中式面点师中级工理论模拟试题

1、中式面点师中级工理论模拟试题一、选择题1.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱民族B、爱祖国C、爱和平D 、爱团结2.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A 、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子3.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和A 、社会生活B、社会关系C、职业守则()中的具体体现。D 、职业关系4.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D 、家庭婚姻道德5.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A 、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D 、生产效益6.竞

2、争的实质是 ()和知识的竞争。A 、技术B、设备C、人才D 、资金7.下列选项中 ()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利8.()环境，可通过生物富集作用，作用于人体。A 、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A 、淀粉B、蛋白质C、糖类D 、油脂10.不属于放射性污染源的是()。A 、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物11.我国规定肉制

3、品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A 、 0.03B、 0.05C、 0.15D、0.512.副溶血性弧菌又称()。A 、细菌B、毒素C、霉菌D 、嗜盐菌13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D 、二秋水仙碱14.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20B、15C、10D、515.不会引起砷中毒的砷化物是()。A 、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D 、信石16.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A 、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D 、防腐剂17.引起食物中毒的残余食物应在煮沸

4、15分钟后 ()。A 、食用B、销毁C、存入冰箱D 、存入库房18.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A 、无机肥B、农药C、化肥D 、人畜粪便19.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A 、 0.5%B、 0.2%C、 0.05%D 、 0.03%20.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A 、寄生虫B、昆虫C、微生物D 、霉菌21.-1左右，保存 5 14天的鱼称为 ()。A 、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D 、冰鲜鱼22.以下不属于天然甜味剂的是()。A 、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23.中华人民共和国食品卫生法将

5、我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A 、消毒B、卫生C、食品D 、食品卫生24.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品 A 、蔬果类 B、家禽类,()是食物纤维的主要来源。C、家畜类D 、海产类25.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A 、花生油B、菜籽油C、猪油D 、大豆油26.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A 、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多27.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、 1/3C、 2/3D、3/428.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A 、苹果与梨同食B、牛肉

6、与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖29.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、 1克C、 10克D 、 100克30.机体中含量最多的无机盐是()。A 、钾B、磷C、钙D 、钠31.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固、构成骨骼和牙齿32.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A 、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用33.()的一般计算方法是: 标准体重（千克）= 0.9。A 、 49岁以下成人体重C、重男性正常体重B、 49岁以上成人体D、女性

7、正常体重34.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A 、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD 、维生素 D35.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A 、 90% 92%B、 87% 89%C、81% 83%D 、78% 80%36.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A 、鱼B、蟹C、虾D 、贝37.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A 、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D 、人工成本38.成本可以为企业经营决策提供()。A 、质量标准B、重要数据C、技术数据D 、制品标准39.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A 、燃料B、人工C、原料D 、利润40.在厨房范围内，成

8、本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A 、决策B、预测C、分析D 、控制41.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A 、管理B、质量C、技术D 、成本42.干木耳 200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、 300%C、 375%D 、 400%43.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A 、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D 、技术水平44.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A 、批量B、单件C、烹调D 、面点45.价格是原料成本与()的和。A 、费用额B、税金额C、毛利额D 、利润

9、额46.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、 2部分C、 3部分D、4部分47.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A 、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法48.毛利额与成本的比率是()。A 、出材率B、成本率C、销售毛利率D 、成本毛利率49.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。A 、损耗率B、出材率C、成本率D 、成本毛利率50.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A 、 1+ 销售毛利率B、 1-销售毛利率C、1+ 成本毛利率D 、 1-成本毛利率51.下列中属于直接安全技术措施的是()。A

10、 、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置52.电流通过人体的()时的危险性最大。A 、神经中枢B、心脏C、肝脏D 、大脑53.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A 、停电B、停止操作C、查找异常原因D 、继续操作54.下列场合中不宜采用保护接地的是 ()。A 、 1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、 1000V以上的中性点接地电网D 、1000V以上的中性点不接地电网55.下面属于不正常燃烧的是 ()。A 、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃56.厨房消防设备主要由()和化学灭火设

