清除除炉灶内内杂物方方可开火火使用每人每天天有责任任去监督督所负责责菜每一一道规程程

50、是否符符合要求求，并提提出整改改方法，否则追追究责任任。卫生规则则：上班班十分钟钟，下班班十分钟钟。炉炉各岗岗位每日日工作流流程（BB岗）上午：9：000-9：10做做卫生，检查水水、电、气是否否正常9：100-100：000炸酥肉肉，协助助本小组组调第一一骨底味味10：000-111：000炸黄黄鱼、炸炸豆腐丸丸子，协协助本组组工作11：000-111：330调第第一骨汁汁，检查查调料是是否符合合要求，做好开开餐前一一准备工工作14：330-114：440做好好收捡工工作及岗岗位清洁洁下午：17：000-117：110做好好负责区区域卫生生17：110-117：330调第第一骨汁汁，调土土豆

51、泥汁汁17：330-118：000检查查调料和和开餐前前一切准准备工作作21：330-221：440做好好收检工工作，负负责区域域卫生负责菜品品：脆皮皮虾、黄黄金蟹、醋烧黄黄鱼、第第一骨、干锅鸡鸡，并监监督炼葱葱油注：炉灶保养养每天清清除炉灶灶内杂物物方可使使用每人每天天有责任任去监督督所负责责菜品每每一道规规程是否否符合要要求，并并提出整整改方法法，否则则追究责责任。炉灶组各各岗位每每日工作作流程（C岗）上午：9：000-9：10做做好岗位位清洁，检查水水、电、气是否否正常9：100-9：30煨煨干锅鸡鸡笋子，调脆皮皮粉9：300-100：000做春笋笋牛蛙汁汁、剥虾虾、协助助本组其其它工作

52、作10：000-110：330码干干锅鸡，剥青豆豆，协助助本组其其它工作作，检查查调料是是符合要要求，做做好开餐餐前一切切准备14：220-114：440做好好收捡工工作及负负责的区区域卫生生下午：17：000-117：110做好好岗位清清洁17：110-117：440炸脆脆皮虾17：440-118：000检查查准备工工作是否否做好21：330-221：440做好好当天的的收市工工作及负负责区域域卫生负责菜品品：春笋笋牛蛙、泡椒牛牛蛙、茶茶菇鱿鱼鱼丝、鸭鸭下巴、鸭下巴巴老料。注：炉灶保养养：每天天清除炉炉灶内杂杂物方可可使用每人每天天有责任任监督所所负责菜菜品每一一道规程程是否符符合出品品要求

53、，并提出出整改方方法，否否则追究究责任。炉灶组各各岗位每每日工作作流程（D岗）上午：9：000-9：10做做好岗位位清洁，检查水水、电、气是否否正常9：100-9：35煨煨牛尾9：355-9：40调调飘雪影影红汁9：400-100：155熬风味味鸭血汁汁10：115-111：220煵肉绍子子、桂鱼鱼汁、炼炼鸡油、调一罐罐飘香汁汁11：220-111：330检查查调料配配料是否否符合要要求，做做好开餐餐前一切切准备14：330-114：440做好好收市工工作，做做区域卫卫生下午：17：000-117：110做好好岗位清清洁17：110-117：225烧甲甲鱼17：225-118：000炒肉肉末及

54、开开餐前一一切准备备工作是是否到位位21：330-221：440做好好收市工工作和岗岗位清洁洁卫生负责菜品品：飘香香大排、鱼籽豆豆腐、吉吉祥蟹、富贵龙龙虾、香香葱银雪雪鱼、烧烧甲鱼、飘雪影影红、茶茶叶爆河河虾注：炉灶保养养：每天天清除炉炉灶内杂杂物方可可使用；每人每天天有责任任监督所所负责菜菜品每一一道程序序是否符符合要求求，并提提出整改改方法，否则追追究责任任。炉灶组各各岗位每每日工作作流程（E岗）上午：9：000-9：10做做好岗位位清洁，检查水水、电、气是否否正常9：100-9：15煨煨芋圆9：155-100：000熬豉油油、煨心心舌、煨煨腐竹10：000-111：000煨海海带丝、煨酥

55、肉肉、调合合味桂鱼鱼汁11：000-111：330做好好开餐前前调料配配料的准准备和检检查工作作是否符符合要求求14：330-114：440做好好收市工工作和岗岗位清洁洁下午：17：000-117：110做好好岗位清清洁17：110-117：550煨酥酥肉、煨煨海带丝丝17：550-118：000检查查开餐前前的准备备工作是是否做好好21：330-221：440做好好收市工工作，负负责区域域卫生负责菜品品：豉椒椒鲢鱼、一往情情深、香香酥肉、一罐飘飘香、小小炒皇、一网情情深老料料、炸鸽鸽子、炼炼菜油、熬鸡汤汤、发腐腐竹注：炉灶保养养：每天天清除炉炉灶内杂杂物方可可使用每人每天天有责任任监督所所负

