公共营养师培训矿物质

1、关于公共营养师培训矿物质第1页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四2 生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。第2页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四3分类 根据在体内的含量(体重的0.01%)和人体每日对它们的需要量(100mg)不同分为：常量元素和微量元素第3页，共67页，2022年，5月20日，13点5

2、7分，星期四4常量元素微量元素矿物质体内含量较多的元素。钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素。分类第4页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四5 矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不均匀。某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d, UL为400 g/d。 ）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收，减少尿钙的排泄镁与钙和钾：镁缺乏可引

3、起低血钙和低血钾钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过程发生竞争钙与铁：钙抑制铁的吸收。钙与锌：高钙膳食会降低锌的生物利用率第5页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四6矿物质的生理功能矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是：(1) 构成机体组织细胞的重要组分：(2) 维持细胞内外液的渗透压：(3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。(4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通透性(5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）第6页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四7我国主要缺乏的矿物质： 钙、锌、铁、碘、硒第7页，共67页，2022年，5月

4、20日，13点57分，星期四8一、常量元素第8页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四9(一)钙 是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中）。动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和降钙素，调节钙平衡，如抽筋（缺钙）时，骨钙血钙第9页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四10生理功能1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。2) 维持肌肉和神经的正常活动。 （血清钙离子，兴奋性，手足抽搐，痛经；血清

5、钙离子 ，兴奋性 ，镇静）3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶）4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）钙第10页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四11主要表现为骨骼的病变：儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症，手足抽搐症（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）主要食物来源：乳品及其乳制品钙缺乏症第11页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四12方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿钙第12页，

6、共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四13郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状钙第13页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四14肋骨骺部膨大，呈串珠样钙第14页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四15膝及踝肿大，两腿呈“O”形钙第15页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四16弓形腿钙第16页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四17膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形钙第17页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四18腿呈弓形（同一方向）骨质软化症钙第18页，共67页

7、，2022年，5月20日，13点57分，星期四19钙第19页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四20钙第20页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四21钙第21页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四22钙第22页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四23过量与危害肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接关系奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。影响其他矿物质的吸收和利用： 铁：抑制铁的吸收 锌：降低锌的生物利用价值 镁：钙/镁5时，会导致镁缺乏。 磷：影响磷的吸收钙第23页，共67页，2022年，5月20

8、日，13点57分，星期四24吸收利用 钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活性维生素D参与。 影响因素： 食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关钙第24页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四25体内维生素D的水平可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收，且使钙沉积于骨骼中体内维生素D不足，可致血钙下降可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳钙第25页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四26 抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 促进钙吸收的因素维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素

9、（青霉素、氯霉素、新霉素等）钙膳食成分对钙吸收的影响第26页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四27机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） 年龄增长钙吸收率明显降低 婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 40岁以后逐渐下降。钙第27页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四28食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显）成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL）为2000

10、mg/d。钙第28页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四29不同人群钙的 AI和UL(mg/d)第29页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四30食物来源1. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。2. 河虾：3. 豆类：4. 绿色蔬菜5. 坚果钙第30页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四31含钙丰富的食物(mg/100g)食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂

11、牛乳粉酸奶 435284264241247676118 第31页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四 （二）镁存 在 存在于骨、齿及软组织。生理功能 多种酶的激活剂;促进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性； 吸 收 空肠、回肠和结肠，吸收率30 氨基酸、乳糖促吸收 排 泄 主要粪便排出，尿液和汗 缺 乏 肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢过 量 恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制供 给 量 AL约为350mg/d 富含食物 小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果 第32页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四（三）钾 储 存 细胞内98；细胞外2

12、生理功能 参与碳水化合物及蛋白质的代谢 ； 维持细胞内正常渗透 压 ；维持神经肌肉正常功能； 维持细胞内外的酸碱平衡； 维持心肌的正常功能。吸收代谢 空、回肠吸收；吸收90；尿液，粪便、汗排出。 缺 乏 消化功能紊乱、软弱无力、呼吸肌麻痹、心率失常。过 量 肾衰，需紧急处理 评价指标 血清钾：正常3.55.5mmol/L供 给 量 成人最低需要量约为2000mg/d 食物来源 水果、蔬菜；豆类、瘦肉、鱼类第33页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四（四） 钠存 在 主要在细胞外液、骨骼，细胞内液仅占 910 生理功能 调 节体液渗透压；维持酸碱平衡； 增强神经肌肉的兴奋性。

13、 吸收代谢 空肠、回肠吸收；尿液、汗排出； 缺 乏 恶心呕吐、视力模糊、心率加速、血压下降、 痉挛，甚至昏迷、休克、急性肾功能衰竭而亡。 过 量 高血压 供 给 量 成人AL为 2200mg/d 食物来源 食盐、味精、小苏打 第34页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四磷构成骨骼、牙齿,构成酶的成分和调节因子，调节糖类、脂肪及蛋白质代谢；维持机体酸碱平衡.ATP的组成成分，参与能量代谢。骨骼、牙齿生理功能存在小肠吸收；尿液、汗排出。各种食物中，瘦 肉、蛋类、 奶类、动物 肝 、肾来源吸收AL:1000mg/d（五） 磷第35页，共67页，2022年，5月20日，13点57分

