餐饮规章制度

1、第 页餐饮规章制度收银员管理制度 1、有剧烈的工作责任心，遵守考勤制度，负责公司的收银工作。 2、严格根据规定穿着工服，保持个人仪表仪容的整齐大方。以良好的仪表、仪容， 饱满的精神向客人供应精确、快捷、礼貌的优质服务。 3、每日按规定时间到公司财务交清前一天的营业报表。 4、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的打算及清洁工作。保持桌面的 整齐、干净。 5、驾驭现金、信用卡、签单、挂帐等结帐程序。 6、精确打印台号的各项收费帐单，熟记台位价格、出品价格及电脑号码等有关收 银程序; 7、收银员在操作过程中，如遇错单作废必需由总经理签字方能认可，否则一切损 失由承接责任人担当。 8、严格遵守财

2、务制度，每天的现金收入必需刚好上交，特别状况需向管理人员汇 报，做到款帐相符。 9、周转备用金必需每班核对，具有书面记录，每天的营业收入现金未经专管人员 批准，不得以任何借口借出给任何人，或私自挪用。 10、收银员不得在收银工作中假公济私、挪用公款，损害公司利益，如经 发觉赐予开除并赔偿经济损失。 11、收银员不得在上班时间中途离开岗位。如必需暂离岗位，经店长同意，应注 意钱款平安，随时锁好抽屉和钱柜; 12、严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。 13、工作时间不得携带私人款项上。 14、在收款中做到快、准、礼貌，不错收、漏收客人款项，对签单及挂帐者，必 须依据足够方可。 15、娴熟驾

3、驭面额现钞的鉴伪技术及验钞机的运用方法，防止伪钞收入;仔细识 别现金真伪，发觉假钞应马上退还该服务员向客人说明并调换。 16、接受信用卡结账时，应仔细依照银行有关规定受理。 17、收银员应严格遵守财务保密制度，不得向无关人员和外界泄露公司的营业收 入状况、资料、程序及有关数据; 18、必需严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作(如有超出刚好提示)， 否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。 19、娴熟驾驭收银、输单、操作过程及退单、转台、翻台的程序，每日负责填写 营业日报表，做到刚好上交。 20、不得在收银台前与任何人闲谈，非工作人员不许进入收银台。 21、不得运用电脑做其它与收银无关的工作

4、。 22、驾驭发票、收据的正确运用方法。 23、仔细填写营业后的交款单据，须做到帐物相符。 24、收银员应仔细整理好每日帐单，避开单椐遗漏。每日终了，将钱放入钱柜中， 并做好当日营业报表. 25、收银员在营业结束后，应仔细核对好当日营业收入款，必需仔细核对报表数与实收数是否一样，如出现短(长)款，应刚好查明缘由，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他缘由造成的或未查明缘由的，报财务部，经财务部查明后处理. 26、熟记公司各部门员工姓名及内线电话号码，在工作中与服务员、迎宾员等公司员工保持良好合作关系; 27、精确、快速地做好收银结算工作。严格根据各项操作规程办事，在收款时自觉遵守

5、财经纪律和财务制度，对于违反财经纪律和财务制度的要敢于制止和揭发，起到有效的监督作用。 28、爱惜及正确运用各种机械设备(如电脑、发票机、计算器、验钞机等)，并 做好清洁保养工作。 29、以员工手册为准绳，自觉遵守酒店的一切规章制度。 30、主动参与培训，主动完成上级安排的其他工作。 收银员日常用语 一、常用的待客用语 收银员与顾客应对时，应站立服务将“请”“感谢”“对不起”随时挂在口外边，还应驾驭以下用语： 1、欢迎光临您好!(当顾客走进收银台时、当顾客未走到收银台时，不行盯视顾客，应用眼睛的余光视察顾客，当段不行斜视) 2、对不起，请您稍等一下。(欲离开顾客，为顾客做其他服务时，必需先说这

6、句话，同时将离开的理由告知对方，并将记录本、票据、金钱等物品收至抽屉内) 3、对不起，让您久等了。(当顾客等待一段时间时) 4、是的好的我知道了我明白了。(顾客在叙述事情或者接到顾客的指令时，不能默不作声，必需有所表示) 5、感谢!欢迎下次光临，请拿好您的物品。(当顾客结完帐时，必需感谢顾客的惠顾) 6、您好，您总共消费了xxx元(询问刷卡还是付现金，同时推卡)，您好收您xxx元，您好找您xxx元请收好。(为顾客做结账服务时，肯定坚持唱票作业，并对大钞进行查验) 7、当顾客出示会员卡、储值卡、实惠券，结账时，一种状况是提示顾客“请问您有带xxx卡吗?”或“请问您是会员吗，本店对会员有特备实惠，

