医院食堂制度

1、PAGE 食堂管理制度 办好食堂，为服务，制订以下管理制度：食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为职工患者服务。自觉遵守院纪院规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。食堂工作人人员自觉觉接受院院职工的监监督，虚虚心听取取职工患患者的意意见，不不断改进进，提高高饭菜质质量，增增加菜品品种，在在色、香香、味上上下功夫夫。食堂工作人人员自觉觉端正服服务态度度，礼貌貌待人，文文明分菜菜售菜，做做到职工工患者职职工一视视同仁，食食堂人员员不搞特特殊化。要严格执行行采购、验验收、复复核手续续。所有有菜一律律由两位位购菜员员同时采采购，严严把价格格、质量量、数量量关。对对不合质质量要求求的验收收

2、员要坚坚决拒绝绝。复核核员根据据又采购购员两人人签名的的原始进进料单复复核数量量，价格格有出入入的要如如实记载载，并及及时报告告食堂主主任。验验收员、复复核员均均要在原原始进料料单上签签名。进菜、售菜菜价格公公开，成成本核算算正确。每每日凭原原始进料料单进帐帐，日结结日清。严格遵守劳劳动纪律律，按时时上下班班。禁止止在食品品加工所所吸烟，严严禁在上上班时间间喝酒。按按时开饭饭送菜，按按时供应应开水。呀爱护公物物，食堂堂餐饮具具一律不不出错，如如有遗失失，需及及时上报报后勤处处，由后后勤处核核实处理理严格执行食食品卫生生法和和饮食卫卫生“五四”制保持持厨房、饭饭厅及周周围环境境整洁，物物品摆放放

3、有序、定定位，讲讲究个人人卫生，上上班时间间必须穿穿戴工作作衣帽。要节电、节节油、节节水、节节燃料。电电灯、电电扇，吊吊扇、水水龙头有有专人负负责，及及时开关关。增加消防、用用电、用用油、设设备仪表表等安全全意识，主主要设施施、设备备有专人人负责。加强食堂职职工的心心理健康康指导，加加强对营营养与食食品卫生生知识的的培训及及职业道道德法制制教育。自觉接受院院长、行行政部的的领导和和监督。食堂卫生安安全制度度 为为切实贯贯彻中华华人民挂挂共和国国食品品卫生法法,防防止医院院食物中中毒或其其他食源源性事故故的发生生，确保保职工患患者的身身体健康康，结合合医院实实际，特特制定制制度： 一一、食堂堂环

4、境要要整体有有序 11、采取取有效措措施，清清除卫生生死角，添添设防蝇蝇设施，消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇和其它它有害昆昆虫及其其囊生条条件。 22、环境境卫生坚坚持一餐餐一小扫扫，一天天一中扫扫，一周周一大扫扫，划片片块分工工、包干干负责。做做到墙角角无蛛网网，墙面面无污迹迹，地面面无灰尘尘。 33、按规规定摆放放所有设设施，在在使用方方面的基基础上，力力求整齐齐美观。 44、仓库库要保持持通风、阴阴凉、干干燥。物物品摆放放应分类类分架，离离地、离离墙，标标有物品品名称标标志。 二二、食堂堂设备要要洁净无无毒 11、各类类设备在在使用后后都要擦擦抹干净净，食品品用具实实行四过过关：一一洗二刷

5、刷三冲四四消毒。 22、保洁洁柜等大大的存放放设备定定时用消消毒液擦擦洗消毒毒，餐盘盘等小的的餐具用用蒸气消消毒。 33、砧板板、刀具具使用后后也要消消毒再存存放好。 三、从从业人员员要健康康卫生 1、所有有食堂人人员均要要持两证证（健康康证和卫卫生知识识培训合合格证）上上岗，锅锅炉上岗岗证。 2、从从业人员员临时出出现有碍碍于食品品卫生的的疾病时时，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明原原因并治治愈后方方可重新新上岗。 3、从业业人员具具有良好好的个人人卫生习习惯，工工作期间间要穿戴戴好清洁洁的工作作衣帽，并并做到“四勤、”（勤洗洗手剪指指甲，勤勤洗澡，理理发，勤勤洗衣服服，勤换换工作服服），

6、“两不”（不戴戴首饰、不不抽烟喝喝酒）。 四四、食品品卫生要要确保安安全 1、严格格把好采采购关。大大宗食品品采购时时要签订订协议并并索取相相关证件件。拒进进过期、变变质、有有毒及其其它不符符合卫生生标准和和要求的的食品。2、清洗食食品一定定要彻底底，并分分池清洗洗，分框框摆放。3、加工时时用具要要消毒过过。4、加工食食品必须须做到熟熟透，大大块食品品中心温温度不低低于700摄氏度度。5、存放时时生、熟熟及半成成品食物物均应分分桶、分分柜。6、所有餐餐具设专专人负责责消毒。 五、管管理监督督要严格格有力1、医院后后勤处负负责对食食堂的卫卫生安全全管理、监监督。2、严禁非非食堂人人员随意意进入食

7、食堂，防防止投毒毒事件发发生。3、定时对对食堂职职工进行行职业道道德和法法制教育育，并安安排一定定时间进进行食品品卫生知知识的培培训。4、对食堂堂卫生采采取两套套人马监监督：一一是医院院组织职职工患者者不定期期督查；二是在在食堂负负责人组组织下进进行互相相督查，发发现不符符合要求求的责令令返工，并并扣取一一定考核核分。食堂职工个个人卫生生制度1、应作好好健康检检查和培培训，取取得健康康证明和和培训合合格证后后方可上上岗。2、养成良良好的个个人卫生生习惯，坚坚持作好好“四勤”3、工作前前处理食食品原料料后，便便后均用用肥皂及及流动清清洗洗手手，接触触直接入入口食品品之前先先洗手消消毒。4、在操作