14、，星期四（六） 氯氯氯离子分布全身维持渗透压；调节体液酸碱平衡；处进B2、铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进消化胃肠道吸收；尿液、汗排出来源广泛，特别是食盐。存 在生 理 功 能吸收排泄来源AL:2800mg/d第36页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四硫硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康(健康食品)、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素(维生素食品)一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物

15、状态的硫物质如含硫氨基酸(氨基酸食品)、辅酶 A 、维生素 B1 等，才能被利用。 建议日摄取量： 建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质(蛋白质食品)时，也就有足够的硫。 第37页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四食物来源：干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。 需要人群： 在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。 缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。过量表现:一般不会发生缺乏的情况。功效: 使皮肤健康，毛发有光泽 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能 促进胆汁分泌，帮助消化(消化食品) 有助于抵抗细菌感

16、染 第38页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四39根据生物学的作用将微量元素分为三类：1.人体必需微量元素： 铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴2.人体可能必需的微量元素 氟、硅、硼、钒、镍3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锰、锡微量元素占人体总重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。第39页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四40 总量4-5g功能性铁2/3储存性铁血红蛋白60%-75%肌红蛋白3%含铁酶1%铁蛋白铁血黄素铁 含量、分布第40页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，

17、星期四41铁 生理功能主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输，以细胞色素和其他含铁酶的形式参与组织呼吸和氧化还原反应等。与红细胞的形成和成熟有关。可提高机体免疫能力。催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、药物在肝脏的解毒功能等等第41页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四42 缺乏 人体铁缺乏的主要表现是贫血。缺铁性贫血在我国和全世界许多国家和地区都是一个严重的营养缺乏问题。铁第42页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四43 2007年7月黎族孕妇营养状况调查结果调查地区合计调查人数(n)贫血（%）叶酸缺乏（% ）维生素B12缺乏（%)铁缺乏（%）保 亭6641

18、（62.12）2（3.03）1（1.52）32（48.48）琼 中69 （68）41（59.42）1（1.47）3（4.41）33（48.53）五指山6132（52.46）3（4.92）2（3.28）31（50.82）陵 水8258（70.73）31（37.80）1（1.22）47（57.32）合 计278（277）172（61.87）37（13.36）7（2.53)143（51.62）第43页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四44我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%铁第44页，共6

19、7页，2022年，5月20日，13点57分，星期四45 缺乏的症状铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。儿童易烦躁、身体发育受阻、体力下降、注意力不集中学习能力低下。成人冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄。婴幼儿缺铁损害儿童的认知能力，以后补铁难以恢复。铁第45页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四46第46页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四47第47页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四48 中毒形式急性中毒：误服铁剂慢性中毒或铁负荷过多：超量摄入含铁补品及铁强化食品或长期大量摄入含铁异常高的

20、特殊食品所造成；反复输血。表现：呕吐和血性腹泻 铁第48页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四49影响铁吸收的因素 1）机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加 2）膳食铁的含量及存在形式：有机铁、二价铁较易吸收，血红素铁较非血红素铁吸收率高。 3）胃肠吸收不良综合征4）膳食中影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物中的“肉因子”，维生素C。 第49页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四50第

21、50页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四51 食物来源与膳食参考摄入量AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg膳食中铁的良好来源为动物肝脏、血、肉类，鱼类，某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里红、苋菜、冬寒菜、韭菜等) 及海带、木耳、紫菜、香菇等。大豆含铁也较多但吸收率不高。奶类为贫铁食物。铁第51页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四52食物含铁量食物含铁量小麦5.1黄豆8.2面条(均值)3.6西红柿0.4稻米2.3灯笼椒0.8大麦6.4黑木耳5.5小米5.1枣（鲜）1.2高粱米6.3猪血8.7荞麦6.2猪肝22.6部分食物的含铁量(mg) 以1

22、00克可食部计摘自中国食物成分表2002第52页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四53不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇 早期 中期晚期乳母男女15201515253525第53页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四54碘人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。第54页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四55 生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成。1、参与能量代

23、谢。在蛋白质、脂肪与碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程。 2、促进代谢和体格的生长发育。3、促进神经系统发育。4、垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受垂体前叶TSH的调节，TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。 碘第55页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四56 缺乏与过量 碘缺乏可有明显的地区性，主要发生于偏僻山区，缺碘对成人可导致甲状腺肿大，称地方性甲状腺肿。婴幼儿缺碘导致发育障碍，身材矮小，智力低下，称为克汀病。孕妇缺碘会殃及胎儿发育。 加碘食盐是防治地方性甲状腺肿的有效措施。 碘过量也可引起甲状腺肿大，称为高碘甲状腺肿，可通过限制高碘食物加以控制。碘第56页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四57第57页，共67页，2022年，5月20日，13点57分，星期四58第58页，共67页，2022年，5月