11、备组成。A 、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D 、供水管路57.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A 、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D 、美观58.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A 、凝华物B、氧化物C、氟化物D 、氯化物59.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A 、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸60.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A 、淡红B、鲜红C、暗红D 、棕红61.核桃 ()成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。A、45月B、56月C、79月D、1

12、011月62.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A 、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳63.蔗糖能改善点心的 ()，美化点心的外观。A 、色泽B、质感C、形状D 、气味64.蜂蜜可增进点心成品的()，使成品膨松、柔软，独具风味。A 、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性65.保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持 ()，减少营养物质的消耗，延长贮存期。A 、正常限度的生命活动B、最大限度的生命活动C、最大限度的呼吸活动D、最大限度的光和作用66.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A 、要注意外形B

13、、要注意口味C、要注意火候D 、要注意色泽67.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼 125克、瓜子仁 200克、麻仁 100克、核桃仁 750克、榄仁 500克、肥膘肉 500克、糕粉 ()克、糖玫瑰100克、汾酒 10.5克、清水 200克、白糖 750克、花生油适量。A、200B、 300C、 500D 、60068.制作豆沙馅的原料有：红小豆、白糖、()、花生油。A 、面粉B、糖玫瑰C、糯米粉D 、玉米粉69.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。A、50B、 100C、150D、20070.制作果脯馅时，应注意()的搭配。A 、口味、质量B、色泽、质量C、口

14、味、色泽D 、营养、口味71.生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应，制成面坯的。A 、物理B、生物化学C、化学D 、溶解72.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、()、清水。A 、糖B、食用碱C、酵母菌D 、臭粉73.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A 、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口74.制好的素菜包在 ()的温度下醒发 ()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A 、 35左右、 25分钟B、 28左右、 10分钟C、 18左右、 10分钟D 、20左右、 60

15、分钟75.制作每个皮坯 35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。A、30B、 50C、 60D、1076.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸 10分钟即可。A 、急火旺气B、小火C、微火D 、中火77.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。A 、松软起发B、膨松酥脆C、海棉状多孔D 、酥软的层次78.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A 、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D 、松酥面坯79.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A 、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布80.小包酥生产的特点是()。A 、速度快，效

16、率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低81.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸89分钟成熟即可。A 、四B、五C、六D 、八82.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A 、色拉油B、豆油C、麻油D 、黄油83.物理膨松面坯 ()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A 、口感酥松B、口感软糯C、口味咸鲜D 、体积疏松膨大84.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将 ()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A 、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D 、蛋黄、白糖85.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、

17、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A 、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低86.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A 、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D 、鹅蛋87.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行， 直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A 、一个方向不停C、一个方向不停-金黄色-乳白色B、反复间断 -乳白色D 、多方向不停 -乳白色88.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。A、500B

18、、 35C、1000D 、30089.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。A 、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发90.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制 7 8分钟即成蛋糕片。A 、小火微开B、中火沸水C、微火微开D 、旺火沸水91.卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、()。A 、清香甜糯、膨松香甜B、棉软细润、膨松香甜C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜糯92.饭皮面坯使用的米以()为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。A 、粳米B、籼米C、小站稻D 、糯米93.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A 、热水B、凉水C、温水D

19、 、油94.米粉面坯按 ()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A 、形状B、口味C、原料D 、性质95.黏质糕的特性为：()，成品多为甜味。A 、多孔无弹性B、体积稍大，有细小的蜂窝C、黏、韧、软、糯D、口感松软96.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A 、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D 、劲性和弹性97.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A 、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D 、软、硬、糯98.八宝饭的风味特点：()A 、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C

20、、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。99.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A 、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D 、夏、秋季100.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A 、 1000B、 800C、500D、350101.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A 、少量开水B、大量开水C、少量冷水D 、大量冷水102.豆类面坯既()，也无延伸性。A 、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D

