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文档简介

1、学院试卷软饮料工艺学试卷题号一二三四五六七八总分总分30221830100得分一、填空题：（共 15 空，每空 2 分，共计 30 分）1.软饮料用水中的杂质有悬浮物质、胶体物质和（）。2.水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。3.乙酸磺胺酸钾又称为 A-K 糖或者（），甜度为蔗糖的200 倍。4.根据 GB10789-2007 的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。5.配置 55oBx 的糖浆， 1kg 糖需要（）L 水？6.草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。7.对于 pH 3.7 的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130 ，时间为 3-6s8.豆

2、奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。9.豆乳由于蛋白质含量高， pH 值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。10.瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。11.生产上矿泉水灭菌一般采用（）和紫外线杀菌。12.果香型固体饮料最常用的酸味剂是（）。用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是（）。14.加工茶饮料的水是蒸馏水或（）等去离子水。15.（）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的 18-36%。二、简答题（共3 小题，共计 22 分）1.CO2 气体在碳酸饮料中有什么作用？（8

3、分）软饮料工艺学试卷第1页共4页学院试卷简述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并说明其优缺点？（8 分）3. 天然矿泉水生产中为什么要进行曝气？（6 分）软饮料工艺学试卷第2页共4页学院试卷三、工艺流程完成题（共2 小题，每空 1 分，共计 18 分）现有以下单元操作（原料） ：过滤、清洗、灌装、混合、瓶盖、冷却、溶解、消毒、碳酸化对其进行排序，组成一个基本的碳酸饮料工艺流程，并在方框中写出最后产品是用什么工艺生产的。 （10 分）碳酸饮料工艺流程饮用水水处理（）（）（）（）（）密封检验糖浆 （）（）调配成品容器（）（）冲洗检验下图是某工厂的 PET 瓶普洱茶饮料热灌装工艺流程图，请填充缺少的主要工艺步骤或原辅料名称。（8 分）水糖浆、辅料（）软饮料工艺学试卷第3页共4页学院试卷普洱茶（）过滤（）离心（）（）（）（）（）喷码冷却套标包装检验成品瓶盖四、论述题（共2 小题，共计 30 分）1.果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？（14 分

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