日产20t香肠红肠工厂的设计论文

1、黑龙江东方学院本科生毕业论文PAGE 目 录 HYPERLINK l _Toc227424235 摘要 HYPERLINK l _Toc227424235 AbstractTOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc227424235 第1章 绪 论论 PAGEREF _Toc227424235 h 3 HYPERLINK l _Toc227424236 1.1 我国肉肉制品行行业现状状及发展展分析 PAGEREF _Toc227424236 h 3 HYPERLINK l _Toc227424237 1.1.11 我我国肉制制品工业业发展梗梗概3 HYPERLINK l

2、_Toc227424238 1.1.22 我我国肉制制品产量量、品种种和结构构3 HYPERLINK l _Toc227424239 1.1.33 我我国肉制制品加工工企业状状况 PAGEREF _Toc227424239 h 4 HYPERLINK l _Toc227424240 1.1.44 我国国肉制品品加工存存在的问问题4 HYPERLINK l _Toc227424241 1.1.55 传传统肉制制品逐步步走向现现代化4 HYPERLINK l _Toc227424242 1.2 肉制品品行业市市场需求求分析及及影响 PAGEREF _Toc227424242 h 5 HYPERLI

3、NK l _Toc227424243 1.2.11 国国内肉制制品市场场需求分分 PAGEREF _Toc227424243 h 5 HYPERLINK l _Toc227424244 1.2.22 国国际肉制制品市场场需求分分析及其其对我国国的影响响5 HYPERLINK l _Toc227424245 1.3 加入WTTO对我我国肉食食品行业业的影响响6 HYPERLINK l _Toc227424246 第2章 肉制品品工厂设设计概况况 PAGEREF _Toc227424246 h 7 HYPERLINK l _Toc227424247 2.1 项目建建设的必必要性及及目的意意义 PA

4、GEREF _Toc227424247 h 7 HYPERLINK l _Toc227424248 2.2 工厂设设计的原原则和特特点7 HYPERLINK l _Toc227424249 2.3 本课题题设计的的主要内内容 PAGEREF _Toc227424249 h 8 HYPERLINK l _Toc227424251 第3章 工工艺流程程确定及及论证 PAGEREF _Toc227424251 h 9 HYPERLINK l _Toc227424253 3.1 产品的的工艺流流程9 HYPERLINK l _Toc227424254 3.1.11 香香肠加工工9 HYPERLINK

5、l _Toc227424255 3.1.22 红红肠加工工10 HYPERLINK l _Toc227424256 第4章 厂厂区选址址 PAGEREF _Toc227424256 h 13 HYPERLINK l _Toc227424258 4.1 厂址选选择的重重要性和和基本原原则 PAGEREF _Toc227424258 h 13 HYPERLINK l _Toc227424259 4.1.11 厂厂址选择择的重要要性 PAGEREF _Toc227424259 h 13 HYPERLINK l _Toc227424261 4.1.22 厂厂址的选选择原则则 PAGEREF _Toc2

6、27424261 h 13 HYPERLINK l _Toc227424262 4.2 厂址选选择的程程序及要要求 PAGEREF _Toc227424262 h 13 HYPERLINK l _Toc227424263 4.2.11 厂址选选择的程程序 PAGEREF _Toc227424263 h 13 HYPERLINK l _Toc227424264 4.2.22 厂址区区域的选选择 PAGEREF _Toc227424264 h 14 HYPERLINK l _Toc227424265 第5章 物料平平衡计算算 PAGEREF _Toc227424265 h 16 HYPERLINK

7、 l _Toc227424266 5.1 原料肉肉成分要要求分析析 PAGEREF _Toc227424266 h 16 HYPERLINK l _Toc227424267 5.2 车间物物料平衡衡 PAGEREF _Toc227424267 h 16 HYPERLINK l _Toc227424268 5.2.11 香香肠配方方 PAGEREF _Toc227424268 h 16 HYPERLINK l _Toc227424269 5.2.22 红红肠配方方 PAGEREF _Toc227424269 h 175.3 水电汽汽估算 HYPERLINK l _Toc227424269 17

8、HYPERLINK l _Toc227424270 第6章 车间面面积计算算 HYPERLINK l _Toc227424269 PAGEREF _Toc227424269 h 19 HYPERLINK l _Toc227424271 6.1 前处理理存放间间 PAGEREF _Toc227424271 h 19 HYPERLINK l _Toc227424272 6.2 化料间间 PAGEREF _Toc227424272 h 19 HYPERLINK l _Toc227424273 6.3 剔割分分离间19 HYPERLINK l _Toc227424274 6.4 灌装车车间 PAGER

9、EF _Toc227424274 h 20 HYPERLINK l _Toc227424275 6.5 辅料存存放间 PAGEREF _Toc227424275 h 20 HYPERLINK l _Toc227424276 6.6 配料车车间 PAGEREF _Toc227424276 h 21 HYPERLINK l _Toc227424278 6.7 包包装车间间 PAGEREF _Toc227424278 h 21 HYPERLINK l _Toc227424279 6.8 成成品杀菌菌车间 PAGEREF _Toc227424279 h 21 HYPERLINK l _Toc22742

10、4280 6.9 成品存存放间 PAGEREF _Toc227424280 h 22 HYPERLINK l _Toc227424281 第7章 辅助部部门 PAGEREF _Toc227424281 h 23 HYPERLINK l _Toc227424282 7.1 生产车车间及辅辅助设施施 PAGEREF _Toc227424282 h 23 HYPERLINK l _Toc227424283 7.1.11 化化验室 PAGEREF _Toc227424283 h 23 HYPERLINK l _Toc227424284 7.1.22 机机修车间间 PAGEREF _Toc2274242

11、84 h 23 HYPERLINK l _Toc227424285 7.1.33 仓仓库 PAGEREF _Toc227424285 h 23 HYPERLINK l _Toc227424287 7.1.44 更衣室室 PAGEREF _Toc227424287 h 23 HYPERLINK l _Toc227424289 7.1.55 废废水处理理站 PAGEREF _Toc227424289 h 23 HYPERLINK l _Toc227424291 7.2 水源与与废水处处理 PAGEREF _Toc227424291 h 23 HYPERLINK l _Toc227424294 7.

