食品GMP认证制度规章汇编

1、G00G001 - /46飲 料饮料工厂良好作业规范专则1 目的本规范为饮饮料工厂厂在制造造、包装装及储运运等过程程中，有有关人员员、建筑筑、设施施、设备备之设置置以及卫卫生、制制程及品品质等管管理均符符合良好好条件之之专业指指引，并并藉适当当运用危危害分析析重点管管制（HHACCCP）系系统之原原则，以以防范在在不卫生生条件、可可能引起起污染或或品质劣劣化之环环境下作作业，并并减少作作业错误误发生及及建立健健全的品品保体系系，以确确保饮料料之安全全卫生及及稳定产产品品质质。2 适用用范围本规范适用用于从事事产制供供人类消消费，经经适当包包装之饮饮料制造造工厂。3 专门门用词定定义3.1食品品

2、：指供供人饮食食或咀嚼嚼之物品品及其原原料。3.2饮料料：指以以各种新新鲜水果果、蔬菜菜或其浓浓缩汁还还原制成成之果蔬蔬类饮料料、碳酸酸饮料、矿矿泉水、包包装饮用用水及其其它酒精精含量00.5%以下之之饮料产产品，以以罐、瓶瓶、纸盒盒或其它它容器封封装以供供饮用者者。3.3原材材料：指指原料及及包装材材料3.3.11原料：指成品品可食部部分之构构成材料料，包括括主原料料、配料料及食品品添加物物。3.3.11.1主主原料：指构成成成品之之主要材材料。3.3.11.2配配料：指指主原料料和食品品添加物物以外构构成成品品的次要要材料。3.3.11.3食食品添加加物：指指食品在在制造、加加工、调调配、

3、包包装、运运送、贮贮存等过过程中，用用以着色色、调味味、防腐腐、漂白白、乳化化、增加加香味、安安定品质质、促进进发酵、增增加稠度度（甚至至凝固）、增增加营养养、防止止氧化或或其它用用途而添添加或接接触于食食品之物物质。3.3.22包装材材料：包包括内包包装及外外包装材材料。3.3.22.1内内包装材材料：指指与食品品直接接接触之食食品容器器如瓶、罐罐、盒、袋袋等，及及直接包包裹或覆覆盖食品品之包装装材料，如如箔、膜膜、纸、蜡蜡纸等，其其材质应应符合卫卫生法令令规定。3.3.22.2外外包装材材料：指指未与食食品直接接接触之之包装材材料，包包括卷标标、纸箱箱、捆包包材料等等。3.4产品品：指包包

4、括半成成品、最最终半成成品及成成品。3.4.11半成品品：指任任何成品品制造过过程中所所得之产产品，此此产品经经随后之之制造过过程，可可制成成成品者。3.4.22最终半半成品：指经过过完整的的制造过过程但未未包装标标示完成成之产品品。3.4.33成品：指经过过完整的的制造过过程并包包装标示示完成之之产品。3.4.44易腐败败即食性性成品：指以常常温或冷冷藏流通通、保存存期间短短，且不不须再经经任何方方式之处处理或仅仅经简单单加热，即即可直接接供人食食用之成成品。3.5厂房房：指用用于饮料料之制造造、包装装、贮存存等或与与其作业业有关之之全部或或部分建建筑或设设施。3.5.11制造作作业场所所：

5、包括括原料处处理、加加工调理理及包装装等场所所。3.5.11.1验验收场：指原材材料之验验收场所所。3.5.11.2原原料处理理场：指指从事原原料之整整理、准准备、解解冻、选选别、清清洗、修修整、分分切、剥剥皮、杀杀菁等过过程之场场所。3.5.11.3萃萃取室：指制备备食品萃萃取物之之场所。所所谓萃取取，系指指以溶剂剂将原料料中可溶溶性成分分溶出之之处理，通通常以酒酒精、油油或水等等为溶剂剂，如茶茶饮料以以水萃取取茶叶。3.5.11.4原原水处理理场：指指进行原原料水前前处理作作业（如如沉淀、过过滤、气气曝及吸吸附等）之之场所。3.5.11.5水水处理室室：指经经原水处处理之水水再经过过滤除菌

6、菌（如精精密过滤滤、超过过滤、逆逆渗透等等）或杀杀菌（如如加热、臭臭氧、紫紫外线照照射等）之之场所。3.5.11.6加加工调理理场：指指从事切切割、磨磨碎、混混合、调调配、整整形、成成型、烹烹调及成成分萃取取、改进进食品特特性或保保存性（如如提油、淀淀粉分离离、豆沙沙制造、乳乳化、凝凝固或发发酵、杀杀菌、冷冷冻或干干燥等）等等处理作作业之场场所。3.5.11.7包包装室：指从事事成品包包装之场场所，包包括内包包装室及及外包装装室。3.5.11.7.1内包包装室：指从事事与产品品内容物物直接接接触之内内包装作作业场所所。3.5.11.7.2外包包装室：指从事事未与产产品内容容物直接接接触之之外包

7、装装作业场场所。3.5.11.8包包装后杀杀菌处理理场：指指从事产产品包装装后之加加热杀菌菌处理之之场所。3.5.11.9内内包装材材料之准准备室：指不必必经任何何清洗与与消毒程程序即可可直接使使用之内内包装材材料，进进行拆除除外包装装或成型型等之作作业场所所。3.5.11.100缓冲室室：指原原材料或或半成品品未经过过正常制制造流程程而直接接进入管管制作业业区时，为为避免管管制作业业区直接接与外界界相通，于于入口处处所设置置之缓冲冲场所。3.5.22管制作作业区：指清洁洁度要求求较高，对对人员与与原材料料之进出出及防止止有害动动物侵入入等，须须有严密密管制之之作业区区域，包包括清洁洁作业区区

8、及准清清洁作业业区。3.5.22.1清清洁作业业区：指指内包装装室等清清洁度要要求最高高之作业业区域。3.5.22.2准准清洁作作业区：指加工工调理场场等清洁洁度要求求次于清清洁作业业区之作作业区域域。3.5.33一般作作业区：指原材材料仓库库等清洁洁度要求求次于管管制作业业区之作作业区域域。3.5.44非食品品处理区区：指品品管（检检验）室室、办公公室、更更衣及洗洗手消毒毒室、厕厕所等，非非直接处处理食品品之区域域。3.6清洗洗：指去去除尘土土、残屑屑、污物物或其它它可能污污染食品品之不良良物质之之处理作作业。3.7消毒毒：指以以符合食食品卫生生之化学学药剂和和（或）物物理方法法，有效效杀灭