8、作间内必必须穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，并并把头发发置于帽帽内，分分装食品品、售菜菜时戴好好口罩。5、不得在在食品加加工和销销售间内内吸烟，不不留长指指甲，不不涂指甲甲油，不不戴戒指指。6、在离开开食堂或或进入厕厕所前必必须脱下下工作衣衣帽，在在外出回回来时必必须洗手手消毒穿穿戴工作作衣帽方方可进入入食堂操操作间。7、不得面面对食品品打喷嚏嚏、咳嗽嗽及其他他碍食品品卫生的的行为。8、患有皮皮炎及痢痢疾、肝肝病等传传染性疾疾病，不不得上岗岗操作。食品采购、验验收制度度1、食品采采购定人人、定责责、定岗岗，必须须有两人人采购，每每天采购购的食品品都要有有登记记记录，注注明名称称、数量量、价格格、金额

9、额等事项项。2、必须到到持有卫卫生许可可证和有有营业执执照及质质检合格格的经营营单位采采购食物物，并按按照国家家有关规规定进行行索证。3、应相对对固定食食品采购购的场所所，同时时也要掌掌握定点点与不定定点的原原则，关关注市场场行情。4、采购的的食品必必须符合合国家有有关卫生生标准与与规定，必必须新鲜鲜、卫生生、清洁洁。5、严禁采采购以下下食物： 一是腐腐败变质质、油脂脂酸败、霉霉变、生生虫、污污秽不洁洁，混有有异物或或其他感感官性状状异常，含含有毒、有有害物质质或被有有毒物质质污染，可可能对人人体健康康有害的的食品。 二是未未经生猪猪产品卫卫生检验验不合格格的肉类类及制品品。 三是超超过保质质

10、期或不不符合食食品标签签的定型型包装食食品。 四是其其他不符符合食品品卫生标标准和要要求的食食品，包包括半成成品。6、验收时时由专职职验收员员和食堂堂主任多多人验收收，有验验收记录录，注明明名称、数数量、价价格、金金额等事事项，并并签明意意见和验验收人的的名字及及日期。7、认真做做好蔬菜菜农药检检测工作作，对蔬蔬菜、豆豆制品、肉肉类每次次有记录录，并448小时时留样。对达不到食食品卫生生标准和和不符合合卫生要要求的食食品要坚坚决清退退。食堂蔬菜含含毒测试试制度1、每天购购入的蔬蔬菜、肉肉类、豆豆制品必必须进行行含毒量量测试。2、食堂主主任必须须严格把把好关，并并作好相相应的食食物测试试记录。3

11、、被测试试食物由由当日早早晚班服服务员负负责留样样，留样样检测数数量不少少于1550克，留留存488小时并并记录。4、被测试试食物的的留存（224小时时以上），要要做好相相应的更更换。5、因测试试原因（或或玩忽职职守），造造成食物物中毒，根根据情节节将追查查有关人人员的责责任。餐饮具消毒毒卫生制制度1、餐饮具具洗刷消消毒要以以一刮二二洗三冲冲四消毒毒五保洁洁的程序序操作。2、餐饮具具使用前前必须洗洗净、消消毒、符符合国家家有关卫卫生标准准，未经经消毒的的餐饮具具严禁使使用。3、洗刷餐餐饮具必必须有专专用水池池，不得得与清洗洗蔬菜、肉肉类等其其他水池池混用。4、洗涤、消消毒餐饮饮具所使使用的洗洗

12、涤剂、消消毒剂必必须符合合食品洗洗涤剂、消消毒剂的的卫生标标准和要要求、5、消毒后后的消毒毒餐饮具具必须储储存在餐餐具专用用保洁柜柜内备用用。6、已消毒毒和未消消毒的餐餐饮具应应分开存存放，并并在餐饮饮具储存存柜上有有明显标标记。7、餐饮具具保结柜柜应每天天清洗消消毒，保保持洁净净。8、餐饮具具消毒专专人负责责，按照照有关消消毒方法法进行操操作，并并作好每每次消毒毒登记记记录。食品采购、加加工、销销售、饮饮食卫生生“五四”制一、由原料料到成品品实行“四不制制度”1、采购员员不买腐腐烂、变变质、过过期的原原料。2、保管验验收员不不收腐烂烂、变质质的原料料。3、加工人人员（厨厨师）不不用腐烂烂、变

13、质质的原料料。4、营业员员（服务务员）不不卖腐烂烂、变质质、过期期的原料料。二成品（食食物）存存放实行行“四隔离离”1、生与熟熟隔离。2、食物与与杂物隔隔离。3、成品与与半成品品隔离。4、食物与与天然水水隔离。三、用具实实行“四过关关”1、洗 2、刷刷 3、冲冲 4、消消毒四、环境卫卫生系统统“四定”办法1、定人 2、定定位 33、定时时 44、定质质。划块块分工包包干负责责。五、个人卫卫生做到到“四勤”1、勤洗手手剪指甲甲。2、勤洗澡澡理发。3、勤洗衣衣服、被被褥。4、勤洗换换工作衣衣帽。 职工患者就就餐制度度1、职工患患者必须须严格遵遵守医院院的规章章制度，按按医院规规定的就就餐时间间、就

14、餐餐地点进进行用餐餐。2、在食堂堂用餐的的职工患患者，要要在规定定的地点点自觉排排队，有有序地进进食堂就就餐，服服从教师师食堂人人员管理理。用餐餐时不准准高声喧喧哗、起起哄、敲敲碗等，要要自觉遵遵守公共共秩序。3、讲究卫卫生，不不随地吐吐杂物，不不随意吐吐痰，不不随意乱乱倒剩菜菜，剩饭饭，对剩剩菜剩饭饭必须倒倒在指定定桶内，用用餐后的的餐具放放入指定定的袋内内，确保保食堂教教室清洁洁卫生。4、勤俭节节约，珍珍惜每分分钱，爱爱惜每粒粒粮食。5、养成卫卫生习惯惯，饭前前洗手，饭饭后漱口口，不吃吃生、坏坏等不卫卫生的食食物。6、爱护公公物，维维护食堂堂教室的的一切设设施，不不随意在在餐桌课课桌上刻刻

