试论速冻蔬菜工厂的设计

1、目 录第一章 绪绪 论1.1 项项目背景景1.2 项项目实施施的区位位优势1.3 无无公害环环保蔬菜菜基地建建设1.4 市市场预测测1.5 项项目实施施的意义义第二章 车车间平面面设计2.1 生生产车间间2.2 总总平面布布置基本本原则2.3 总总平面设设计说明明第三章 产产品方案案、工艺艺流程及及论证3.1 产产品与产产量的确确定3.2 工工艺流程程及论证证3.3 产产品质量量标准3.4 管管路设计计3.5 管管路安装装3.6 车车间布置置与结构构第四章 物物料衡算算4.1 十十类主要要产品生生产成本本4.2 原原辅料衡衡算第五章 设设备选型型5.1 设设备选型型的依据据5.2 设设备概况况

2、第六章 辅辅助部门门设计6.1 冷冷库6.2 包包装材料料库6.3 化化验室6.4 锅锅炉房6.5 机机修、配配电车间间第七章 水水、电、汽汽衡算7.1 用用水量的的估算7.2 用用电量的的估算7.3 用用汽量的的估算7.4 冷冷用量第八章 卫卫生、安安全及生生活设施施8.1 用用水方面面要求8.2 个个人卫生生8.3 车车间设备备、环境境卫生8.4 食食品接触触表面清清洁卫生生标准8.5 防防止交叉叉污染卫卫生标准准及操作作规程8.6 虫虫害防治治卫生标标准及操操作规程程8.7 生生产安全全及劳动动保护8.8 全全厂生活活设施第九章 劳劳动组织织9.1 企企业结构构9.2 岗岗位需求求9.3

3、 人人员培训训第十章 速速冻蔬菜菜的 HHACCCP 管管理10.1 速冻蔬蔬菜 HHACCCP 的的管理意意义10.2 速冻蔬蔬菜 HHACCCP 危危害分析析10.3 重点控控制10.4 HACCCP 实施注注意事项项第十一章 技术经经济分析析11.1 投资指指标11.2 年经营营费用的的计算11.3 利润、利利润率、投投资回收收期计算算11.4 综合评评价致 谢参考文献第一章 绪绪 论速冻食品，是是指在30以下将处处理过的的新鲜原原料或加加工后的的食品在在短时间间（100 330 mmin）内内迅速冻冻结起来来，特别别是以最最快的速速度通过过最大冰冰晶生成成区（15）。 产品以以小包装装

4、的形式式在118的条件件下储藏藏和流通通。食品品冻结过过程中会会发生各各种各样样的 变变化，如如物理变变化（重重量、导导热性、比比热、干干耗等），化化学变化化（蛋白白质变性性等），细细胞 组组织变化化以及生生物、微微生物变变化等。速速冻食品品的特点点是：创创造一定定的外部部环境，使使制品 在贮存存或运输输的过程程中，所所发生的的物理变变化和化化学变化化降至最最小，以以达到最最大限度度地保 持食品品原有营营养价值值和风味味的目的的。如今今市场上上速冻食食品大致致可以分分为果蔬蔬类、水水产类、 肉禽类类、调理理方便食食品等四四大类。1.1 项项目背景景1.1.11 国外外速冻蔬蔬菜发展展现状随着世

5、界经经济的飞飞速发展展，生活活节奏的的不断加加快，目目前国内内外速冻冻蔬菜的的消费量量逐 年年增加，需需要的品品种也越越来越多多。统计计显示发发达国家家蔬菜的的种植面面积与产产量日益益减少。 这是主主要是由由于工业业化的进进展，可可耕地面面积逐年年减少。另另一方面面种植蔬蔬菜很多多环节不不易 机机械化，需需大量的的手工劳劳动，对对于高劳劳动力成成本的国国家，蔬蔬菜种植植行业已已经无力力负担。 这对于于像我国国这样具具有丰富富自然资资源和劳劳动力资资源的发发展中国国家来说说，是极极好的市市场机 会。另外，随着着世界贸贸易环境境的改善善，蔬菜菜的国际际间相互互补充和和调剂得得到了充充足的发发展，

6、随着消消费需求求的增长长及生产产成本的的提高，发发达国家家的蔬菜菜供应更更趋于依依赖进口口。据资料介绍绍，美国国、日本本速冻蔬蔬菜年需需求量在在10000万tt以上，全全世界每每年蔬菜菜的总需需 求量量在几十十亿t以以上。在在90年年代后期期，世界界蔬菜进进出口贸贸易在220000万t以以上。而而其中速速冻 蔬蔬菜的产产量和贸贸易额均均占一半半，其进进出口贸贸易额达达2000个亿美美元。表表1-11统计了了20004年日日 本从从我国进进口的速速冻蔬菜菜品种和和数量。1.1.2 国国内速冻冻蔬菜发发展现状状目前，我我国的蔬蔬菜种植植面积占占世界蔬蔬菜总种种植面积积的1/3以上上，总产产量占世世