9、有有害微生生物，但但不影响响食品品品质或其其安全之之适当处处理作业业。3.8食品品级清洁洁剂：指指直接使使用于清清洁食品品设备、器器具、容容器及包包装材料料，且不不得危害害食品之之安全及及卫生之之物质。3.9外来来杂物：指在制制程中除除原料之之外，混混入或附附着于原原料、半半成品、成成品或内内包装材材料之污污物或令令人厌恶恶，甚至至致使食食品失去去其卫生生及安全全性之物物质。3.10有有害动物物：指会会直接或或间接污污染食品品或传染染疾病之之小动物物或昆虫虫，如老老鼠、蟑蟑螂、蚊蚊、蝇、臭臭虫、蚤蚤、虱等等。3.11有有害微生生物：指指造成食食品腐败败、品质质劣化或或危害公公共卫生生之微生生物

10、。3.12食食品器具具：指直直接接触触食品或或食品添添加物之之器械、工工具或器器皿。3.13食食品接触触面：指指直接或或间接与与食品接接触的表表面，包包括器具具及与食食品接触触之设备备表面。间间接的食食品接触触面，系系指在正正常作业业情形下下，由其其流出之之液体会会与食品品或食品品直接接接触之表表面。3.14适适当的：指在符符合良好好卫生作作业下，为为完成预预定目的的或效果果所必须须的（措措施等）。3.15安安全水分分基准：指在预预定之制制造、贮贮存及运运销条件件下，足足以防止止有害微微生物生生存之水水分基准准。一种种食品之之最高水水分基准准系以水水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水

11、活性下，不会助长微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.16水水活性：系食品品中自由由水之表表示法为该食食品之水水蒸汽压压除以在在同温度度下纯水水蒸汽压压所得之之商水饱饱和。3.17高高水活性性成品：指成品品水活性性在0.85以以上者。3.18低低水活性性成品：指成品品水活性性低于00.855者。3.19批批号：指指表示批之之特定文文字、数数字或符符号等，可可据以追追溯每批批之经历历资料者者，而批则则以批号号所表示示在某一一特定时时段或某某一特定定场所，所所生产之之特定数数量之产产品。3.20标标示：指指标示于于食品、食食品添加加物或食食品级清清洁剂之之容器、包包装或说说明书上上用

12、以记记载品名名或说明明之文字字、图画画或记号号。3.21隔隔离：场场所与场场所之间间以有形形之手段段予以隔隔开者。3.22区区隔：较较隔离广广义，包包括有形形及无形形之区隔隔手段。作作业场所所之区隔隔可以下下列一种种或一种种以上之之方式予予以达成成者，如如场所区区隔、时时间区隔隔、控制制空气流流向、采采用密闭闭系统或或其它有有效方法法。4 厂区区环境4.1工厂厂不得设设置于易易遭受污污染之区区域，否否则应有有严格之之食品污污染防治治措施。4.2厂区区四周环环境应容容易随时时保持清清洁，地地面不得得有严重重积水、泥泥泞、污污秽等有有造成食食品污染染之虞者者，以避避免成为为污染源源。厂区区之空地地

13、应铺设设混凝土土、柏油油或绿化化等，以以防尘土土飞扬并并美化环环境。4.3邻近近及厂内内道路，应应铺设柏柏油等，以以防灰尘尘造成污污染。4.4厂区区内不得得有足以以发生不不良气味味、有害害（毒）气气体、煤煤烟或其其它有碍碍卫生之之设施。4.5厂区区内禁止止饲养禽禽、畜及及其它宠宠物，惟惟警戒用用犬除外外，但应应适当管管理以避避免污染染食品。4.6厂区区应有适适当的排排水系统统，排水水道应有有适当斜斜度，且且不得有有严重积积水、渗渗漏、淤淤泥、污污秽、破破损或孳孳长有害害动物而而造成食食品污染染之虞者者。4.7厂区区周界应应有适当当防范外外来污染染源侵入入之设计计与构筑筑。若有有设置围围墙，其其

14、距离地地面至少少30公分分以下部部分应采采用密闭闭性材料料构筑。4.8厂区区如有员员工宿舍舍及附设设之餐厅厅，应与与制造、调调配、加加工、贮贮存食品品或食品品添加物物之场所所完全隔隔离。4.9回收收空瓶再再使用者者，应设设置回收收空瓶存存放区，以以便妥善善堆置并并保持整整洁，以以防止蚊蚊、蝇或或其它有有害动物物孳生及及污染环环境。5 厂房房及设施施5.1厂房房配置与与空间5.1.11厂房应应依作业业流程需需要及卫卫生要求求，有序序而整齐齐的配置置，以避避免交叉叉污染。5.1.22厂房应应具有足足够空间间，以利利设备安安置、卫卫生设施施、物料料贮存及及人员作作息等，以以确保食食品之安安全与卫卫生

15、。食食品器具具等应有有清洁卫卫生之贮贮放场所所。5.1.33制造作作业场所所内设备备与设备备间或设设备与墙墙壁之间间，应有有适当之之信道或或工作空空间，其其宽度应应足以容容许工作作人员完完成工作作（包括括清洗和和消毒），且且不致因因衣服或或身体之之接触而而污染食食品、食食品接触触面或内内包装材材料。5.1.33检验室室应有足足够空间间，以安安置试验验台、仪仪器设备备等，并并进行物物理、化化学、官官能及（或或）微生生物等试试验工作作。微生生物检验验场所应应与其它它场所适适当区隔隔，如未未设置无无菌操作作箱者须须有效隔隔离，惟惟易腐败败即食性性成品工工厂之微微生物检检验室应应有效隔隔离。如如有设置

