技能复习中级 (1)课件

1、主讲：张廷TELQ:1132041629四川亿和企业管理咨询有限责任公司中级营养师期末复习食谱编制和计算营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。食谱编制的原则： 1.保证营养充足和平衡。 2.满足食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜 油类）。 3.照顾饮食习惯和适口性、（油 盐 烹饪和其他）。 4.考虑食物价

2、格和定量。 5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 进餐量化）。 6.注意安全卫生。 世界范围内，膳食结构类型及营养构成特点，我国居民现存的营养问题？ 一是发达国家模式。也称富裕型模式，首要以动物性食物为主，凡是年动物性食物年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不到60-70kg。 二成长中国家模式。也称温饱模式，首要以植物性食物为主，一些经济不发家国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不足5g，奶类也不多。 三是日本模式。也称营养模式（动植物平衡摄入），首要特点是既有以粮食为主的东方伙食传统特点，也吸收了欧美国家伙食利益，加之经济发家，人均年摄取粮食110kg,动物性食物1

3、35kg. 四是地中海模式。为栖身在地中海地域的居平易近所特有。特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。碳水化合物摄入水平平均。蔬菜摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低。用计算法编制食谱一、营养食谱编制理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI为参考评价食谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容估计平均需求量（EAR），推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合

4、理搭配。每天选用每一类中的几种食物经常更换，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤。 1、应用平衡膳食宝塔时应当注意哪些问题?（1）确定自己的食物需要（2）同类互换、调配丰富多彩的膳食（3）合理分配三餐食物量（4）因地制宜，充分利用当地资源（5）要养成好习惯，长期坚持 2、中国居民膳食指南的核心是？ 提倡平衡膳食和合理营养 3、膳食指南食物分类？ 食物包括五大类：第一类谷类及薯类；第二类动物性食物；第三类豆类及制品；第四类蔬菜水果类；第五类纯能量食物。3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。例一：需碳水化合物2

5、00g，由多少主食提供 查表可得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食为： 20075267g中国居民膳食指南(重点) 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline） 是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。 它对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。 1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，2007年后再行修改后的我国的膳食指南。并且用简明通俗语言概括成10点： 2007年膳食指南 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4

6、. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 二.食物营养成分的表达度量单位的表达：1) 最常用的标准是以每100g可食部食物计2) 食部：可食用的部分重要的概念：1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30% 中：40% 晚：30%EG：一日总能量为2700kcal早餐为810kcal 270030%=午餐为1080kcal晚餐为810kcal2、能值3、热比值指产能营养素的能量分别占总能量的百分比

7、A%=100%、能量需要量的计算BM的计算：（）、 正常成人的体表面积计算公式： S()=0.0061身高+0.0124体重-0.0099（）、时间和BMR（）、BM（基础代谢）的计算=体表面积时间BMR(基础代谢率)每天基础代谢的能量（需要量）=BM PAL、能量需要量的计算（备注）体表面积男女体表面积计算公式分别为：S男=0.0057身高+0.0121体重+0.0882；S女=0.0073身高+0.0127体重-0.2106；若不区别男和女，为中国人适用的通式S=0.0061身高+0.0124体重-0.0099。（S示体表面积，单位：m2；H示身高，单位：cm；W 示体重，单位：kg） 人

8、体基础代谢率BMR例题：28岁，女，身高165cm，体重为52kg，从事教师工作。= 0.0061身高+0.0124体重-0.0099 =0.0061165+0.012452-0.0099 =1.0065+0.6448-0.0099 =1.6414BM的计算=体表面积时间BMR = 1.64142435.2 =1386.65人体的能量消耗量（需要量）=BM PAL =1386.65 1.56=2163KCal5、标准体重 成人标准体重（Kg）身高（cm）100（适于165cm以下者） 标准体重（Kg） 身高（cm）105（适于166175cm者） 标准体重（Kg） 身高（cm）110（适于17