7、界总产产量 的的67%。是蔬蔬菜第一一生产国国。中国国速冻食食品生产产仅始于于60年年代末，当当时主要要是以出出口为主主，速冻冻装置都都是从国国外引进进的。速速冻蔬菜菜的发展展在800年代初初，为了了解决东东北、华华北、 西北地地区居民民冬季的的食用新新鲜蔬菜菜问题，开开始利用用国产设设备生产产各类速速冻蔬菜菜，供应应市 场场后被消消费者接接受，冻冻结质量量逐步提提高，短短期内得得到迅速速发展，之之后基本本停滞。到到80年年 代末末，随着着我国居居民收入入的不断断提高，对对速冻蔬蔬菜需求求量又开开始提高高。19990年年中国食食品 工工业协会会在青岛岛市召开开了全国国方便食食品生产产经验交交流

8、会，会会上把大大力发展展速冻食食品作为为 方便便食品生生产的一一个重要要内容并并提出了了要求。随随后国际际市场对对速冻蔬蔬菜的需需求不断断增 加加，速冻冻食品蔬蔬菜得到到快速发发展，目目前我国国年产量量在11152万万t左右右，其中中用于出出口的达达到 885以以上。 （1）最最近5年年我国出出口蔬菜菜的生产产情况：如表11-2所所示。 从表1-22可以看看出，最最近5年年内，我我国蔬菜菜的发展展速度是是相当快快的。220055年的对对外出 口达到到9544万t，同同比前一一年出口口量增长长11.9%，除除20001年增增幅有所所降低外外。每年年都保持持较 快快的增长长速度。（2）我国国速冻蔬

9、蔬菜的品品种生产产情况： 我国国速冻蔬蔬菜的品品种主要要有马铃铃薯、豌豌豆、豇豇豆、菜菜豆、菠菠菜、甜甜玉米、青青刀豆、 蒜苗、莲莲藕片、蘑蘑菇、马马蹄等330多个个品种，各各类品种种的近三三年生产产产量情情况如表表1-33 此此主题相相关图片片如下：此主题相关关图片如如下：我国速冻蔬蔬菜主要要集中在在山东、福福建、浙浙江、广广东和江江苏5个个省，即即东南沿沿海地区区。 这这5个省省的产量量占全国国总产量量的822.9%。，如如果再加加上上海海市的产产量，则则为855.8%，这是是因为东东南沿海海气候温温和、雨雨水充足足，蔬菜菜一年四四季都能能生长。从从品种上上来看，东东南沿海海地 区区生产的

10、的速冻蔬蔬菜主要要是绿叶叶菜类和和豆类，而而北方主主要生产产薯类和和蒜类。近年来，国国际市场场对速冻冻蔬菜的的逐年增增加的大大量需求求，为我我国蔬菜菜加工的的发展提提供 了了良好的的机遇。目目前，我我国速冻冻蔬菜的的85以上用用于出口口，最近近5年我我国速冻冻蔬菜出出口 国国家和地地区逐年年增多，数数量发展展也较快快。19989年年仅有115个国国家和地地区进口口我国速速冻蔬菜菜，19993年年为211个国家家和地区区，19997年年为255个国家家和地区区，19999年年发展到到28个个国家和和地区，220033年达335个国国家和地地区。另另外，速速冻蔬菜菜的出口口量也在在逐年增增加。日日

11、本是中中国速冻冻蔬 菜菜传统的的主要进进口国，近近5年来来，除220033年增加加较少以以外，其其它年份份都是增增加较多多的。220022年从中中国进口口量比220011年增加加了2.2倍。另另一个特特点是美美国从中中国进口口速冻蔬蔬菜的数数 量也也在逐年年增加，近近5年中中增长了了5.11倍，220022年起美美国成了了进口中中国速冻冻蔬菜的的第二大大国。1.2 项项目实施施的区位位优势11.2.1 全全国不同同地域的的比较作作为农产产品深加加工项目目的速冻冻蔬菜工工厂，其其厂址的的选择首首先要考考虑的是是该地区区的种植植水平较较高，可可以就近近采购原原料。尽尽管一些些地区有有丰富的的多品种