7、当结完帐时，应说“找您xxx元，请一起收好您的xxx卡，欢迎您的光临，请走好”。(留意卡券的运用规定和时间限制) 二、接听电话 1、电话报铃二次，即应拿起话筒，接听电话时，应亲切礼貌的先告知对方：“xxx酒店，您好”。常常将请、对不起、请稍等、让您久等挂在嘴边。 (订餐需问清：客人姓名人数，用餐时间，所定桌位，所定餐品要求，电话号码等并做好书面记录刚好回访，并刚好通知领班) 餐饮规章制度3 一、场所环境卫生检查制度 第一条制定定期或不定期卫生检查安排，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的实行状况。 其次条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否

8、有违反制度的状况，发觉问题，刚好指导改进，并做好卫生检查记录备查。 第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发觉的问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。 第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有关规定处理。餐饮业卫生管理档案制度： 有专人负责、专人保管。 档案应每年进行一次整理。 档案内容：卫生申请基础资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 二、食品、食品添加剂、食品相关产品选购查验管理 第一条

9、购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验。 其次条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： 1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特别膳食用食品是否在显著位置予以清楚标示能量养分素、食用方法和相宜人群的。 2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 3、对运用不当，

10、简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。 4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康有害的禁止运用。 5、食品是否符合产品说明书的质量状况。 6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的； 7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。 8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清楚标示的。 第四条法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法

11、律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应刚好予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，并进行无害化处理。 第六条审查食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在有虚假和误导宣扬的内容。第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。 三、食品索证索票制度 第一条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工必需向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。 其次条与初次交易的供货单位

12、交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证： 1、食品质量合格证明； 2、检验（检疫）证明； 3、销售票据； 4、有关质量认证标记、商标和专利等证明； 5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第四条下列食品进货时必需按批次索取证明票证： 1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产

13、品检验合格证明、进货票据； 3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第五条对获得驰名商标、闻名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证干脆销售，免予索取其他票证。 第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证干脆销售，免予索取其他票证。 第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。 四、食品质量检查制度 第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。 其次条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应刚好予以处理，

14、发觉有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。 第三条抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。 第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际状况送法定检验机构检测。 第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、精确、有效。 五、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度 第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具运用后应洗净，接触干脆入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。 其次

15、条应建立加工经营场所及设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。 第三条食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 第四条采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污染。 第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 六、食品用具清洗消毒管理制度 第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 其次条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 第三条食品用具要有专人

16、保管、不混用不乱用。 第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。 第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具刚好更换。 七、从业人员卫生健康管理制度 第一条食品从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。 凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 其次条从业人员必需仔细学习有关法律法规和食品卫生学问，驾驭本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，

17、严格遵保卫生操作规程。 第三条坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。 第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得干脆抓取干脆入口食品或用勺干脆尝味。操作用具用后不得随处乱放。 第六条从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 第七条从业人员必需仔细执行各项卫生管理制度。 第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生

18、病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第九条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，详细责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。 第十条建立健全从业人员健康档案。 八、从业人员培训管理制度 第一条食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 其次条食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必需复训一次。 第三

19、条食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成果合格者，发给培训合格证。 第四条食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。 九、加工操作管理制度 第一条生产经营者应按本规范有关要求，依据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则），制定相应的加工操作规程。 其次条加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存

20、、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法与要求。 第三条加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目限制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 第四条应教化培训员工根据加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积20 xx以上的餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACC

21、P食品平安管理体系，制定HACCP安排和执行文件。 十、防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求 第一条食品处理区的门、窗应装配严密，与外界干脆相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界干脆相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 其次条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。运用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持肯定距离。 第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 第四条操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 第五条发

22、觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。 第六条发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 十一、餐饮具清洗消毒保洁管理 第一条餐具、饮具和盛放干脆入口食品的容器运用前必需洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。 其次条餐饮具消毒可采纳物理消毒、化学消毒。消毒必需按标准程序进行，确保消毒效果。 第三条提倡运用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；运用化药物消毒的，必需严格根据一刮、二洗、三消、四冲（清）、五保洁的程序进行。 第四条不运用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒剂。 第五条洗炊餐用具的抹布必需与其他抹布分开仔细做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。 第六条要有完善牢靠的消

