劳动技能竞赛

1、劳动技能竞赛（理论部分）一、填空题原始记录应遵循一条原则是（数据能溯源），四个要点是 （原始真实性）、（记录完整性）、（数据正确性）、（过错规范 化）。滴定管装满溶液或放出溶液必须放置（1-2 ）分钟，使附 着在滴定管内壁上的溶液流下再读数。3.葡萄酒的滋味（ 酒精味 ）、（酸味 ）、（ 甜 ）、（涩 ）、（色素）、 （浓淡）、（后苦）。4 写出以下常用化学试剂的分子式：氢氧化钠（NAOH）硫 酸（H2SO4）、盐酸（HCL）、乙醇（C2H5OH）、葡萄糖（C6H12O6）24256126次甲基蓝虽容易被还原为（无）色，但与空气中的氧接触 即又被氧化而呈（蓝）色，所以在滴定时一定要保持（沸腾

2、） 状态。以免空气进入液体内部致使结果不准确。葡萄酒的外观指标包括（ 颜色） （透明度、澄清情况）、 （流动性）（呈泡性）。葡萄酒的干浸出物检测中，样品必须经过（蒸馏去酒精） 处理测得（总浸出物）和测得（总糖）才能得出其结果。葡萄酒行业执行的检验标准是（GB15037-2006）。菲林试剂A液的成份是（硫酸铜）、B液是（氢氧化钠和 酒石酸钾钠）。发酵酒的卫生标准是（ GB2758-2005 ）。包装储运图示标志应符合（GB/T191）要求。葡萄酒中铜的理化指标要求是（W l.Omg/1 ）。葡萄酒产品分类按色泽分为（白葡萄酒）、（ 红葡萄酒 ）、 （ 桃红葡萄酒 ）。感官分析系指评价员通过（口

3、）、（眼）、（鼻）等感觉器官 检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的（色泽）、（香 气）、（滋味）、及（典型性）等感官特性进行检查与分析评 定。国标中葡萄酒酒精度（20C）（体积分数）的理化要求是 三（7%）.葡萄酒的感官检验标准是（GB/T15038）.酸式滴定管不能装（碱）溶液，是因为玻璃管（活 塞）易被（碱 ）腐蚀而粘，以致使活塞无法转移。葡萄酒净含量按照（JJF1070-2005）检验。GB10344-2005是（预包装饮料酒标签通则）.GB7718-2004是（预包装食品标签通则）。干白葡萄酒最佳饮用的温度（10C-15C）、干红葡萄酒最 佳饮用的温度（16C-18C）。（ GB

4、/T15038-2006 ）标准中规定了葡萄酒、果酒产品的分析方法。在实验室，受酸腐伤应先用大量的水冲洗，再用（饱和碳酸氢钠溶液或稀氨水冲洗），最后用水冲洗。利用酸碱滴定原理，以（酚酞）做指示剂，用碱标准溶液 滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试样所含酒石酸表 示。在基本味觉中最敏感处：酸在舌的（两侧处），苦在舌的 （舌根）处，甜在舌的（舌 尖）处，咸为（舌尖）的两侧。净含量是指（除去包装容器和其他包装材料后内装商品 的量）。实验室里受碱腐伤，先用大量水冲洗，再用（乙酸 20g/l） 洗，最后用水洗。国标中对挥发酸的要求（以乙酸计）是（W1.2g/1）。29.6S 的内容（整理）、（整顿）、（

5、清扫）、（清洁）、（素养）、 （安全）。30.利用碘可以与二氧化硫发生（氧化还原反应）的性质，测 定样品中二氧化硫的含量。二名词解释1葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵 酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。2 干葡萄酒:含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/l的葡萄 酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值 小于或等于 2.0g/l 时，含糖量最高为 9.0g/l 的 葡萄酒。3 半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/l的葡萄 酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的 差值小于或等于 2.0g/l 时，含糖最高为 18.0g/l 的葡萄酒。4特种葡萄酒：用鲜葡萄或葡萄汁在采

6、摘或酿造工艺中使 用特定方法酿制而成的葡萄酒。5冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7C使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在 结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄 酒（在生产过程中不允许外加糖源）。6贵腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变 化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。7年份葡萄酒：所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的 80% （体积分数）。8产地葡萄酒：用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的 80%（体积分数）。9品种葡萄酒：用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的 75%（体积分数）。1

7、0脱醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵, 采用特种工艺加工而成， 酒精度为 0.5%-1.0%（体积分数）的葡萄酒。1 1低醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵,采用特种工艺加工而成的、酒精度为 1.0%-7.0%（体积分数）的葡萄酒。12酿造酒：通过酵母菌代谢机能，通过发酵把原料的糖 分转化为酒精的酵母液，经加工处理后能 饮用的酒。13精确度：指一试样平行多次测量值，彼此之间想接 近的程度。14准确度：分析结果与真实值之间想接近的程度。15.干浸出物：是指在不破坏任何非挥发性物质的条件下， 测得的葡萄酒中所有非挥发性物质（糖除 外）的总和。16微生物：在自然界中，除了动物、

