生鲜区学员培训办法

1、137/137生鲜区学员培训手册之二面包部分培训指引友爱的同事，欢迎您成为人人乐大伙儿庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业进展通道及公司对不同治理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容： 培训对象培训内容职员课长主管经理店总培训课时（H）培训师资考核结果备注基础知识生鲜区总则1库存订货治理6生鲜商品的验收治理3生鲜商品的定价与竞争6生鲜毛利管控2生鲜商品的促销治理4生鲜调拨治理2损耗治理2生鲜区治理人职员作职责2生鲜食品安全与卫生标准3生鲜盘点流程与分析6生鲜顾客服务1专业知识面包部门介绍1面包部岗位职责

2、1面包的分类1面包的验收标准1面包的鲜度治理2面包的生产加工6面包的生产设备6面包的质量标准4面包的陈列4面包部耗材治理3面包部损耗操纵2目 录第一部分：基础知识模块 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc205262256 第一章：生鲜区总则 PAGEREF _Toc205262256 h 2 HYPERLINK l _Toc205262257 第二章：库存订货治理 PAGEREF _Toc205262257 h 4 HYPERLINK l _Toc205262258 第三章：生鲜商品的验收治理 PAGEREF _Toc205262258 h 8 HYPERLINK

3、 l _Toc205262259 第四章：生鲜商品的定价与竞争 PAGEREF _Toc205262259 h 11 HYPERLINK l _Toc205262260 第五章：生鲜毛利管控 PAGEREF _Toc205262260 h 15 HYPERLINK l _Toc205262261 第六章：生鲜商品的促销治理 PAGEREF _Toc205262261 h 17 HYPERLINK l _Toc205262262 第七章：损耗治理 PAGEREF _Toc205262262 h 22 HYPERLINK l _Toc205262264 第八章：生鲜区治理人职员作职责 PAGERE

4、F _Toc205262264 h 27 HYPERLINK l _Toc205262265 第九章：生鲜食品安全与卫生标准 PAGEREF _Toc205262265 h 30 HYPERLINK l _Toc205262266 第十章：生鲜盘点流程与分析 PAGEREF _Toc205262266 h 42 HYPERLINK l _Toc205262267 第十一章：生鲜顾客服务 PAGEREF _Toc205262267 h 46第二部分：专业知识模块 HYPERLINK l _Toc205262269 第十二章：面包部门介绍 PAGEREF _Toc205262269 h 48 HY

5、PERLINK l _Toc205262270 第十三章：面包部岗位职责 PAGEREF _Toc205262270 h 49 HYPERLINK l _Toc205262271 第十四章：面包的分类 PAGEREF _Toc205262271 h 53 HYPERLINK l _Toc205262272 第十五章：面包的验收标准 PAGEREF _Toc205262272 h 54 HYPERLINK l _Toc205262273 第十六章：面包的鲜度治理 PAGEREF _Toc205262273 h 55 HYPERLINK l _Toc205262274 第十七章：面包的生产加工 P

6、AGEREF _Toc205262274 h 57 HYPERLINK l _Toc205262275 第十八章：面包的生产设备 PAGEREF _Toc205262275 h 67 HYPERLINK l _Toc205262276 第十九章：面包的质量标准 PAGEREF _Toc205262276 h 75 HYPERLINK l _Toc205262277 第二十章：面包的陈列 PAGEREF _Toc205262277 h 82 HYPERLINK l _Toc205262278 第二十一章：面包部耗材治理 PAGEREF _Toc205262278 h 85 HYPERLINK l

7、 _Toc205262279 第二十二章：面包部损耗操纵 PAGEREF _Toc205262279 h 86基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有通过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期专门短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。二、生鲜商品的分类1、差不多商品分类2、加工商品分类3、扩展商品分类三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水

8、产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与治理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术专门高，加工设备投入专门大；2、生鲜联营要紧的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。六、生鲜区治理架构：生鲜经理生鲜经理店总蔬果课长干货课长鲜肉主管肉部课长水产课长熟食课长面包课长面包主管熟食主管蔬果干货主管生鲜区文员水产主管 第二章：库存订货治理一、订

9、货治理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的阻碍较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要操纵达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度推断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货治理中必须做好的工作。生鲜区经营能力较强的超市一定会招来专门多顾客，它能够使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的原则。二、生鲜商品订货考虑的十大

10、因素1、依照促销组合考虑订货；2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；3、依照天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；4、依照日均销量及商品周转率订货；5、依照季节性大宗产品订货；6、依照生鲜差不多的货架陈列量订货；7、依照促销打算及折扣期订货；8、依照以往年、月的销售记录及购物适应订货；9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；10、市场流行趋势商品订货。三、如何使用库存订货卡1、填写部门2、填写日期3、商品是否促销商品4、供应商信息5、商品信息6、库存量7、订货8、到货9、消费量10、订货员签名11、生鲜区负责人签名12、如何使用库存订货卡订货？（1）订货当天在订货时

11、刻查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量；（2）订货当天结束营业后的库存为：当天的库存当天到货当天的消费量；（3）正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量当天营业结束后的库存；（4）检查次日该商品是否是促销商品，假如是则依照以往经验加以修改；（5）依照季节性、周末、假期等因素调整订货数量。四、流程图五、库存订货卡库存订货卡部门：日期海报商品 其它促销供应商名称：供应商负责人：供应商电话：周一周二周三周四周五周六周日本周单品编号中文品名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消费量订