23、毒设施及消毒药品和足够的餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗。 十二、消费者投诉管理制度 第一条为了构筑入市商品质量平安防线，爱护消费者的合法权益，刚好公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。 其次条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。详细工作由本店质检员负责担当。 第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。 第四条要仔细作好投诉记录，并开展调查工作，刚好向店主汇报状况，主动处理投诉事务。 第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事务等一切与投诉事务有关的资料。 第六条对于投诉事务，质检员能自行处理的，要刚好处理并予以答

24、复，不能处理的，要刚好向店主请示，在做出处理看法后再作处理。 第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项： 1、被投诉事由； 2、调查核实过程； 3、基本领由及证据； 4、责任及处理看法。 第八条消费者投诉处理状况要定期向工商部门报告。 第九条消费者干脆投诉到市消费者协会的，质检员应主动协作市消协妥当处理，不留后患。 十三、过期食品和感官异样食品处理制度 1、餐饮单位在选购过程中，实行专人向定点经销商选购，进货后细致检查，防止选购过期食品、包装裂开及感官异样食品进入厨房。 2、库管员在储存过正中，要防止储存不当，造成食品过期、包装裂开或感官异样，要刚好下架、登记待处理。 3、操作人员在加工过程中，

25、在加工前肯定要再一次对待加工食品进行检查，发觉过期食品、包装裂开或感官异样食品要刚好销毁、杜绝运用。 十四、食物中毒责任追究制度 1、餐饮单位食品卫生管理网络：食品卫生管理负责人为相应的责任人；食品卫生平安操作人为厨师长。 2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当刚好向所在地人民政府食品药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当实行下列相应措施： a）马上停止食品的生产加工活动，并向市疾控中心报告。 b）帮助卫朝气构救治病人。 c）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 d）协

26、作食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求供应有关材料和样品。 e）落实食品药品监管部门要求实行的其它措施。 4、若发生食物中毒事故，依据事故缘由追究相关人员责任。 十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 为履行好食品平安第一责任人的法定义务，防止“地沟油流入食品生产经营和运用环节，保障人民群众食品平安和身体健康，建立以下制度： 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 四、处理餐厨

27、废弃物和废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 五、不得随意处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。 运用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非干脆入

28、口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。 初（粗）加工间卫生制度： 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工运用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标记。 工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 十六、烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加

29、热后供应。 炒菜、烧煮食品勤翻动。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放。 制作点心用原料要以销定量，制作时运用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂运用卫生标准。 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 食品粗加工卫生制度： 全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保

30、食品不受污染。 包装食品运用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。 十七、食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存。 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不符合

31、卫生要求的食品。 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整齐。 工作人员应穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 裱花制作卫生管理制度： 进入裱花间必需更衣、洗手消毒。 裱花用食品添加剂必需是允许运用的品种，并在允许运用量范围内运用，不能乱加。 要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 加工人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 要定时整理室内卫生。 烧烤制作卫生管理制度： 场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤

32、肉间晾凉分设场所（间）。 所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可运用。 烧烤卤制肉类食品严禁运用亚硝酸盐，运用其他食品添加剂要经监督机构允许方可运用。 制作间必需设洗手消毒水池及设施。 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 从业人员必需穿戴整齐卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 面食制作卫生管理制度： 米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。 用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标记。 面食间案板必需荤、素分开运用，并有标记。 必需有盛

33、放肉（馅）等专用冰箱。 室内做到放蝇、防尘、防鼠。 加工人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 有室内卫生定时清扫制度。 食品选购、验收卫生制度： 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格。 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；选购进口食品必需有中文标识。 选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进行验收，

34、合格者入库储存，不合格者退回。 十八、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度 1、餐饮服务单位从业人员必需按规定定期进行健康体检； 2、新参与餐饮服务单位工作和临时参与工作的从业人员必需进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参与工作； 3、从事接触干脆入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，必需调整到不影响食品平安的工作岗位； 4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康状况必需全程监护，了解病情状况； 5、向食品药品监督管理部门刚好通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本状况； 6、建立健全餐饮服务单位

35、从业人员档案、调离人员健康档案； 7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。 餐饮规章制度4 员工管理规章制度为了创建一支高素养、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守! 一、基本要求 1.1、全体员工要团结一样，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。1.2、全体员工根据本店编排时辰表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整齐。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。 1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无