12、3 全场生生活设施施 PAGEREF _Toc227424294 h 24 HYPERLINK l _Toc227424295 7.3.11 办办公楼 PAGEREF _Toc227424295 h 24 HYPERLINK l _Toc227424296 7.3.22 食食堂 PAGEREF _Toc227424296 h 24 HYPERLINK l _Toc227424297 7.3.33 宿宿舍 PAGEREF _Toc227424297 h 24 HYPERLINK l _Toc227424298 7.3.44 浴浴室 PAGEREF _Toc227424298 h 24 HYPER

13、LINK l _Toc227424299 7.3.55 厕厕所 PAGEREF _Toc227424299 h 24 HYPERLINK l _Toc227424300 7.4 动力系系统 PAGEREF _Toc227424300 h 25 HYPERLINK l _Toc227424301 7.4.11 供供电要求求 PAGEREF _Toc227424301 h 25 HYPERLINK l _Toc227424302 7.4.22 车车间配电电原则 PAGEREF _Toc227424302 h 25 HYPERLINK l _Toc227424303 7.4.33 锅锅炉房 PAGE

14、REF _Toc227424303 h 25 HYPERLINK l _Toc227424304 第8章 卫卫生标准准及安全全措施 PAGEREF _Toc227424304 h 26 HYPERLINK l _Toc227424305 8.1 车间防防鼠设施施 PAGEREF _Toc227424305 h 26 HYPERLINK l _Toc227424305 8.2 生生产人员员个人卫卫生要求求 PAGEREF _Toc227424305 h 26 HYPERLINK l _Toc227424318 8.3 肉制品品厂卫生生管理 PAGEREF _Toc227424318 h 26 H

15、YPERLINK l _Toc227424323 8.4 包装材材料的要要求 PAGEREF _Toc227424323 h 27 HYPERLINK l _Toc227424325 HYPERLINK l _Toc227424326 第9章 经济技技术分析析 PAGEREF _Toc227424326 h 28 HYPERLINK l _Toc227424327 9.1 投资指指标 PAGEREF _Toc227424327 h 28 HYPERLINK l _Toc227424329 9.2 年经营营费用的的计算 PAGEREF _Toc227424329 h 28 HYPERLINK l

16、 _Toc227424329 9.3 全厂总总投资的的估计29 HYPERLINK l _Toc227424329 9.4 投资回回收期计计算29 HYPERLINK l _Toc227424330 结论300 HYPERLINK l _Toc227424331 参考文献31 HYPERLINK l _Toc227424332 致谢322PAGE 33日产20tt香肠、红红肠工厂厂的设计计摘要本文是根据据食品工工厂设计计的要求求通过AAutooCADD设计日日产200t肉制品品厂的设设计，可可生产红红肠，西西式火腿腿等肉制制品加工工厂。根根据市场场经济的的具体情情况、可可持续发发展的长长远规划

17、划和布局局要求、进进行初步步调查研研究，提提出项目目建议书书，经有有关单位位批准后后进行可可行性研研究。可可行性研研究报告告获得批批准后，编编制设计计计划任任务书，确确定产品品方案并并进行物物料衡算算。根据据工艺要要求和计计算结果果进行设设备选型型，选型型要符合合设备选选型原则则。然后后对各生生产工序序进行劳劳动力计计算，进进行劳动动定员。对对生产车车间进行行水、电电、汽的的估算。最最后绘制制工厂的的平面图图、工艺艺流程图图。关键词：肉肉制品，工工厂设计计，红肠肠，香肠肠Desiggn of facctorryprroduuctiing daiily sauusagge aand bannge

18、rr20 tonnsAbstrracttAccroodinng tto tthe reqquirremeentss off foood facctorry ,thee arrticcle is thee deesiggn oof ffacttoryy prroduuctiing daiily meaat pprodductt 200 toons viaa thhrouugh AUTTOCAAD, whiich cann prroduuce sauusagge,wwestternn-sttylee haam,eect。IIn ttermms oof tthe speeciffic cirrcum

19、mstaancees oof mmarkket ecoonommy, lonng-ttermm pllan of susstaiinabble devveloopmeent andd thhe llayoout reqquessts off suustaainaablee deevellopmmentt , preelimminaary invvesttigaatioon bbeinng ccondductted, prrojeect proopossalss beeingg puut fforwwardded,andd feeasiibillityy sttudyy bbeinng ccar

20、rriedd onn affterr saancttionn byy thhe rreleevannt uunitts. Aftter sannctiion of thee feeasiibillityy sttudyy, pplannnedd taaskss iss coompiiledd annd dessigeenedd, aand prooducct pprgrram is connforrmedd, aand matteriial ballancce iis ccondductted .Acccorrdinng tto tthe tecchniicall reequeestss an