15、划，不不得将餐餐具带出出食堂或或教室。7、不随意意挪用他他人餐具具，严防防病菌交交替传染染，确保保身体健健康。食堂职工考考勤制度度 为维维护正当当的工作作秩序，树树立良好好的职工工形象，努努力为职职工患者者服务，特特制订以以下制度度： 一、全全食堂职职工应按按照医院院的要求求按时上上班，统统一时间间下班。工工作时间间均应在在工作岗岗位，不不迟到，不不早退，中中途不擅擅自离岗岗。有事事离院须须请假。 二二、凡医医院要求求职工参参加的会会议、集集会和活活动，均均属考勤勤范围，如如出现无无故迟到到、早退退或无故故缺席的的，均作作迟到一一次处理理。有事事不能参参加的须须请假。 三三、因公公、因事事、因

16、病病不能到到院上班班的均应应请假。批批条的权权限如下下：半天天以内向向食堂副副主任请请假；半半天及以以上向食食堂主任任请假；一天以以上向院院长请假假；如遇遇特殊情情况，事事先无法法请假的的，事后后应充分分说明理理由补假假，否则则按矿工工处理。 四四、考勤勤结果处处理：依照瑞奇奇德医院院员工考考勤制度度执行行食堂主管岗岗位职责责1、对食堂堂全面负负责。并并认真管管理，保保证医院院食堂正正常运转转。2、执行食食品卫生生法落落实医医院食堂堂与学生生集体用用餐管理理规定，增增强饮食食卫生、环环境卫生生、个人人卫生观观念，督督促食堂堂人员搞搞好卫生生，并认认真检查查，作好好记录。3、增强安安全意识识，严

17、格格进货渠渠道，确确保食品品在进货货、贮藏藏、烹制制、分发发等名环环节符合合食品品卫生法法有关关要求。控控制各类类安全事事故的发发生。4、做好食食物进出出验收、登登记工作作，要求求帐目清清楚。5、负责对对厨师的考考勤、考考核、津津贴和奖奖惩。6、耐心吸吸取职工工患者意意见，不不断改进进食堂工工作，全全心全意意为职工工患者服服务，努努力做到到职工患患者满意意、医院院满意。7、随时抽抽查个人人卫生，食食堂工作作，随时时抽查餐餐饮具的的消毒情情况，使使用情况况。8、完成医医院安排排的其他他工作。9、接受院院长室行行政部的的领导，及及时向行行政部反反映食堂堂有关情情况。食堂工作人人员岗位位职责1、全体

18、工工作人员员应确立立“服务育育人”的观点点，遵守守医院有有关规章章制度，努努力作好好本职工工作。2、认真遵遵守食食品卫生生法的的有关规规定，按按食品卫卫生要求求和食品品加工流流程操作作，作好好餐饮具具的清洗洗、消毒毒，杜绝绝“病从口口入”的现象象。3、搞好食食堂的清清洁卫生生及个人人卫生，工工作期间间穿戴清清洁的工工作衣、帽帽，不得得正在食食品加工工和销售售场所内内吸烟，提提高食堂堂的整体体卫生水水平。4按医院规规定时间间供应饭饭菜，以以确保医医院的正正常秩序序。5、提高烹烹饪技术术，讲究究色、香香、味、形形，做到到质优、量量足、物物美，价价格合理理，营养养好，每每周或每每日有食食谱公布布。6

19、、严格执执行钱、帐帐分管制制度，办办好物品品采购、验验收、入入库手续续，及时时了解市市场行情情，搞好好成本核核算，堵堵赛可能能出现的的漏洞。7、爱护食食堂设备备、设施施。节约约用水，用用电，用用燃油，具具体落实实好“开源节节流”的措施施。8、服从食食堂主管管领导，认认真做好好医院安安排的其其他工作作。食品采购、验验收员岗岗位职责责 一一、采购购的食品品必须符符合国家家有关卫卫生标准准与规定定。采购购的食品品必须新新鲜、卫卫生、清清洁，严严禁采购购有害、有有毒、腐腐烂变质质、酸败败、霉变变、生虫虫、污垢垢不洁、混混有异物物或其他他感官性性状异常常的食品品。 二二、肉类类食品采采购必须须有检验验合

20、格证证明；禁禁止采购购无检验验合格证证明的肉肉类食品品。 三、采采购定型型装食品品，食品品包装上上必须标标明：食食品名称称、厂史史、厂址址、生产产日期、保保质期限限、规格格等，缺缺一不可可；禁止止采购超超过保质质期限用用其他不不符合食食品标签签规定的的定型包包装食品品。 四、禁禁止采购购无卫生生许可证证的食品品生产经经营者供供应的食食品。 五、采采购的食食品不得得放置或或存放在在有害、有有毒的容容器内、 六、食食品采购购人员定定人、定定责、定定位、定定岗、每每次、每每天采购购的食品品都要登登记记录录，注明明名称、数数量等事事项。 七、食食品验收收定人、定定责、定定位、定定岗；必必须先派派有高度

21、度责任感感，懂得得食品卫卫生基本本常识的的人作为为食品验验收人；必须规规范食品品进货、验验收的程程序。医医院食堂堂对进货货的每样样食品都都必须进进行验收收，每次次验收，验验收人都都必须认认真、仔仔细检验验每样食食品的各各项卫生生要求，对对达不到到食品卫卫生标准准和不符符合食品品卫生要要求的食食品要坚坚决清退退。每次次对每样样食品的的验收都都要在采采购登记记记录上上签明意意见和验验收人的的名字及及日期。 食堂仓库保保管员岗岗位职责责1、食品必必须经验验收合格格后，方方可进入入食堂仓仓库。2、食品进进入仓库库必须等等登记，标标明品名名、数量量、生产产厂家、生生产日期期、保质质期限等等项目，并并签上