12、货员签名签名第三章：生鲜商品的验收治理一、流程图：二、生鲜商品验收各岗位职责岗位项目门店商品部课长（主管）1、打印生鲜商品预验收单；2、检验商品质量是否合格；3、检验商品是否与订单内容相符。分店验收部收货员1、检验商品质量是否合格；2、清点数量；3、填写验收数据。分店验收部录单员审核单据并录入系统。分店验收部主管1、审核验收商品是否与预验收单内容相符；2、审核预验收单是否与正式验收单内容相符。门店资产安全治理部防损员现场监控验收流程是否例外。三、生鲜商品验收流程工作标准名称讲明按照公司生鲜商品验收标准统一执行1、符合国家安全卫生标准；2、符合公司质量标准；3、所需证照齐全。商品验收索赔流程1、

13、来货时刻准确。2、供应商所送商品数量不得超过订单的10；3、供应商所送单品数量少于订单30以上或少于3个单品以上应按照公司规定补货或赔偿。四、生鲜商品验收流程治理规定1、商品验收前，商品须打印的一式两联预验收单传验收部。2、验收过程中，由验收部收货员登记收货记录，验收完毕对验收数据进行汇总，当班防损员在验收记录上签字确认。3、验收部收货员将汇总数据填入一式两联预验收单后须供应商、收货部职员、收货部主管、商品部职员、商品部主管预验收单上签字确认。4、填写完毕的预验收单一份传验收部录单员录入系统，一份传给供应商留底备查。5、验收部录单员将预验收单数据录入系统并打印一式两联正式验收单。6、验收部录单

14、员核对预验收单和正式验收单内容是否相符，确认后在正式验收单上签字传验收部主管。7、验收部主管符合后在正式验收单上签字确认并加盖收货章。8、录单员将完整的正式验收单红联传供应商作为结算凭证，白联和预验收单传门店财务入账。9、验收单填写内容原则上不同意修改，如需修改，要求供应商、收货部和防损部参与验收人员共同签字确认。10、验收完毕的预验收单必须当日录入系统，禁止压单。 五、各门店关于生鲜商品的到货情况必须每日进行记录，便于加强对供应商到货治理。1、生鲜验收记录表生鲜验收记录表日期：供应商晚到记录表部门供应商名称应到货时刻实际到货时刻备注2、缺货及拒收记录表部门商品编号商品名称订货数量实际到货数量

15、供应商备注第四章：生鲜商品的定价与竞争一、生鲜商品定价须考虑的要紧因素：1、商品的进货成本；2、商品的损耗；3、品类毛利率预算；4、竞争因素；5、促销因素；6、清理库存因素。二、常规商品的定价：商品的定价毛利（理论）品类毛利预算商品的报损率1、生鲜商品的正常报损率：生鲜品类报损预估表总计报损率预估品类部类编号部类名称果蔬部211核果中类10.00%仁果中类7.00%浆果中类10.00%柑橘中类5.00%热带水果10.00%瓜中类6.00%212瓜果叶菜类10.00%根茎豆类8.00%菇菌中类10.00%精品蔬菜15.00%213五谷杂粮大类0.50%214蛋大类3.00%熟食部223烤炸3.0

16、0%221卤味2.00%222凉菜5.00%面包部231餐包类1.00%土司类2.00%欧式面包0.50%其它面包0.50%奶油蛋糕2.00%生日蛋糕0.00%其它蛋糕2.00%西式点心1.00%中式点心3.00%鲜肉部2411猪肉1.50%骨头2.50%2413内脏1.50%2414精品系列1.00%2411牛羊狗3.00%242冷冻类3.00%243调味肉3.00%244配菜系列3.00%245腊味系列3.00%水产部251鲜活淡水鱼5.00%鲜活海水鱼5.00%鲜活虾、蟹、贝类8.00%鲜活爬行类2.00%252冰鲜海水鱼5.00%冰鲜水发类5.00%冰鲜丸类0.50%253深海冻品0.

17、50%常规商品的定价表：生鲜正常商品定价表分店: 部门：商品编号商品名称销售单位上次进价本次进价商品售价报损率理论毛利率基准毛利率参考基准毛利率备注三、加工类商品的定价：1、由采购部提出商品的出品率与辅料成本，经各店讨论后汇总给采购部汇总；2、加工部门的原料通过加工，成本发生变化，要对成本重新核算。熟食面包售价确定表竞争对手： 分店：商品编号商品名称销售单位原料成本价出品率辅料成本合计成本商品售价报损率理论毛利率基准毛利率参考基准毛利率备注四、生鲜商品的定价审批权限：1、定价毛利减去报损毛利是负毛利，或者是正毛利，但低于品类毛利要求，由生鲜区负责人确认；2、定价毛利减去报损毛利是高于品类毛利要

18、求的，可直接由部类负责人确认。五、生鲜商品的竞争：（一）自营生鲜商品：1、按门店确定竞争对手，即每家店明确一个竞争对手。2、按区域确定竞争单品明细，即是否为季节性商品，是否为top20名商品，是否为民生必须品，要求一个月更新一次。3、生鲜竞争明细表：生鲜竞争商品明细要求1、每店选择一个竞争对手，报区总审批2、商品的明细数量由区域公司确认3、商品选择的原则：季节性、top商品、民生商品4、由采购、样板店生鲜营运共同确认后报区总审批确认5、每月更新一次竞争对手：分店：编号部门商品编码商品名称上月销售成本价格市调价格跟进价格跟进后毛利率审批人4、操作方法：生鲜负责人指定市调人员，在10:00前完成市