21、nd rreckkoneed rresuult, woorkeers sellectt thhe eequiipmeent, eqquippmennt shaapinng whiich iss inn liine witth tthe priinciiplees oof tthe shaapinng iis ccondductted,andd thhen callcullatee thhe llaboor tto tthe eacch wworkkingg prroceedurre , fiix nnumbber of laaborr ,ccalcculaatiee too thhe eele

22、cctriic aand watter, gaas ffromm prroucct ffacttoryy ,aand finnallly tthe facctorry pplann, ffloww chhartt arreplloteed.key wwordds: Meaat pprodductt ,Plaant layyoutt,Saausaang,Banngerr 日产20tt香肠、红红肠工厂厂的设计计第1章 绪 论论1.1 我国肉肉制品行行业现状状及发展展分析中国是世界界上人口口最多的的国家，也也是产肉肉大国。119900年肉类类总产量量攀升至至世界第第一位，创创造了举举世瞩目目的奇迹迹

23、，为世世界肉类类生产的的发展作作出了重重大贡献献。20000年年我国肉肉类总产产量约在在62000万吨吨，占世世界总产产量的220%以以上，比比19996年的的48227万吨，增产产14000多万万吨，“九九五”期期间年均均增幅接接近6%，人均均年占有有量由119966年的339kgg，增加加到488 kg，年年均增长长约1.8 kg。经经过“九九五”的的发展，我我国肉类类生产由由供不应应求转向向了买方方市场，并并形成了了肉类价价格的全全面下滑滑。肉类类市场的的流通格格局也发发生了显显著变化化，肉类类加工制制品发展展快，科科技含量量逐步提提高，已已经开始始与国际际先进的的加工技技术接轨轨，有些

24、些生产工工艺及加加工技术术甚至走走在了世世界前列列1。1.1.11 我我国肉制制品工业业发展梗梗概我国肉制品品是由中中国传统统风味肉肉制品（中中式）和和西式肉肉制品两两部分所所组成，前前者已有有30000多年年的历史史，后者者在鸦片片战争之之后传入入我国，有有1500多年的的发展经经验。在在我国，肉肉制品获获得真正正的发展展，是改改革开放放之后的的二十年年。1978年年12月月，党的的十一届届三中全全会作出出了把工工作重点点转移到到以经济济建设为为中心的的社会主主义建设设上来和和实行改改革开放放的重大大决策，制制定了关关于加快快农业发发展的决决定。我我国农业业和畜牧牧业生产产潜在的的巨大能能量

25、开始始了井喷喷式的爆爆发，为为我国中中西式肉肉制品的的发展从从原料到到市场展展现了前前所未有有的广阔阔空间，我我国肉制制品工业业由此进进入一个个崭新的的高速发发展时期期。1980年年，我国国肉类总总产量已已达12205.4万吨，人均均年占有有量122.2kkg，我我国政府府取消了了自解放放以来一一直实行行的生肉肉凭票证证限量供供应的政政策，112亿中中国人可可以按自自己的需需求从市市场任意意购买，消消费者也也从以前前选购肥肥肉转向向精瘦肉肉，19984年年在某些些地区还还出现农农民卖猪猪难的现现象。119900年，我我国肉类类总产量量达到228577万吨，第一一次超过过美国，居居世界首首位。十

26、十多年来来我国肉肉类总产产量每年年约以88-100%的速速度在递递增，同同时，丰丰富的原原材料和和消费者者在肉食食方面多多品种、高高品质、方方便化的的需求，促促进了我我国肉制制品迅速速地、大大规模地地发展2。1.1.22 我我国肉制制品产量量、品种种和结构构改革开放以以来，随随着畜牧牧业的发发展和消消费者经经济状况况的改善善，肉制制品生产产呈现出出一派欣欣欣向荣荣的景象象，产销销量逐年年提高。中式肉制品品在我国国拥有悠悠久的历历史，而而且一直直占据主主导地位位。伴随随西式肉肉制品设设备和技技术的引引进，我我国肉制制品的产产品结构构发生了了很大变变化，西西式肉制制品产量量迅速提提高，出出现了西西

27、式工艺艺，中式式风味的的趋势。119866年全国国西式肉肉制品已已占肉制制品总量量的500%，开开始与中中式肉制制品进行行抗衡，119877年更是是上升到到64.6%，第第一次超超过中式式肉制品品的产量量。但自自九十年年代开始始，由于于不少西西式肉制制品生产产厂家借借助于先先进的乳乳化和腌腌制技术术，过量量使用低低价填充充料和保保水剂，西西式肉制制品的质质量严重重滑坡，让让消费者者重新怀怀念色香香味形俱俱佳的中中式肉制制品，这这一趋势势再次发发生逆转转，目前前，二者者基本上上平分秋秋色。1.1.33 我我国肉制制品加工工企业状状况近年来，由由于我国国肉类生生产的发发展，大大大促进进了中国国肉食

28、品品工业的的迅速崛崛起。在在我国食食品工业业在整个个国民经经济中已已经站有有重要位位置，而而肉类工工业总产产值仅占占其中第第四位，发发展潜力力相当可可观。我我国肉类类行业现现有20000多多个加工工企业，其其中大中中型企业业2000多家，还还有总量量3000万吨以上的的冷藏设设施，但但是大多多数企业业是由原原国有肉肉联或者者肉食品品加工企企业改建建或扩建建而成，管管理体制制和经营营方式跟跟不上市市场经济济发展的的步伐，无无法适应应肉类生生产及其其加工业业的发展展，因此此，大多多数处于于亏损或或关停并并转状态态。可喜的是，从从八十年年代中期期，外资资与中外外合资肉肉类加工工企业及及民营加加工企业