12、种的自然然基地环环境，其其种植规规模相对对国内其其它地区区较大，但但是与需需要的种种植水平平还是有有一定的的差距，需需要实地地考察与与系统培培训，建建立出口口蔬菜专专用基地地才能达达到要求求。其次次要考虑虑到速冻冻蔬菜主主要面向向出口，建建厂地区区的交通通运输必必须便利利，最好好在港口口附近，减减少运输输费用。最最后要考考虑的就就是当地地的软环环境，即即当地的的政策、投投资环境境。在对对广东、广广西、福福建、山山东、云云南、贵贵州、江江苏、浙浙江等省省进行了了较为全全面的调调研基础础上，在在国内做做一个相相对全面面的分析析。南部部的广东东、广西西、福建建随着改改革开放放的发展展已基本本上失去去

13、了原先先的优势势，除了了在水果果方面仍仍较为有有利外，作作为速冻冻蔬菜的的加工已已不再有有利。这这主要是是由于气气温升高高，适温温期短，对对蔬菜生生长不利利。此外外劳动力力价格上上涨，不不具有市市场竞争争力。种种植蔬菜菜相对于于其他工工业品利利润低，对对农民不不再具有有吸引力力。前年年部分加加工速冻冻甜豌豆豆的厂就就因广东东、广西西原料组组织困难难而不得得不在云云南和山山东异地地操作才才完成订订单，这这点给了了我们深深刻的教教训。山山东大面面积的保保鲜和速速冻蔬菜菜的发展展是在应应日本国国的需要要的基础础上发展展起来的的，现在在除个别别厂做得得规模较较大外，大大多数厂厂因加工工技术水水平低下下

14、、产品品单一，并并且随着着日本等等国对中中国蔬菜菜类产品品的要求求升高与与政策的的改变，与与日本的的国家关关系的变变化而处处于一种种难堪的的局面。其其它北方方和西部部地区，降降雨较少少，全年年平均气气温偏低低，不适适宜蔬菜菜的种植植生产，出出产的蔬蔬菜品种种单一，交交通运输输不便，农农业种植植的规模模化程度度很低，政政策、经经济 环环境不佳佳，不太太适合作作为建厂厂基地。重庆气候比较该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场创造

15、了条件。1.2.22 厂址址位置比比较苏南南由于工工业的发发展，劳劳动力价价格和土土地价格格已经上上涨很大大，作为为农产品品加工已已不可能能出现旺旺盛的局局面了，江江苏省已已将长江江以北的的南到南南通，北北到盐、淮淮地区作作为全省省的农业业地区加加以保护护和开发发，政策策、经济济环境比比较有利利。南通通位于长长江下游游之滨，尤尤其便于于海运出出口到国国外市场场。南通通陆上交交通便利利，2004 国国道贯穿穿全市，便便于原料料、产品品的运输输。市场场覆盖半半径不断断加大，是是省政府府确定的的现代 化苏中中沿海工工商业中中心城市市。北部部为世界界海岸带带中仅有有的两处处淤长型型海岸之之一，每每年以

16、 1500米的成成陆速度度向大海海延伸，年年新增土土地1万万亩以上上，便于于建设成成生产农农副产品品的基地地；南通通的农业业生产在在全省占占重要的的地位，是是国家农农业部确确定的全全国创建建无公害害农产品品生产 示范基基地，并并被列为为“国家家级农业业产业化化示范市市”、“九九五”优优质商品品油基地地、全国国商品粮粮 优质质棉生产产基地。 南通市市周边地地区盛产产油菜、菠菠菜、蒜蒜、芦笋笋、蘑菇菇、青刀刀豆、莲莲藕、南南瓜等蔬蔬菜， 周围各各地可为为企业提提供稳固固的货源源基地，而而且农副副产品价价格便宜宜，有利利于降低低企业生生产 成成本。南南通市地地区目前前蔬菜资资源情况况见表11-4。同

17、同时，全全市城乡乡劳动力力过剩，成成年劳力力 在外外出打工工的占到到50以上，劳劳动力价价格低廉廉，人均均月工资资仅有6690元元左右，十十分有利利 于作作为速冻冻蔬菜的的种植、加加工基地地。速冻蔬菜的的工厂的的建设，必必然带动动当地农农业的规规模化进进程，促促进当地地的经济济发展， 也有利于提供就业机会，属于无污染的绿色项目。因此对于实施本项目的工作，南通市 政府给予了极大的热情并承诺计划提供实际帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发 区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。税 金将实行优惠，所得税，实行免二减三的规定，即前两年免交，后三年每年上缴应缴数 的

18、50%，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、 40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，“三电”优惠视同进入工业园区的本市 工业企业，1.5元/t的水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定 额包干。 综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是从地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。 1.2.3 厂址选择 本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定距离位于江苏中 南部、长江北岸的南通市的经济技术开发区。于该地建厂有以下好处：（1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害