9、6cm以上者）女性体重相应组别减去2.5Kg北方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.650 南方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.648 值要小一点，更适合现代审美观。分类判定标准正常范围低于或超过标准体重10以内者轻度肥胖超过标准体重1019%者中度肥胖超过标准体重2024者重度肥胖超过标准体重25以上者7、体质指数（BMI）BMI在18.523.9为正常24为超重，28为肥胖16为重度消瘦，1616.9为中度消瘦1718.4为轻度消瘦BMI= 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响学生体育活动、学习的效率；另一方面能量若

10、摄入过多则会在体内贮存，使学生发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物中摄人适宜的能量。 确定用餐对象全日能量供给量二、营养食谱的编制如何确定？成人每公斤标准体重所需热量劳动强度 消瘦 正常 肥胖 （千卡） （千卡） （千卡） 卧床休息 2025 1520 15 轻体力劳动 35 2530 2025 中等体力劳动 40 35 30 重体力劳动 4045 40 35 标准体重1、成人标准体重（Kg）身高（cm）100（适于165cm以下者） 标准体重（Kg） 身高（cm）105（适于166175cm者） 标准体重（Kg） 身高（cm）110（适于176cm以上者）女性体重

11、相应组别减去2.5Kg北方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.650 南方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.648 值要小一点，更适合现代审美观。分类判定标准正常范围低于或超过标准体重10以内者I度肥胖超过标准体重1019%者II度肥胖超过标准体重2024者III度肥胖超过标准体重25以上者 一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内有补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。、计算宏量营养素全日

12、应供应的能量请问：能量的主要来源是什么？最佳的供能比例是多少？例1：已知某大学生每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质：11.29MJ(2700kcal) 15=1.6935MJ(405kcal)脂肪 ： 11.29MJ(2700kcal) 25=2.8225MJ(675kcal）碳水化合物：11.29MJ(2700kcal) 60=6.774MJ(1620kcal)热量单位换算: 千卡=1卡路里=1大卡=1000卡 1千焦=1000焦耳 1千卡/1大卡

13、/1卡路里（kcal）=4.184千焦（kJ） 1卡4.182焦耳 1千卡大约=4000卡路里 1卡=4.3卡路里 1卡=4.2焦耳 千卡4.184千焦 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。 由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：、计算三种能量营养素每日需要量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.

14、0kcal)就用例1的数据，可算出三种产热营养素每日需要量如下： 蛋白质： 1.6935MJ16.7kJg=l01g 405kcal4kcalg=101g)脂肪： 2.8225MJ37.6kJg=75g 675kcal9kcalg=75g碳水化合物：6.774MJ16.7kJ/g=406g 1620kcal4kcalg=406g 知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。 、计算三种能量营养素每餐需要量 如根据上一步的计算结

15、果，按照30、40、30的三餐供能比例，请问：早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量是多少？早餐：蛋白质=101g30=30g 脂肪=75g30=23g 碳水化合物=406g30=122g中餐：蛋白质=101g40=40g 脂肪=75g40=30g 碳水化合物=406g40=162g晚餐：蛋白质=101g30=30g 脂肪=75g30=23g 碳水化合物=406g30=122g (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。、主副

16、食品种和数量的确定 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米制成的小米粥和小麦面粉（标准粉）制成的馒头为主食，并分别提供60和40的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米含碳水化合物77.7g，每l00g馒头含碳水化合物70.9g，则：所需小米重量：73.2(77.7100)=94g所需小麦重量: 48.8(70.9100)=69g小米应提供的碳水化合物为：122g60=73.2g小麦应提供的碳水化合物为：122g40=48.8g (2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植

17、物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。1) 计算主食中含有的蛋白质重量。 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量。3) 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。计算步骤如下： 已经知道所需要小米为94g小麦69g，根据食物成分表查出100g小米里面含有8.9g蛋白质，100g小麦里面含有15.7g蛋白质，因此 主食中蛋白质含量：94g

18、(8.9100)+69g (15.7100)=19.2g副食中蛋白质含量=30g-19.2g=10.8g 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=10.8g66.7=7.2g 豆制品应含蛋白质重量=10.8g33.3=3.6g 若选择的动物性食物和豆制品分别为鸡蛋和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.1g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为19.6g，则： 请问，各需鸡蛋和豆腐干多少g？鸡蛋重量：7.2g=(12.1100)X X=59.5g想一想：这是我们所需要的鸡蛋的量吗？由于鸡蛋的可食部为86，因