22、验验收人和和仓库管管理员名名字及进进仓日期期。3、食品贮贮存应当当整齐、有有序、分分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放，定期期检查，及及时处理理变质和和超过保保质期限限的食品品。4、每种食食品必须须标挂食食品标牌牌，并注注明相应应项目。5、食品仓仓库应当当通风、保保持清洁洁、防潮潮，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂。6、严禁在在仓库内内存放有有毒有害害物品和和个人物物品。并并做好进进出食品品记录和和卫生工工作。7、剩余食食品必须须冷藏，冷冷藏时间间不得超超过244小时。用用于保存存食品的的冷藏设设备，有有标记，生生、熟、半半成品分分柜存放放，定期期清洗，保保持清洁洁。消毒人员岗岗位职责责（操作要

23、求求）一、餐饮具具消毒方方法：餐饮具洗涤涤消毒要要以一刮刮二洗三三冲四消消毒五保保洁的程程序操作作。 1、煮沸沸消毒：待水沸沸腾后330分钟钟即可。煮煮沸消毒毒要注意意餐具的的每个部部位都能能接触到到沸水。 2、蒸汽汽消毒：蒸汽开开足达到到95摄摄氏度后后，保持持20分分钟即可可。 3、消毒毒剂：持持使用说说明书操操作。二、抹布清清洗、消消毒： 1、用加加洗涤剂剂的热水水洗净。22、反复复的刷洗洗。3、煮煮沸消毒毒30分分钟。44、保洁洁存放。三、菜刀：应每日日清洗，做做到光亮亮洁净，并并用955%酒精精擦拭消消毒四、菜板（墩墩）的清清洗、消消毒。 本质菜菜板应经经常用刀刀刮除菜菜板上的的油污

24、、杂杂物，并并用955%酒精精全部摊摊匀点火火消毒，消消毒后立立即晾放放，保持持清洁。五、保洁柜柜、操作作台桌面面消毒。 按11：1000施康康消毒液液用清洁洁抹布浸浸湿进行行擦洗。六、手的消消毒按11：1000施康康消毒液液消毒或或用755%的酒酒精浸泡泡5分钟钟。七、熟食用用紫外线线灯，每每天定时时进行空空气消毒毒不少于于25分分钟。八、餐饮具具消毒采采用专用用消毒柜柜蒸汽消消毒，做做到“一客一一消毒”。以上上消毒专专人负责责，每天天进行，有有登记记记录。厨师岗位职职责1、严格按按照食食品卫生生法要要求进行行食品加加工，保保证食品品加工过过程的卫卫生安全全。2、严禁加加工腐败败变质变变色过

25、期期的食品品及其原原料。3、加工食食品必须须做到烧烧熟熟透透，熟制制品应与与食品原原料或半半成品分分开存放放，半成成品与食食品原料料分开存存放。4、刀、墩墩、板、桶桶、盆、筐筐、抹布布及其他他工具，容容器必须须标志明明显，生生熟分开开使用，定定位存放放。用前前洗净、消消毒，保保持清洁洁。5、餐饮具具必须每每次消毒毒，做到到不消毒毒的不使使用，消消毒后放放入专用用保洁柜柜。6、严禁在在食品加加工场所所吸烟，或或有害于于食品卫卫生的其其他行为为，7、食品加加工前必必须清洗洗，接触触直接熟熟食前必必须洗手手消毒。8、搞好灶灶间、配配菜间卫卫生，养养成良好好的个人人习惯。司炉工作岗岗位职责责 为为了进

26、一一步加强强锅炉房房的安全全管理，保保证锅炉炉安全正正常运行行，特制制订本工工作岗位位职责。 11、司炉炉工作须须按司司炉工人人安全技技术考核核管理办办法的的规定，做做到持证证上岗，并并能按时时参加上上级有关关部门的的培训、学学习等活活动。 22、在司司炉工作作中要自自觉遵守守劳动纪纪律和工工作时间间，在操操作过程程中要密密切关注注锅炉的的运行情情况。 33、做好好锅炉设设备维修修保养工工作，保保证锅炉炉本体和和安全保保护装置置每天处处于完好好状态，如如发现有有严重隐隐患危及及安全时时，应立立即停止止运行，并并及时向向医院领领导汇报报。 44、认真真做好锅锅炉运行行、设备备检修保保养、水水质化

27、验验等记录录，填写写认真，保保管良好好。 55、要定定期检查查锅炉本本体、安安全保护护装置、仪仪表及辅辅机的损损坏情况况，一旦旦发现问问题，必必须及时时维修。压压力表、安安全阀等等仪器仪仪表要定定期院验验，并有有检查记记录。 66、要做做文明生生产，注注意环境境卫生。锅锅炉房地地面、门门窗、设设备及用用具做到到每周一一次清扫扫；平时时要做到到整洁卫卫生，并并注意节节约燃料料。 医院营养食食谱指南南本指南包含含3部分分内容，第第1部分分主要说说明医院院营养膳膳食的分分类和配配膳原则则，第22部分分分类阐述述了医院院各类疾疾病的饮饮食原则则，第33部分具具体列举举了部分分常见疾疾病的营营养食谱谱和