19、调返回门店，生鲜负责人收到市调结果后，按照生鲜定价审批权限决定跟进价格，如出现负毛利必须上报给店总和区域采购中心生鲜部解决。（二）联营商品联营商品市调跟踪表竞争对手：分店：编号部门商品编码商品名称市调价格分店售价价格指数采购部跟进价格12345678910第五章：生鲜毛利管控一、毛利率的概念1、商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。公式：毛利率%=（单品售价-单品成本价）/单品售价100%2、部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。公式：毛利率%=（部门总销售额-部门总销售成本）/部门总销售额100%3、部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率。公式：毛利

20、率%=（部门总销售额-部门盘点成本）/部门总销售额100%二、阻碍毛利率的因素一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生阻碍，通常的因素如下：1、损耗的大小；2、销售商品的平均毛利水平；3、高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例；4、特价销售、降价销售产生的利润损失等。三、操纵毛利的方法1、降低损耗；2、操纵商品的生产成本，促进毛利较高的商品销售；3、对特价商品的销售进行操纵；4、提高各项治理制度。四、平均库存、安全库存与周转率1、平均库存量（期初库存+期未库存）/2=平均库存量（数量）各月末库存的年度合计/12个月=月平均库存量（数量）（最大库存+最小库存）/2=平均库存量（数量） 2、防止缺货

21、的安全库存量 每天平均销售数量+（每天最大销售数量-每天平均销售数量）=安全库存量（数量） 从订购日到交货日的期间+安全库存量=订购库存量（金额） 上限库存量-安全库存量=上限订购量（数量）3、库存周转率：是在一定的经营时期内，库存周转的总次数。公式：库存周转率=周期总销售量/平均库存量五、TOP20毛利监控表：每日使用TOP20毛利监控表对部门毛利进行平衡，从而达成月度毛利指标。TOP20商品毛利监控表部门:日期：编号商品编码商品名称销售金额成本平均售价毛利参考毛利差异12345678合计第六章：生鲜商品的促销治理一、促销的类型1、分公司的海报； 2、门店单叶海报； 3、生鲜主题促销； 4、

22、联采商品促销。二、生鲜促销的流程门店或采购部提交促销门店或采购部提交促销明细审核促销商品明细与价格做好备货打算，市场部制作海报，区域采购总监审稿通过经审核定稿后，交付印刷厂印刷供应商按时按量送货，海报开始操作促销结束后进行汇总、分析，做出促销效果评估表不通过不通过三、海报促销的要求1、海报的特点2、单品的选择3、品类的组合4、时刻的设定四、单页海报的要求1、单叶海报的特点2、单品选择方面3、促销期方面五、生鲜促销的主题1、生鲜的重要目标营造良好的购物气氛，除了传统的节庆之外，应该依照季节的变化，制定不同的生鲜促销主题，让顾客感受经常在过节，持续激发顾客的购买欲望。2、与生鲜紧密相关的传统节日要

23、紧有：春节、元宵节、清明节、端午节、重阳节、中秋节、冬至节、腊八节。 3、能够营造的节日有：鲜肉节、鲜禽节、冻品节、腊味节、火锅滋补节、热带水果节、 异域风情节、天下粮仓、清凉节、荔枝节、西瓜节、橙子节、南瓜节等。六、联采商品促销的要求1、联采商品促销要紧是指机会性联采商品；2、联采商品促销的要求：要达到可能的财务指标，一般销售要求提升23倍，毛利要求超过预算毛利5以上；确保合理的库存，应在促销结束后库存差不多消耗完；陈列的方式应多变化，甚至可考虑陈列在场外。七、促销的价格指数1、价格指数的定义：售价与竞争对手售价比值乘以100价格指数高于100：价格高于对方价格指数等于100：价格与对方持平

24、价格指数低于100：价格低于对方2、促销类型的价格指数：价格指数公司海报分店单页海报主题促销联采促销主力单品非主力单品敏感商品90959090非敏感商品989898八、促销单品的选择生鲜促销商品应考虑以下因素：1、分析销售有差异的品类，重点放在提升有差异的品类2、覆盖不同的部类3、民生商品4、应季商品5、优势商品（联采商品）九、促销毛利预估运用促销毛利预估表对每期促销活动进行评估，设定预估与实际结果差异为2的标杆，差额部分不管是增加依旧减少都不应超过2%，连续两到三个盘点周期出现超出2%的差额是不可同意的 ，必须对门店追踪，深入了解分析。预估：（以销售部门的历史数据为依据）编号商品编码商品名称

25、单位正常进价正常售价促销进价促销售价预估销售占比毛利率毛利贡献度参考值1123456西瓜kg3.605.603.003.805.00%21.05%1.05%2234567台农芒kg5.207.603.804.363.00%12.84%0.39%34促销商品合计8.00%1.44%其它常规品种92.00%20.00%18.44%部门合计：100.00%19.88%19.80%降价率-5.00%-5.00%登记损耗率-3.00%-4.00%无形损耗率-2.00%-2.00%本期促销期间预估毛利率9.88%9.50%实际结果编号商品编码商品名称单位正常进价正常售价促销进价促销售价实际销售占比毛利率实

