食堂预防食物中毒课件

1、1学校食堂预防食物中毒基本原则2主要内容一、食物中毒基本概念二、食物中毒事件的处理分级以及责任追究三、预防原则四、注意事项31、食物中毒概念概念：指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。 53、发生食物中毒原因分析发生原因发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。交叉污染占 50%以上。7发生食物中毒原因分析中毒食品冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。中毒季节第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数

2、量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。84、几种常见食物中毒类型简介4.1化学性食物中毒4.2有毒动植物食物中毒10有机磷农药食物中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等主要症状：食用后2小时发病，头痛，头晕，视力模糊等预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟12四季豆四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和皂素，煮沸不透而常发生中毒，出现神经系统和消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。14二 食物中毒事件的处理和分级1建立健全突发事件的应急处理

3、机制一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立即停止食堂生产经营活动，并及时向食品药品监管部门报告；协助医疗机构救治病人；保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督部门进行调查，并采取有效措施控制事态蔓延或扩大。 152. 上海市食物中毒事故处置技术规程分级散发性事故：发病人数在10例以下，且无死亡病例。集体性事故：一般事故：发病人数在10例及以上，且无死亡病例。重大事故：发病人数在30例及以上，100例以下的。或者有1例死亡病例的。或者发生在学校（10例及以上）的。特大事故：发病人数在100例及以上的。或者死亡2例及以上的。或者事故发生在重要活动期间的

4、重点场所的。163.学校食物中毒事故行政责任追究 3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任人的责任。3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责任。17三、食物中毒预防原则18原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则

5、二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量20生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。 21使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。23控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。 24烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超

6、过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 26控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。27四、注意事项 1.烹饪注意事项 2.备餐间注意事项 3.从业人员 4.留样 5.记录管理 28（一）烹饪注意事项1.食品应该烧熟煮透，中心温度70以上，严格控制

7、加工时间，保证成品完成后在2小时内供应员工。在10到60摄氏度下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70摄氏度以上。2.成品不叠盘存放；3.尽量不用隔夜餐，即使使用，必须回锅烧熟煮透。 4.禁止供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。30（三）从业人员1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操作，健康证有效期为一年。WWW.JKZ.SH.CN，输入身份证号和合格证号查询2.有腹泻、感冒、皮肤感染及其他传染性疾病人员应暂时调离岗位；3.上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露饰品，工作前后入厕后勤洗手 （四）留样1.做好食品留样工作：每个菜肴（包括米饭）留样不少于200克2.

8、在冷藏条件下存放48小时以上3.并做好留样及销毁记录情况例：菜名 克数 留样时间 销毁时间 红烧肉 200克 20号9：32 22号9：40 （五）记录管理1.上海市食品经营单位进货验收台账 2.健康档案本3.晨检记录本4.留样记录本5.自身培训记录本6.自身检查记录本33食品供货单位基本情况单位名称地址联系人/联系方法卫生许可证号营业执照注册号食品名称34餐饮单位食品原料进货验收台帐（进货日期：年月日）验收人签名： 序号原料名称规格采购数量生产单位/进口代理商名称生产日期（批号）保质期供应商名称索证索票35填写说明1.本台账中“食品供货单位基本情况”供记录供应单位的基本信息。必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。 2.本台账中“食品经营单位食品进货验收台账”供记录每次进货食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案 3.“规格”栏：散装食品填写“散装”；定型包装食品按包装标识填写。 4.“索证索票”栏：填写证票代号，供货商的营业执照、供货商的食