反式脂肪酸对人体的影响

1、职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）文章题目：反式脂肪酸对人体的影响姓 名： xxx身份证号： 1201011985xxxxxxxx所在省市： 天津市工作单位： xxxxxx 公司反式脂肪酸对人体的影响内容摘要：反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造 植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造 反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成 适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。 据健康专家介绍，在人们经 常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、 奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不

2、等量 的反式脂肪酸，对人的健康有一定的危害，也是人类健康的“杀手”。 关键字：反式脂肪酸 人造奶油 心脑血管疾病一、什么是反式脂肪酸（一）什么是反式脂肪酸 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。而且被戏称之现 代饮食的“美味杀手”。它对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管 疾病这一点，民众还未有充分重视。“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂 肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。但真相永远是残酷的，反式脂 肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。1反式脂肪酸是如何产生的简绍一下它是如何产生的：脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的 烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和

3、脂肪酸组 成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接 饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以 是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如 右图，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。顺 式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂 肪酸室温下是固态。它是如何应用到食品当中的上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题， 那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸 从此开始被使用。物油加氢

4、可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式 脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品 货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占 8%70%。（二）、反式脂肪酸的来源1、常见含反式脂肪酸的加工食品为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反 式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油 炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。常见含反式脂 肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分 饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油 蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据

5、报道：目前市面的 珍珠奶茶多是用奶精、 色素、香精和木薯粉 （指奶茶中的珍珠 ）及自来水 制成。而奶精 主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出： 每天一杯 500 毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极 限，饮用者易患心血管疾病。反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸， 是一种不饱和人造植物油脂， 生活中常见的人造奶油、 人造黄油都属于 反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧 化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。 据健康 专家介绍，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、 炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干

6、吃面等食 物中，均含有不等量的反式脂肪酸。2、自然界中也存在着一定量的反式脂肪酸自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛、消 化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊 肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占 2%-9%。鸡和猪也通过饲料吸收 反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。3、反式脂肪酸的真正来源很多人虽然认识到反式脂肪酸对人体健康的危害，但却不能确切地 说出反式脂肪酸的来源，大多数人认为，反式脂肪酸主要存在于风行街 头的“洋快餐”中。事实真是这样吗？健康专家表示，反式脂肪酸主要 有以下三种来源：（1）氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在

7、于一些小食 品之中。（2）牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量 占总脂肪酸的4%至1 1%,牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至 5%。（3）温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪 酸会转变为反式脂肪酸。二、反式脂肪酸对人体的危害（一）人们对反式脂肪酸的认识1、人们对反式脂肪酸的误区长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油， 不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的 真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 12、人们对反式脂肪酸的了解50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国 明尼苏达

8、大学科学家A ncel K eys在柳叶刀上发文，称氢化油所 含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健 康杀手。反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是 30年前的事。文章开头 所述哈佛大学研究人员的调查结果公布前的1990年，荷兰营养研究人 员M art jnK at an等，将每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左 右，3周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。这 意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚， 饱和脂肪酸只减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。美国农业部迅速跟进，设立基金研究本土情形，验证了 M ar tijnK at

9、 an “抑好增坏”的结论，但并不认为反式脂肪酸比饱和脂肪酸危险。而今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长 发育。世界卫生组织、联合国粮农组织在 2003 年版膳食营养与慢性 疾病中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入 量等问题进行调查。2008年卫生部发布的最新版中国居民膳食指南 中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同， 我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以

10、危害机体，但也应尽可能少吃 富含氢化油脂的食物。卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析， “基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、 吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人 每天的摄入量可能远远超过国际标准，即 2-3 克。”“比如某种饼干， 如果含油量为 20%，按反式脂肪酸占油脂总量 20%这个平均水平算，你 吃 100 克饼干，可能就有 4 克反式脂肪酸。” 2 （二）反式脂肪酸对人体的影响1、反式脂肪酸的两种影响形式反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所

11、吃的食品， 一种是改变我们身体正常代谢途径。营养学家研究发现，反式脂肪酸摄入过量很可能引发心脑血管疾病。 反式脂肪酸在自然食物中的含量很少，主要来源是含人造奶油的食品，包 括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。85%的糕点里添加有 反式脂肪酸。目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪 酸也了解很少。因此，营养学家提醒，为了减少心脑血管疾病的发生，最 好少吃含有反式脂肪酸的食品。2、反式脂肪酸对人体健康的七大影响营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人 体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造 出来的食品添加剂，实际上，它也是人类

12、健康的“杀手”。主要表现在以 下几个方面：（1）降低记忆力：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿 尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆 力的一种胆固醇具有抵制作用。（2）容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥 胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成 明显的脂肪堆积。（3）易引发冠心病：根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果 表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL） 的含量下降。（4）容易形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易 导致血栓的形成，对于血管壁脆

13、弱的老年人来说，危害尤为严重。（5）怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿 的健康：研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸, 他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。（6）影响男性生育能力：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的 活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。（7）影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收：反式脂肪酸还会对青 少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。3三、如何减少反式脂肪酸的摄入（一）如何控制反式脂肪酸的摄入反式脂肪酸对人体的健康危害严重，有没有一种方法能够保证人们 成功“躲避”反式脂肪酸的“狙击”呢？天

14、津医科大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然 的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、 起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料， 如果能够延 续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有， 一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时 要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物 氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、 起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸， 所 以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。王宝亭教授表示，现代医学研究证实，虽然摄入

15、过多的反式脂肪酸 对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害， 共 轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此， 在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健 康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持 续的绿色生活。（二）关于反式脂肪酸的小常识1、不是所有有油的东西里都有反式脂肪反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1.由液态油固化形成植物油。2. 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3、在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量 反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反

16、式脂肪的。4、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油、 红花油等）越容易产生反式脂肪一一因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被 氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油 烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油、棕 榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪， 所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。5、饮食若恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪酸为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占 其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。 如果用油烹调

17、的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可 以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃 凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离 反式脂肪。（三）反式脂肪酸的摄入量中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，2003年营养 食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显 示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧 美国家报道的水平。世界卫生组织、联合国粮农组织在膳食营养与慢 性疾病（ 2 0 0 3年版）中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。张坚说，这个1%折算出来大概一人一天的限量在2克左 右。卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是 0.6克。中 国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、 吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人 每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干， 如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你 吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。5最后我们在日常生活中用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单 价不饱和或多价不