16、置病原菌菌操作场场所应严严格有效效隔离。5.2厂房房区隔5.2.11凡使用用性质不不同之场场所（如如原料仓仓库、材材料仓库库、原料料处理场场等）应应个别设设置或加加以有效效区隔。5.2.22凡清洁洁度区分分不同（如如清洁、准准清洁及及一般作作业区）之之场所，应应加以有有效隔离离（如表表1）。表1 饮料料工厂各各作业场场所之清清洁度区区分厂房设施（原原则上依依制程顺顺序排列列）清洁度区分分验收场冷（冻）藏藏库原料仓库材料仓库容器堆置场场原料处理场场空瓶（罐）整整列场内包装容器器洗涤场场（注11）盛装须冷藏藏饮料之之可回收收使用、储储运之箱箱（篮）洗洗涤场原水处理场场水处理室（注注2）萃取室（注注

17、2）杀菌处理场场（注22）一般作业区区水处理室（注注3）萃取室（注注3）加工调理场场（包括括浓缩果果汁还原原处理）杀菌处理场场（注33）内包装材料料之准备备室缓冲室非易腐败即即食性成成品之内内包装室室准清洁作业业区管制作业区易腐败即食食性成品品之最终终半成品品之冷却却及贮存存场所易腐败即食食性成品品之内包包装室清洁作业区区包装后保温温处理场场（如玻玻璃或塑塑料瓶装热充充填饮料料）外包装室成品仓库一般作业区区品管（检验验）室办公室（注注4）更衣及洗手手消毒室室厕所回收空瓶存存放区其它非食品处理理区注：1.内内包装容容器洗涤涤场之出出口处应应设置于于管制作作业区内内。2.采密闭闭设备及及管路输输送

18、者。3.采开放放式设备备者。4.办公室室不得设设置于管管制作业业区内（但但生产管管理与品品管场所所不在此此限，惟惟须有适适当之管管制措施施）。5.3厂房房结构厂房之各项项建筑物物应坚固固耐用、易易于维修修、维持持干净，并并应为能能防止食食品、食食品接触触面及内内包装材材料遭受受污染（如如有害动动物之侵侵入、栖栖息、繁繁殖等）之之结构。5.4安全全设施5.4.11厂房内内配电必必须能防防水。5.4.22电源必必须有接接地线与与漏电断断电系统统。5.4.33高湿度度作业场场所之插插座及电电源开关关宜采用用具防水水功能者者。5.4.44不同电电压之插插座必须须明显标标示。5.4.55厂房应应依消防防

19、法令规规定安装装火警警警报系统统。5.4.66在适当当且明显显之地点点应设有有急救器器材和设设备，惟惟必须加加以严格格管制，以以防污染染食品。5.5地面面与排水水5.5.11地面应应使用非非吸收性性、不透透水、易易清洗消消毒、不不藏污纳纳垢之材材料铺设设，且须须平坦不不滑、不不得有侵侵蚀、裂裂缝及积积水。5.5.22制造作作业场所所于作业业中有液液体流至至地面、作作业环境境经常潮潮湿或以以水洗方方式清洗洗作业之之区域，其其地面应应有适当当之排水水斜度（应应在1/1000以上）及及排水系系统。5.5.33废水应应排至适适当之废废水处理理系统或或经由其其它适当当方式予予以处理理。5.5.44作业场

20、场所之排排水系统统应有适适当的过过滤或废废弃物排排除之装装置。5.5.55排水沟沟应保持持顺畅，且且沟内不不得设置置其它管管路。排排水沟之之侧面和和底面接接合处应应有适当当之弧度度 （曲率率半径应应在3公分以以上）。5.5.66排水出出口应有有防止有有害动物物侵入之之装置。5.5.77屋内排排水沟之之流向不不得由低低清洁区区流向高高清洁区区，且应应有防止止逆流之之设计。5.6屋顶顶及天花花板5.6.11制造、包包装、贮贮存等场场所之室室内屋顶顶应易于于清扫，以以防止灰灰尘蓄积积，避免免结露、长长霉或成成片剥落落等情形形发生。管管制作业业区及其其它食品品暴露场场所（原原料处理理场除外外）屋顶顶若

21、为力力霸等易易藏污纳纳垢之结结构者，应应加设平平滑易清清扫之天天花板。若若为钢筋筋混凝土土构筑者者，其室室内屋顶顶应平坦坦无缝隙隙，而梁梁与梁及及梁与屋屋顶接合合处宜有有适当弧弧度。5.6.22平顶式式屋顶或或天花板板应使用用白色或或浅色防防水材料料构筑，若若喷涂油油漆应使使用可防防霉、不不易剥落落且易清清洗者。5.6.33蒸汽、水水、电等等配管不不得设于于食品暴暴露之直直接上空空，否则则应有能能防止尘尘埃及凝凝结水等等掉落之之装置或或措施。空空调风管管等宜设设于天花花板之上上方。5.6.44楼梯或或横越生生产线的的跨道之之设计构构筑，应应避免引引起附近近食品及及食品接接触面遭遭受污染染，并应

22、应有安全全设施。5.7墙壁壁与门窗窗5.7.11管制作作业区之之壁面应应采用非非吸收性性、平滑滑、易清清洗、不不透水之之浅色材材料构筑筑（但密密闭式发发酵桶等等，实际际上可在在室外工工作之场场所不在在此限）。且且其墙脚脚及柱脚脚（必要要时墙壁壁与墙壁壁间、或或墙壁与与天花板板间）应应具有适适当之弧弧度（曲曲率半径径应在33公分以以上，如如图1）以利利清洗及及避免藏藏污纳垢垢。5.7.22作业中中需要打打开之窗窗户应装装设易拆拆卸清洗洗且具有有防护食食品污染染功能之之不生锈锈纱网，但但清洁作作业区内内在作业业中不得得打开窗窗户。管管制作业业区之室室内窗台台，台面面深度如如有2公分以以上者，其其台

23、面与与水平面面之夹角角应达445（以上（如如图2），未未满2公分者者应以不不透水材材料填补补内面死死角。5.7.33管制作作业区之之入口处处应装设设能自动动关闭之之纱门（或或空气帘帘），及及（或）清清洗消毒毒鞋底之之设备（需需保持干干燥之作作业场所所得设置置换鞋设设施）。门门扉应以以平滑、易易清洗、不不透水之之坚固材材料制作作，并经经常保持持关闭。5.8照明明设施5.8.11厂内各各处应装装设适当当的采光光及（或或）照明明设施，照照明设备备以不安安装在食食品加工工线上有有食品暴暴露之直直接上空空为原则则，否则则应有防防止照明明设备破破裂或掉掉落而污污染食品品之措施施。5.8.22一般作作业区域