29、业迅速发发展，现现今已有有数百家家。这意意味着我我国肉类类加工业业在组织织形式、产产品结构构、技术术进步和和营销方方式等方方面正在在发生革革命性的的变化，逐逐步实现现与市场场经济接接轨，与与国际化化接轨3。1.1.44 我我国肉制制品加工工存在的的问题在我国肉制制品加工工业也存存在一些些问题，主主要表现现为产品品结构不不太合理理，产品品科技含含量比较较低，新新产品开开发能力力较弱。具具体可概概括为三三多三少少：即高高温肉制制品多，低低温肉制制品少；初级加加工多，精精深加工工少；老老产品多多，新产产品少。这这充分反反映了我我国肉类类科技与与加工水水平还比比较低，不不能适应应我国肉肉类生产产高速发

30、发展和人人们消费费增长的的需要，特特别是肉肉制品产产量仅占占肉类总总产量的的3.888%，年年人均仅仅仅1.8kgg，与国国外发达达国家肉肉制品占占肉类总总产量的的50%相比，差差距显而而易见4。1.1.55 传传统肉制制品逐步步走向现现代化我国传统肉肉制品历历史悠久久，品种种丰富多多彩，色色、香、味味、形俱俱佳，深深受广大大消费者者的欢迎迎。自880年代代以来，一一些肉类类科技工工作者，自自发地开开始用西西式肉制制品的研研究方法法、观点点、技术术、材料料和仪器器来研究究中式肉肉制品，并并取得了了一些成成绩。近近几年，中中式肉制制品正由由传统的的作坊制制作向现现代工厂厂化生产产迈进，在在保鲜、

31、保保质、包包装、储储运等方方面获得得突破，“老老字号”重重新焕发发出新的的生命力力。1.2 肉制品品行业市市场需求求分析及及影响1.2.11 国国内肉制制品市场场需求中国是一个个拥有112亿多多人口的的国家，具具有广阔阔的消费费市场，海海内外的的专家和和商家都都十分重重视中国国的食品品市场。随随着我国国政府最最近出台台了一系系列政策策，允许许外资进进入我国国零售商商业，国国外资本本更加看看好在我我国投资资超市和和连锁店店。20000年年，我国国内陆省省份的市市已经赶赶上沿海海城市，大大约有1190000个用用于发展展食品零零售业。同同时，国国内一些些大型肉肉食加工工企业，如如河南双双汇、山山东

32、金锣锣等分别别在各大大中城市市开设肉肉食连锁锁店，直直接面对对消费者者销售大大家更加加喜爱的的低温肉肉制品和和冷却肉肉。这些些内外因因素均可可以推动动国内肉肉食工业业的进一一步发展展。“十五”是是中华民民族在二二十一世世纪中叶叶实现伟伟大复兴兴迈开的的第一步步。20001年年我国将将加入WWTO，我我国经济济将逐步步实现和和全球经经济接轨轨。据国国家权威威部门预预测，“十十五”期期间，我我国的GGDP仍仍将以年年均7%以上的的速度增增长，经经济的不不断发展展，必然然会带动动人民生生活的提提高，进进而促进进肉类消消费的增增长和质质量的提提高。预预计“十十五”期期间我国国肉类生生产仍将将稳步发发展

33、，但但增速将将明显低低于“九九五”。“十五”期期间，我我国肉制制品发展展的潜力力是十分分巨大的的。20000年年，我国国肉制品品产量仅仅占肉类类总产量量的3.88%，发达达国家已已占400-500%，高高的达到到70%。随着着小城镇镇建设的的发展和和人们生生活方式式的更新新，预计计到20005年年，我国国肉制品品产量将将达到4400万万吨，年均均增长220%，肉肉制品将将占肉类类总产量量的5.6%左左右，人人均年占占有量大大致在33kg左右右。所以以，“十十五”期期间，我我国肉类类生产及及其加工工业将会会在“九九五”高高速发展展的基础础上，进进入稳步步发展的的阶段5。1.2.22 国国际肉制制

34、品市场场需求分分析及其其对我国国的影响响在近十年里里受中国国市场发发展的影影响，亚亚洲一直直是世界界肉类，特特别是猪猪肉市场场最活跃跃的地区区，数字字表明亚亚洲一年年的猪肉肉产量估估计为442000万吨，是欧欧洲猪肉肉产量的的3倍，几几乎占世世界猪肉肉产量的的一半以以上。同同时，亚亚洲也是是全球最最大的猪猪肉消费费地区，近近年来，亚亚洲国家家如印尼尼、菲律律宾、韩韩国和台台湾地区区的猪肉肉产量与与销量均均有明显显上升，中中国的猪猪肉市场场在亚洲洲地区居居统治地地位，据据美国农农业部资资料，在在近十年年里，中中国的猪猪肉产量量和销量量几乎翻翻了一番番，19995年年达到337000万吨，占总总量