8、植物以外，还有一大类体型非常微小，结构非常简单的生 物，称之微生物。17质量体系：是指为实施质量管理的组织结构、职责、 程序、过程的资源。18葡萄酒的稳定性：葡萄酒的稳定性并不是将葡萄酒固 定在某一状态，阻止其变化成熟， 而是避免病害的发生，保持其颜色 和澄清度的稳定性，使之在任何条 件下不发生变化。19产品标准：产品标准是对产品的结构、规格、质量、检验方法所作的技术规定。产品标准是判 断产品合格与否的最主要依据之一。2 0. GB/T15037-2006:本标准规定了葡萄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验 规则和标志、包装、运输、贮存。 适用于葡萄酒的生产、检验与销售选择题葡萄酒

9、产品分类按含糖量分为（ABCD）A.干葡萄酒B.半干葡萄酒C.甜葡萄酒D.半甜葡萄酒E.平静葡萄酒F.高泡葡萄酒葡萄酒产品分类按色泽分为（ ABC）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.桃红葡萄酒D.起泡葡萄酒葡萄酒的品评顺序为（BAC）A.嗅香B.观色C.尝味D.记录葡萄酒成分的主要来源（ABC）A.葡萄汁的微生物代谢B.葡萄汁C.贮存中的化学变化酚酞的 PH 变色范围（ D）A.6.9-9.9 B.7.0-10.0 C.7.5-10.5 D.8.2-10.0葡萄酒按用途分（ ABC）A.佐餐酒B.开胃酒C.甜点酒D.加香葡萄酒葡萄酒中的有机酸中属于固定酸的有（ABCDE）A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬

10、酸D.琥珀酸E.乳酸葡萄酒的滋味有（ABCDEF）A.酒精味B.酸味C.甜 D.涩E.浓淡F后苦苹果酸一乳酸发酵的控制要点（ABC）A.温度B.PH值C.二氧化硫含量食品微生物检验的标准是（ A）A.GS4789B.GB6682C.GB2828D.GB.7718葡萄酒中来源于葡萄的有机酸（ACD）。A.酒石酸B.乙酸C.苹果酸D.柠檬酸E.乳酸葡萄酒中来源于发酵的有机酸（ABC）。A.琥珀酸 B.乳酸 C.乙酸 D.酒石酸E.苹果酸葡萄酒的色度检测中检测波长有（BCE）。A.380nmB.420nm C.520nmD.580nm E.620nm干白葡萄酒的干浸出物国标要求是大于或等于（ B）。

11、A.15g/lB.16g/lC.17g/lD.18g/l铜的检测（比色法）的检测波长是（ D）。A.410nm B.420nm C.430nmD.440nm微生物的特点（ABCDE）。A.体积微小B.种类繁多C.繁殖迅速D.容易培养E.易变异在一次 品 尝 检查 有 多 种类 型样 品 时 ，其 品尝 顺序为（ DECAB）。A.先新后老B.先低度后咼度C.先淡后浓D.先白后红 E.先干后甜甲醇检测中(气象色谱法)是以 ( D )作为内标物。A.乙醇 B.2-甲基-4-戊醇 C.丙醇D.4-甲基-2-戊醇国标中葡萄酒酒精度(20C)(体积分数)的理化指标要 求是 ( B )。A.25% B.2

12、7% C.210%D.212%酒精度检测的国标第一方法是( C )。A.酒精计法B.气象色谱法C.密度瓶法D.液相色谱法葡萄酒中铁的理化要求是( C ) mg/l.AW2.0BW5.0CW8.0D.11.0铁的检测国标方法有( ABC )。A.原子吸收分光光度法B.邻菲啰啉比色法C.磺基水杨酸 比色法D.离子反应沉淀法菌落总数的测定标准是( B )。A.GB4789.1-2010B.GB.4789.2-2010C.GB4789.3-2010D.GB4789.15-2010指示剂法滴定总酸，在重复性条件下获得的两次独立测定 结果的绝对差值不得超过算术平均值的( E )。A.1%B.2%C.3%D

13、.4%E.5%化学试剂按照纯度分为( ABC )。A.优级纯B.分析纯C.化学纯葡萄酒中总糖还原糖测定的器材（ABCD EF）。A.菲林试剂A、B液B.葡萄糖标准液C .盐酸D.氢氧化钠 E.PH试纸F.次甲基蓝指示剂国标中酒精度标签标示值与实测值不得超过（ A ）体积 分数。A.1% B.2% C.3% D.4%葡萄酒的感官要求按（ B ）检验。A.GB/T15037-2006B.GB/T1503 8-2006 C.GB/T602-2002葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等，其中（ B ）占挥发酸总量的 90%以上，是挥发酸的主体，来自 于发酵。A.甲酸B.乙酸 C.丙酸测定样品中二