24、域之作业业面应保保持1110米烛烛光以上上，管制制作业区区之作业业面应保保持2220米烛烛光以上上，检查查作业台台面则应应保持5540米米烛光以以上之光光度，而而所使用用之光源源应不致致于改变变食品之之颜色。5.9通风风设施5.9.11制造、包包装及贮贮存等场场所应保保持通风风良好，必必要时应应装设有有效之换换气设施施，以防防止室内内温度过过高、蒸蒸汽凝结结或异味味等发生生，并保保持室内内空气新新鲜。易易腐败即即食性成成品或低低温运销销成品之之清洁作作业区应应装设空空气调节节设备。5.9.22在有臭臭味及气气体（包包括蒸汽汽及有毒毒气体）或或粉尘产产生而有有可能污污染食品品之处，应应有适当当之

25、排除除、收集集或控制制装置。5.9.33管制作作业区之之排气口口应装设设防止有有害动物物侵入之之装置，而而进气口口应有空空气过滤滤设备。两两者并应应易于拆拆卸清洗洗或换新新。5.9.44厂房内内之空气气调节、进进排气或或使用风风扇时，其其空气流流向不得得由低清清洁区流流向高清清洁区，以以防止食食品、食食品接触触面及内内包装材材料可能能遭受污污染。5.10供供水设施施5.10.1应能能提供工工厂各部部所需之之充足水水量、适适当压力力及水质质之水。必必要时，应应有储水水设备及及提供适适当温度度之热水水。5.10.2储水水槽（塔塔、池）应应以无毒毒，不致致污染水水质之材材料构筑筑，并应应有防污污染之

26、措措施。5.10.3食品品制造用用水应符符合饮用用水水质质标准。非非使用自自来水者者，应设设置净水水或消毒毒设备。5.10.4凡与与食品直直接接触触及用来来调配饮饮料之用用水，应应符合饮饮用水水水质标准准。不再再经杀菌菌处理如如碳酸饮饮料用水水，应有有加氯消消毒后再再予脱氯氯或滤菌菌之处理理设备以减少少其细菌菌数。5.10.5不与与食品接接触之非非饮用水水（如冷冷却水、污污水或废废水等）之之管路系系统与食食品制造造用水之之管路系系统，应应以颜色色明显区区分，并并以完全全分离之之管路输输送，不不得有逆逆流或相相互交接接现象。5.10.6地下下水源应应与污染染源（化化粪池、废废弃物堆堆置场等等）保

27、持持15公尺尺以上之之距离，以以防污染染。5.11洗洗手设施施5.11.1应在在适当且且方便之之地点（如如在管制制作业区区入口处处、厕所所及加工工调理场场等），设设置足够够数目之之洗手及及干手设设备。必必要时应应提供适适当温度度之温水水或热水水及冷水水并装设设可调节节冷热水水之水龙龙头。5.11.2在洗洗手设备备附近应应备有液液体清洁洁剂。必必要时（如如手部不不经消毒毒有污染染食品之之虞者）应应设置手手部消毒毒设备。5.11.3洗手手台应以以不锈钢钢或磁材材等不透透水材料料构筑，其其设计和和构造应应不易藏藏污纳垢垢且易于于清洗消消毒。5.11.4干手手设备应应采用烘烘手器或或擦手纸纸巾。如如使

28、用纸纸巾者，使使用后之之纸巾应应丢入易易保持清清洁的垃垃圾桶内内（最好好使用脚脚踏开盖盖式垃圾圾桶）。若若采用烘烘手器，应应定期清清洗、消消毒内部部，避免免污染。5.11.5水龙龙头应采采用脚踏踏式、肘肘动式或或电眼式式等开关关方式，以以防止已已清洗或或消毒之之手部再再度遭受受污染。5.11.6洗手手设施之之排水，应应具有防防止逆流流、有害害动物侵侵入及臭臭味产生生之装置置。5.11.7应有有简明易易懂的洗洗手方法法标示，且且应张贴贴或悬挂挂在洗手手设施邻邻近明显显之位置置。5.12洗洗手消毒毒室5.12.1管制制作业区区之入口口处宜设设置独立立隔间之之洗手消消毒室，惟惟包装水水工厂之之洗手消

29、消毒室应应独立隔隔间。5.12.2室内内除应具具备5.11规规定之设设施外并应有有泡鞋池池或同等等功能之之鞋底洁洁净设备备，惟需需保持干干燥之作作业场所所得设置置换鞋设设施。设设置泡鞋鞋池时若若使用氯氯化合物物消毒剂剂，其有有效游离离余氯浓浓度应经经常保持持在2000pppm以上上。5.13更更衣室5.13.1应设设于管制制作业区区附近适适当而方方便之地地点，并并独立隔隔间，男男女更衣衣室应分分开。室室内应有有适当的的照明，且且通风应应良好。易易腐败即即食性成成品工厂厂之更衣衣室应与与洗手消消毒室相相近。5.13.2应有有足够大大小之空空间，以以便员工工更衣之之用并应备备有可照照全身之之更衣镜

30、镜、洁尘尘设备及及数量足足够之个个人用衣衣物柜及及鞋柜等等。5.14仓仓库5.14.1应依依原料、材材料、半半成品及及成品等等性质之之不同，区区分贮存存场所，必必要时应应设有冷冷（冻）藏藏库以贮贮藏生鲜鲜蔬果、浓浓缩果汁汁或其它它原料及及须冷（冻冻）藏之之成品等等。5.14.2原材材料仓库库及成品品仓库应应隔离或或分别设设置，同同一仓库库贮存性性质不同同物品时时，亦应应适当区区隔。5.14.3仓库库之构造造应能使使贮存保保管中的的原料、半半成品、成成品的品品质劣化化减低至至最小程程度，并并有防止止污染之之构造，且且应以坚坚固的材材料构筑筑，其大大小应足足供作业业之顺畅畅进行并并易于维维持整洁洁