19、粉尘的工厂。（2）该地区在204国道旁，距离南通港码头很近，水陆交通十分便利，对于产品的 内销和出口运输都十分有利。（3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。1.3 无无公害环环保蔬菜菜基地建建设1.3.11 建设设无公害害环保蔬蔬菜基地地的必要要性随着着工业化化的进程程加快，近近年来由由于农药药、化肥肥、工业业废气、废废水对土土壤和水水源的 污染，使使蔬菜的的有毒成成份日益益增多。这这些都严严重地威威胁着人人们的身身体健康康和农业业与农村村 的可可持续发发展。同同时随着着人民生生活水平平的提高高，对蔬蔬菜质量量的要求求不断提提高，优优质化、 营养化化和无害害化是基基本要求求。发展

20、展无公害害精品蔬蔬菜是保保护人民民身心健健康、适适应时代代发展、 满足市市场需求求的重要要举措。2005年，全球主要农产品中将至少有1/3是以有机耕作方式生产，安全、营养的有机 蔬菜受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档蔬菜、特色蔬菜的市场需求量将越来 越大。我国加入WTO以后，对蔬菜业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来， 日本、欧盟与美国等主要速冻蔬菜进口国家对蔬菜质量标准日趋严格，经常发生因为农 药残留过高等不符合绿色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国 际社会也造成了不良的影响。因此，建设无公害环保蔬菜基地是保证原料质量，增强经 济效益和市场竞争力的必要措施

21、。1.3.2 蔬菜基地建设内容及规模蔬菜基地拟选在南通东部的如东、北部的如皋，主要在沿长江地区和沿海地区，该 地区农业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适宜种植蔬菜的“夜潮地”有上万 亩，水源丰富，光照条件好，气温适宜，无霜期长，积温高，历史上以“瓜果之乡，蔬 菜大镇”著称。同时该地区交通运输便利，有利于降低运输成本。蔬菜基地建设由本厂提供技术、优质种子等支持，南通市政府对当地农民进行引导。 投资方式为当地农民以地入股，厂方以技术入股，蔬菜基地上农民所生产的蔬菜厂方一律以保护价收购，不经厂方允许，农民不得私自大量销售。按规模化发展目标要求，结合当地的土地资源情况，根据本厂设计的一期生产能

22、力， 建设无公害环保蔬菜基地10000亩，建钢架大棚400个，面积400亩。今后随着市场的开 拓和加工销售能力的提高，再在周边地区继续扩大。1.3.3 无公害蔬菜基地建设的方针 基地建设坚持蔬菜沿线、城郊生产的区域化布局，充分发挥该厂的中心辐射作用， 以种植青刀豆、法国青刀豆、蚕豆、豌豆、南瓜等生产加工的蔬菜品种，不断丰富蔬菜 生产的花色品种，特别是一些如双孢菇、木耳、香菇等各类食用菌和其它一些附加值较 高的蔬菜品种，大力促进蔬菜生产的多样化发展。同时加大蔬菜基地建设中的科技投入， 要着力推广新品种、新技术、新模式、新材料，提高蔬菜种植产量和收益及蔬菜产品附 加值。厂方从蔬菜的种子、育苗及栽培

23、管理方式上着手，按无公害蔬菜的生产程序来对菜 农进行指导，并与当地农业研究部门积极开展合作，进行研究开发。在提高蔬菜的品种 质量上狠下功夫，严格按照国际上无公害绿色蔬菜生产的要求，控制基地蔬菜农药残留， 严格控制农药品种的选择、采购和使用，双方要分工负责，积极开展以下工作：（1）公司负责农药品种的选择和采购，提出使用方法和要求，免费提供农药给基 地菜农使用，并和基地村共同做好农药的发放和管理。（2）基地村负责会同公司具体发放农药、监督使用，保证做到基地村全部使用公 司发放的农药，绝对禁止菜农使用不是公司发放的农药。（3）基地村要协助公司管理好农药，既确保基地的实际使用，又防止农药外流。 要按公

24、司要求具体指导菜农及时、准确使用农药。生产基地建设必须向标准化方向努力，结合生态家园、无公害蔬菜综合开发项目建 设，积极开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，加大蔬菜商标、条形码注册力 度，同国际接轨，打造蔬菜品牌。 1.4 市场预测随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来， 国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间 里还将继续。在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节 奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、 富有风味、方便实用的各类蔬菜加工系列产品。

25、专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是 今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心， 年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气 候温和，雨水充沛，可以常年种植。中国种植蔬菜的历史悠久，在长期的生产劳动中培 育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富的裁培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜 资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工 操作。近年来日本、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工 人的40倍，在成本方面，我国具有很大