35、的774.55%。目前，日本本、俄罗罗斯、韩韩国等周周边地区区和欧盟盟等国家家猪肉市市场供需需形势及及对进口口中国猪猪肉的政政策的变变化，为为我国猪猪肉出口口带来了了大好的的机会。首首先，日日本市场场容量增增大，据据有关资资料统计计，19996年年我国台台湾地区区出口了了价值达达15.5亿美美元的猪猪肉，其其中999%出口口到日本本，19997年年3月，台台湾爆发发猪口蹄蹄疫，自自此，台台湾猪肉肉出口受受阻，这这就意味味着台湾湾地区暂暂时退出出了日本本猪肉市市场，在在短期内内难以恢恢复，从从而为中中国开辟辟猪肉出出口市场场创造了了良好的的时机。最最近俄罗罗斯进口口市场重重新对中中国开放放，欧盟

36、盟也于119966年度宣宣布解除除禁止进进口猪肉肉平抑肉肉价。国国际市场场的变化化，有利利于中国国猪肉及及其制品品大量出出口。由由此可见见，开发发符合国国际标准准和质量量优良的的猪肉及及其制品品具有广广阔的国国际市场场和出口口创汇机机会，前前景看好好6。1.3 加入WWTO对对我国肉肉食品行行业的影影响我国拥有世世界上最最大的肉肉食品消消费市场场。目前前我国人人均肉类类占有量量已达448kgg左右，人人均年肉肉类消费费达到4438元元，毫无无疑问是是全世界界最大的的肉类市市场。据据有关部部门预计计，下个个世纪的的前100年，我我国肉类类消费仍仍可保持持年均33%55%的增增长速度度。很明明显，

37、中中国肉食食品市场场的巨大大潜力为为国内肉肉食品产产业提供供了广阔阔的发展展空间。我国肉食品品还具有有成本价价格上的的优势。因因为活体体牲畜的的生产成成本相对对较低，我我国的肉肉食品生生产成本本和价格格相应较较低，且且有肉质质独特的的土种家家畜家禽禽，在国国际市场场上应该该有相当当的竞争争优势。据据专家测测算，我我国主要要肉类的的生产价价格除禽禽肉外，均均低于国国际市场场，其中中，猪、牛牛、羊价价格按加加入WTTO后减减去基期期平均水水平计算算，分别别低577%、884%和和54%。另外外，我国国肉食品品的生产产加工能能力在全全球名列列前茅。这这些优势势都对我我国肉食食品产业业的发展展是极其其

38、有利的的。第2章 肉制品品工厂设设计概况况2.1 项目建建设的必必要性及及目的意意义据20044年统计计，中国国居民人人均GTTP超过过10000美元元，根据据台湾、韩韩国等经经验，随随着城市市和农村村收入提提高，当当人均GGTP超超过15500-20000美元元时，将将引起肉肉制品消消费、饮饮食结构构的变化化。各种种精深加加工的分分部位冷冷却肉、小小包装肉肉、半成成品肉、冷冷冻肉、熟熟肉制品品以及以以肉类为为原料的的方便食食品、功功能性食食品、休休闲食品品和旅游游食品的的消费将将明显上上升。我国肉类食食品工业业是新中中国成立立之后发发展起来来的新兴兴产业，在在国际民民生中占占有重要要的地位位

39、，对促促进畜禽禽生产发发展农村村经济繁繁荣城乡乡市场，满满足人民民生活需需要，保证经经济建设设与改革革顺利进进行发挥挥着重要要的作用用。经过50年年的建设设与发展展，我国国肉类供供给已告告别短缺缺时代，形形成了以以消费为为主导型型的买方方市场格格局。近近几年肉肉类工业业经历了了从冷冻冻肉到热热鲜肉到到冷却肉肉的发展展轨迹。速速冻方便便肉类食食品发展展迅速，成成为许多多肉类食食品厂的的新的经经济增长长点，传传统肉制制品逐渐渐走向现现代化，传传统的作作坊制作作向现代代化工厂厂改进，西西式肉制制品发展展势头强强进，利利用肉制制品腌制制、干燥燥、成熟熟、杀菌菌防腐处处理等高高新技术术，开发发低温肉肉制

40、品、保保健肉制制品。 食品工艺是是国民经经济中的的重要组组成部分分，随着着食品工工业的迅迅速发展展，其产产品总类类增多，差差两大幅幅度增长长，质量量也有很很大的提提高，同同时，食食品工厂厂技术装装备也在在不断更更新。在食品工业业发展的的过程中中，设计计将发挥挥重要的的作用。如如新建、改改建、扩扩建一个个食品工工厂就需需要对生生产过程程中所需需要的设设备进行行生产能能力的标标定，对对所完成成的技术术经济指指标进行行评价，并并发现生生产薄弱弱环节，挖挖掘生产产潜力；在科学学研究中中，从小小试、中中试以及及工业化化生产都都需要与与设计相相结合，进进行新工工艺、新新技术、新新设备的的发展工工作，在在基

41、本建建设施工工前，必必须先搞搞好工程程设计，要要想建成成质量优优等、工工艺先进进的工厂厂、首先先要有一一个高质质量、高高水平、高高效益的的设计。因因此，设设计工作作是科学学技术工工作中极极为重要要的一个个环节，其其状况如如何，对对我国现现代化建建设有着着极大的的影响。2.2 工厂设设计的原原则和特特点工程项目建建设，不不同于科科学研究究项目。工工厂建成成后，必必须达到到或超过过设计指指标，满满足企业业生产及及社会需需要，带带来经济济和社会会效益。因因此工厂厂设计应应遵循以以下原则则：1）技术先先进与经经济合理理相结合合原则。2）充分利利用当地地资源和和技术条条件原则则。3）注重长长远发展展、留