31、，并应应有防止止有害动动物侵入入之装置置。5.14.4仓库库应设置置数量足足够之栈栈板，并并使贮藏藏物品距距离墙壁壁、地面面均在55公分以以上，以以利空气气流通及及物品之之搬运。5.14.5贮存存易腐败败即食性性成品之之冷（冻冻）藏库库，应装装设可正正确指示示库内温温度之指指示温度度计、温温度测定定器或温温度自动动记录仪仪，并应应装设自自动控制制器或可可警示温温度异常常变动之之自动警警报器。5.14.6冷（冻冻）藏库库内应装装设可与与监控部部门连系系之警报报器开关关，以备备作业人人员因库库门故障障或误锁锁时，得得向外界界连络并并取得协协助。5.14.7仓库库应有温温度纪录录，必要要时应记记录湿

32、度度。5.15厕厕所5.15.1应设设于适当当而方便便之地点点，其数数量应足足供员工工使用。5.15.2应采采用冲水水式，并并采不透透水、易易清洗、不不积垢且且其表面面可供消消毒之材材料构筑筑，以便便经常保保持清洁洁。5.15.3厕所所内之洗洗手设施施，应符符合本规规范5.11之之规定且且宜设在在出口处处邻近。5.15.4厕所所之门应应能自动动关闭，且且不得正正面开向向制造作作业场所所，但如如有隔离离设施及及有效控控制空气气流向以以防止污污染者不不在此限限。5.15.5厕所所应排气气良好并并有适当当之照明明，门窗窗应设置置不生锈锈之纱门门及纱窗窗。6 机器器设备6.1设计计6.1.11用于饮饮

33、料制造造、调配配、加工工、包装装、贮存存等之机机器设备备的设计计和构造造应能防防止危害害食品卫卫生，易易于清洗洗消毒（尽尽可能易易于拆卸卸），并并容易检检查。应应有使用用时可避避免润滑滑油、金金属碎屑屑、污水水或其它它可能引引起污染染之物质质混入食食品之构构造。其其大小、位位置亦应应易于操操作及保保养。6.1.22食品接接触面应应平滑、无无凹陷或或裂缝，以以减少食食品碎屑屑、污垢垢及有机机物之聚聚积，使使微生物物之生长长减至最最低程度度。6.1.33蒸煮锅锅、调配配桶、贮贮存槽（桶桶）等类类似之器器具、容容器设备备应有如如下避免免产生死死角、不不易清洗洗或易受受外物污污染等之之设计。6.1.3

34、3.1上上部应加加设易拆拆卸之盖盖子，且且盖缘应应突出槽槽（桶）边边，分开开两半的的盖子应应装有可可方便向向外开启启的环扣扣或铰链链，中央央接缝处处应有朝朝上凸缘缘，以防防水或灰灰尘等异异物掉入入。6.1.33.2其其边缘或或底部应应具平滑滑的圆角角或弯角角，避免免尖角。6.1.33.3其其排水口口应设于于底部最最低点。6.1.44输送帮帮浦应设设计能迅迅速拆卸卸清洗，且且其内外外表面应应光滑，无无凹穴、裂裂痕，以以避免微微生物聚聚积。6.1.55马达、轴轴承等驱驱动装置置不应安安装在产产品暴露露之上方方，若无无法避免免应在其其下方设设有适当当之滴盘盘，以盛盛接油滴滴或防护护设施，防防止掉落落

35、至食品品上。6.1.66设计应应简单，且且为易排排水、易易于保持持干燥之之构造。6.1.77贮存、运运送及制制造系统统（包括括重力、气气动、密密闭及自自动系统统）之设设计与制制造，应应使其能能维持适适当之卫卫生状况况。6.1.88在食品品制造或或处理区区，不与与食品接接触之设设备与用用具，其其构造亦亦应能易易于保持持清洁状状态。6.2材质质6.2.11所有用用于食品品处理区区及可能能接触食食品之食食品设备备与器具具，应由由不会产产生毒素素、无臭臭味或异异味、非非吸收性性、耐腐腐蚀且可可承受重重复清洗洗和消毒毒之材料料制造，同同时应避避免使用用会发生生接触腐腐蚀的不不当材料料。6.2.22食品接

36、接触面原原则上不不可使用用木质材材料，除除非其可可证明不不会成为为污染源源者方可可使用。6.3生产产设备6.3.11排列应应有秩序序，且有有足够空空间，使使生产作作业顺畅畅进行，并并避免引引起交叉叉污染，而而各个设设备之产产能务须须互相配配合。6.3.22用于测测定、控控制或记记录之测测量器或或记录仪仪，应能能适当发发挥其功功能且须须准确，并并定期校校正。6.3.33以机器器导入食食品或用用于清洁洁食品接接触面或或设备之之压缩空空气或其其它气体体，应予予适当处处理，以以防间接接污染食食品。6.3.44饮料工工厂应共共同具备备下列之之生产设设备：6.3.44.1不不锈钢贮贮存桶6.3.44.2不

37、不锈钢调调配桶6.3.44.3充充填设备备6.3.44.4密密封设备备6.3.44.5管管路清洗洗设备6.3.44.6容容器洗涤涤消毒设设备6.3.55果蔬汁汁饮料工工厂视实实际需要要应具备备如下所所列之生生产设备备：6.3.55.1原原料清洗洗及（或或）消毒毒设备6.3.55.2杀杀菁及（或或）蒸煮煮设备3.5.33破碎及及（或）榨榨汁设备备6.3.55.4精精滤设备备、离心心设备或或均质设设备6.3.55.5瞬瞬间灭菌菌机或杀杀菌设备备6.3.55.6冷冷却槽6.3.55.7瓶瓶装饮料料检查设设备浸水槽槽及灯光光透视检检查台等等6.3.55.8瓶瓶装饮料料自动充充填机及及封盖机机6.3.6