26、的优势。国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10 亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利 可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同 时近年来世界贸易环境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的 市场和潜力。1.5 项目实施的意义农产品深加工项目无论在国内还是国外，都是一个长远的、朝阳的行业。人总是要 吃饭的，“民以

27、食为天”。随着国内外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化的 发展，速冻蔬菜项目的明天必然更加蓬勃向上。过去，国内有关的厂家做的不是很好， 最关键的因素不是行业的衰退，而是因为原先在城市的企业由于区位的不合理，被其他 工业“吃”掉了，或者生产技术与国际水平的差距太大而不能适应市场的发展被淘汰了。 只要采用适当的加工技术，合理的引导当地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地 选择厂址，同时根据销售状况，灵活调整生产能力；严格质量管理，开拓国际、国内市 场，就一定可以避免一些工厂的亏损情况，把该项目作好。总体来看，该速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业 产业化政策，有利

28、于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，开发 特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达 到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效益。第二章 车车间平面面设计22.1 生产车车间根据据速冻蔬蔬菜生产产的工艺艺要求，结结合实际际生产情情况，需需要以下下建筑或或构建物物。（11）原料料仓库不不用专门门建设原原料仓库库，以预预处理车车间旁的的高温库库替代，收收购的原原料如不不能及时时进 行行加工生生产，就就放置于于高温库库中，保保持温度度010，面积积2166m2。根根据实际际生产情情况 和和蔬菜收收购季节节，决定定高温库库

29、的开启启。高温温库的制制冷系统统与低温温库独立立，这样样可以节节约 能能源，节节省开支支。（22）预处处理车间间紧邻高高温库，在在更衣室室旁，在在本车间间内进行行人工加加工、分分级、浸浸泡、清清洗等，面面积 2260mm2左右右。在生生产旺季季，在室室外拣场场进行。（3）生产车间生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清 洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的 加工区域，面积1370m2。（4）低温冷库与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计 的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间

30、有门连通，根据实际需要使 用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。 设计库容量为2500t，正常情况每平米可以存放1.2t1.6t产品，总面积1800m2，小冷库 720 m2，大冷库1080 m2。（5）制冷车间近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔 穴，面积160m2。（6）包装车间包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊 顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面 积约324m2。（7）化验室在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积65m

31、2。（8）更衣室、卫生间位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不 同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。（9）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积160m2。（10）废水处理区预留空地由环保部门设计废水处理池，面积400m2。 2.2 总平面布置基本原则（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。 （2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产

32、。2.3 总平面设计说明（1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂 烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返 运输。 （2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为1800m2可以放置2500t产品，用来 贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管 理，又与物流避免交叉。（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm宽，交叉路口半 径20000mm，两旁均种植黄

33、杨秋、雪松等。（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 器。 平面设计图见附录2（7）全厂面积：18000 m2 筑物占地面积：6000 m2 露天堆场面积：200 m2 其它建筑面积：800 m2 建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总面积100% =34.4% 土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积 100%=38.8% 根据食品工厂的经验数据 建筑系数为 25%40% 土地利用系数为 45%65% 因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。第三章 产产品方案案、工艺艺流程及及论证33.1 产品与

34、与产量的的确定33.1.1 产产品方案案根据充充分的市市场调研研，结合合当地蔬蔬菜种植植情况，一一期工程程主要以以青刀豆豆、马蹄蹄片、 马蹄碎碎片、青青刀豆（段段）、法法国青刀刀豆、法法国青刀刀豆（段段）、荷荷兰豆、甜甜豌豆、毛毛豆荚、 蚕豆、莲莲藕片、莲莲藕段、油油菜花、南南瓜等共共14种种江苏中中东部产产量比较较大，价价格便宜宜的蔬 菜为加加工对象象，同时时根据原原料季节节供应情情况和生生产能力力以及市市场需求求，生产产少量其其它部 分蔬菜菜。注：其它品品种为绿绿芦笋、白白芦笋、小小葱、银银杏、蒜蒜苗、蒜蒜米、小小青豆、青青花菜、白白 花菜菜等等。TTCL，为为国际标标准冷藏藏集装箱箱。（

35、11）马蹄蹄：流化化床生产产能力22t/hh。单班班生产，班班生产量量：100t，计计划生产产40天天。则： 200t440=8800tt，其中中7200t为马马蹄片，880t为为马蹄碎碎片。马马蹄片，出出口美国国，400尺货柜柜装188t/柜柜。马蹄蹄碎片出出口台湾湾，400尺货柜柜装200t/柜柜。（22）青刀刀豆、法法国青刀刀豆：流流化床生生产能力力2t/h。22班生产产20hh，每班班生产一一个品种种， 两两班生产产16tt，春秋秋两季，计计划生产产45天天。则：32tt455=14440tt，其中中7200t青刀刀豆，青青刀豆 （段）1160tt，法国国青刀豆豆7200t，法法国青刀