26、际毛利率参考值1123456西瓜kg3.605.603.003.808.00%21.05%1.68%2234567台农芒kg5.207.603.804.365.00%12.84%0.64%34促销商品合计13.00%2.33%其它常规品种87.00%20.00%17.40%部门合计：100.00%19.73%降价率-4.00%-5.00%登记损耗率-5.00%-4.00%无形损耗率-2.00%-2.00%本期促销期间预估毛利率（实际结果）8.73%9.50%与预估毛利率的差额-1.15%不超过2第七章：生鲜调拨治理一、调拨（转换）商品适应范围1、需求部门调拨。2、商品出现滞销，需调拨（转换）。

27、二、调拨流程图生鲜商品调拨（转换）是生鲜经营不可缺少的环节，按以下流程进行操作：三、流程讲明1、本流程只适合于生鲜部内部生鲜商品调拨。2、调入需求部门经办人须填写“生鲜商品调拨单”，该单一式三联（第一联为财务联、第二联为调入部门、第三联为防损保留）。3、调拨单应详细填写，商品编码、商品名称、数量、单价、总金额。4、商品调入部门经办人持“生鲜商品调拨单”到调出部门进行实物调拨，调出部门课长对“生鲜商品调拨单”各项内容与实物进行核实、确认、签字。5、分管生鲜领导与防损人员监督、核实、确认、签字。6、每日营业结束后，当日调拨工作全部完成后，经办人将“生鲜商品调拨单”第一联上传财务（电脑部）录入系统。

28、7、如调入或调出部门对数据有疑问，可到防损部或电脑部核实。四、调拨单：人人乐内部调拨单调出店：调入店： 年 月 日商品编码名称、规格单位数量金额备注 调出方经理： 发货： 调入方经理： 收货：五、注意事项所有调拨的单品进价都必须按照电脑进货价，双方不能够随意改动，假如调出部门需折扣给调入部门的数量及金额时，必须把折让给调入方的数量、金额填写生鲜商品报损单进行报损才能够操作。不按照此操作视为躲避报。第七章：损耗治理一、报损时刻规定对需报损商品进行报损的时刻为：每天中午：13：0014：30每天晚上：19：0020：30 商品出现异味，无法销售； 商品虽无异味，但已变质； 商品外表脏乱，经加工也无

29、法销售； 过期、破损、发霉的商品。二、报损商品的范围 商品出现异味，无法销售； 商品虽无异味，但已变质； 商品外表脏乱，经加工也无法销售； 过期、破损、发霉的商品。三、报损流程图报损是商品损耗的高发地带，须按以下流程进行报损：四、流程讲明1、要求商品部门仓管员或职员指导，发觉需报损商品及时整理、加工、归类，注意区分公司自营商品和专柜商品以及是否确实不能退换，并填写报损申请单，以减少库存。2、商品部助理或主管收到报损申请时，对该申请单和待报损商品进行认真审核，并分析缘故。3、详细填写需报损商品的各项内容（品名、数量、金额、日期、报损缘故等）。4、把报损单报主管审批，经主管审核签字，方能报损。5、

30、在收货通道，与收货部、防损部人员一同对商品进行报损处理，防损员要监督报损商品是否达到报损程度、商品的数量、重量、品种、价格以及商品是否明确分类，报损单必须通过三方的确认、签名，总经理最后审核签字。6、收货部将签字确认的报损单（白联）传电脑部录入系统，做报损正式损溢单，再传财务部，由财务核算后更正库存，注意：一定要由收货部负责传单，能够幸免人为的押单、丢单等现象。7、报损单（红联）由防损部留作存根；报损单（黄联）商品部留作存根。8、防损部和商品部人员对差不多报损的商品及时进行销毁，防止商品再次进入商场，出现第二次报损。五、报损单：条码品名进价总报损首次销毁可再次销售处理后再次销毁备注重量（1）金

31、额（2）=（1）单价重量（3）重量（4）=（1）（3）实际销售量（5）降价后售价（6）降价后销售金额（7）=（5）（6）重量（8）= （4）（5）金额（9）= （8）（7）总计六、注意事项1、所有单品必须分开，不能混合称重。2、任一单品的报损金额不能超过200元，若超出必须写清缘故，否则将追究相关责任人责任。3、干货类商品正常情况下报损量不能超过3kg/周。4、能够换货或由供应商承担的部分必须换货或抵扣。5、报损单以课为单位分类，单据填写必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如公斤或个。七、损耗操纵1、损耗操纵的目的2、损耗的缘故与操纵措施收货损耗1、过磅不准；2、商品等级、规格、质

32、量不符标准或订单；3、赠品、折扣不对；4、供应商的欺诈行为导致损耗；5、职员与供应商勾结导致损耗。1、每日验收前作磅秤的测试；2、加强验货程序；3、按规定收赠品、扣折扣；4、加强供应商进出收货口的治理检查；5、加强监管、监督，至少2人完成收货。单据损耗1、数量、价格与实际不符；2、内部调拨单据与实际不符；3、收货数据的录入错误。1、收货时严格做到单货同行一致；2、内部调拨的数量严格与实际相符；3、核查录入的结果。储存损耗1、冷库的温度不正确；2、方式不正确，导致商品损坏；3、交叉感染或串味；4、未先进先出，导致变质；5、储存过长而变质。1、定时定人检查冷库的温度，及时保修；2、堆积必须考虑商品