38、6清凉饮饮料工厂厂应具备备下列之之生产设设备：6.3.66.1碳碳酸气混混合设备备（碳酸酸饮料工工厂必备备）6.3.66.2杀杀菌或细细菌过滤滤设备6.3.66.3冷冷冻机（碳碳酸饮料料工厂必必备）6.3.77零售包包装水工工厂应具具备下列列之生产产设备：6.3.77.1杀杀菌或细细菌过滤滤设备：包装水水（含已已包装矿矿泉水及及包装饮饮用水）之之杀菌设设备或方方法应符符合中国国国家标标准CNNS1227000（已包包装矿泉泉水）及及CNSS128852（包包装饮用用水）之之规定。6.4品管管设备6.4.11工厂应应具备足足够之检检验设备备，供例例行之品品管检验验及判定定原料、半半成品及及成品之

39、之卫生品品质。必必要时，可可委托具具公信力力之研究究或检验验机构代代为检验验厂内无无法检测测之项目目。6.4.22品管（检检验）室室应依原原物料、产产品及制制程之需需要，配配置足够够之仪器器设备，并并保持良良好状态态。对于于仪器设设备的使使用保养养应制定定检验仪仪器设备备操作、保保养及校校正准则则。6.4.33厂方应应依原物物料、半半成品及及成品之之管制项项目与规规格，视视需要设设置适当当之检验验设备或或仪器，包包括：6.4.33.1分分析天秤秤（感度度在0.1毫克克以下）6.4.33.2 pH值值测定计计6.4.33.3糖糖度计（包包装水工工厂除外外）6.4.33.4保保温箱6.4.33.5

40、显显微镜（倍倍率应为为15000倍以以上）6.4.33.6微微生物检检验设备备6.4.33.7余余氯测定定器6.4.33.8灰灰化炉（果果蔬汁饮饮料工厂厂必备）6.4.33.9离心机机（果蔬蔬汁饮料料工厂必必备）6.4.33.100真空测测定器（金金属罐装装果蔬汁汁饮料工工厂必备备）6.4.33.111压力或或气体容容积测定定器（碳碳酸饮料料工厂必必备）6.4.33.122甲醛或或氨基态态氮测定定装置（果果蔬汁饮饮料工厂厂必备）6.4.33.133浊度及及色度测测定设备备（包装装水工厂厂必备）7 组织织与人事事7.1组织织与职掌掌7.1.11生产制制造、品品质管制制、卫生生管理、劳劳工安全全管

41、理及及其它各各部门均均应设置置负责人人员，以以督导或或执行所所负之任任务。7.1.22生产制制造负责责人专门门掌管原原料处理理、加工工制造及及成品包包装工作作。品质质管制负负责人专专门掌管管原材料料、加工工中及成成品品质质规格标标准之制制定与抽抽样、检检验及品品质之追追踪管理理等工作作。卫生生管理专专责人员员（如属属食品卫卫生管理理法第222条规规定之食食品制造造工厂，应应设置卫卫生管理理人员）掌掌管厂内内外环境境及厂房房设施卫卫生、人人员卫生生、制造造及清洗洗等作业业卫生及及员工卫卫生教育育训练等等事项。劳劳工安全全管理负负责人则则掌管工工厂安全全与防护护等工作作。7.1.33品质管管制部门

42、门应独立立设置，并并应有充充分权限限以执行行品质管管制任务务，其负负责人员员应有停停止生产产或出货货之权限限。7.1.44品质管管制部门门应设置置食品检检验人员员，负责责食品一一般品质质与卫生生品质之之检验分分析工作作。7.1.55应成立立卫生管管理组织织，由卫卫生管理理专责人人员及各各部门负负责人等等组成，负负责规划划、审议议、督导导、考核核全厂卫卫生事宜宜。7.1.66生产制制造负责责人与品品质管制制负责人人不得相相互兼任任，其它它各部门门人员均均得视实实际需要要兼任。7.2人员员与资格格7.2.11生产制制造、品品质管制制、卫生生管理及及安全管管理之负负责人，应应雇用大大专相关关科系毕毕

43、业或高高中（职职）以上上毕业具具备食品品制造经经验四年年以上之之人员。7.2.22食品检检验人员员以雇用用大专相相关科系系毕业为为宜或经经政府证证照制度度检定合合格之食食品检验验技术士士者，如如为高中中（职）或或大专非非相关科科系毕业业人员应应经政府府认可之之专业训训练（食食品检验验训练班班）合格格并持有有结业证证明者。7.2.33各部门门负责人人员及技技术助理理，应于于到厂后后三年内内参加政政府单位位或研究究机构、企企业管理理训练单单位等接接受专业业职前或或在职训训练并持持有结业业证明。7.2.44食品卫卫生管理理法第222条规规定之食食品制造造工厂，应应设置卫卫生管理理人员，其其资格及及办

44、理事事项应符符合行政政院卫生生署食食品制造造工厂卫卫生管理理人员设设置办法法有关关规定。7.2.55专业工工厂之各各类专门门技术人人员，应应符合经经济部食品工工厂建筑筑及设备备之设置置标准及其它它相关法法令之规规定。7.2.66若从事事金属罐罐装饮料料之制造造，其有有关罐头头卷封及及杀菌操操作之管管理人员员应依下下列规定定设置：7.2.66.1容容器封口口技术人人员：必必须国中中以上毕毕业或国国小毕业业具备三三年以上上封口经经验，并并经认可可之容器器封口技技术训练练班训练练合格者者，负责责封口机机之调整整、维护护、保养养与记录录等工作作。7.2.66.2杀杀菌设备备操作人人员：必必须为国国中以

45、上上毕业或或相当国国中程度度，并经经认可之之杀菌设设备操作作班训练练合格者者，负责责杀菌设设备之操操作、记记录与保保养等工工作。7.2.66.3杀杀菌技术术管理人人员：必必须为大大专毕业业或相当当大专毕毕业程度度（高中中、高工工、高农农、高商商毕业具具有三年年以上实实际工作作经验），并并经认可可之杀菌菌技术管管理班训训练合格格者，负负责饮料料杀菌系系统之生生产管理理工作。7.3教育育与训练练7.3.11工厂应应订定年年度训练练计画，据据以确实实执行并并作成纪纪录。年年度训练练计画应应包括厂厂内及厂厂外训练练课程，且且其规划划应考量量有效提提升员工工对食品品GMPP之管理理与执行行能力。7.3.

