2011河工大食品化学试题库-全(含答案)

1、一、选择题、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性(A 产生甜味 B结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型、对面团影响的两种主要蛋白质是)A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白、某油有、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯( D)A、3 B、8 C、9 D、27、下列哪一项不是油脂的作用。( B)、易于消化吸收风味好、利用美拉德反应会、产生不同的风味（D）、对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响（ 值C、加抑制剂 D、隔绝空气、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是(A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻

2、酸 D、花生四烯酸、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化(A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小、当水分活度为时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于 0.3 B、0.3 左右 C、0.2 D、0.5、人体缺乏)，可以引起坏血病。、与视觉有关的是(、 -、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器(A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐20、油脂的化学特征值中，( A)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值21、下面哪种酶(C )的作用方式为外切酶，并且可以水解 -1，4 糖苷键， -1，6 糖苷键， -1，3 糖苷键。、 -、 -酶能使面粉

3、变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入(A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3、大豆中含有)等对消化不利或有毒物质。、血球凝血素、下列色素中属于水溶性色素的是)二、填空题2、温度在冰点以上，食品的 组成 影响其 aw；温度在冰点以下， 温度 影响食品的 aw。、发生美拉德反应的三大底物是 糖、蛋白质、水。合水。8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量。15、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3 个阶段。21、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素 。、在油脂中常

4、用的三种抗氧化剂 、 、 或。、脂溶性维生素有：维生素K 。26、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素是由于缺乏维生素易患脚气病，缺乏维生素皮肤的炎症反应。31、酶作为催化剂的两种性质：高度特异性、催化活性 。、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。38、蛋白酶根据最适 pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶 。39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、结合法、交联法。或隔绝空气。 淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。44、基本味觉 酸、甜 、苦、咸

5、 ，我国还要加辣、涩。三、判断题2、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。()、蛋白质溶液值处于等电点，溶解度最小（）、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化（）、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用（）、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构（）、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖（）个单糖分子缩合而成的（）、果糖虽是酮糖，却属于还原糖四、名词解释1、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。2、蛋白质效率比值(PER)：实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。3、生

6、理价值(BV) ：被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。、蛋白质净利用率：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价消化率。5、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。8、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。9、HLB ：亲水亲油平衡值，一般在 0-20 之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。氢化。13、SV皂化值：1g 油脂完全皂化所需KOH 毫克数；14、IV碘值：100g 油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。15、POV过氧化值：利用过

7、氧化物的氧化能力测定1kg 油脂里相当于氧的 mmol 数。20、指出下列代号的中文名称及颜色。亚白红色。五、简答题1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？带电情况下可形成比较好的稠度。2、结合水与自由水在性质上的差别。4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。答：水分活度活度的测定方法有：扩散法水分活度仪法冰点下降法。9、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。10、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？答：冷却，使蛋白质变性微酸性条件加入适应的盐冷却。11、怎样进行泡沫稳定性的评价？重物后踏下来的高度。

8、12、蛋白质的功能性质有哪几个方面？答：冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。感观性质，颜色、气味、口味等。13、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？答：对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。14、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？答：防止氧化；去除植物蛋白中的有毒物

9、质。15、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？油料种子除去黄曲霉毒素；人对维生素B5 的利用率。25、油脂在自氧化过程中有何产物？二聚体或多聚体。26、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。（可增加食物饱感）于改善食品的质构。27 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。（） 晶体（） ：三斜 排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油。28、简述非酶褐变对食品营养的影响。C 解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。29、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。酮型酸败、氧化型酸败；影响：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。30、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？)条件：

10、要有底物存在；多酚氧化酶要活；与空气接触）办法：加热处7 秒钟；调节值，通常在硫酸氢钠；排气或隔离空气。、脂肪氧合酶对食品有哪些影响？、影响酶反应速度的因素有哪些？答：底物浓度的影响；酶浓度的影响；温度的影响；H激活剂；酶的抑制作用和抑制剂。40、风味物质的物点？答：种类繁多成分相当复杂含量极微，效果显著稳定性差，易破坏。42、食品加工中常用的甜味剂有哪些？答：糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇， 糖苷，甜叶菊苷、甘草苷蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）糖精，又名邻苯甲酰亚胺。43、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？答：基本味

11、觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。44、阐述食用糖醇的优点。想甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具有非龋齿性。45、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。T联合使用。46、豆类食物中有哪几种天然毒物？答：大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒蛋白、刀豆氨酸。47、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？(鲜()23白(棕或褐色)，影响色泽。48、如何使新肉与腌制肉色泽好？保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。49、美拉德反应及控制方法。（）美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（糖同游离氨基酸或蛋白分子中氨基酸残基的游

12、离氨基发生羧基反应控制：50、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高(糖化反应。51、多糖溶液粘度与分子特性之间的关系。57、多糖水解（淀粉水解）折射消失，这个过程称为淀粉糊化。59、淀粉老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。60、淀粉糊化与老化在食品中的应用61、DE 和 DP 之间的关系（淀粉水解程度）62、淀粉改性方法63、脂肪的同质多晶：化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在融化时可得到相同的液相。64、脂肪

13、三种晶体类型及稳定性答：类型：三斜、正交、六方；稳定性：三斜型最稳定；正交型居中；六方型稳定性最差，自由能最高。65、融化特性：力停止后，脂肪重新恢复原有稠度，取决于脂肪中的固液比。67、乳状液及两种形式。现，又称为非连续相；另一相是分散介质，又称连续相。68、乳化剂在食品体系中的功能。答：控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；与面筋蛋白相互作用强化面团；控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。69、亲水亲油平衡值。酸和甘油。71、脂类氧化：72、影响脂肪氧化的因素：光、微量金属、抗氧化剂、温度以及油脂中脂肪酸的组成。73、过氧化值：74、碘值：75、脂