33、的承受压力；3、严格遵循正确的程序；4、标明保质期，严格遵守先进先出；5、操纵进货量、储存量。加工损耗1、对原料未能进行深加工、未能有效利用；2、配方操作未能标准化作业，导致损耗；3、加工技术不当，口味变差，难以销售；4、加工过程因卫生问题，污染；5、包装耗材白费严峻。1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次品进行再加工等，减少损耗；2、标准化配方作业；3、加强职员调理技能训练；4、正确及时处理垃圾，保证商品不受污染；5、包装标准化。陈列损耗1、自然腐烂变质；2、陈列方式不对，导致损耗；3、冷柜温度不正确，导致变质；4、顾客的挑拣而造成的损耗。1、及时挑拣商品，进行处理；2、正确、合适的陈列方法

34、；3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常；4、善意礼貌提醒顾客，并及时整理台。变价损耗1、变价不及时，导致损耗；2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符；3、因降价而产生的损耗。1、变价及时；2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致；3、登记降价幅度，评估降价效果及总毛利的阻碍；4、供应商提供免费赠品弥补。补货损耗1、未能正确处理而导致商品受损；2、补货不及时，导致缺货。1、小心轻放；2、及时补货。理货损耗1、未能正确处理而导致商品受损；2、散货未及时收回而损耗，如：面包、蔬菜、鲜活等。1、小心轻放；2、专人及时收回散货，出售前作质检。销售损耗1、计价错误导致的损耗；2、磅称不准导致的损耗；

35、3、商品包装破损；4、商品在销售过程中受到污染；5、商品的正常变质/达到保质期。1、熟记电子称代码，正确计价；2、校核磅称；3、包装损坏要及时收回，更换包装或退货；4、清洁卫生、人员卫生；5、尽量满足商品陈列的要求，如温度等。盘点损耗1、点数不准，漏点、多点、误点实物库存；2、数据抄写、录入的错误；3、盘点的价格错误、计算错误。1、提高盘点人员素养，加强复核；2、规范数字写法，逐一登录；3、核实最新成本。偷窃损耗1、内部职员、促销人员偷窃、偷吃；2、顾客的偷窃、偷吃；3、老鼠的偷吃。1、职员、促销员的老实教育；2、加强内部举报防盗措施；3、设置虫害防止装置。八、损耗记录表生鲜每日损耗记录 部门

36、： 记录人： 生鲜区负责人： 月份： 商品编号商品名称进价每日损耗总计损耗量总计损耗金额销售金额损耗率12345678910111213141500000000000000000000000000 第八章：生鲜区治理人职员作职责生鲜区治理人员每日工作表 门店： 责任部门： 责任人： 月 第 周 开店时刻：8：00am 关店时刻：10：30pm项目内容备注检查时刻星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日开店前检查职员考勤，仪容仪表，制服，帽子，工卡，熟食与面包的职员佩戴口罩与手套7.00AM1所有促销商品pop差不多悬挂到位，价格无误7.10AM2检查正常商品有无价格标签，价格标签是否正确，是

37、否与商品对应抽查7.15AM3检查各部门排面陈列是否符合要求7.20AM4检查验收记录与加工部门的生产打算7.25AM5检查各部门的商品定编执行情况抽查7.35AM6检查商品的保质期是否符合要求抽查7.40AM7检查各部门情况，热忱待客，工作安排，顾客品尝7.45AM8检查所有设备是否正常运转7.50AM开始营业分配职员任务与职责，如冷库治理，清洁，文件检查，促销等8.00AM10打印每日营业报告，检查并分析生鲜营业额8.10AM11制定top20毛利监控表，了解部门毛利水平并适当做出调整8.20AM12检查海报商品的陈列与销售8.35AM13检查前一天的损耗记录，计算报损金额前10名商品的报

38、损率，分析报损率的合理性，并制定合理的改进打算8.40AM14各部门安排市调并形成市调报告，交生鲜经理审批并调价跟进，出现负毛利的要知会采购部与店总8.45AM15组织生鲜区每日例会：8.00AM1、与生鲜各部门治理人员回忆销售；2、公司新的要求、制度、规划的传达；3、生鲜存在的问题与解决方案；4、各部门的意见与建议16检查早班职员任务执行情况8.30AM营业时参与部门职职员作9.00AM18利用促销毛利预估表对本周促销活动进行评估10.00AM19检查部门（尤其是冷库与加工间）卫生状况，清洁，保质期，清洁打算和安排10.30AM20检查每日生产打算（预估生产量）10.40AM21边猪毛利分割

39、表测试11.00AM22处理本部门顾客投诉11.30AM23下午同意治理工具报表的检查2.00PM24执行职员的培训打算（工作技能的跟踪）2.30PM25与中班带班治理人员进行工作交接3.50PM26销售区域下午4店二次开店4.00PM27制定第二天的单品促销打算4.30PM28检查库存状况，执行库存订货卡5.00PM29检查部门情况，热忱待客，工作安排，顾客品尝5.30PM下班前制定第二天工作打算和安排9.30PM31检查部门损耗是否记录9.30PM32确认所有的顾客投诉都已解决9.40PM33按照程序安排关店的相关工作10.10PM34最后一次卖场检查10.30PM备注：1、此治理卡适用于