28、食疗疗方。第一部分 医院营营养膳食食总则鉴于医院营营养的特特殊性，针针对各种种各样的的病人开开展营养养治疗，辅辅助疾病病的临床床治疗，我我们将医医院营养养膳食按不不同分类类列举如如下：一、按医院院常规膳膳食分类类1、普通膳膳食 与健康人所所用膳食食基本相相同，能能量、营营养素供供给充足足，搭配配合理，适适用于体体温正常常、无消消化吸收收或咀嚼嚼功能障障碍、不不需要限限制营养养素的病病人。配配膳原则则：多样样化搭配配，科学学烹调加加工，做做到色香香味形俱俱全。三三餐分配配大概按按3:44:3 进行，总总能量在在22000-226000kcaal为宜宜（以正正常成年年人为例例），蛋蛋白质770-9

29、90g，碳碳水化合合物3550-4450gg，维生生素和矿矿物质摄摄入量达达到相应应人群的的DRIIs。具具体摄入入量和营营养素摄摄入情况况按病人人实际情情况调整整，比如如高血压压病人减减少钠盐盐摄入，糖糖尿病人人减少总总能量摄摄入，痛痛风病人人减少嘌嘌呤摄入入。普食食的含义义主要是是指性状状上和正正常人膳膳食一样样，即软软硬程度度、稀稠稠程度等等。2、软食软食比普食食更易消消化，质质地软，少少渣，易易咀嚼。主主要适用用于轻度度发热、消消化不良良、咀嚼嚼障碍以以及某些些消化道道疾病恢恢复期的的病人。配配膳原则则：能量量和营养养素应达达到不同同病人的的基本需需求，能能量在220000-24400

30、kkcall左右，蛋蛋白质770-880g，其其他营养养素供给给按DRRIs提提供，膳膳食纤维维和动物物纤维应应切碎煮煮烂，蔬蔬菜切碎碎煮烂后后容易损损失水溶溶性维生生素，应应额外补补充。3、半流质质膳食 半流流质膳食食介于软软食和流流质膳食食之间，外外观呈半半流质状状态，细细软，易易于咀嚼嚼和消化化。主要要适用于于发热较较高、消消化道疾疾病、口口腔疾病病及身体体虚弱者者。配膳膳原则：能量在在15000-118000kcaal左右右，性状状细软，膳膳食纤维维少，易易于消化化和咀嚼嚼，由于于水分含含量高，应应增加餐餐次，以以保证能能量和营营养素的的需求。4、流质膳膳食 极易易消化、含含渣极少少，

31、呈液液态或入入口即化化。由于于营养素素不足和和不均衡衡，不宜宜长期使使用，医医院常用用的流质质膳食有有流质、浓浓流质、清清流质、冷冷流质等等。主要要适用于于极度衰衰弱、无无力咀嚼嚼、高热热、危重重、术后后以及不不能自主主进食患患者。配配膳原则则：能量量8000-16600kkcall不等，根根据病情情需要调调整流质质浓度，可可加入能能量较高高的易消消化的脂脂肪如芝芝麻油、花花生油等等。口味味多样，应应搭配酸酸甜咸等等口味。少少量多餐餐，每次次2000-2550mll，每天天6-88次为宜宜。昏迷迷等无自自主进食食能力的的患者流流质选择择、搭配配和餐次次等应严严格遵循循营养师师营养处处方。二、按

32、治疗疗目的分分类（医医院治疗疗膳食）治疗膳食根根据不同同病人不不同的生生理病理理状况，调调整食物物成分和和质地，从从而起到到促进疾疾病康复复的作用用。由于于不同病病人需要要调整食食物成分分和质地地，因此此也叫调调整成分分膳食。同同时应充充分考虑虑到不同同疾病的的病理生生理状况况和患者者的消化化、吸收收、耐受受情况和和口味等等。1、高能量量膳食 能量量供给量量高于正正常人膳膳食供给给标准，即即高于DDRIss，这样样的膳食食可给机机体迅速速补充能能量和营营养素，改改善病人人营养不不良状态态。主要要适用人人群：分分解代谢谢增强（甲甲亢、癌癌症、烧烧伤、高高热等病病人）和和合成代代谢不足足（营养养不

33、良、吸吸收障碍碍等）。配配膳原则则：增加加能量主主要通过过增加进进食量完完成，除除了3正餐以以外可以以加2-3次辅辅餐。根根据病人人实际情情况估计计能量摄摄入量和和进食量量，如烧烧伤病人人，要充充分考虑虑其烧伤伤面积和和程度等等。微量量营养素素的充分分补充，如如Vitt B族族，Viit PPP等应应按比例例增加。当当然也应应注意不不宜过多多摄入饱饱和脂肪肪酸、胆胆固醇和和精制糖糖等。2、低能量量膳食 能量量供给量量低于正正常人的的DRIIs，目目的在于于减少体体脂储存存，降低低体重以以控制病病情。主主要适用用于需要要减轻体体重的人人，如肥肥胖、糖糖尿病、高高血压、血血脂异常常和冠心心病等。配

34、配膳原则则：能量量适当减减少，按按合理的的比例摄摄入，保保证主要要营养素素如蛋白白质、维维生素和和矿物质质的摄入入。当然然能量减减少不宜宜过快，单单日能量量应高于于10000kccal，不不然脂肪肪动员过过快易导导致酮症症酸中毒毒。限制制脂肪，尤尤其是饱饱和脂肪肪酸，适适当控制制钠盐摄摄入，多多食富含含膳食纤纤维的食食物，既既增强了了饱腹感感，也不不会产生生过多的的能量。3、高蛋白白膳食蛋白质摄入入量高于于正常人人蛋白质质的DRRIs，当当机体蛋蛋白质过过量消耗耗或长期期缺乏等等情况下下，需要要短期内内补充蛋蛋白质以以提高机机体营养养状况时时采用。适适用对象象主要有有营养不不良、肾肾病综合合症