36、关的活动。 1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。 1.5、保守本店经营机密。 二.工作要求 2.1、敬业，主动进取，努力学习专业学问，不断提高业务水平和工作实力，提高服务质量。 2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不开心的心情带入本店，不要把不开心心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不开心。 2.3、切实听从上司的工作支配和督导，根据要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司支配的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。 2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创建条件，注意服务质量，使客人对服务无可挑剔。 2.5

37、、工作要仔细负责，力求精确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理;因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济惩罚。 三.对待顾客 3.1、记住顾客是我们的老板;在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题;任何状况下，均不得与顾客发生争吵。 3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质学问)。在顾客进店前应刚好把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万留意不要把顾客的路拦住。在带入后，要很当心的问顾客须要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感爱好的话题，多用赞美、佩

38、服的语气与顾客沟通;在介绍服务时留意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应宛转而得体地把话题引向别处。 3.3、多用礼貌用语，热忱接待顾客，面带微笑，耐性回答客人的询问。以真挚的看法为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。 3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚恳、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉;接待客人要善始善终，交接工作要清晰。 3.5、在工作岗位服务要热忱、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。 3.6、多学沟通技巧，不牵强顾客作其它消费或牵强其购买产品

39、。 3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。 3.8、刚好处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。 3.9、驾驭顾客状况，对异样顾客要留心视察，发觉问题要刚好报告。 四.卫生要求 4.1、每一位员工有责任保持本店环境的整齐、清洁，不得随地丢杂物，同心同德劝导顾客自觉遵守，维护本店正常秩序。 4.2、搞好区域卫生。员工在为顾客服务完后，要刚好把头发等地面杂物清扫干净。 4.3、工具运用前后必需清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必需放回原处，并清理干净。 五.其它 5.1、本店要求每位员工统一手法、统一技巧，不断提高每位员工的

40、技能。 5.2、养成节约用电、用水、节约运用产品和易耗品的良好习惯，爱惜公物;看到将要坏的地方马上通知修理。 5.3、对仪器、用品应严格根据标准操作规程运用;如发觉物品损坏或出现故障要刚好报上级处理，联系修理，以免影响工作。 5.4、如要工作中出现意外状况，上司不在又必需马上解决时，应电话联系并自己妥当处理。 5.5、“十点”工作原则： 做事多一点，微笑多一点，脑筋活一点，嘴巴甜一点，效率高一点， 说话轻一点，肚量大一点，仪表美一点，行动快一点，服务好一点。 5.6、“八条”服务标准： 客人进门问声好，支配落座端饮料，轻声细语问须要，主动倾听沟通好， 翻查资料供参考，产品特点详知道，引导服务最

41、重要，下次服务还会找。 5.7、接待客人九大用语： (1)欢迎光临; (2)对不起; (3)请稍等; (4)让您久等了; (5)请这边来; (6)是，明白了; (7)实在不知说什么; (8)请宽恕; (9)感谢。 5.8、员工七大服务要求： (1)表情自然，多些微笑; (2)明白，声音干脆、清晰、亲切; (3)动作忙而不乱，应付突发事务见机行事; (4)恒久站在顾客立场着想; (5)恒久不要在客人背后争论客人; (6)记住客人的名字; (7)和同事之间也要用一般话. 5.9员工在店外或下班时间做作奸犯科的事，与本店无关，后果一律自负。 餐饮规章制度5 1、客人来店前的打算工作 打算工作是客房优

42、质服务的序幕。打算工作做好了，才能有针对性地供应优质服务，满意客人休息、住宿的须要。打算工作的内容主要包括： (1)驾驭客情。我们这个部门是VIP会员区，客人一般都有留客户档案。我们要熟知客人的姓名、房号、生活习惯、禁忌、爱好、宗教信仰、外貌特点等状况，以便在接待服务中有针对性地供应优质服务。 (2)整理房间。客人预定的房间，要在客人到达前一小时整理好，保持清洁、整齐、卫生、平安。设施要齐全完好，符合客房等级规格和定额标准，以保证客人须要。 (3)检查房间设备、用品。房间整理完成后，领班要全面、逐步、逐项地检查房间的设备和用品，包括：门窗是否平安、电器开关有无损坏，卫生间设备是否灵活，物品是否