56、责菜菜品每一一道程序序是否符符合出品品要求，并提出出整改方方法，否否则追究究责任。炉灶组各各岗位每每日工作作流程（F、GG岗）上午：99：000-9：10做做好岗位位清洁，检查水水、电、气是否否正常9：100-9：40熬熬草原肚肚汁，节节节鲜汁汁，收鸽鸽子9：400-100：000烧酱椒椒，炸金金铂黄品品鱼头包包装10：000-110：330卤鸽鸽子，压压大王蛇蛇，压草草原肚，氽心舌舌10：330-111：000炒肉肉末，发发脆肚，煨鳝鱼鱼笋子11：000-111：330炒海海鲜酱料料，煮萝萝卜丝，检查调调料是否否符合要要求，做做好开餐餐前一切切准备工工作下午：17：000-117：110做好

57、好岗位清清洁17：110-117：330煨肉肉末子，煨节节节鳝笋子子17：330-118：000煮萝萝卜丝，做好开开餐前准准备工作作21：330-221：440做好好收市工工作，负负责区域域卫生负责菜品品：河鲜鲜、节节节鳝、金金铂黄品品、萝卜卜丝、沸沸腾鹅肠肠、笋子子炒肉筋筋、川板板牛仔骨骨、卤排排骨、炒炒面包糠糠、鹅肠肠老油、大王蛇蛇注：炉灶保养养：每天天清除炉炉灶内杂杂物方可可使用每人每天天有责任任监督菜菜品，每每一道程程序，是是否符合合要求，并提出出整改方方法，否否则追究究责任炉灶组各各岗位每每日工作作流程（H岗）上午：9：000-9：10做做好岗位位清洁检检查，水水、电、气是否否正常9

58、：100-9：40煨煨笋子、煨茶菇菇、炒酱酱椒肉粒粒9：400-100：000卤扣肉肉、码奶奶芋、协协助本组组其它工工作10：330-111：220调番番茄乌鱼鱼片汁、特色乌乌鱼汁11：220-111：330检查查调料，配料是是否符合合要求，做好开开餐前一一切准备备工作14：330-114：440做好好收市工工作，负负责区域域卫生下午：17：000-117：110做好好岗位清清洁17：110-117：550协助助本组其其它工作作及料汁汁准备17：550-118：000做好好开餐前前一切准准备21：330-221：440做好好开市工工作，负负责区域域卫生负责菜品品：节节节高、两两种乌鱼鱼、抱盐盐

59、鱼、板板粟苕尖尖、奶芋芋排骨、码抱盐盐鱼、炸炸胡萝卜卜丝、回回锅肉、卤两种种麻辣老老料注：炉灶保养养：每天天清除炉炉灶内杂杂物方可可使用每人每天天有责任任监督菜菜品每一一道程序序，是否否符合出出品要求求，并提提出整改改方法，否则追追究责任任。炉灶组各各岗位每每日工作作流程（J岗）上午：9：000-9：10做做好岗位位清洁，检查水水、电、气是否否正常9：100-9：50剥剥虾9：500-100：300煮面格格兜，调调黄鱼糊糊，调料料是否符符合要求求，做好好开餐前前一切准准备工作作14：330-114：440做好好收市工工作，负负责区域域卫生下午：17：000-117：110做好好岗位清清洁17：

60、110-118：000炸甜甜椒、煨煨茶树菇菇、氽水水等，做做好开餐餐前一切切准备工工作21：330-221：440做好好收市工工作，负负责区域域卫生负责菜品品：青菜菜钵、金金牌扣肉肉、上汤汤白菜、水波蛋蛋、豉椒椒桂鱼、炒饭、炒家常常油、煮煮回锅肉肉注：炉灶保养养：每天天清除炉炉灶内杂杂物方可可使用每人每天天有责任任监督菜菜品每一一道程序序，并提提出整改改方法，否则追追究责任任。炉灶组各各岗位每每日工作作流程（K岗）上午：9：000-9：10做做好岗位位清洁，检查水水、电、气是否否正常9：100-100：000氽排骨骨、炸抱抱盐鱼、泡米粉粉10：000-110：330氽笋笋子，其其它准备备工作1