35、、手手术前后后、烧伤伤和创伤伤病人等等，也适适用于慢慢性消耗耗性疾病病患者（癌癌症、结结核、贫贫血等）。这这一类病病人通常常蛋白质质损失过过多（如如肾病综综合症的的蛋白尿尿、烧伤伤的血浆浆蛋白丢丢失等）或或者身体体蛋白质质储存少少，机体体营养状状况极度度低下，需需要增加加蛋白质质摄入。一一般情况况下不需需要进行行特殊膳膳食，只只需在普普通膳食食基础上上增加蛋蛋白质的的摄入和和增加优优质蛋白白的比例例即可。配配膳原则则：每日日蛋白质质摄入量量1000-1220g以以上或11.5-2.00g/kkg体重重，碳水水化合物物适当增增加以保保证蛋白白质充分分利用，脂脂肪适量量限制，总总能量应应增加110

36、-220%为为宜，注注意能氮氮比控制制在1550kccal：1g左右右。长期期高蛋白白膳食会会导致钙钙丢失，因因此需增增加钙的的摄入，可可多选择择乳类、豆豆制品类类以及海海产品。维维生素和和其他矿矿物质也也应适当当增加。4、低蛋白白膳食 蛋白白质摄入入量低于于正常人人的DRRIs，减减少含氮氮代谢物物的产生生，降低低肝肾负负担。主主要适用用于肝肾肾疾病患患者，如如急性肾肾炎、急急慢性肾肾功能不不全或衰衰竭、尿尿毒症、严严重肝硬硬化、肝肝昏迷等等病人。配配膳原则则：蛋白白质摄入入量低于于40gg或0.66-0.8g/kg体体重，保保证蛋、乳乳、瘦肉肉等优质质蛋白的的比例，避避免负氮氮平衡，尤尤其

37、是密密切观察察病情并并随时对对蛋白质质摄入量量进行调调整。低低蛋白膳膳食往往往口味单单一，更更应注意意烹饪的的色香味味形和食食物搭配配，促进进食欲。5、低脂肪肪（尤其其饱和脂脂肪和胆胆固醇）膳膳食 限制制脂肪的的摄入就就是减少少饱和脂脂肪酸和和胆固醇醇的摄入入量，但但是应保保证必须须脂肪酸酸的供给给。适用用于胰腺腺炎、胆胆囊炎、肥肥胖、高高血脂等等患者。配配膳原则则：主要要根据病病人实际际情况和和病情进进行脂肪肪限制，一一般分为为50、40和20gg标准，同同时控制制总能量量，胆固固醇控制制在2000mgg以下。其其他营养养素平衡衡摄入，增增加豆类类、新鲜鲜蔬菜水水果、五五谷杂粮粮、乳类类等摄

38、入入。多样样化的烹烹调方式式结合，但但是忌油油炸、油油煎或爆爆炒等烹烹调方式式。6、低盐膳膳食限制膳食中中的含钠钠成分，主主要是指指盐、酱酱油和味味精等。一一般分为为三种情情况，低低盐（每每日钠盐盐低于22g，忌忌一切咸咸食如咸咸蛋、咸咸鱼、咸咸肉、腌腌菜等）；无盐（每每日钠盐盐低于11g，烹烹调时不不加盐或或酱油，用用糖醋味味调整）；低钠（每每日钠盐盐低于00.5gg，除了了无盐膳膳食的要要求外，还还忌高钠钠食物如如油菜、芹芹菜、豆豆腐干、皮皮蛋等）。主主要适用用对象包包括心功功能不全全、急慢慢性肾炎炎、肝硬硬化腹水水、严重重高血压压、水肿肿等。配配膳原则则：严格格限制钠钠盐摄入入，同时时根

39、据病病情调整整钠盐摄摄入量，同同时根据据病情调调整钾盐盐摄入，多多样化的的烹调，由由于缺盐盐会导致致口味缺缺失，应应结合番番茄汁、芝芝麻酱、糖糖醋等方方式，以以促进病病人食欲欲，也可可根据实实际情况况合理选选用低盐盐酱油。7、低嘌呤呤膳食由于嘌呤代代谢的终终产物是是尿酸，当当嘌呤代代谢异常常时过量量的尿酸酸因排出出障碍而而在体内内堆积引引起高尿尿酸血症症，严重重者可诱诱发痛风风，因此此这类病病人主要要通过限限制嘌呤呤类食物物摄入而而降低发发病和缓缓解症状状。配膳膳原则：严格限限制嘌呤呤摄入（150mg/100g食物），控制总能量摄入，适当减少蛋白质摄入，限制胆固醇和脂肪摄入，保证充足的蔬菜水果

40、。下面的食物禁忌酒类、海鱼类、豆制品、内脏、浓汤等。三、特殊诊诊断试验验膳食1、胆囊造造影试验验膳食造影前一天天中午高高脂肪膳膳食（肥肥肉、奶奶油、油油炸食品品等），晚晚餐完全全无脂膳膳食（稀稀饭馒头头类），晚晚餐后口口服造影影剂，并并禁烟禁禁酒禁食食，次日日晨空腹腹摄片，若若显影明明显再进进食高脂脂膳食11次，再再次观察察造影。2、口服葡葡萄糖耐耐量试验验膳食OGTT是是辅助诊诊断糖尿尿病的重重要手段段，通过过口服葡葡萄糖后后血糖的的变化梯梯度用以以辅助诊诊断糖尿尿病。实实验前正正常进食食（尤其其是正常常量主食食），每每日碳水水化合物物不少于于2500g，实实验前一一晚晚餐餐后禁食食、忌咖咖

41、啡和茶茶，次日日清晨采采空腹血血，其后后口服葡葡萄糖775g和和3000-4000mll水，分分别于餐餐后300minn、60mmin、1200minn和1800minn采血测测定血糖糖并分析析血糖变变化。3、隐血试试验膳食食 协助助诊断消消化道少少量出血血。通过过观察粪粪便中铁铁的含量量用以判判断出血血情况是是本实验验的原理理。因此此本实验验要求试试验开始始3天前，患患者不应应摄入含含铁丰富富的食物物（动物物血、肉肉类、肝肝脏、蛋蛋黄等），可可用含铁铁相对较较少的食食物（牛牛奶、豆豆制品、胡胡萝卜、花花菜、米米、面等等）。第二部分 医院院不同病病人的膳膳食原则则一、消化系系统疾病病1、食管炎