46、22对从事事食品制制造及相相关作业业之员工工应定期期举办（可可在厂内内）食品品卫生及及危害分分析重点点管制（HACCP）系统之有关训练。7.3.33各部门门管理人人员应忠忠于职责责、以身身作则，并并随时随随地督导导及教育育所属员员工确实实遵照既既定之作作业程序序或规定定执行作作业。7.3.44容器封封口技术术、杀菌菌设备操操作及杀杀菌技术术管理人人员应预预作储备备计画，派派遣未受受训之人人员参加加。8 卫生生管理8.1卫生生管理标标准书之之制定与与执行8.1.11工厂应应制定卫卫生管理理标准书书，以作作为卫生生管理及及评核之之依据，其其内容应应包括本本章各节节之规定定，修订订时亦同同。8.1.

47、22应制定定卫生检检查计画画，规定定检查时时间及项项目，确确实执行行并作成成纪录。8.2环境境卫生管管理8.2.11邻近道道路及厂厂内道路路、庭院院，应随随时保持持清洁。厂厂区内地地面应保保持良好好维修、无无破损、不不积水、不不起尘埃埃。8.2.22厂区内内草木要要定期修修剪，不不必要之之器材、物物品禁止止堆积，以以防止有有害动物物孳生。8.2.33厂房、厂厂房之固固定物及及其它设设施应保保持良好好的卫生生状况，并并作适当当之维护护，以保保护食品品免受污污染。8.2.44排水沟沟应随时时保持通通畅，不不得有淤淤泥蓄积积，废弃弃物应作作妥善处处理。8.2.55应避免免有害（毒毒）气体体、废水水、

48、废弃弃物、噪噪音等产产生，以以致形成成公害问问题。8.2.66废弃物物之处理理应依其其特性酌酌予分类类集存，易易腐败废废弃物至至少应每每天清除除一次，清清除后之之容器应应清洗消消毒。8.2.77各种废废弃物及及回收空空瓶、空空箱应按按照指定定场所堆堆置，并并作定时时之整理理、清理理，以维维护环境境卫生。8.2.88废弃物物放置场场所不得得有不良良气味或或有害（毒毒）气体体溢出，应应防有害害动物之之孳生及及防止食食品、食食品接触触面、水水源及地地面遭受受污染。8.3厂房房设施卫卫生管理理8.3.11工厂应应依本规规范5.2规定定之清洁洁程度区区分，及及下列各各项规定定，订定定厂房设设施卫生生管理

49、标标准及办办法，并并确实施施行。8.3.22厂房内内各项设设施应随随时保持持清洁及及良好维维修，厂厂房屋顶顶、天花花板及墙墙壁有破破损时，应应立即加加以修补补，且地地面及排排水设施施不得有有破损或或积水。8.3.33原料处处理场、加加工调理理场、厕厕所等，开开工时应应每天清清洗（包包括地面面、水沟沟、墙壁壁等），必必要时予予以消毒毒。8.3.44作业中中产生之之蒸汽，不不得让其其长时滞滞留厂内内，应以以有效设设施导至至厂外。8.3.55灯具、配配管等外外表应保保持清洁洁,，并应应定期清清扫或清清洗。8.3.66冷（冻冻）藏库库内应经经常整理理、整顿顿、保持持清洁，并并避免地地面积水水、壁面面长

50、霉等等影响贮贮存食品品卫生之之情况发发生。8.3.77制造作作业场所所及仓储储设施，应应采取有有效措施施（如纱纱窗、纱纱网、空空气帘、栅栅栏或捕捕虫灯等等）防止止或排除除有害动动物。8.3.88厂房内内若发现现有害动动物存在在时，应应追查并并杜绝其其来源，但但其扑灭灭方法以以不致污污染食品品、食品品接触面面及内包包装材料料为原则则（尽量量避免使使用杀虫虫剂等）。8.3.99原料处处理、加加工调理理、包装装、贮存存食品等等场所内内，应在在适当地地点设有有集存废废弃物之之不透水水、易清清洗消毒毒（用毕毕即废弃弃者不在在此限）、可可密盖（封封）之容容器，并并定时（至至少每天天一次）搬搬离厂房房。反复

51、复使用的的容器在在丢弃内内容物后后，应立立即清洗洗消毒。若若有大量量废弃物物产生时时，应以以输送设设施随时时迅速送送至厂房房外集存存处理，并并尽速搬搬离厂外外，以防防有害动动物孳生生及水源源、地面面等遭受受污染。处处理废弃弃物之机机器设备备应于停停止运转转时立即即清洗消消毒。8.3.110管制制作业区区不得堆堆置非即即将使用用的原料料、内包包装材料料或其它它不必要要物品。8.3.111清扫扫、清洗洗和消毒毒用机具具应有专专用场所所妥善保保管。8.3.112制造造作业场场所内不不得放置置或贮存存有毒物物质。8.3.113若有有储水槽槽（塔、池池），应应定期清清洗并每每天（开开工时）检检查加氯氯消

52、毒情情形。使使用非自自来水者者，每年年至少应应送请政政府认可可之检验验机构检检验一次次，以确确保其符符合饮用用水水质质标准（锅锅炉用水水，冷冻冻、蒸发发机等冷冷却用水水，或洗洗地、浇浇花、消消防等用用水除外外）。8.4机器器设备卫卫生管理理8.4.11用于制制造、包包装、储储运之设设备及器器具，应应定期清清洗、消消毒。8.4.22用具及及设备之之清洗与与消毒作作业，应应注意防防止污染染食品、食食品接触触面及内内包装材材料。8.4.33所有食食品接触触面，包包括用具具及设备备与食品品接触之之表面，应应尽可能能时常予予以消毒毒，消毒毒后要彻彻底清洗洗，以保保护食品品免遭消消毒剂之之污染。8.4.4