43、放在规定的位置，拉上窗帘、掀开被角、打开床头灯。 (4)调整好客房空气和温度。客人到达前要依据气候和不同地区的实际须要，调整好房间的空气和温度。 (5)楼层服务员要整理仪容、仪表、服装、发式，等候客人的到来。 餐饮规章制度6 1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。 2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必需由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必需由本人送达，如有特别状况，可亲属代送。 3、上班时必需按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰(手表除外)，不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

44、 4、站位期间，站位要端正，不行背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。 5、要时刻用好礼貌用语，必需“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。 6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必需走员工通道，不行走前门，不得进入吧台重地。 7、上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等)。 8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩游戏玩耍。 9、熟识本店现阶段供应的酒水和菜单价格。 10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严峻者将转交司法部门处理。 11、内部员工的私用物品不行带入餐厅，统一放在更衣柜。 12、当班领

45、班及值班人员必需检查好灯，门窗，排风，水电及卫生; 13、员工用餐时不行倒饭倒菜，禁止奢侈。 14、下级必需听从上级，上级有错也要先听从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。 15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。 餐饮规章制度7 餐厅前厅管理制度及岗位职责 为协作前厅各项工作的顺当进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。 1、诚恳，是员工必需遵守的道德规范，以诚恳的看法对待工作是每位同事必需遵守的行为准则,也是职业道德。 2、同事之间团结协作、相互敬重、相互谅解是搞好一切工作的基础。 3、以工作为重，按时、按质、按量

46、完成工作任务是每位同事应尽的职责。 以上三条是每位服务人员必需遵循的行为准则。 一、考勤制度 1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。 2.事假必需提前一天通知经理，说明实际状况，经部门批准后方可休假。 3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。 4.严禁私自换班，换班必需写申请单、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁电话请假，托人带假。 二、仪容仪表 1.上班必需按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必需干净、整齐，头发盘起。 2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿态要端正、得体。 3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。 三、劳动纪律 1.严禁携带私人物品到工作区域。（例

47、提包、外套)食品等一切私人物品。 2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。 3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。 4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自由工作岗位逗留。 5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 6.严格根据规定时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要主动统一。 7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 8.上班时间内严禁上qq、聊微信、上网及看任何书报杂志。 9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。 10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹

48、、追逐、游戏。 四、工作方面： 1.严禁私自下楼。 2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。 3.当班期间要仔细细致，点菜单严禁出现错误。 4.不得与客人发生争吵，出现问题刚好报告部门经理与领班讲明缘由，其处理。 5.听从领导的工作支配，保质保量完成各项工作。 6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使来宾感觉亲切、平安、客至如归。 7.主动参与部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素养和业务水平。 8.工作中严格根据各项服务规程、标准进行服务。 9.仔细做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。 10.自觉爱惜保养各项设备设施(包括花草树木)。 11.工作中要留意相互协作

49、、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发觉从重处理。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。 14.工作中要有良好的工作看法。 看法确定一切。 后厨操作管理制度 一、 设施设备管理： 1、 厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人运用； 2、 驾驭自己所用设备的正确运用方法； 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗； 4、 定期对自己运用的设备进行维护、保养，确保设备的正常运用，做好自己三包区域的卫生； 5、 班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗

50、、水电等； 6、 发觉故障隐患，要刚好向厨师长汇报，刚好检修； 二、 工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好； 3、 全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法； 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理； 三、 出品管理： 1、 全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规

51、格统一； 3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚；如因质量缘由造成打折等状况，给饭店造成经济损失的，根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿； 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理； 四、 卫生管理； 1、 个人卫生管理： a、 男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整齐； b、 全部厨师每三天必需洗一次澡，保持清洁无体会； c、 全部厨师不得运用扮装品，以免影响出品口味； d、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、 环境卫生管理 a、 全部清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必需指定存

52、放地点， 运用完毕要清洁干净放回原处； b、 根据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部人员都必需参与每周一的卫生大清除； c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作； 五、 厨房原材料购存管理； 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天运用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 2、依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进行过秤检查，确保所选购原料的数量和质量； 3、 营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝奢侈，对造成奢侈的人和事进行必要的处分； 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，