42、炎 急性性期的治治疗：适适量抗酸酸剂，如如患者能能耐受给给予流质质膳食，忌忌食酸性性或刺激激性食物物（橙汁汁、辣椒椒等）以以及酒类类、巧克克力、碳碳酸饮料料等，禁禁烟禁酒酒。恢复复期逐渐渐过渡，采采用干稀稀搭配补补充能量量。2、食管癌癌 多摄摄入新鲜鲜蔬果，平平衡膳食食；手术术或化疗疗前要营营养支持持，尤其其是蛋白白质和能能量保证证充足；治疗期期选用无无刺激的的匀浆膳膳食；治治疗后逐逐渐恢复复。3、胃炎 促进进胃排空空；饮水水补液（糖糖盐水）；急性期期清流质质，逐渐渐过渡到到浓流质质和半流流质；少少量多餐餐；禁烟烟酒、刺刺激性食食物、调调味品和和碳酸饮饮料等；忌过饱饱或过度度饥饿；慢性胃胃炎还

43、应应补充新新鲜蔬果果。4、消化性性溃疡 少量量多餐；避免刺刺激性物物质（生生冷硬、产产酸、产产气等食食物）；多食碳碳水化合合物；供供给丰富富的维生生素；烹烹调方式式以蒸煮煮炖烩为为主。5、克罗恩恩病 急性性期肠外外营养然然后逐渐渐过渡；高能量量高蛋白白膳食；维生素素和矿物物质充足足；主食食以精制制米面为为主，副副食以优优质蛋白白为主；尽量用用单位体体积能量量和营养养素较多多的食物物；合理理选择烹烹调方式式。6、便秘高纤维膳食食促进肠肠道蠕动动；多饮饮水和饮饮料；多多食用富富含B族维生生素的食食物促进进消化液液分泌；多食易易产气的的食物增增加肠道道蠕动；适当增增加脂肪肪和润肠肠食物；禁烟酒酒和辛

44、辣辣食物。7、病毒性性肝炎原则：高蛋蛋白、高高维生素素、低脂脂肪、适适量能量量和碳水水化合物物。急性期：清清淡、易易消化、刺刺激性小小、少渣渣、少胀胀气，流流质或半半流质为为宜。慢性期：能能量适当当；蛋白白质质优优、量足足、产氨氨少；有有肝昏迷迷倾向者者增加支支链氨基基酸比例例；碳水水化合物物3000-4000g为为宜；充充足的维维生素和和矿物质质；禁烟烟酒、忌忌油腻辛辛辣；少少量多餐餐。8、脂肪肝肝控制总能量量；适当当提高蛋蛋白质摄摄入量；减少糖糖和甜食食摄入；控制脂脂肪和胆胆固醇摄摄入；补补充维生生素和矿矿物质；饮食多多样化。9、肝硬化化能量、蛋白白质充足足；充足足碳水化化合物；丰富的的维

45、生素素和矿物物质；有有腹水时时限盐限限水；烹烹调方式式多样化化促进食食欲。10、胆囊囊炎术前高能量量高蛋白白高维生生素膳食食，促进进身体营营养状况况恢复且且术前112h禁禁食。术术后244h内禁禁食，肠肠道蠕动动后进食食低脂肪肪清流质质，逐步步过渡到到半流质质和软食食。适当能量；低脂肪肪；限制制胆固醇醇；适当当蛋白质质；充足足碳水化化合物；丰富的的维生素素和矿物物质；高高膳食纤纤维；大大量饮水水。11、胰腺腺炎急性期禁食食至少33日，后后期需要要肠内营营养可用用要素制制剂。 恢复期期可先给给予完全全不含脂脂肪仅含含高碳水水化合物物的清流流质（果果冻、稀稀藕粉、浓浓米汤、鸡鸡蛋清汤汤等），逐逐渐

46、过渡渡到低脂脂肪半流流质，控控制脂肪肪摄入量量，补充充电解质质，少量量多餐。二、呼吸系系统疾病病1、慢性支支气管炎炎 急性性期：高高能量高高蛋白（优优质蛋白白）膳食食；适当当限制奶奶类，补补充维生生素，增增加液体体摄入，忌忌辛辣食食物，同同时注意意服用药药物和食食物之间间的相互互作用（氨氨茶碱和和咖啡茶茶等）。 慢性性期：多多蔬菜（萝萝卜、蘑蘑菇、冬冬瓜、豆豆制品），多多水果（梨梨、枇杷杷、荸荠荠等），忌忌烟酒辛辛辣刺激激食物。2、非典型型肺炎（SARS） 多食食用抗氧氧化剂（VC 、VE 各100mg/d）、多食高维生素A或beta-胡萝卜素的食物（肝脏和胡萝卜等有色蔬菜）、富硒食物（紫薯等

47、）、多喝茶（绿茶和红茶）、多饮水、平衡膳食。三、肾脏疾疾病1、急性肾肾小球肾肾炎 低蛋蛋白质（20-40g/d，恢复逐渐增加到0.8g/kg体重），以动物性优质蛋白为主，忌豆制品。限制钠盐，根据病情选用低盐、无盐、低钠膳食。能量适中，1600-2000kcal为宜。足量碳水化合物适量脂肪。多用碱性食品（植物性食物）。充足的维生素（维生素B族、维生素A和维生素C等）。2、肾病综综合征 该病病以蛋白白尿、低低蛋白血血症和高高胆固醇醇血症为为主要症症状。因因此饮食食应注意意：高蛋蛋白饮食食（由于于蛋白质质过量会会导致肾肾负荷增增加，所所以这里里说的高高蛋白膳膳食指蛋蛋白质在在50gg左右）；足够的的