21、、无流散性、韧性103.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响()。A 、口味B、外形C、质感D 、成型工艺104.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A 、面杖B、馅尺子C、刮板D 、刀105.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油， ()至均匀即可。A 、折叠B、揉搓C、搅拌D 、搓擦106.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。A 、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形107.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克

22、，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、 35C、 50D、80108.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须()手法灵活，动作熟炼。A 、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候D 、善于学习109.拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A 、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D 、有松有紧110.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A 、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D 、拇指和小指111.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A 、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D 、多揉搓112.在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。A

23、、厚、大的B、圆形的C、方形的D 、薄、小的113.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280炉温烤5 6分钟，呈()熟透即成。A 、洁白色B、金黄色C、虎皮色D 、棕红色114.对称中心为一点的称之为()。A 、对比对称B、角对称C、中心对称D 、轮对称115.太极对称的相互()，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。A 、相对性B、绝对性C、偶对性D 、整体性116.对比构图 ()活泼生动。A 、典雅庄重B、浓厚古朴C、动感强D 、稳重平和117.选择一组黄色的抽象的联想()。A 、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D 、纯洁、神圣118.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可

24、可所具有的本色，它具有 A 、软嫩 B、清淡 C、鲜美()的美感。D 、浓郁芳香119.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A 、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D 、共同约定120.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A 、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D 、公平交易121.货真价实是 ()的重要组成部分。A 、社会公德B、职业道德C、公平交易D 、注重信誉122.不需要中间宿主的寄生虫是()。A 、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D 、蛔虫123.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A 、职业病B、呕吐C、食物中毒D 、腹泻124.预防沙门氏菌属食物中

25、毒可加热食品，其深部温度达80以上， 持续时间()分钟以上。A 、 5B、 7C、 10D 、15125.优质水果的一般卫生指标是()。、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味126.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A 、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D 、变形杆菌127.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A 、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D 、清洗消毒机128.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A 、

26、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离129.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A 、鸡油B、黄油C、大豆油D 、可可油130.下列营养价值较低的油脂是()。A 、羊油B、鸡油C、鱼油D 、鸭油131.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A 、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D 、牛肉白菜饺子132.淀粉、双糖的消化主要在()。A 、十二指肠B、小肠C、大肠D 、胃部133.下列选项中不属于杂豆的是()。A 、黄豆B、芸豆C、豌豆D 、绿豆134.肉类脂肪含 ()较多。A 、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D 、非必需氨基酸135.下列选项中动物性原料最易消

27、化的是()。A 、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D 、猪肉136.醋不具备的作用是()。A 、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压137.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A 、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D 、营养素138.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A 、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D 、商业成本139.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为 ()。A 、 2000元B、 3000元C、 4000元D 、 120

28、00元140.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A 、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D 、技术水平141.出材率与()的和等于100%。A 、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D 、成本率142.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A 、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D 、成品数量143.毛利额是()。A 、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差144.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A 、成本B、价格C、费用D 、税金145.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、

29、 60%C、 80%D 、 150%146.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A 、稳定B、变化C、从高D 、从低147.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A 、 1- 销售毛利率B、 1+ 销售毛利率C、1-成本毛利率D 、 1+ 成本毛利率148.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A 、接地装置B、小电阻C、系统的零线D 、系统的大电阻149.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A 、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D 、察看情况150.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A 、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限

30、压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅151.不粘锅可在 ()以下长期使用。A 、 180B、 260C、 300D 、350152.在制作鱼肉馅心时，要选用 ()的鱼种。A 、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少153.松子主要是 ()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A 、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D 、偃松和爬地松154.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。A 、味甜B、味酸C、味甜酸适度D 、味较酸155.琼脂是由 ()中浸出，并经干燥后制得的。A 、鱼皮B、洋粉C、琼胶D 、海洋类植物156.油脂其 ()可使

