河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷

1、河南省2013年一般高等学校正口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：全部答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹饪技艺1-20；中式面点技艺21-40。每题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1过油走红合适的温度是A6080B90120C130150D1802002合用于滑油初步熟办理的原料是A排骨B肉块C肉丝D整鱼3水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A1kg2kgB3kg4kgC5kg6kgD7kg8kg4鸡脯肉最合适的烹饪方法是A煮B炒C烧D炖5味觉最敏捷的温度为A20B30C40D506对于高级清汤制法的描绘错误

2、的选项是必然将原汤中的浮油撇除洁净B吊汤前需要在原汤中投入少许的食盐C要掌握投放吊汤原料的时机D吊汤整个过程素来要保持汤面的沸腾7在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热缩短或卷曲成花形的刀法是A滚刀法B直刀法C剞刀法D剁刀法8挂糊油炸后菜品色彩金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这类糊是A全蛋糊B脆皮糊C水粉糊D蛋清糊9以下菜肴中，以主料前加人名命名的是A芙蓉鱼片B叫花鸡C德州扒鸡D东坡肉烹饪类专业课试题卷第1页（共6页）10相关菜肴围边装修的作用，描绘不正确的选项是A填补菜肴制作过程中的不足B使菜肴形态雅观C加强菜肴的色彩美D降低了菜肴的营养11“麦穗花刀”的刀法是A直刀和直刀B平刀和直刀C斜刀

3、和直刀D平刀和斜刀12为防备原料黏锅，煎制菜肴时必然要A热锅冷油B热锅热油C冷锅热油D冷锅冷油13质地细嫩的绿叶蔬菜合适的烹饪方法是A中温缓成B高温缓成C低温缓成D高温速成14“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。A鲁菜B粤菜C川菜D苏菜15从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A分别调味B裹浇调味C热浸透调味D腌渍调味16红烧牛肉的基本料形是A块B条C丝D片17螃蟹的切割一般采纳的刀法是A铡切B推切C跳切D锯切18菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采纳的装盘方法是A倒入法B拖入法C覆盖法D扣入法19对于宴席上菜原则表达错误的选项是A先冷后热B先咸后甜C先荤后素D先饭菜后酒席20以下烹饪法中

4、，属于有调无烹的是A生汆B生炝C爆肚D蜜汁21四喜蒸饺的上馅方法是A包馅法B拢馅法C夹馅法D镶馅法22泡打粉呈中性，使用方便、宽泛，用量为面粉量的A0.5%B2%C4%D5%23调制大酵面面团时，面粉与面肥的比率是A10.2B10.4C10.6D10.8烹饪类专业课试题卷第2页（共6页）24制作豆沙馅时，行业中为了加速煮豆速度，经常加入A盐B碱C糖D矾25酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A2%B6%C8%D10%26面点的馅心重视咸鲜口胃，肉馅多用水打馅。A京式B苏式C广式D川式27制作年糕的主要原料是A糯米粉B粳米粉C籼米粉D澄粉28采纳卷边法进行包馅的是A小笼包B烧卖

5、C盒子酥D元宵29采纳卷的方法成形的是A春卷B豆面卷C象形船点D羊卷皮30面点制品采纳煎的方法进行熟制时，油温一般控制在A90B100C130D15031调制冷水面团时，水的最正确温度是A25B35C45D5532合用于剂条较粗、剂量较大的下剂方法是A摘剂B挖剂C拉剂D切剂33焦糖是由蔗糖在下加热，使之焦化而成的一种黑褐色色素。A160B180C200D22034拉长到某种程度而不停裂的特点是面筋的A弹性B韧性C延长性D可塑性35调制干油酥以为准。A摔制滋润B调匀擦透C搋匀搋透D揉匀揉透36制作北方的玉米大饼子所用的成熟方法是A水烙B烘烤C油烙D汽蒸37腰果馅在各种馅心中属于A生菜馅B熟菜馅C

6、菜肉馅D熟肉馅烹饪类专业课试题卷第3页（共6页）38千层油糕在四大面点风味门派中属于A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点39戗酵面是在面肥中掺入的干面粉调制而成的面团。A30%B40%C50%D60%40以手下于油酥面团的是A生物膨松面团B糕类粉团C包酥面团D团类粉团中式烹饪技艺（60分）二、判断题（每题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）41采纳盐水冲刷法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。42漏勺是烹饪中捞取原料或过滤用的工具，用生铁或不锈钢资料制成。43原料成形过程中，加工脆性的原料应细一些，一般不出寸。44跟着青铜器的出现，人类发了然提取食盐的方法。4

7、5河蟹、鳝鱼死后应严禁食用，免得发生食品中毒。46厨师在切菜时，腹部与菜墩保持10cm距离。47单柄勺、双耳锅都能够使用大翻勺。48蒸发干货原料时，增添水或鸡汤、黄酒的目的是去腥增鲜。49大丁的成形规格约为2cm2cm2cm。50鸡蛋用于上浆时，主假如蛋清起作用。三、名词解说题（每题3分，共12分）51勾芡52制汤53烧烹饪类专业课试题卷第4页（共6页）54宴席四、简答题（4小题，共18分）55简述江苏菜的风味组成及主要特点。（5分）56干货原料涨发的要求有哪些？（5分）57上浆的作用有哪些？（4分）58调味的原则有哪些？（4分）五、综合题（10分）59阐述炒的见解、制品特点、制法种类以及操作

8、要领。中式面点技艺（60分）六、判断题（每题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）60宴席面点要求雅观雅致，丰饶特点，每个面点制品重约25g。61川式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁、重视形态、工艺细腻。62米粉中所含的蛋白质是能够生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。63绞肉机的刀片尖利，故在绞肉时不用去除肉上的筋膜。64面粉的吸水性取决于面粉中蛋白质的含量与质量、淀粉颗粒粗细度等。65小麦淀粉易溶于冷水，糊化温度为65。66擘酥是苏式面点汲取西点制作技术调制而成的一种油酥面团。67油蛋面团由于加入了油脂，因此制品更为酥松。68制作豆沙馅的过程中，豆子要开水下锅，烧开，小火焖煮。69挤注法是由西点引进的一种成形方法。七、名词解说题（每题3分，共12分）70杂粮粉面团71分坯烹饪类专业课试题卷第5页（共6页）72围边装修73蒸八、简答题（4小题，共18分）74糖在面点中的作用有哪些？（5分）75简述使用着色剂的注意事项。（4分）76简述虾饺制皮的操作过程。（5分）77微波成熟法的优弊端有哪些？（4分）九、综合题（10分）78依据制作韭菜鸡蛋馅水饺的要求，回答以下问题：（1）分别画出调制面团和制馅的