53、定人妥当保管，以免造成奢侈； 餐厅员工奖罚制度 一、嘉奖： 1、当周受客人表扬多次者，嘉奖50元。 2、拾金不昧者，嘉奖50元。 5、被评为优秀员工者，每月嘉奖101元。 6、经理可视状况对工作表现好的员工赐予嘉奖。 二、惩罚： 1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者，取消当月全额奖金。 2、事假1天扣当天工资。 3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣；凡手续不齐者按事假处理。 4、迟到、早退、脱岗，如迟到5分钟以内扣5元，5分钟之后扣20元，半小时视为旷工，早退1次扣10元，脱岗视情节而定最少扣10元，最多视为旷工，并视情节严峻予以惩罚。 5、顶撞上级、不听从

54、领导支配，当月全额奖金。 6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报指责等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金，并惩罚。 7、恶意破坏餐厅公共财物的，扣当月奖金并惩罚。 9、客人投诉3次以内扣50元，3次以上（含3次）扣当月全额奖金，并赐予指责教化。 10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节严峻赐予罚款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒打牌视情节严峻赐予101元-1010元惩罚)(在宿舍)。 餐饮规章制度8 前厅部考勤纪律及卫生管理制度 1. 员工必需在上班前十五分钟到达，以便更换工服，做好班前打算。 2. 在工作时间内，未经部门主管批准，不得早退，不得空岗。 3. 员工必需根据规

55、定的排班表当班工作，如需调换班次，应先征得部门主管的同意，否则将视为旷工。 4. 当班期间不允许打私人电话、吃东西、闲聊及大声喧哗，应保持宁静。 5. 员工生急病或临时请事假，必需在第一时间内通知主管，得到主管允许后方可休假，上班后刚好将 合同医院的假条交到部门，并办理补假手续。 6. 员工不准运用各类客用设施和客用品。 7. 前厅部内禁止吸烟和运用明火。 8. 要爱惜各种办公设备，并常常用酒精擦拭。 9. 每日打扫并保持所辖区域的卫生。 10. 保证各种文件及报表资料码放整齐。 11. 保持地面墙面的整齐干净。 12. 保证各类物品的码放整齐。 前厅部平安及消防管理制度 1. 仔细贯彻“预防

56、为主，防消结合”的消防工作方针，全面落实“谁主管，谁负责”的防火工作原则， 仔细执行各岗位消防平安责任制，不断提高消防平安意识。 2. 熟识酒店消防平安疏散通道、消防设施和消防设备、酒店火灾报警、扑救及疏散程序。 3. 主动参与各种消防平安工作。 4. 娴熟驾驭各种配备消防器材的运用方法，并能够扑救初起的小火和限制火势扩散。 5. 驾驭发生火灾时自救措施和疏散客人的方法。 6. 坚持24小时值班制度，发觉有异样声音或可疑物，马上报告保安部。 7. 严禁擅自挪消防器材，每班必需检查交接。 前厅部仪容仪表管理制度 1. 男员工应每天修面，头发常常修剪，长发应不盖过耳朵及衣领，不准留怪发型，小胡子。

57、 2. 女员工应保持淡妆，不宜浓妆艳抹，不准涂指甲油。 3. 上班前应检查工作服是否清洁烫平，皮鞋是否擦亮。 4. 头发干净并梳理整齐，洗手、清理指甲、确保无异味。 5. 员工当班期间不许佩戴饰物。 6. 员工工作期间佩戴自己的名牌，不得私下交换。如名牌损坏应刚好到人力资源部办理补办手续。 餐饮规章制度9 目的：加强财务管理，有效限制资金的运用，降低公司支出，节约成本。 一、财务借款及核销管理方法 第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。 其次条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消退借款，否则从工资扣除。 第三条报销票据要供应

58、合法报销单据(特别状况除外)。 第四条供应零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，须要入库的要附上入库单。 第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。 第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。 第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特别状况必需在借款三日内进行核销。 二、会计核算管理方法 第一条会计核算以权责发生制为基础，采纳借贷记帐法。 其次条会计年度采纳历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。 第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。 第四条会计凭证。运

59、用自制原始凭证和外来原始凭证两种。 (1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。 (2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。 (3)会计凭证保管期限为15年。 第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求刚好填制申报。 三、成本核算管理方法 第一条营业成本的计算应依据每项业务活动所发生的干脆费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。 其次条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预料出现的损耗量之价值加入产品成本中。 第三条客房设备的

60、损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为干脆成本。 第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。 第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。 四、现金及流淌资金管理方法 第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按肯定额度留存，超过部分当天存入银行。 其次条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、选购金、转帐起点下的现金支出。 第三条现金收付的手续和规定： 在现金收付时必需仔细，具体审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。 第四条在收付现金后，必需在发