14、类加热过程的变化76、脂肪氢化：变性后的蛋白质称为变性蛋白质。78、蛋白质变性的物理因素和化学因素。（）物理因素：热；静水压；剪切辐照）质；表面活性剂；有机溶剂；促溶盐；79、变性温度：当一个蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，它产生了从天然状态至变性状态的剧烈转变。在此转变中点的温度被称为变性温度。的那些蛋白质的物理和化学性质。81、蛋白质水和能力：当干蛋白质粉与相对湿度为 90%-95%的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数即为蛋白质结合水的能力。82、持水能力：指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。的水，如血清蛋白；球蛋白：

15、能醇溶谷蛋白：能溶于70%乙醇，如玉米醇溶液。84、pH 值和蛋白质溶解性的关系。85、温度和蛋白质溶解性关系。答：在恒定的pH和离子强度，大多数蛋白质的溶解度在 -酪蛋白和一些谷类蛋白质，它们的溶解度和温度成负相关。当温度超过使蛋白质的溶解度下降。86、蛋白质乳化性质表示方法：油滴大小分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性。87、乳化活力指标：单位质量的蛋白质所产生的界面积。88、蛋白质载量：、乳化能力：在乳状液相转变前（ 乳状液转变成 乳状液）化的油的体积。90、乳状液稳定性：91、蛋白质起泡能力表示方法：膨胀率；稳定状态泡沫值；起泡力；泡沫膨胀。93、蛋白质两种形式的凝胶：凝结块（不透明）

16、凝胶透明凝胶；94、蛋白质加工过程中的变化。你所采用的思路和方法。采用热处理方法使酶失活，有助于提高食品的质量。97、固定酶的方法：吸附；共价连接；载体截留；胶囊包含。98、影响食品颜色重要的三种酶：脂肪氧合酶；叶绿素酶；多酚氧化酶。氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸如亚油酸遭受氧化性破坏。100、酶促褐变反应及控制。酶。102、说为什么是食品体系中最重要的成分？103、水分活度的定义？什么是相对蒸汽压？相对蒸汽压的测定方法和有哪些？104、冰点之上与冰点之下水分活度有什么不同？为什么？么？（）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）w作图得到水分吸着等温线形状：大部分的食

17、品S形、水果、糖果和咖啡提取物的I为J （制作等温线的方法有关； 配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移含量的关系。)水的含义是什么？相对蒸汽压与食品稳定性之间有什么关系？答（最少流动的。进一步降低时，仍保持次最低反应速度，影响干燥与半干燥食品的质构。107、什么是滞后现象，什么是滞后环？影响滞后现象的因素？答（）滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线（将水加入个干燥的试样）很少与解等温线重叠一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象滞后环：影响因素：食品品种；温度；除去水分和加入水分时食品发生的物理变化；解吸的速度；解吸过程中水分除去的程度。

18、、环状低聚糖是有什么组成的？有什么特点？ -子是共平面的。116、低聚果糖都包含哪些？答：117、低聚木糖有哪些？主要有效成分是什么？其特点是什么？答：主要有效成分：木二糖；特点：低聚木糖具有高的耐热和耐酸性能有粘度低、代谢不依赖胰岛素和抗龋齿等特性。118、多糖的定义、聚合度的定义、什么是均一聚糖，杂多糖？答：多糖：超过20 个单糖的聚合物称为多糖；单糖的个数称为聚合度；有相同的糖组成的多糖称为均一多糖；具有两种或多种不同的单糖组成的多糖称为杂多糖。119、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（流动的作用；冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点

19、。、多糖的溶解度和结构之间有什么关系？结构和溶解粘度有何关系？（占有体积小，相互碰撞率低，粘度低。（）凝胶：122、多糖水解过程主要有酸水解和酶水解。123、淀粉颗粒的特点是什么？124、直链、支链淀粉化学结构特点是什么？（）-4 糖苷键占总糖苷键的。大多数淀粉含有约的直链淀粉，直链淀粉具有不同的晶型，谷物直链淀粉 ABB6直链淀粉相对分子质量约为支链：直链淀粉是一种高度分支的大分子，葡萄糖基 糖苷键占总糖苷键的CB链， BBA链相接，A链没有侧链。支链淀粉的相对分子质量为。支链淀粉的分支是成簇和以双螺旋形式存在，他们形成许多小结晶区，这个结 晶区是由直链淀粉的侧链有序排列生成的。125、什么

20、是糊化？正常食品条件加工下对淀粉颗粒的影响是什么？（）糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和折射消失，这个过程称为糊化影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀， 直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在126、什么是老化？ 答：127、酸改性淀粉如何制备？高果糖玉米糖浆如何制备？（）-h以玉米淀粉为原 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成果糖，最后可得 葡萄糖和 果糖组成的玉米糖浆，这可由异构化糖浆通过型阳离子交换树脂结合浆。、什么是葡萄糖当量？答：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（质计。129、脂类定义？天然脂肪的组成？脂类分类？食用脂肪存在的方式？（天然脂肪的组成：由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油（甘油一酯、二酯基甘油（甘油二酯）以及三酰基甘油（甘油三酯按其结构组成的不同分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类存肉、乳、大豆、花生等。130、脂肪塑性定义？测定方法？（）测定方法：差示扫描量热仪；融化膨胀曲线