36、刀豆（段段）1660t。青青刀豆出出口日本本，400尺货柜柜装 119.55t/柜柜，法国国青刀豆豆出口法法国及欧欧洲国家家，400尺货柜柜装188t/柜柜。（33）荷兰兰豆：流流化床生生产能力力1.44t/hh。单班班生产110h，（另另一班生生产甜豌豌豆，班班生产 量144t）计计划生产产20天天。则：14tt200=2880t。（4）甜豌豆：同荷兰豆。荷兰豆出口日本和美国，甜豌豆出口美国。（5）毛豆荚：流化床生产能力1.6t/h。单班生产10h，班生产量14t。两班生产12天， 产量为28t。则：（1410）+（2812）=476t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（6）蚕豆：

37、流化床生产能力1.6t/h。两班生产10h，产量32t，计划生产5天。则： 32t5=160t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（7）莲藕块、莲藕片：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量16t，以3月、9 月为主，计划生产50天。则：16t50=800t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（8）油菜花：流化床生产能力1.4t/h。单班生产量12t，计划生产20d，则：（12t10） +（24t10）360t。 本产品出口日本市场，40尺货柜装18t/h。（9）南瓜：流化床生产能力1.65t/h。两班生产10h，产量16.5t，计划生产36天。则： 16.5t36=580

38、t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。 3.1.2 方案论证为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案见表3-2。根据表3-2，考考虑实际际生产能能力，每每月的生生产情况况如下表表3-33从表3-33可以看看出，产产量最大大的月份份为十月月，月产产量8000t，最最少的月月份为22月，月月产量2250tt，其余余各月产产量起伏伏不大，一一条生产产线可以以满足需需要。3.2 工工艺流程程及论证证鉴于各各种蔬菜菜的性质质和加工工工艺各各不相同同，在本本工艺论论证中，以以青刀豆豆的加工工工艺 为例进进行论证证

39、。3.2.11 工艺艺流程图图3.2.33 工艺艺论证与与说明（11）原料料验收：采购的的蔬菜必必须满足足品质优优良、成成熟适宜宜、鲜嫩嫩、规格格整齐、无无病虫害害、无农农药和 微生物物污染。可可以通过过引导农农民选择择、培育育适应速速冻加工工的蔬菜菜品种，确确保速冻冻蔬菜质质 量。部分蔬菜的原料质量标准和采摘要求如下：莲海旱敝罩挂冻鱿郑侗澄焓奔纯刹墒铡禾逋暾看隳嗤粒?无锈斑；多汁、味甜、清香。蚕豆：选用大荚品种为原料。在植株中下部的豆荚表面出现光泽、种子长足未硬 化前采收，分34次采收。豆荚色泽正常、大而饱满，豆粒长度在2.2cm以上，形态完 好；不发黑、不腐烂、不着水、无病虫害。 豌豆：出

40、口豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花1518天采摘。 豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。 荷兰豆：（鲜豆荚）在花开后1418天及时采摘，色泽良好、脆嫩无筋、豆荚整 齐完好，长度在4 cm8cm；无腐烂、异萎杂质；无风斑、病虫害、机械伤。 豇豆：开花后1113天采收，鲜绿色，色泽一致，籽粒无明显膨大，豆荚不卷曲； 无锈斑、病斑和腐烂；豆条形圆直，粗细均匀，段长一致，无破裂条、擦伤、断条。 青刀豆：选用春季生产的白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充分长 大，长度在7 cm12cm，径宽0.7cm0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱 满，豆粒无

41、明显膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。 菠菜：采前一周停止灌水，色正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株完整；无枯黄叶， 无花斑，无泥土5。（2）预冷： 新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。 分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度 的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间 热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最 短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命

42、活动，保证 抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平， 这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜 的本身温度稳定，来达到预冷的目的。目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后 加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预 冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有 真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在 010，达到预冷的目的。（3）人工整理原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上

43、根据蔬菜品种的不同加 工需要，用工具进行处理。根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚 横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8 cm0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7 cm 0.8cm。蚕豆按照颗粒长度大小分两个级别，大号豆长度在2.2cm以上，小号豆长度在1.5 cm2.0cm。毛豆和荷兰豆通常不分级。采用滚筒式分选机，将速冻以前的蔬菜进行分级。按各品种要求，逐个挑选和分级。 原料分级，包括原料大小、重量和品质的分级。原料大小分级的目的是便于随后的工艺 处理。能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。（4）浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前