31、成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A 、润滑性B、弹性C、乳化性D 、可塑性157.乳制品可 ()能力。A 、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力158.再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品()。A 、色泽洁白B、口味酥香C、金黄发亮D 、口感更好159.家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A 、分解酶B、氧化C、乳化D 、酸碱160.贮藏干货的环境应()。A 、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、凉爽干燥，光照、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿161.生拌椰蓉馅具有清

32、香、甘甜、()浓郁等特点。A 、香精味B、奶香味C、桂花味D 、果香味162.枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖A、25B、100375克、澄面 (C、200)克、大油13克。D、275163.()是酵母发酵的理想温度。A 、 10 15B、 15 20C、 25 35D 、 3842164.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉 1000克、面肥 150克、食用碱()克、清水 300克。A、10B、 20C、 25D、30165.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。A、10B、 15C、 20D、30166.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水2

33、50克、豆沙馅750克。A 、 2B、 5C、 10D 、15167.苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A 、成型时B、熟制后C、食用时D 、熟制前168.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A 、糖B、鸡蛋C、大油D 、发酵粉169.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A 、完全不同B、完全相同C、基本一致D 、略有不同170.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油 ()克A 、 350B、 450C、 500D 、1000171.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A 、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D 、色泽洁白172.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至(

34、)。A 、 120 130B、 130 140C、 160 170D 、 200 220173.黄桥烧饼的皮面使用()，下入面肥揉均匀待其发酵。A 、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和174.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A 、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D 、生化膨松面坯175.调制物理膨松面坯，面粉()A 、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D 、必须筋力强176.制作海绵蛋糕的工艺流程为：(、调制糕浆抽打蛋液C、抽打蛋液加入白糖177.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，)成熟成型。B、抽打蛋液调制

35、糕浆D、调制糕浆加入黄油再经 ()成具有黏性、 可塑性和一定韧性的饭坯。A 、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D 、用力揉搓178.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A 、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D 、酥脆179.米粉面坯按性质分有()。、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯180.松质糕多孔， ()；口感松软，成品大多有甜味。A 、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差181.选择一组正确的句子()。、米粉类面坯无韧性和

36、可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯182.米浆类面坯的特性为()。、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性、可包多卤的馅心，吃口润滑183.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A 、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感184.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A 、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发

37、、清润D 、软糯、清润185.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A 、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味186.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。A 、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬187.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50B、 100C、200D、500188.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。A、10B、 15C、 20D、25189.制作豆类面坯，去皮过罗时可()。A 、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D 、

38、多加些温水190.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A 、可塑性B、弹性C、黏性D 、韧性191.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A 、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D 、快速搅拌192.薯类面坯无 ()。A 、弹性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性193.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A 、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D 、煎熟194.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，()。A 、先加大油B、同时加大油C、不要加大油D 、后加

39、大油195.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至()。A 、棕红色B、枣红色C、浅黄色D 、洁白色196.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A 、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼197.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A 、抻、切B、切、包C、包、捏D 、叠、摊198.蒸锅内水量要 ()。A 、少B、多C、满D 、适当199.烤制时，外壳上色后要()。A 、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D 、降低炉温200.烙可以分为 ()。A 、干烙和油烙两种B、水烙和油烙两种C、干烙、水烙和油

40、烙三种D、干烙和水烙两种201.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。A 、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D 、主次分明202.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A 、长盘B、异形盘C、鱼盘D 、圆盘203.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A 、活泼B、热烈C、有节奏D 、相容、一致204.选择一组红色的具体联想()。A 、火、太阳B、灯光、秋叶C、大海、太阳D 、光、天空205.选择一组绿色的抽象的联想()。A 、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D 、和平、生长206.社会公德、 ()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A 、国家公德B

41、、集体公德C、家庭婚姻道德D 、行为道德207.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A 、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D 、为人师表208.尽职尽责的关键是()。A 、尽B、职C、忠D 、责209.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A 、酚、氯、苯、胺B、 3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚210.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A 、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D 、营养物质211.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A 、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D 、正常摄入数量212.未煮熟的豆浆中