40、生鲜区各部门2、责任人在检查每项工作后，请直接将检查结果填写在此表中，如：优、良、中、差3、出现问题及时处理并跟进第九章：生鲜食品安全与卫生标准一、细菌简介（一）有害细菌的品种病原体传染源致病食品致病缘故霍乱弧菌/副霍乱弧菌病人与带菌者生鱼贝类，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜自疫区被污水所污染的水域中捕捞鱼、贝类，个人卫生适应不良，病人或带菌者污染食品，烹调加热不够完全，粪便未经无害化处理作肥料伤寒沙门氏菌/副伤寒沙门氏菌病人与带菌者贝类，蔬菜瓜果，被病人或带菌者污染的食品个人适应不良，病人或带菌者污染食品，自被污水所污染的水域中捞捕贝类，烹调加热不够完全，生吃被污染的蔬菜、水果志贺氏菌病人

41、与带菌者任何被污染的食品，如凉拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、鱼、虾病人或带菌者污染食品，烹调加热不够完全，生吃被污染的食品炭疽杆菌牛、马、羊、骆驼病畜肉类、牛奶进食病畜肉类，饮用染病菌的牛奶布氏杆菌牛、羊、猪生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗涤的食品病畜肉未经高温处理口蹄疫病毒偶蹄动物病畜肉类、牛奶饮用未经消毒的羊、牛奶甲型肝炎病毒病人与带菌者蛤蜊、毛虷、牡蛎等贝类，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品病人或带菌者污染食品，生吃贝类或烹饪加热不完全的食品，个人卫生适应不良，从被甲型肝炎病毒污染的水域中捞捕的贝类，污水未经无害化处理（二）细菌相关资料你了解细菌吗？细菌象人一样：会

42、移动！会呼吸！会睡觉！会生殖！会进食！会制造废物！会死亡！1、我们先来看看细菌是如何移动的？他们不能完全依靠自己移动，大多依靠：2、细菌也要呼吸！而且我们发觉有些有些微生物在有氧或无氧条件下都能够生存。3、细菌也要进食！4、微生物也会制造排泄物！ 病源微生物的危害： 1、通过排泄, 有害的微生物可改变食物,不利于食用； 2、阻碍食物的味道,外貌,气味； 3、有些微生物会带来疾病。5、细菌会生殖！20分钟之后20分钟之后6、细菌会休眠！小于4oC，细菌的生殖速度极其缓慢，小于-18 oC，所有的生殖都停止，细菌进入休眠状态但还没有死掉。假如温度高于4oC,细菌开始生殖。从10oC开始，生殖速度加

43、快。每种细菌在某一温度时生殖速度最快，我们称之为最适温度。我们能够通过以下几个手段杀死细菌： 1、加热 2、使用消毒制品 3、使用消毒灯（如紫外线消毒灯）1、加热 2、使用消毒制品 3、使用消毒灯（如紫外线消毒灯）二、冷链操纵1、若在没有操作时，必须时常保持冷库和冻库的门关闭。冷库的温度必须保持在0-4度，冻库的温度必须在-18度以下；2、必须保持展示柜和冰台的温度在0-4度；3、产品尽量短时刻存放在收货处，放置在冷库或展示台上；4、产品尽量短时刻在操作间预备；5、组织好冷库的产品：依照产品的分类、熟/生产品、收货日期 ；6、爱护好冷库里的产品：无纸箱、无木仓板、熟的产品有保鲜膜覆盖；7、原材

44、料有良好的回转：新奇、标明收货日期、回转图表、治理好冷冻产品、治理好油类产品；8、温度计处于良好的工作状态，同时能够检测产品的中心温度；9、货品由收货区到冷库或展示柜的在途等待时刻小于30分钟。 三、供应商食品安全治理1、差不多证照2、无公害、有机、QS认证3、鲜肉检验检疫合格证、豆制品出厂单4、供应商食品安全卫生要求供应商质量卫生要求供应商的证照治理与检测报告1、供应商必须能够提高有效的营业执照/税务登记证/卫生许可证/组织机构代码证，有专门要求的强制性认证的品种，供应商必须能够提供有效的相关认证，如QS认证，无公害认证等。2、近期检验报告或技术监督局报告（食品）3、进口食品提供进出口检疫局

45、的报告送货条件1、送货车需密封且专用，生熟商品不能使用同一台车，送货车每日消毒，商品必须有爱护，放入消毒的塑料筐容器中同时加盖，有生产日期，商品保质期，商品需放置在塔板上，不能直接放在车内，商品在收货区时不能直接放在地下，熟食在收货时如需按只计算的，清点时需要带手套。2、送货车需清洁并消毒，只使用消毒的塑料筐。3、熟食与凉菜商品应在烹制后8小时内送出。4、熟食需密封包装，洁净并用塑料包装。5、肉类、熟食凉菜类（46、真空包装的肉类需有生产日期，有效日期或保质期。7、猪肉类，牛肉类，羊肉类，狗兔，禽类及其冻品，应能够提供动物产品检疫证。8、切肉及家禽类应用附有保鲜膜的塑料盒运送。9、家禽去脏，运

