学校食品安全知识培训课件

1、学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则1jjjkk第1页/共46页学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则1jjjkk第1页/共一、细菌性食物中毒常见原因 2jjjkk第2页/共46页一、细菌性食物中毒常见原因 2jjjkk第2页/共46页生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够3jjjkk第3页/共46页生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品3jjjkk第3生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒

2、专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作4jjjkk第4页/共46页生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒4jjj食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏5jjjkk第5页/共46页食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件食品未烧熟煮透 烧制温度不够一批加工量过大，使食品受

3、热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大 6jjjkk第6页/共46页食品未烧熟煮透 烧制温度不够6jjjkk第6页/共46页人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理7jjjkk第7页/共46页人员带菌污染通过手接触污染食品7jjjkk第7页/共46页二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 8jjjkk第8页/共46页二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 8jjjkk第

4、8页基本原则防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖控制储存温度、时间杀灭病原菌彻底加热9jjjkk第9页/共46页基本原则防止食品受到细菌污染9jjjkk第9页/共46页避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品 10jjjkk第10页/共46页避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：10jj控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70以上（最好是75以上）贮存熟食品，要及时热

5、藏，使食品温度保持在60以上（最好是65以上）或者及时冷藏，把温度控制在10以下（最好是5以下）11jjjkk第11页/共46页控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完12jjjkk第12页/共46页控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒13jjjkk第13页/共46页清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施13jjjkk第13

6、页/控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒14jjjkk第14页/共46页控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合14jjjkk第14可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下15jjjkk第15页/共46页可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施16jjjkk第16页/共46页三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对

7、性监管措施16jjjkk部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改17jjjkk第17页/共46页部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放17jj食品中细菌的生长条件18jjjkk第18页/共46页食品中细菌的生长条件18jjjkk第18页/共46页四、加工操作要求19jjjkk第19页/共46页四、加工操作要求19jjjkk第19页/共46页内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具20jjjkk

8、第20页/共46页内容加工操作规程专间操作20jjjkk第20页/共46页制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 21jjjkk第21页/共46页制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好

9、采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收22jjjkk第22页/共46页原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品23jjjkk第23页/共46页贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确

10、保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求24jjjkk第24页/共46页贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求24jjjkk第24页/共46页粗加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 25jjjkk第25页/共46页粗加工及切配加工前原料检查25jjjkk第25页/共46页烹调加工 烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放26jjjkk第2

11、6页/共46页烹调加工 烹调前原料检查26jjjkk第26页/共46页专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动27jjjkk第27页/共46页专间操作1加工前检查食品27jjjkk第27页/共46页专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上 水果等必须洗净消毒后进入专间 28jjjkk第28页/共46页专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并

12、备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放29jjjkk第29页/共46页备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作留样管理当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g30jjjkk第30页/共46页留样管

13、理当天供应的全部食品品种应当留样30jjjkk第30页食品再加热无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75 31jjjkk第31页/共46页食品再加热无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放卫生管理制度检查人：校长检查时间：每周两天，抽查每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。卫生检查事项：1、地面 2、灶台 3、食堂人员个人卫生 4、冰箱、烤箱 32jjjkk第32页/共46页卫生管理制度检查人：校长32jjjkk第32页/共46

14、页记录管理1记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施33jjjkk第33页/共46页记录管理1记录内容33jjjkk第33页/共46页记录管理2记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存12个月34jjjkk第34页/共46页记录管理2记录要求34jjjkk第34页/共46页六、推荐消毒方法清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部

15、分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗35jjjkk第35页/共46页六、推荐消毒方法清洗方法35jjjkk第35页/共46页 推荐的清洗消毒方法消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持10010min以上红外线消毒一般控制温度120保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留36jjjkk第36页

16、/共46页 推荐的清洗消毒方法消毒方法36jjjkk第36页/共46五、人员卫生要求37jjjkk第37页/共46页五、人员卫生要求37jjjkk第37页/共46页内容从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理38jjjkk第38页/共46页内容从业人员健康管理38jjjkk第38页/共46页从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案 39jjjkk第39页/共46页从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗39jjj从业人员培训 对新参加工作及临时

17、参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录 40jjjkk第40页/共46页从业人员培训 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知从业人员个人卫生1操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求41jjjkk第41页/共46

18、页从业人员个人卫生1操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可从业人员个人卫生2专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作42jjjkk第42页/共46页从业人员个人卫生2专间操作42jjjkk第42页/共46页从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洗的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服 43jjjkk第43页/共46页从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）