42、容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱河豚毒素对人体的致死量为 ()毫克。213.A、0.2B、 0.5C、 0.8D 、1.0214.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、 3D、4215.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A 、 100B、 150C、 230D 、280216.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A 、 0.2%B、 0.5%C、 1%D 、2%217.由于 ()表面的细菌有 50% 60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A 、畜肉B、禽肉C、鱼肉D 、乳类218.()我

43、国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A 、 0.15B、 0.2C、0.25D、0.3219.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A 、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D 、蔗糖220.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A 、 38.6B、221.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A 、玉米B、水果C、蔬菜D 、稻米222.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A 、 12.6B、 16.2C、 16.7D 、 17.6223.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A 、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体

44、内酸碱平衡224.钙吸收的不利因素主要是()。A 、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多225.膳食中缺铁，可患()。A 、贫血B、鸡胸C、妄想症D 、甲状腺肿大226.一位女教师30岁 ,身高 160厘米 ,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、6090B、 53 66C、 359 420D 、 556 649227.姜中的挥发油所不含的成分为()。A 、姜醇B、姜酸C、姜烯D 、姜酚228.白酒中所含的 ()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A 、醛酸、B、醇C、杂醇油D 、酯229.自然界没有一种食物含有人类需要的全

45、部()。A 、蛋白质B、维生素C、矿物质D 、营养物质230.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A 、乳、蛋类B、肉类C、饮料D 、食物231.在 ()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A 、商业B、厨房C、任何企业D 、饭店企业232.出材率是表示原材料()程度的指标。A 、采购B、消耗C、需求D 、利用233.损耗率与()的和等于100%。A 、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D 、成本率234.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A 、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D 、消耗重量235.原料加工后的单位成本等于()乘以

46、原料购进价。A 、出材率B、损耗率C、定价系数D 、成本系数236.菜点总成本与产品数量的比值是()。A 、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D 、菜点总成本237.成本毛利率是()的百分比。A 、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本238.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、 50%C、 60%D、70%239.下列气体燃料中，热值最高的是()。A 、天然气B、人造煤气C、沼气D 、液化石油气240.()是违反设备安全操作规程的错误做法。、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上

47、切断电源，进行清洁工作、电饭锅出现问题请专业人员检修241.下列说法中错误的是()。、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理242.()是违反设备安全操作规程的错误做法。、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来243.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A 、肉厚C、肉厚、有光泽、无皮壳B、肉厚、有光泽D、无皮壳、肉厚244.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，

48、富有 A 、甜味 B、清香味()，是一种名贵的果仁。C、香辣味D 、油香味245.榧子产于我国 ()地区，品种较多。A 、南方B、北方C、东南地区D 、西部246.核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。A 、维生素 CB、脂肪C、纤维素D、维生素 A247.黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。A、3克B、5克C、 10克D、20克248.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。A 、发烊、发砂B、脱浆C、味淡D 、脱糖249.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。A 、变成绿色B、滋味变坏C、组织变软D 、进入成熟250.粮食具有吸湿性，在潮湿环境

49、中可吸收水分，A 、体积缩小B、增加营养( )遇到适宜的温度，就会发芽。C、体积膨胀 D 、硬度增加251.干货制品的含水量为()，一般能长期存放。A 、 3 5B、 10 15C、 5 8D 、 18 20252.炒制枣泥馅时炒锅用()，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。A 、铁锅B、铝锅C、铜锅或不锈钢锅D、玻璃器皿253.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A 、蛋液B、冷水C、开水D 、温水254.制作鲜肉包子的工艺流程是()。、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制255