46、输前需预冷。10、包装完好，食品不直接接触纸箱。供应商使用的原料1、供应商必须提供原料的检验合格证，食品中严禁使用色素，甲醛及国家规定的工业原料。2、制作产品的原料进货必须通过正规的途经购买，严禁使用地下黑工厂加工的色拉油、酱油等调味料，熟食加工的原料、冻品必须有检验合格证。3、供应商需要在门店现场加工时的原料（如调味料）必须为完整包装，有生产日期、保质期，生产厂家等相关信息，不同意供应商私自将生产的油、调料带入卖场使用，坚决杜绝供应商将厂家生产的大包装调料私自改成小包装使用。4、工厂对原料采购及成品要使用文件治理，要有原料验收报告及成品出货报告。5、原料、包材储存、流转和处理。食品安全程序评

47、估1、食品安全培训治理程序2、职员食品安全培训程序3、原材料采购保证书4、进货材料检查程序5、原材料处理和检测程序（如适用）6、成品检测和编码程序7、配料追溯体系8、产品回收程序，书面回收程序和模拟回收演习结果与记录9、清洁程序和打算10、冷库的治理：所有商品必须离地、离墙，所有在冷库的商品必须要有标签。11、工厂的设计符合卫生防疫局的要求12、熟食/凉菜加工厂不低于400平方米，入口处有消毒池用于职员进入时消毒，水槽及洗手液，装有紫外线消毒灯管，灭蝇灯，墙壁无霉变，卫生间远离加工间。13、工厂设计必须生熟分开（冷库、操作间以及销售区域）14、墙壁、窗户、门、月台、地面、平板、夹层、天花板、屋

48、顶、灯具、架空管道、走道、生产设备、货架、垫板等维护号，没有破损5、门店食品安全卫生治理（一）门店生鲜区规划门店生鲜区功能间的划分生鲜食品的流向食品的流向不能倒流，交叉门店生鲜区规划：（二）职员个人卫生要求1、个人卫生知识： 个人卫生是指职员在食品加工区应保持个人的躯体和物件的卫生,幸免细菌通过躯体和物件传播到食品，发生微生物感染、物理污染、化学污染。患病职员指引 （1）假如某职员患病或有下以下症状：腹泻、发烧、呕吐、黄疸或发烧并同进伴有咽喉肿痛，必须将该情况汇报给经理，患病职员著能接触食品并必须远离食品加工区，等该职员无患病症状后，经理可经同意其回到原食品加工岗位。（2）若有任何被诊断为沙门

49、氏菌感染、志贺氏菌感染、大肠杆菌感染、0157：H7、甲型肝炎的职员，必须汇报给经理。患病职员不能接触食品并必须远离食品加工区。（3）职员的手与手腕不能有任何化脓的伤口，除非伤口用非渗透性材料进行包扎并佩戴一次手套。其他暴露在外的躯体部位如手臂上的伤口也必须进行包扎并爱护。（4）任何职员明白与其同住家属患有伤寒、志贺氏菌疾病、大肠杆菌感染、0157：H7、甲型肝炎时，不能加工食品。（5）每个生鲜办公室存放一个医药急救箱，内放置：烧烫伤药膏（许多于1只）、创可贴（许多于12只）、药用棉签（许多于1包，约100只）、红药水（许多于1瓶）、医用纱布、医用胶带、碘酒（许多于1瓶）等急救用品。（6）部门

50、主管每日对职员躯体进行检查，并签字确认，有任何异常在备注中讲明，并报告给经理。2、个人着装要求：（1）必须穿上袜子，鞋子必须是公司的工鞋，能包住脚趾与脚后跟，并有防滑鞋底，不同意穿高跟鞋。（2）必须穿戴公司规定的围裙。（3）所有区域必须备有棉大衣，经供职员进入冷藏室或冷冻室 时使用。（4）所有区生鲜部门、食品试食区职员在预备或加工未包装食品进必须佩戴发网帽。在工作区必须一直佩戴发网帽并确保所有头发均被完好包覆。发网帽必须能包住宅有头发包括马尾辫、发辫及刘海，以保证前额与后颈清晰显现。（5）所有生鲜部门与食品促销区职员都不能在手与手臂上佩戴珠宝首饰，只同意佩戴一个戒指。假如戒指表面有刻纹，职员必

51、须用胶带将戒指完全完全地包裹（以防划破手套），并一直佩戴食品操作一次性手套。同意佩戴无坠耳钉。项链必须佩戴在衣物内。不能佩戴不针或贴纸，包括职职员作牌上的饰物。手表应放置在职员裤袋内。（6）胡子不能超过上唇。在食品加工区工作时，胡鬓必须用须套包盖起来（不管长短）。长至唇部以下的胡须必须按头发的爱护方法进行爱护。（7）手指甲不能留长，必须清洁洁净，指甲边缘光滑无糙口。假如有涂指甲或美甲，则必须一直佩戴一次性手套，且保持手套完整。（8）加工预备未包装的即食食品时，食品操作者必须佩戴一次性手套。手套脏污或接触不卫生的非食物接触表面后，或在任务转换时（如加工完生食后去加工即食食物）必须更换。（9）不同

52、意穿无袖、挂肩、无肩的衣物。（10）如有额外的要求，请参考当地食品安全卫生法规。3、洗手的要求关于洗手的正确知识什么人要洗手?从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。什么时候洗手?开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后；吃完饭、饮水后；手部弄脏后(处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作)；不同的工作程序交叉开始前等。什么地点洗手?在规定脚踏式洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。用什么洗手?用热水(43如何样洗手?1、用水湿润手部；2、擦上杀菌香皂或洗手液；3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦；4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、

