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文档简介
1、烹调原料知识试题烹调原料知识试题4/4烹调原料知识试题试题（合用于08级烹调专业2、3、4、5班）班级：_姓名：_总分：_一、填空题。（每空1分，共30分）大部分水产品的保鲜方法是、低温收藏。火鸡依据颜色可分为和白色火鸡。猪尾又称、“皮打皮”，富含胶质。扁担肉又称为“背脊”,位于上的长条形肉。民间以为冬天时期的猪肉最肥沃。大雪到立春产的板鸭叫，质量最正确。家鸽种类好多，按用途分为、传书鸽、。肉蛋兼用鹅的主要品种有，其原产于江浙两省。甜炼乳是在加入的蔗糖后经过浓缩而成。乳依据泌乳期化学成分变化可分为、常乳、末乳、。哈尔滨红肠原产于。隆冬所产的火腿称为，皮成金黄色，脂肪粘性小。牲畜宰杀后在自己酶的
2、作用下会接踵发生僵直、自溶、等现象。舌又称，是口腔内的一个肌性器官。牲畜的胃俗称。依据制造方法奶油可分为、重制奶油、连续式系统奶油四类。二、选择题。（每题3分，共30分）1.鸭的产季以（）前后的最为肥壮丰满。A.清明B.立夏C.中秋D.立冬2.火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（）。A.美洲B.非洲C.北欧D.地中海3.以下积蓄保鲜的方法中最常用的是（）。A.高温保留法B.低温保留法C.腌渍或烟熏D.脱水干制4.烧鸡属于（）。A.眼腊制品B.酱卤制品C.风干制品5.隆冬所产的火腿称为（）。A正冬腿B.早冬腿C.春腿6.肺在初加工时采纳的加工方法是（）。A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗
3、法7.坐板肉又称（）。A.弹子肉B.扁担肉C.夹心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉质最正确。A.刚出生时B.亚成年C.成年D.老年9.畜舌以（）为主。A.结缔组织B.骨骼组织C.脂肪组织D.肌肉组织10.生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头五个品位，此中最好的部位是（）。A.小爪B.蹄髈C.上方D.下方三、判断题。（每题1分，共10分）1.低温收藏是能较长时间保持畜肉新鲜的的方法。（）2.猪的后蹄筋质量次于前蹄筋。（）3.制作北京烤鸭用的是绍鸭。（）腌腊制品保险方法是真空包装、冷藏。（）5.大转弯指的是鸡腿肉。（）6.鸿雁是鹅的祖先。（）7.优异咸蛋的蛋壳圆满，稍微摇动时有轻度水荡声。（）8.两年内大小的牛肉质量最正确。（）畜尾初加工时注意保证其形态圆满，去尽残毛。（）牛奶的保鲜温度为5左右，冷冻收藏最好。（）四、简答题。（每题3分，共15分）1.乳的质量判断有哪些答：2.大（小）红肠的特点。答：3.牛的种类有哪些答：4.鸡按用途可分为哪几类答：5.兔肉的特点是什么答：五、
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