48、能量；限制钠钠盐；足足量的维维生素和和矿物质质；严格格限制胆胆固醇摄摄入。3、肾功能能衰竭纠正电解质质紊乱，控控制蛋白白质摄入入（初期期无蛋白白膳食，碳碳水化合合物855%，脂脂肪155%），低低钠膳食食，限制制液体并并注意钾钾的补充充。4、泌尿道道结石尿酸结石的的饮食原原则一般般按低嘌嘌呤膳食食略作改改动，还还应多饮饮水，碱碱化尿液液等。草酸钙结石石注意少少摄入高高草酸食食物（厚厚皮菜、菠菠菜、红红茶等），也也忌大量量服用vvc。磷酸钙结石石应低钙钙低磷膳膳食，酸酸化尿液液。四、心血管管疾病1、高血压压 限制制总能量量，降低低体重；适当蛋蛋白质，植植物性优优质蛋白白为主；限制脂脂肪尤其其胆固

49、醇醇（油脂脂40-550g，胆胆固醇3300-4000mg）；多食粗粗粮；限限制钠盐盐补充钾钾和钙；充足维维生素CC，多食食降压食食物。2、冠心病病 适当当能量，逐逐渐减轻轻体重；控制脂脂肪和胆胆固醇摄摄入（植植物油为为主）；适当蛋蛋白质（优优质蛋白白比例和和植物性性蛋白来来源）；充足的的矿物质质和维生生素。3、高脂血血症单纯高甘油油三酯者者，重点点控制总总能量，尤尤其是碳碳水化合合物的摄摄入，再再控制饱饱和脂肪肪酸的摄摄入。单单纯高胆胆固醇者者，重点点控制胆胆固醇和和饱和脂脂肪酸，适适当增加加不饱和和脂肪酸酸比例。都都应注意意蛋白质质的来源源多选用用植物蛋蛋白为宜宜。五、其他疾疾病1、骨质疏

50、疏松和老老年人膳膳食重点注意钙钙的补充充，同时时考虑老老年人的的特殊生生理状况况，尤其其考虑有有没有并并发其他他慢性疾疾病如糖糖尿病，高高血压等等。2、痛风 嘌呤呤代谢异异常者会会导致尿尿酸在体体内堆积积，早期期可能堆堆积于关关节，逐逐渐在肾肾脏形成成结石，导导致肾功功能损害害等。因因此在痛痛风急性性发作时时应促进进尿酸排排出，其其饮食原原则：减减少外源源性嘌呤呤摄入；促进尿尿酸排泄泄。具体体方法有有限制能能量控制制体重，适适当的蛋蛋白质和和脂肪；充足的的维生素素和矿物物质；大大量饮水水；禁食食刺激性性食物。3、糖尿病病 糖尿尿病患者者血糖升升高的主主要原因因是血糖糖调节能能力下降降，过高高血

51、糖会会加重胰胰岛细胞胞负担，加加重病情情，诱发发并发症症。因此此通过控控制总能能量来控控制糖尿尿病人的的血糖水水平才是是营养治治疗的关关键。饮饮食原则则如下：合理控控制总热热量；合合理选择择碳水化化合物（食食物GII越低越越好）；适当脂脂肪控制制胆固醇醇；保证证蛋白质质总量；补充维维生素和和矿物质质；多食食膳食纤纤维；少少量多餐餐，戒烟烟限酒；适当体体育锻炼炼。第三部分 常常见疾病病的具体体食谱1、糖尿病病参考食食谱早餐：玉米米面粥（玉玉米面225g），荞荞麦馒头头25gg，牛奶奶2000ml，拌拌豆腐干干70gg午餐：番茄茄炒蛋（番番茄1000g，鸡鸡蛋1个），炒炒油菜1150gg，芹菜菜炒

52、牛肉肉（芹菜菜50gg，牛肉肉50gg），玉玉米渣米米饭1225g晚餐：清蒸蒸鲈鱼1100gg，干煸煸四季豆豆1500g，面面条1550g（加加瘦肉末末25gg，油适适量）本食谱总能能量约119000kcaal，约约21个交交换份，早早中晚三三餐分配配约4:8.55:8.5。糖尿病一日日食谱（22）早餐：7:15-7:330 鲜鲜奶2550mll或无糖糖豆浆2250mml，鸡鸡蛋1个个，粗粮粮主食11份（如如菜包11个或馒馒头或画画卷500g）加餐：100:000 无无糖饼干干或全麦麦饼干22-3块块（300g左右右），西西红柿11个或黄黄瓜1根根。午餐12:00-12:20 糙米米饭1000

53、g，各各类蔬菜菜总量3300gg，瘦肉肉50gg，油100g，先先喝汤，后后吃菜米米饭。加餐：155:300 苹苹果半个个，全麦麦面包片片1片晚餐 188:300-199:000 玉米渣渣米饭1100gg，蔬菜菜3000g，瘦瘦肉500g或鱼鱼肉1000g，油油10gg睡前加餐：21:00-21:30 西红红柿1个个或黄瓜瓜1根，奶奶1盒本食谱能量量约18800kkcall，分为为3+33模式进进食，即即三正餐餐三加餐餐，从而而实现了了少量多多餐的目目的。2、痛风病病人参考考食谱早餐：玉米米粥（玉玉米渣225g，大大米100g），精精面馒头头50gg，蒜泥泥黄瓜（黄黄瓜1000g），鸡鸡蛋1个（不不吃蛋黄黄）午餐：酸辣辣洋葱（洋洋葱1550g），白白菜烧粉粉丝（白白菜1000g，粉粉丝500g），芹芹菜羊