各类食物营养与配餐(谷类和豆类的营养价值和含量)课件

1、 From：Wamway.wangDate ： MAY-30-2012各类食物营养与配餐 （一）一、食物营养价值概述（一）、食物分类1、动物性食物:2、植物性食物:3、加工制作食品:（二）、食物营养价值的评定及意义食物营养价值：食物中所含的营养素和能量可以满足人体营养需要的程度，食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率决定了食物营养价值的高低。 除母乳外世上没有一种食物含有人体所需要的全部营养素。一、食物营养价值概述1、营养素的价值： 营养素的种类、含量与人体越接近营养价值越高。2、营养素的质量：根据食物成分被消化、吸收、利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生

2、长,增加体重; 小麦蛋白赖氨酸少；玉米蛋白赖氨酸、色氨酸均低,仅能维持体重,甚至体重下降。一、食物营养价值概述（二）食物营养价值评定的意义了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等) 、发现其营养缺陷, 解决抗营养素因子的干扰, 充分利用食物资源。(2) 了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失, 尽可能保护 食物的营养素, 提高食物的营养价值。(3) 指导人们科学选购食品, 配备合理的膳食平衡,增进健康, 预防疾病。二、谷 类谷类食品：大米、小米、小麦、玉米、高梁，提供能量、蛋白 质、矿物质VB族。1、谷类的结构与营养素分布 谷皮: 占13%15%, 含纤维素、半纤维素、谷维素、谷固醇

3、、 脂肪和灰分含量也较高，完全不含淀粉。糊粉层:含丰富VB族和微量元素, 加工时容易脱落; 胚乳:占83%87%，是营养成分的集中 部位,含大量的淀粉和一定量 的蛋白质;胚芽：占2%3%, 富含蛋白 质、脂肪、核酸、无机盐、 VB族、VE 。二 谷 类4）矿物质（无机盐）: 约含1.5%5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在，故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。5）维生素: VB族的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、VB1和B2等,精白米、白面维生素损失多, 含量少。3、常见谷类的营养特点稻米、小米、小

4、麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高，钙、磷、铁、含量丰富。二、谷 类4、谷类的合理利用：加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大,特别是B族显著减少。应提倡粗细粮混食法, 克服精白米、白面的营养缺陷。应提倡粗、细粮混合食用的方法。正常贮存条件下, 谷类蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; V B1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。三、豆类及其制品3 . 脂类: 含15-20%。不饱和脂肪酸占85%, 亚油酸高达50%以上, 2%10亚麻酸，磷脂1.64% 。4 .无机盐: 钙(367mg/100g) 、铁(11mg/100g)、磷、

5、钾、镁、铜、锰、锌、硒。5 . 维生素: 含VB1、B2、叶酸, 且含较 多的胡萝卜素和VE 。6 . 其他（含活性成分）大豆异黄酮：能降低血脂和胆固醇，25g/d摄入大豆蛋白 (100g/含大豆异黄酮128)，使血浆LDL降低12.9%，提高 HDL。减少冠心病发病率; 雌激素样作用：促进钙的吸收, 预防骨质疏松、乳腺癌、前 列腺癌和结肠癌发生。（二）豆类的抗营养因素1、胰蛋白酶抑制剂 加热30分钟或浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可除去。2、植物红细胞凝集素 食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐 症状，严重者会死亡。加热可除去。3、脂肪氧化酶 可以水解大豆脂肪，使其变成低

6、级脂肪酸、醛和酮类物质， 从而产生豆腥味。去除豆腥味的方法：95度以上加热1015分钟；4、植酸： 植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯(ao)合，影响吸收。三.豆类及其制品三 . 豆类及其制品（三）其他豆类的营养特点其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆。碳水化合物：55%65%蛋白质：20%30%脂肪：5%，此外还含有钙、磷、铁和VB族。三 . 豆类及其制品（五）豆类及豆制品的合理利用1、豆浆中的抗营养因子豆浆含有抗营养因子，如胰蛋白酶、红细胞凝集素等，喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻，通过加热处理可以除去。方法：先用大火煮沸后用文火维持5分钟。三 . 豆类及其制品2、大豆发芽后营养成分的变化大豆发芽蛋白质的含量会有所减少，但种类没有变化。游离氨基酸增多，赖氨酸、脂类含量减少，膳食纤维部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯(ao)合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；干豆类不含VC，但经发芽后增加较