42、有有余地的的原则。4）总体设设计要体体现安全全、卫生生、健康康的原则则。5）坚持保保护环境境、美化化环境的的原则。工厂设计阶阶段的特特点如下下：工厂设计阶阶段是确确定工厂厂价值的的主要阶阶段，通通过设计计使项目目的规模模、标准准、功能能、结构构、组成成构造等等各方面面都确定定下来，确确定了工工程的“功功能价值值”。工工厂设计计阶段影影响投资资的关键键阶段，现现代工程程规模大大、投资资大、风风险大迫迫使人们们在设计计阶段实实施投资资控制，工工程尽量量控制在在预想的的投资范范围之内内。设计计质量对对项目总总体质量量具体有有决定性性影响，设设计质量量好，位位经济效效益好提提供了前前提；如如果设计计质

43、量不不好，施施工再好好，都不不会产生生好的经经济效益益。设计计质量主主要是满满足投资资方对工工程项目目的功能能和使用用要求。2.3 本课题题设计的的主要内内容（1）根据据市场肉肉制品调调查制定定可行性性研究报报告等。（2）肉制制品工厂厂设计的的概况。（3）肉制制品的工工艺流程程及论证证。（4）厂址址的确定定，根据据厂址选选择的原原则确定定肉制品品厂厂址址的具体体位置。（5）肉制制品厂卫卫生安全全、企业业组织的的设计。（6）对肉肉制品厂厂进行全全方位的的技术经经济分析析。（7）肉制制品厂总总平面布布置图。按照本设计计生产的的产品达达到国家家相关标标准的要要求，同同时在经经济性上上比较合合理。第3

44、章 工工艺流程程确定及及论证3.1 工艺流流程3.1.11香肠加加工香肠是指以以肉类为为主要原原料，经经切、绞绞成丁，配配以辅料料，灌入入动物肠肠衣再晾晾晒或烘烘烤而成成的肉制制品7。（1）工艺艺流程 原料肉选择择与修整整切丁丁拌馅馅、腌制制灌制制漂洗洗晾晒晒或烘烤烤成品品（2）产品品配方 瘦肉80kkg，肥肥肉200kg，精盐22.2kkg，白白糖7.6kgg，白酒酒（500）22.5kkg，白白酱油55kg，硝硝酸钠00.055kg。（3）工艺艺要点a.原料选选择与修修整：原原料以猪猪肉为主主，要求求新鲜。瘦瘦肉以腿腿臂肉为为最好，肥肥膘以背背部硬膘膘为好。加加工其它它肉制品品切割下下来的

45、碎碎肉亦可可作原料料。原料料肉经过过修整，去去掉筋膜膜、骨头头和皮。瘦瘦肉用装装有筛孔孔为0.411.0ccm的筛筛板的绞绞肉机绞绞碎，肥肥肉切成成0.661.0cmm3大小。肥肥肉丁切切好后用用温水清清洗一次次，以除除去浮油油及杂质质，捞起起沥干水水分待用用，肥瘦瘦肉要分分别存放放。 bb.拌馅馅与腌制制 按按选择的的配料标标准，肥肥肉和辅辅料混合合均匀。搅搅拌时可可逐渐加加入200%左右右的温水水，以调调节黏度度和硬度度，使肉肉馅更滑滑润、致致密。在在清洁室室内放置置122h。当当瘦肉变变为内外外一致的的鲜红色色，用手手触摸有有坚实感感，不绵绵软，肉肉馅中汁汁液渗出出，手摸摸有滑腻腻感时，

46、即即完成腌腌制，此此时加入入白酒拌拌匀，即即可灌制制。 cc.灌制制 将将肠衣套套在灌嘴嘴上，使使肉馅均均匀地灌灌入肠衣衣中。要要掌握松松紧程度度，不能能过紧或或过松。 dd.排气气 用用排气针针扎刺湿湿肠，排排出内部部空气。 ee.结扎扎 按按品种、规规格要求求每隔110220cmm用细线线结扎一一道。 ff.漂洗洗 将将湿肠用用35左右的的清水漂漂洗一次次，除去去表面污污物，然然后依次次分别挂挂在竹竿竿上，以以便晾晒晒、烘烤烤。g.晾晒和和烘烤 将悬悬挂好的的香肠放放在日光光下暴晒晒233d。在在日晒过过程中，有有胀气处处应针刺刺排气。晚晚间送入入烘烤房房内烘烤烤，温度度保持在在4060。

47、一般般经过33昼夜的的烘晒即即完成，然然后再晾晾挂到通通风良好好的场所所风干110115d即即为成品品8。（4）质量量标准 香肠质量标标准系引引用中华华人民共共和国商商业行业业标准中中式香肠肠SB/T1002788-19997（表表3-11、表33-2）。表3-1 中式式香肠感感官指标标项 目质量标准色泽香气滋味形态瘦肉呈红色色，枣红红色，脂脂肪呈乳乳白色，色色泽分明明，外表表有光泽泽腊香味纯正正浓郁，具具有中式式香肠（腊腊肠）固固有的风风味滋味鲜美，咸咸甜适中中外型完整、长长短、粗粗细均匀匀，表面面干爽呈呈现收缩缩后的自自然皱纹纹表3-2 中式式香肠理理化指标标项目指标水分，% 25氯化物（