50、.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入 A 、鸡蛋 B、溶化后的碱水(C、温水)，揉匀揉透，稍醒片刻。D 、泡达粉256.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A 、抄拌法B、复叠法C、调合法D 、搅拌法257.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A 、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后258.大包酥的开酥是将干油酥包入()内，边缘提起，捏严收口。A 、水油酥B、炸酥C、黄油酥D 、擘酥259.烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。A 、 220B、 100C、 150D 、240260.制作玫瑰酥时，水油面与、()的

51、软硬调一致。A 、馅心B、干油酥C、面坯D 、大油261.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入()的花生油。A 、 500克六到七成B、 250克四到五成C、 100克六到七成D 、150克五到六成262.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A 、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构263.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A 、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D 、色拉油264.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A 、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌

52、C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和265.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液调制糕浆()。A 、成型熟制B、饧发熟制C、熟制饧发D 、熟制成型266.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。A 、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉267.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的()等。A 、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D 、籼米、玉米268.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A 、色泽B、口味C、质感D 、形状269.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感A 、松软B、软糯()，

53、成品大多有甜味。C、有咬劲D 、松酥270.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A 、不易变形B、不易成形C、容易变形D 、容易走形271.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()。A 、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D 、软糯适口272.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2 3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制 ()分钟。A、10B、40C、60D、20273.选择一组正确的句子()。、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀、八宝饭的制作

54、要点：放蒸好的米时，要尽量松散选择一组正确的句子 ()。274.A 、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅 400克、芝麻 250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅 400克、芝麻 250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅 100克、芝麻 250克D 、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅 400克、芝麻 600克275.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A 、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香276.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。A 、碱、水B、矾、水C、糖，水D 、碱、糖277.薯类面坯

55、制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A 、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D 、有咬劲278.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。A 、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D 、或蒸或炸279.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A 、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D 、均匀搅拌280.捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A 、方法简单，动作多样B、方法灵活多变，动作也多种多样C、简单易学D、造形简单281.滚粘时将揉搓成圆形或椭圆形的坯剂在()沾湿，再在其它粉料或辅料上翻滚。A 、水或油中B、水或蛋液中C、油或蛋液中D 、油中282.制好的高桩

56、馒头生坯，在()左右的温度下，醒发20分钟左右。A、36B、 28C、 20D、18283.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A 、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D 、手捏成284.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A 、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小285.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。A 、排列整齐B、正负有对C、对比谐调D 、典雅庄重286.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。A 、有节奏的B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、热烈287.中式面点构图中节奏美的表现

57、，在于运用点心()的固有属性。A 、质感B、色泽C、不同形状D 、不同口味288.非对立因素互相联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。A 、对立B、统一C、不同D 、对比289.色度是指颜色的()程度。A 、纯净B、深浅C、对比D 、透明290.选择一组紫色的具体联想()。A 、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D 、丁香花、茄子291.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A 、清淡B、酥脆C、干香D 、浓郁292.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A 、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素293.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A 、变形

58、杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D 、肠杆菌属294.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A 、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D 、葡萄球菌295.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A 、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要296.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A 、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体297.根据 ()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 、宪法C、食品卫生法B、民事诉讼法D 、工商法298.下列中不能用食品容器盛放的是(

59、)A 、即将换洗的衣物C、食品原料B、半成品D、即将入口的食品299.脂肪是机体的重要组成成分,由 ()元素组成。A 、氢、氧、氮C、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮D、碳、氢、氧300.过量食用动物脂肪会促进()。A 、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D 、健康301.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A 、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D 、谷氨酸302.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A 、 10 15%B、 20 25%C、 30 40%D 、 60 70%303.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A 、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D 、硫胺素304.肌体内缺少维生素B1，会引起

60、（）。A 、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D 、佝偻病305.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A 、 40%B、 50%C、 60%D 、 80%306.鱼类脂肪大部分为()。A 、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D 、非必需脂肪酸307.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A 、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D 、多种食物308.奶及其制品是人体()的主要来源 ,成人每人每天应摄入奶250500克左右。A 、蛋白质B、磷C、钙D 、铁309.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A 、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类310.广义的成本是指构成各种()的