53、4收工后后，使用用过之设设备和用用具，皆皆应清洗洗干净，若若经消毒毒过，在在开始工工作前应应再予清清洗（和和干燥食食品接触触者除外外）。8.4.55每日制制造结束束后，糖糖液桶、糖糖液过滤滤机、卫卫生帮浦浦、橡皮皮管、塑塑料管及及各式量量具、容容器均应应拆除（CIP除外）清洗干净。8.4.66榨汁机机、精滤滤机、离离心机，于于使用完完后应拆拆除清洗洗。8.4.77充填机机应彻底底清洗糖糖水之污污渍，清清洗后充充填口应应用氯水水等消毒毒剂消毒毒。8.4.88封盖机机于制造造结束后后应彻底底清洗轧轧头、卷卷轮、托托罐盘等等易受饮饮料污染染之零件件与其死死角。8.4.99容器之之清洗设设备，如如洗瓶

54、机机、洗罐罐机等机机械均应应定期清清洗并维维护保养养。8.4.110无菌菌充填系系统于使使用前应应作消毒毒杀菌工工作，其其输送管管路于制制造完成成后应作作原位清清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解检查洗净程度。8.4.111已清清洗与消消毒过之之可移动动设备和和用具，应应放在能能防止其其食品接接触面再再受污染染之适当当场所，并并保持适适用状态态。8.4.112食品品接触之之设备及及用具之之清洗用用水，应应符合饮饮用水水水质标准准。8.4.113用于于制造食食品之机机器设备备或场所所不得供供做其它它与食品品制造无无关之用用途。8.5人员员卫生管管理8.5.11手部应应保持清清洁，工工作前应

55、应用清洁洁剂洗净净。凡与与食品直直接接触触的工作作人员不不得蓄留留指甲、涂涂指甲油油及配戴戴饰物等等。8.5.22若以双双手直接接处理不不再经加加热即行行食用之之食品时时，应穿穿戴清洁洁并经消消毒之不不透水手手套，或或将手部部彻底洗洗净及消消毒。戴戴手套前前，双手手仍应清清洗干净净。8.5.33作业人人员必须须穿戴整整洁之工工作衣帽帽及发网网，以防防头发、头头屑及外外来杂物物落入食食品、食食品接触触面或内内包装材材料中，必必要时需需戴口罩罩。8.5.44工作中中不得有有抽烟、嚼嚼槟榔或或口香糖糖、饮食食及其它它可能污污染食品品之行为为。不得得使汗水水、唾液液或涂抹抹于肌肤肤上之化化妆品或或药物

56、等等污染食食品、食食品接触触面或内内包装材材料。8.5.55员工如如患有出出疹、脓脓疮、外外伤（染染毒创伤伤）、结结核病等等可能造造成食品品污染之之疾病者者，不得得从事与与食品接接触之工工作。新新进人员员应先经经卫生医医疗机构构健康检检查合格格后，始始得雇用用，雇用用后每年年至少应应接受一一次身体体检查，其其检查项项目应符符合食食品业者者制造、调调配、加加工、贩贩卖、贮贮存食品品或食品品添加物物之场所所及设施施卫生标标准之之相关规规定。8.5.66应依标标示所示示步骤，正正确的洗洗手或（及及）消毒毒。8.5.77个人衣衣物应贮贮存于更更衣室，不不得带入入食品处处理或设设备、用用具洗涤涤之地区区

57、。8.5.88工作前前（包括括调换工工作时）、如如厕后（厕厕所应张张贴如如厕后应应洗手之警语语标示），或或手部受受污染时时，应清清洗手部部，必要要时并予予以消毒毒。8.5.99访客之之出入应应适当管管理。若若要进入入管制作作业区时时，应符符合现场场工作人人员之卫卫生要求求。8.6清洁洁和消毒毒用品之之管理8.6.11用于清清洗及消消毒之药药剂，应应证实在在使用状状态下安安全而适适用。8.6.22食品工工厂内，除除维护卫卫生及试试验室检检验上所所必须使使用之有有毒药剂剂外，不不得存放放之。8.6.33清洁剂剂、消毒毒剂及危危险药剂剂应予明明确标明明并表示示其毒性性和使用用方法，存存放于固固定场所

58、所且上锁锁，以免免污染食食品，其其存放与与使用应应由专人人负责。8.6.44杀虫剂剂及消毒毒剂之使使用应采采取严格格预防措措施及限限制，以以防止污污染食品品、食品品接触面面或内包包装材料料。且应应由明了了其对人人体可能能造成危危害（包包括万一一有残留留于食品品时）的的卫生管管理人使使用或其其监督下下进行。9 制程程管理9.1制造造作业标标准书之之制定与与执行9.1.11工厂应应制订制制造作业业标准书书，由生生产部门门主办，同同时须征征得品管管及相关关部门认认可，修修订时亦亦同。9.1.22制造作作业应排排除有污污染之虞虞的操作作，制造造作业标标准书应应详述配配方、标标准制造造作业程程序、制制程

59、管制制标准（至至少应含含制造流流程、管管制对象象、管制制项目、管管制标准准值及注注意事项项等）及及机器设设备操作作与维护护标准。9.1.33应教育育、训练练员工依依制造作作业标准准书执行行作业，使使能符合合生产、卫卫生及品品质管理理之要求求。9.2原料料处理9.2.11不可使使用在正正常处理理过程中中未能将将其微生生物、有有毒成分分（例如如树薯中中之氰成成分）等等去除至至可接受受水准之之主原料料或配料料。来自自厂内外外之半成成品或成成品，当当做原料料使用时时，其原原料、制制造环境境、制造造过程及及品质管管制等，仍仍应符合合有关良良好作业业规范所所要求之之卫生条条件。9.2.22生鲜果果蔬农产产

60、品等易易变质腐腐败之原原料应依依据生产产需要做做有计划划之采购购，自原原产地或或供应处处尽速进进厂，迅迅速加工工处理，未未处理或或未及处处理之原原料应冷冷藏或放放置于原原料场贮贮存场所所妥善管管理，防防止污染染或品质质劣化。9.2.33原料进进货时，应应逐批抽抽取具代代表性之之样品作作检验，检检验不合合格之原原料，须须明确标标示检检验不合合格及及作隔离离管制。原原料使用用前应加加以目视视检查，必必要时加加以选别别，去除除具缺点点者及外外来杂物物等。9.2.44生鲜原原料，必必要时应应予清洗洗，其用用水应符符合饮用用水水质质标准。用用水若再再循环使使用时，应应经适当当消毒，必必要时加加以过滤滤，