48、以以NaCCl计），% 8蛋白质，% 16脂肪，% 45总糖（以葡葡萄糖计计），% 22酸价（以脂脂肪计） 4亚硝酸钠，mmg/kkg 203.1.22 红肠肠加工红肠制品 是以畜畜禽肉为为原料，经经腌制（或或不腌制制）、斩斩拌或绞绞碎而使使肉成为为块状、丁丁状或肉肉糜状态态，再配配上其他他辅料，经经搅拌或或滚揉后后而灌入入d然肠衣衣或人造造肠衣内内经烘烤烤、熟制制和熏烟烟等工艺艺而制成成的熟制制红肠制品品或不经经腌制和和熟制而而加工的的需冷藏藏的生鲜鲜肠9。（1）工艺艺流程 原料肉选择择和修整整（低温温腌制）绞肉或或斩拌配料、制制馅灌灌制或填填充烘烘烤蒸蒸煮烟烟熏质质量检查查贮藏藏（2）产品

49、品配方 猪瘦肉766kg，肥肥肉丁224kgg，淀粉粉6kgg，精盐盐566kg，味味精0.09kkg，白砂糖糖1.55 kgg，大蒜末末0.33kg，胡胡椒粉00.099kg，硝硝酸钠00.055kg。肠肠衣用直直径34cmm猪肠衣衣，长220cmm（3）工艺艺要点a.原料肉肉的选择择与修整整：选择择兽医卫卫生检验验合格的的可食动动物瘦肉肉作原料料，肥肉肉只能用用猪的脂脂肪。瘦瘦肉要除除去骨、筋筋腱、肌肌膜、淋淋巴、血血管、病病变及损损伤部位位。b.腌制：将选好好的肉切切成一定定大小的的肉块，按按比例添添加配好好的混合合盐进行行腌制。混混合盐中中通常盐盐占原料料肉重的的2%3%，亚亚硝酸钠钠

50、占0.0255%00.055%，抗抗坏血酸酸约占00.033%00.055%。腌腌制温度度一般在在10以下，最最好是44左右右，腌制制133d。 cc.绞肉肉或斩拌拌：腌制制好的肉肉可用绞绞肉机绞绞碎或用用作斩拌拌机斩拌拌。斩拌拌时肉吸吸水膨润润，形成成富有弹弹性的肉肉糜，因因此斩拌拌时需加加冰水。加加入量为为原料肉肉的300%440%。斩斩拌时投投料的顺顺序是：猪肉(先瘦后后肥)冰水辅料等等。斩拌拌时间不不宜过长长，一般般以100200minn为宜。斩斩拌温度度最高不不宜超过过10。d.制馅：在斩拌拌后，通通常把所所有辅料料加入斩斩拌机内内进行搅搅拌，直直至均匀匀。e.灌制与与填充：将斩拌拌

51、好的肉肉馅，移移入红肠肠机内进进行灌制制和填充充。灌制制时必须须掌握松松紧均匀匀。过松松易使空空气渗入入而变质质；过紧紧则在煮煮制时可可能发生生破损。如如不是真真空连续续红肠机灌灌制，应应及时针针刺放气气。灌好的湿肠肠按要求求打结后后，悬挂挂在烘烤烤架上，用用清水冲冲去表面面的油污污，然后后送入烘烘烤房进进行烘烤烤。f.烘烤：烘烤温温度65580，维持持1h左左右，使使肠的中中心温度度达55565。烘好好的红肠肠表面干干燥光滑滑，无油油流，肠肠衣半透透明，肉肉色红润润。g.蒸煮：水煮优优于汽蒸蒸。水煮煮时，先先将水加加热到99095，把烘烘烤后的的肠下锅锅，保持持水温77880。当肉肉馅中心心

52、温度达达到70072时为止止。感官官鉴定方方法是用用手轻捏捏肠体，挺挺直有弹弹性，肉肉馅切面面平滑光光泽者表表示煮熟熟。反之之则未熟熟。 汽蒸煮煮时，肠肠中心温温度达到到7275时即可可。例如如肠直径径70mmm时，则则需要蒸蒸煮700minn。h.烟熏：烟熏可可促进肠肠表面干干燥有光光泽；形形成特殊殊的烟熏熏色泽（茶茶褐色）；增强肠肠的韧性性：使产产品具有有特殊的的烟熏芳芳香味；提高防防腐能力力和耐贮贮藏性。一一般用三三用炉烟烟熏，温温度控制制在50070，时间间266h。i.贮藏：未包装装的红肠肠吊挂存存放，贮贮存时间间依种类类和条件件而定。湿湿肠含水水量高，如如在8条件下下，相对对湿度7

53、75%78%时可悬悬挂3dd。在220条条件下只只能悬挂挂1d。水水分含量量不超过过30%的红肠肠，当温温度在112，相相对湿度度为722%时，可可悬挂存存放255300d。(4)质量量标准 红肠质量标标准系引引用中华华人民共共和国肉肉红肠卫生生标准GGB27725.1-994。a.感官指指标：肠肠衣（肠肠皮）干干燥完整整，并与与内容物物密切结结合，坚坚实而有有弹力，无无黏液及及霉斑，切切面坚实实而湿润润，肉呈呈均匀的的蔷薇红红色，脂脂肪为白白色，无无腐臭，无无酸败味味10。b.理化指指标：肉肉红肠卫生生指标（表表3-33）。表3-3 肉红红肠理化化指标项 目目指 标亚硝酸盐（以以NaNNO2