44、运送，既达 到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使 蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序（包括以后工序）用水主要用来清洗，少 部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧 消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2（w/w）左右精 盐水中浸泡约10min，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不 符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆 性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5%1%（w/w）的碳酸钙(或氯化 钙、硫酸钙溶液)约10min

45、。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成 果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。（5）过毛发：出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛 发。（6）清洗：比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中， 使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可 以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清 洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷 淋清洗的效果。清洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗

46、池中再加以利用。（7）漂烫： 速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐 变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐 变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加入0.1（w/w） 柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸 等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶和过氧化物酶等催化作用下氧化 聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其 控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破坏蔬菜

47、中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部 分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫 漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形 物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂 烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性， 成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些 都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类， 制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度

48、、规格大小、投料量等确定。在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫时间、温度。 另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫 最佳温度和时间，参考值详见表3-4。（8）冷却却漂烫之后的的蔬菜分分三段冷冷却。第第一段采采取自来来水冷却却，冷却却槽长550000mm，冷冷却到 60；第二二段亦采采取自来来水冷却却，冷却却槽长660000mm,冷却到到30；第三三段采用用冰水冷冷却， 冷却到到210，冷却却槽长990000mm。冷冷却过程程在三段段流送槽槽中进行行，使原原料在水水流向 前运

49、送送中达到到冷却效效果。（9）沥干干将青刀豆表表面的水水分沥掉掉,以保保证流态态化单体体快速冻冻结，避避免残留留水分带带进流化化床影 响外观观质量和和冻结速速度。（10）过过毛发冷冻以前为为避免毛毛发冻结结到产品品上，先先用过毛毛发机去去除毛发发。（11）冷冷冻冻结过程分分为快速速冷却、表表面冻结结、深部部冻结三三个阶段段。物料料通过每每一个区区域,必必须 保保证相应应的冻结结温度、风风速，以以确保一一定的冻冻结时间间和冻品品质量。前前道处理理完毕的的蔬菜 应尽快快送入冻冻结室冻冻结，拖拖延的时时间越长长，其新新鲜度下下降越快快，冻结结质量下下降。冻冻结时 间与物物料的初初始温度度、冻结结温度

50、以以及物料料的大小小等因素素相关。青青刀豆在在温度为为355左 右右的流化化床内，快快速冻结结10mmin，可可以达到到要求。速速冻后的的青刀豆豆体积膨膨胀，其其膨胀率率 约为为588%。（12）小小包装包装车间必必须保持持010环境，包包装工人人、用具具、制服服等要保保持清洁洁卫生，定定 期消消毒，非非工作人人员不得得随意进进入包装装车间，谨谨防传带带污染物物。内包包装材料料必须是是无毒 性、耐耐低温、透透气性低低、无异异味的，一一般选用用0.006mmm0.008mmm聚乙烯烯薄膜袋袋。（13）金金属检测测将金属检测测器安装装在运送送装袋之之后的速速冻蔬菜菜的传送送带上，传传送带采采用可以

51、以用于食食 品加加工的塑塑料材料料。在运运行中适适时检测测，如报报警，再再次通过过检测，再再报警的的产品就就全部 打开，找找出金属属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS 直径2.0mm的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。（14）装装箱、封封口外包装用纸纸箱，表表面涂防防潮油层层，保持持防潮性性能良好好。每箱箱净重110kgg(200袋，每每袋 5500gg)，上上下两层层排列整整齐。箱箱外用胶胶纸带封封口，刷刷明标记记，包括括成品名名称、生生产厂家家 名称称、厂址址、生产产日期、保保质期、使使用方法法、成品品标准编编号等，如如果出口口商有

52、特特殊要求求， 按按要求实实施。（15）金金属检测测装箱封口以以后的产产品，在在进入冷冷库以前前需要再再次进行行金属检检测，纸纸箱从金金属检测测仪 通通过以后后，翻转转1800度，再再次通过过另一金金属监测测仪，确确保无任任何金属属物质存存在最终终的产 品中。（16）冷冷库储藏藏装箱、金属属检测以以后经过过水平皮皮带输送送机运到到冷库中中，再由由叉车搬搬运到存存放的位位置， 产品采采用块堆堆积系统统，便于于能够最最佳利用用空间6。3.3 产产品质量量标准33.3.1 感感官指标标（1）无无风斑、虫虫斑、虫虫眼。（22）无黄黄叶、枯枯叶、老老叶、老老根。（33）根茎茎类菜应应无皮、无无黑心、黄黄