53、擦洗指尖，特不是指甲内的污垢；6、用清水将手冲洗洁净，洗手时刻许多于半分钟；7、用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干；8、用手指消毒器消毒手上的残留细菌。4、良好的卫生适应A、不随地吐痰。 B、不乱扔垃圾、手套、口罩。C、加工食品前、去厕所后要洗手 D、营业区内不吸烟、不吃香口胶。E、接触生的食品后，要洗手。 F、不对准食品咳嗽或打喷嚏。G、用食品夹拿取食品，不能用手拿 H、不将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁。J、刀具使用完毕后，放回原位。K、不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。L、不将化学用剂与食品类商品临近存放。M

54、、进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。N、随时正确处理垃圾，保持加工区域的洁净整洁。O、皮肤损伤要及时处理包扎。P、食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩的着装正确。Q、养成勤洗手、勤换衣鞋、勤理发、勤剪指甲、勤洗澡的好适应。（三）储存区域清洁卫生1、冷库的清洁卫生A、冷库的卫生标准项目冷藏库的卫生标准冷冻库的卫生标准货架货架洁净、无锈斑、无污垢。货架子净、无锈斑、无冰块。地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味。无垃圾、无冰块、无异味。栈板洁净、不发霉、不潮湿。洁净、不潮湿、无冰块。抽风机运行正常，洁净无尘、不漏水。运行正常，洁净无尘、无冰霜。门帘洁净、无油渍、水珠

55、，完整不断裂。洁净、无油渍、冰霜，完整不断裂。B、冷库的清洁方法A、冷库：冷库每日清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗后洗，最后用消毒水消毒1次。B、货架：货架每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆。C、栈板：栈板每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。D、抽风机：每月对其进行清洗至少1次。E、门帘：随时清洁，保证清洁。2、常温库的清洁卫生A、常温库的卫生标准 项目常温库的卫生标准货架货架洁净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品。天花板天花板无灰尘、蜘蛛网。地板无积水、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品。B、常温库的清洁方法A、货架：每日清洁1次，定期对生锈部分油漆。B、天花板：每月清洁1次

56、。C、地板：每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后；用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。3、有害动物的防治A、有害动物的防治要紧是：设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等，设置风帘、沙门等，并定期检查清洁。防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。灭鼠设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等，设置风帘、沙门等，并定期检查清洁。防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。灭蟑灭蚊灭蝇B、防治的要紧措施是：防治项目操纵、防治措施老鼠(1)必须有长期的、有效的、专人负责的消灭老鼠的工作打算和工作内容。(2)建筑物的洞穴、排水系统的管道、

57、排水入口都必须有封死的金属网。(3)无供老鼠生殖、藏身的空纸箱、开封的食品箱等。(4)保持加工间的清洁卫生。(5)保持后仓的食品无散漏，特不是粮食、水果、油、食品残渣等。(6)定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治老鼠经常出没的地点。(7)设置灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等。苍蝇/蚊子(1)设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备。(2)定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行喷杀灭卵。(3)食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。(4)用灭蝇拍流淌灭蝇。(5)正确、及时处理垃圾、污水。蟑螂(1)设置除蟑器、采纳药物对蟑螂出没的地点重点喷杀。(2)

58、及时清除蟑螂卵，并对比较阴暗的食品加工区域重点防治。(3)保持整个食品加工区域的清洁卫生。（四）生产设备的清洁卫生1、生产设备的卫生标准项目生产设备的卫生标准用具类刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。砧板：颜色雪白，无污水、无残渣、无霉斑。专业用具：洁净整洁，无油渍、无污点。容器类食品容器：表面光亮，无污垢、无残渣、无油渍。消毒容器：洁净，无污垢、无污水、无油渍。清洁容器：洁净，无污垢、无残留污水、无油渍。设施类操作台：洁净明亮，无污垢、无锈斑、无杂物。容器架子：洁净，无污垢、无油污、无锈斑。运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。设备类一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。专业设备：无污垢、无油污、无灰尘、

59、无化学油渍、无锈斑。2、生产设备的清洁方法A、用具类 B、容器类C、设施类D、设备类3、积水的处理4、垃圾的处理（五）销售区域的清洁卫生1、销售环境的清洁卫生标准A、销售环境的卫生标准项目操作环境的卫生标准建筑环境地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花板：无污垢、无灰网。设施类操作台：洁净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落商品。B、销售环境的清洁方法同操作区域环境的清洁方法。（六）陈列设备的清洁卫生1、陈列设备的卫生标准项目陈列设备的卫生标准陈列柜玻璃：透亮，无污点、无水痕、无手印。柜身：无油污、无血渍、无水痕。风帘：洁净，无油污、无水渍。层板

60、：干爽，无油污、无血渍、无露水。风口：通风畅顺，无结霜、无露水、无污垢。常用陈列设备木货架：无灰尘、无污垢，表面光亮。金属货架：无灰尘、无污垢、无锈斑。金属篮：无灰尘、无污垢、无锈斑。塑胶周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。栈板：无灰尘、无污垢。价格牌无灰尘、无油污。其他冰台：无污垢、无积水、无异味，冰新奇洁净。2、陈列设备的清洁方法（1）陈列柜（2）常用陈列设备（3）价格牌（4）其他（七）加工流程的卫生标准1、清洁的卫生流程A、选择正确的化学用剂，按比例进行稀释(使用防护用具)。B、按清洁的程序进行，“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”，洗是用专用的洗洁精清洗，刷是指刷掉器具上难以清除的污