54、计），mmg/kkg食品添加剂剂30按GB27760规规定c细菌指指标：肉肉红肠卫生生指标（表表3-44）表3-4 肉红红肠细菌菌指标项目出 厂销 售菌落总数，个个/g大肠菌群，个个/1000g致病菌（系系指肠道道致病菌菌及致病病性球菌菌）20000030不得检出50000030不得检出 第第4章 厂厂区选址址食品工厂的的建设必必须根据据拟建设设项目的的性质对对建厂地地区及地地址的相相关条件件进行实实地考察察和论证证分析，最最后确定定食品工工厂建设设地点。食食品项目目的建设设条件是是保证项项目建设设和生产产经营顺顺利进行行的必要要条件，包包括项目目本身的的建设施施工条件件和项目目建成后后交付使

55、使用的生生产经营营条件。项项目建设设的条件件既包括括项目本本身系统统内部的的条件，也也包括与与项目建建设有关关的外部部协作条条件，项项目建设设条件的的重点是是项目建建设的外外部条件件，包括括项目建建设的资资源条件件、厂址址条件和和环境条条件等11。 4.1 厂址选选择的重重要性和和基本原原则4.1.11 厂厂址选择择的重要要性厂址选择是是指在相相当广阔阔的区域域内选择择建厂的的地区，并并在地区区、地点点范围内内从几个个可供考考虑的厂厂址方案案中选择择最优厂厂址方案案的分析析评价过过程。从从某种意意义上讲讲，厂址址条件选选择是项项目建设设条件分分析的核核心内容容。项目目的厂址址选择不不仅关系系到

56、工业业布局的的落实、投投资的地地区分配配、经济济结构、生生态平衡衡等具有有全局性性、长远远性的重重要问题题，还将将直接或或间接地地决定着着项目投投产后的的生产经经营，可可以说，它它直接或或间接地地决定着着项目投投产后的的经济效效益。所所以，厂厂址选择择问题是是项目投投项目资资决策的的重要一一环，必必须从国国民经济济和社会会发展的的全局出出发，运运用系统统观点和和科学方方法来分分析评价价建厂的的相关条条件，正正确选择择建厂地地址，实实现资源源的合理理配置12。 4.1.22 厂厂址的选选择原则则1) 原料料：厂址址要靠近近原料基基地，原原料的数数量和质质量要满满足建厂厂要求。关关于“靠靠近”的的

57、尺度，厂厂址离鲜鲜活农副副产品收收购地的的距离宜宜控制在在汽车运运输2hh路程之之内。2) 周围围环境：厂区周周围应具具有良好好的卫生生环境。厂厂区附近近不得有有有害气气体、粉粉尘和其其他扩散散性的污污染源，厂厂址不应应设在受受污染河河流的下下游和传传染病医医院近旁旁。3) 地势势：地势势应基本本平坦，厂厂区标高高应高出出通常最最高洪水水水位，且且能保障障排水顺顺利。4) 劳动动力来源源：季节节产品的的生产需需要大量量的季节节工，厂厂址应靠靠近城镇镇或居民民集中点点。4.2 厂址选选择的程程序及要要求4.2.11 厂厂址选择择的程序序不同类型的的食品厂厂适合于于不同的的建厂环环境，因因为不同同

58、的建厂厂环境具具备不同同食品项项目所需需要的建建厂条件件。一般般来说，食食品厂址址选择应应考虑的的建厂条条件应包包括建厂厂地区条条件选择择和建厂厂地址条条件选择择。先对对建厂地地区条件件进行分分析并选选择，然然后再对对建厂地地址条件件进行分分析并确确定建厂厂地址。4.2.22 厂址址区域的的选择选择建厂地地区要考考察的因因素既有有政治方方面的经经济方面面，还有有社会方方面的。自然环境包包括气候候条件和和生态要要求两个个方面。（1）气候候条件 气候候在选择择建厂地地区时是是一个重重要因素素。除了了直接影影响项目目成本以以外，对对环境方方面的影影响也很很重要。由由于食品品项目类类型不同同，气候候条

59、件对对项目起起作用的的方式也也不同。特特别是在在有大量量运输和和建筑工工程的项项目中，天气是影响项目的主要因素。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。（2）生态态要求 有些些食品厂厂可能本本身并不不对环境境产生不不利影响响，但环环境条件件则可能能严重影影响着食食品厂的的正常运运行。食食品厂多多数为农农产品加加工项目目，明显显依赖于于使用的的原材料料，这些些原材料料可能由由于其他他因素 (如被被污染的的水和土土壤)而而降低等等级。有有的食品品项目，用用水量很很大，而而且对水水质要

60、求求也很高高，如果果附近的的工厂将将废水排排入河中中，影响响工厂水水源的卫卫生质量量，则该该项目将将受到严严重损害害。2) 社会会经济因因素（1）国家家政策的的作用（2）财政政及法律律问题3) 基础础设施条条件食品企业的的正常运运行对各各种基础础设施条条件有很很强的依依赖性。从从食品厂厂经营的的角度来来说，可可利用的的、发达达的、多多样的经经济及社社会基础础设施是是不可或或缺的。分分析评价价基础设设施的满满足程度度。项目目规模也也可能对对建厂地地区构成成严重的的制约。如如果项目目相对较较大，则则可能只只有少数数几个建建厂地区区能够满满足项目目在建设设和生产产期对能能源、设设备、劳劳动力、土土地