53、心。（44）无内内、外杂杂质，内内杂质为为菜本身身不符合合标准的的残留物物，外杂杂质为纤纤维、杂杂草、 塑料丝丝或片、铁铁丝、铁铁钉等恶恶性残留留物。（55）碎条条、断条条等不良良品率不不超过合合同规定定。（66）具有有本品种种应有的的滋味及及气味，无无异味。3.3.2 残留金属含量标准砷（mg/kg，以砷计）0.5铅（mg/kg，以铅计）1.0汞（mg/kg，以汞计）0.1铜（mg/kg，以铜计）10锡（mg/kg，以锡计）2003.3.3 微生物指标细菌规格 (冷冻状态)：一般细菌数 1104以下大肠菌群 个/100g葡萄球菌 阴性沙门氏菌 阴性3.4 管路设计3.4.1 自来水水管设计（

54、1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。（2）自来水流速取2m/s。（3）总自来水管内径 通镀锌管 D=18.8(qv/v)1/2=18.8(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。（5）各分入水管内径 D=18.8(qv/v)1/2=18.8(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40 的普通镀锌管。 3.4.2 蒸汽管道 采用碳钢管，查表取流速25m/sd18.8 Q /V 0.518.8（1000/25） 0.5118.9mm选用总蒸汽管径为DN1253.5 管路安装布置原则

55、：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙 壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、 蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计 标高为3600mm。管路支吊架设计两种。（1） 沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。（2）物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架 与附近设备、设施固定，管道依托固定。3.6 车间布置与结构3.6.1 车间布置（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设

56、备尽量共用，并根据需要适当添加设 备。（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个 排污口要安装防鼠网。（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便， 而且便于维修和清洗。（4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温 度控制在010，以0为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。（5）为便于运输以及减少劳动量，将冷库和包装车间构建在一起，包装车间经过 包装的产品通过传送带直接传送到冷库。（6）为节约场地，考虑到漂烫后的冷却装置窄而长，将三段冷却装置折成Z字型， 减少了车间长度。（7）更衣室位于车间入口

57、处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保 证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等 统一规范，开始工作前有专人检查并记录。3.6.2 车间建筑特点（1）车间面积（2）建筑筑结构门门：车间间采用双双扇折叠叠门，各各个门尺尺寸根据据需要而而定。窗窗：铝合合金推拉拉窗户，窗窗下离地地15000mmm，窗户户尺寸330000mm20000mmm。地坪：采用水水磨石地地面。排排水：墙墙壁靠墙墙两内侧侧开始3300mmm宽水水沟，深深3000mm，地地面为圆圆弧，便便于清洗洗。每 隔2000000mm设设置一个个穿墙的的出水管管道。墙墙壁：除除特殊的的隔热需需要

58、外，墙墙壁内墙墙铺设白白磁砖至至3m高。通风风：排气气扇通风风，增加加通风量量。采光光：、窗户户采光；、屋面面采光板板。照明明：满足足车间照照明，单单位容量量一般为为6-88W/。第四章 物物料衡算算根据工工厂设计计规模、产产品方案案，通过过物料平平衡计算算，可确确定单位位时间生生产过程程中主 要原辅辅料的需需求量以以及水、蒸蒸汽、能能源等流流量与耗耗量，据据此就可可以计算算出全年年主要物物料、 包装材材料的采采购运输输和仓储储容量。同同时通过过物料衡衡算，还还可以根根据计算算数值经经济合理理地 选选择生产产设备，并并进行车车间的工工艺布置置和各工工序劳动动力的安安排，也也是进行行经济分分析不

59、可可 缺少少的根据据。4.1 十十类主要要产品生生产成本本4.2 原辅料料衡算根根据以上上表格，计计算得所所需蔬菜菜原料如如表4-11。所需塑料袋袋数量约约：20010（8880+2280+4800+1660+8800+3600+5880+4480） +100108800+28801102+8000455=9,0333,5660个 所需纸纸箱数量量约：1102600006612,0000个第五章 设设备选型型5.1 设设备选型型的依据据物料计计算是设设备选型型的依据据，选择择设备时时要注意意四点：（1）根根据每一一品种单单位时间间(h或或minn)产量量的物料料平衡情情况和设设备生产产能力来来

60、确定所所 需设设备的台台数。（22）几个个生产中中的关键键设备，除除按实际际生产能能力所需需台数的的设备外外，还应应考虑备备 用设设备。（33）以便便后道工工序的生生产能力力要略大大于前道道，不至至于生产产能力不不够，导导致物料料积 压压。（44）选择择设备应应考虑下下列原则则133 aa. 满满足工艺艺要求，保保证产品品的质量量和产量量。b. 应选选用较先先进，机机械化程程度较高高的设备备。c. 充分分利用原原料，能能耗少，效效率高，体体积小，能能一机多多用。dd. 应应符合卫卫生要求求，故而而多应用用不锈钢钢材料。e. 有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参