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文档简介

1、总结各类胶体粘度和强度、析水的大概关系可以凝胶的单体胶体基本粘度都不高，而胶体大局部都是多羟基高分 子多糖（明胶是蛋白胶），因此分子量越高，粘度越高，强度一般也 越高，而析水那么比拟复杂，要看具体的胶体体系而定，一般生产工艺 和溶液离子强度影响较大（钾、钙、钠等）。以下就是本人总结的一 些心得，如有错误还望大家指正名称粘度和强度关系粘度和持水关系备注卡拉胶粘度越高强度越 高，但不明显，这 个是根据几年的 累计数据可以明 显看出粘度和持水无绝 对关系，一般粘度 高，持水好，不过 生产工艺和离子 浓度的作用更加 强烈Kappa型容易析水Iota型不析水，几乎没有强度Lamda型不凝胶果胶粘度和强度

2、无绝对关系，离子浓度作用更加强烈高甲氧基果胶要高酸条件下才成胶低甲氧基要一定离子强度可成胶（比方加乳酸钙，柠檬酸钙，氯化钙）魔芋胶和改性的条件和改性物有关一般没有析水问题（酸性双蛋白饮料中出现析水现象）碱改性凝胶明胶粘度越高强度越高，但不明显一般没有析水问题较高浓度才会凝胶海藻酸钠粘度越高强度越高，但一般不考虑 粘度对强度的影响，而是浓度对强度的影响一般没有析水问题（酸性双蛋白饮 料中出现析水现 象）遇CaC12凝胶结冷胶粘度越高强度越高，但不明显不出水加Ca才凝胶琼脂粘度越高强度越高，但不明显极少出水在琼脂软糖中有离浆现象瓜胶无强度不出水遇四硼酸钠凝胶，凝胶不可食用，类橡胶感复合胶：复合胶体那么更加复杂，胶体之间的比例，离子浓度一般是主要影响，一般都是呈2头低中间高抛物线曲线。名称粘度和强度关系粘度和持水关系备注卡拉胶和魔芋胶粘度主要看魔芋胶或 者刺槐豆胶比例，强度 视2个胶体之间的比 例根据2个胶体的比例钾

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