19、此我们需要的鸡蛋量是59.58669.2g豆腐干重量：3.6g=(19.6100)X X=18.4g这样计算可以保证蛋白质的摄入量符合人的需求。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄人。 因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表查出主食和副食提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。、纯用油量的确定查表得出：每100g小米、小麦、鸡蛋和豆腐干所含的脂肪量为：3.0g、 1.5g、 10.5g、 35.2g主食和副食可提供的脂肪量为：94（3.0100）69（1.5100）69.2 （10.5100）18.4 （35.2100）17.6g确定这餐的

20、纯用油量为： 2317.65.4g早餐：小米粥，馒头，鸡蛋，凉拌豆腐干所需材料：小米96g，小麦面粉69g，鸡蛋1个，豆腐干18.4g,凉拌用油5.4 g食谱确定此值仅为理论计算数值！确定全天用油：主食和副食可提供的脂肪量为：94（3.0100）69（1.5100）53.8 （10.5100）22 （35.2100）17.25g确定这餐的纯用油量为： 2317.255.75g最后的食谱设计为：早餐：小米粥，馒头，鸡蛋，凉拌豆腐干所需材料：小米96g，小麦面粉69g，鸡蛋1个，豆腐干18.4g,凉拌用油5.75 g技能操作常考题型1、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳

21、食史法和 。 2、地方性 和 是典型的碘缺乏症。3、 是目前实际用于评价人体钙营养状况的方法。4、食谱编制中，可以与150克面包等值交换的有（ ） A. 50克猪肉 B.100大米 C.500克土豆 D.350克萝卜5、膳食调查方法中，最准确的方法是（ ）A.称重法 B.查帐法 C.回顾调查法 D.食物频度 6、摄入RNI水平，可以 身体对该营养素的需要A.低于 B.满足 C.超过 D.调节1、食物频数法 2、甲状腺肿、克汀病 3、钙平衡测定 4、B 5、A 6、 B1、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( ) A细菌性食物中毒 B有毒动、植物食物中毒 C化学性食物中毒

22、D霉变食物引起的食物中毒 E真菌毒素引起的食物中毒2、判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( ) A.理想体重 B.BMI C.皮褶厚度 D.体脂含量 E.瘦体重3、简述目前中国城市居民和农村居民膳食结构存在的主要问题，并给出指导意见1、A 2、B3、答：（1）大多数城市脂肪供能比例已超过30%,且动物性食物来源脂肪所占比例偏高。（2）农村居民膳食结构已趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应多吃一些上述食物。（3）对奶类食物的摄入量偏低，应正确利用当地资源，使膳食结构合理化。（4）钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是我们建议食物消费量时应当重点改善的方

23、面。1、简述食品污染概念及来源2、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、 、 20g/d. 3、 是蔬菜中主要影响矿物质吸收的有机酸 1、答： 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染分生物性、化学性、物理性污染三类。 生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物战剂污染。 化学性性污染来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。 物理性污染主要来自多种非化学性杂物，主要为食品产、存、储、运等过程中的污染杂物和食品掺杂掺假；放射性生产、废物的污染。2、 15g/d 3、草酸 测量体重的步骤和需要注意的问题

24、？ 测量方法：（1）测试时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位。（2）受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。读数以kg为单位，精确到小数点后一位。测试误差不超过0.1kg。 注意事项：（1）每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，及时拧紧。（2）每天使用前需矫正杠杆秤。（3）受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。（4）称量前受试者不得进行体育活动和体力活动。.食谱编制的原则有哪些？（1）保证营养平衡。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。（3）考虑季节和市场供应情况。（4）兼顾经济条件。某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友65名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。（1）计算每位小朋友平均每日主食量；（2）每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？（3）每位小朋友平均每日肉类应为多少？（4）该幼儿园每日主食、肉类的采购量。参考资料：3-6岁能量RNI平均值：1450kcal/天三大能量营养素