14、氧化硫的含量是利用碘可以与二氧化硫发生（ C ）反应的性质。A.氧化反应B.还原反应C.氧化还原反应判断题酸式滴定管的刻度管和下端的尖嘴玻璃管通过玻璃活塞连 接，适于装盛酸性或氧化性的溶液。（对 ）碱式滴定管可以装入酸性溶液。（ 错 ）用量筒量取液体时应使眼睛的视线和量筒内弯月面的最高 点保持水平。（ 错 ）稀释浓硫酸时直接把水注入硫酸中。（ 错 ）碱式滴定管不能盛氧化剂。（ 对 ）见光易分解的试剂要用白色瓶盛放。（ 错 ）烧杯主要用来配制标准溶液或稀释溶液到一定的浓度。 （ 错 ）滴定葡萄糖采用的方法是氧化还原滴定法。（ 对 ）检测样品理化指标项目时，吸取样品的温度同室温相同。 （ 错）将移

15、液管放入接受溶液的容器中，留在管口的少量溶液不 能吹。（ 对 ）酸式滴定管不能装碱溶液。（ 对 ）用所标注的产地葡萄酿制的 酒所占比例不低于酒含量的 70%（体积分数）。（ 错 ）当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/l时，含糖最高为9.0g/l。（对）同一生产期内所生产的、同一类别、同一品质、且经包装 出厂的规格相同的产品为同一批。（ 对 ）红葡萄酒最佳的品酒温度是18C-20C。（错 ）样品中结合二氧化硫就是总二氧化硫。（ 错 ）利用酸碱中和的原理，用氢氧化钠标准滴定溶液直接滴定 样品中的有机酸，以 PH=8.0 为电位滴定终点，根据消耗氢 氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样

16、的总酸含量。（错 ）国标中 A 项一项不合格或 B 项一项不合格为不合格品。（ 错 ）发酵酒的卫生标准是GB2758-2005.（对 ）葡萄酒的储存温度宜保持在5 C-35 C，运输温度宜保持在 5 C-25 Co （错）简答题GB15037-2006 中不合格项的分类及判定规则？答：A类不合格包括感官要求、酒精度、干浸出物、挥 发酸、甲醇、柠檬酸、防腐剂、卫生要求、净含 量、标签。B类不合格包括总糖、二氧化碳、铁、铜。检查结果有两项以下（含两项）不合格项目时，应重 新自同批产品中抽取两倍量样品对不合格项目进行 复检，以复检结果为准。滴定管读数时应注意的事项？答：（1 ）读数时，滴定管必须保持

17、垂直状态;（2）每次滴定前应将液面调节在刻度零的位置，把 滴定管下端玻璃尖嘴悬挂的液滴抹去；（3）装满溶液或放出溶液必须放置1-2分钟，使附 在内壁上的溶液流下来以后再读数。简述使用化学试剂时需要注意的事项？答：试剂溶液的管理中除要按其性质、体积分别盛于 有塞的容量瓶、试剂瓶、广口瓶中，还必须做到：1 ） 见光易分解的放在棕色瓶中，指示剂或需滴加的放在滴瓶中。（2） 试剂溶液的瓶子必须贴有标签，标签字迹要工整 拿取试剂瓶时，手要握在贴有标签一方，以防标签 受污染，字迹模糊不清。（3） 试剂溶液的存放，可按照分析项目所需试剂配套排 列，重量小的则放在药品架上，较重的则放在坚固 的药品柜中。（4）

18、试剂溶液要经常保持清洁、卫生。过期失效、标签 字迹不清或没有标签，都不能使用。（5）要熟悉所用试剂溶液的使用鉴别方法。试述菲林测糖原理及所需仪器、试剂与药品？ 答：原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜 沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品 或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达 到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲 基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗 量求的总糖或还原糖的含量。仪器： 恒温水浴锅、吸管、容量瓶、量筒、滴定管 三角瓶、温度计、PH试纸。试剂与药品： 盐酸溶液、氢氧化钠溶液、标准葡萄糖溶液 菲林溶液、次甲基蓝指示剂简述酒精检测（密度瓶法）中试样的制备过程？答: （1 ）用一洁净干燥的100ml容量瓶准确称取100ml 样品（液温20C ）于500ml蒸馏瓶中；（ 2）用 50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再 加几颗玻璃珠，连接冷凝器；（3）以取样用的原容量瓶做接收器；（ 4）开启冷却水，缓慢加热蒸馏溜出液接近刻度，取下容 量瓶，盖塞。（5）于20C水浴中保温30分钟，补加水至刻度，混匀，备 用。用指示剂法检测总酸的原理、试剂和步骤？答（原理（利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱 标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量。试剂（氢氧化钠标准溶液 酚酞指示剂步骤：吸取20C的样品2ml,置于250ml