餐饮食品安全管理组织及制度

1、台帐（一）餐饮食品安安全管理理组织及及制度 单单 位 名 称： 食品品安全管管理员： 余姚市食品品药品监监督管理理局印制制目录一、关于调调整食品品安全管管理机构构的通知知文件（包包含五常常法管理理等内容容） 附件件1.11二、食品安安全制度度1、从业人人员健康康管理制制度和培培训制度度 附件件1.22 必选选上墙2、从业人人员晨检检制度 附件11.3 必选上墙3、加工经经营场所所及设施施设备清清洁、消消毒制度度 附件11.4 必选选上墙4、加工经经营场所所及设施施设备维维修保养养制度 附件11.5 必必选上墙墙5、除虫灭灭害管理理制度 附件11.6 必选上墙6、食品、食食品添加加剂、食食品相关

2、关产品采采购索证证索票、进进货查验验和台账账记录制制度 附附件1.7 必必选上墙墙7、关键环环节操作作规程 附件件1.88 上墙（学学校必备备及可选选的已注注明）7.1采购购验收操操作规程程 学校校必备7.2粗加加工及切切配操作作规程 学校必必备7.3烹调调加工操操作规程程 学校校必备7.4备餐餐及供餐餐操作规规程 学校校必备7.5凉菜菜加工制制作操作作规程 7.6生食食海产品品加工制制作操作作规程 7.7裱花花蛋糕加加工制作作操作规规程7.8饮料料现榨及及水果拼拼盘制作作操作规规程7.9烧烤烤加工制制作操作作规程7.10面面点制作作操作规规程 学学校可选选7.11食食品再加加热操作作规程 学

3、校必必备7.12食食品添加加剂使用用操作规规程 学学校可选选7.13餐餐用具清清洗消毒毒操作规规程 学学校必备备7.14食食品留样样操作规规程 学学校必备备7.15食食品贮存存操作规规程 学学校必备备8、餐厨废废弃物处处置管理理制度 附件11.9 必选上上墙9、食品安安全突发发事件应应急处置置方案 附件11.100 必选上上墙10、投诉诉受理制制度 附附件1.11 必选上上墙附件1.11文件 号关于调整食品品安全管管理机构构的通知知：为进一步加加强食品安安全工作作，切实实落实食食品安全全主体责责任和食食品安全全管理制制度，进进一步实实施以“常组织织、常整整顿、常常清洁、常常规范、常常自律”为主

4、要要内容的的“五常法法”管理，不不断提高高规规范化运运作水平平，确保保饮饮食健康康安全，结结合本单单位实际际，特对对食食品安全全管理机机构作以以下调整整。一、食品安安全管理理机构（五五常法管管理）领领导小组组：组 长：（职务）副组长：（职务）成 员： 为本本单位食食品安全全管理的的第一责责任人，为本单位食品安全管理的具体责任人，任食品安全职管理员。二、具体职职责：（一）建立立健全食食品安全全管理制制度，明明确食品品安全责责任，落落实岗位位责任制制。食品品安全管管理制度度主要包包括：从从业人员员健康管管理制度度和培训训管理制制度，加加工经营营场所及及设施设设备清洁洁、消毒毒和维修修保养制制度，食

5、食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验和台账账记录制制度，关关键环节节操作规规程，餐餐厨废弃弃物处置置管理制制度，食食品安全全突发事事件应急急处置方方案，投投诉受理理制度以以及食品品药品监监管部门门规定的的其他制制度。（二）制订订从业人人员食品品安全知知识培训训计划并并加以实实施，组组织学习习食品安安全法律律、法规规、规章章、规范范、标准准、加工工操作规规程和其其他食品品安全知知识，加加强诚信信守法经经营和职职业道德德教育。（三）组织织从业人人员进行行健康检检查，依依法将患患有有碍碍食品安安全疾病病的人员员调整到到不影响响食品安安全的工工作岗位位。（四）制订订食品

6、安安全检查查计划，明明确检查查项目及及考核标标准，并并做好检检查记录录。（五）组织织制订食食品安全全事故处处置方案案，定期期检查食食品安全全防范措措施的落落实情况况，及时时消除食食品安全全事故隐隐患。（六）建立立食品安安全检查查及从业业人员健健康、培培训等管管理档案案。 （七）进一一步推广广实施五五常法管管理。（八）承担担法律、法法规、规规章、规规范、标标准规定定的其他他职责。 学校校 年月日 主题词：食食品安全全 管管理机构构 通知附件1.22 从业人员健健康管理理制度和和培训制制度一、食品安安全管理理员必须须持有效效健康证证明、有有效培训训合格证证上岗。二、从业人人员（包包括新参参加和临临

7、时参加加工作的的人员）在在上岗前前应取得得健康证证明。每每年进行行一次健健康检查查，必要要时进行行临时健健康检查查。 三、凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾病；活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。 四、从事接接触直接接入口食食品工作作的人员员患有痢痢疾、伤伤寒、甲甲型病毒毒性肝炎炎、戊型型病毒性性肝炎等等消化道道传染病病，以及及患有活活动性肺肺结核、化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品安全的的疾病的的，应当当将其调调离或调调整到其其他不影影响食品品安全的的工作岗岗位。五、从业人人员应

8、建建立每日日晨检制制度。有有发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品安全全病症的的人员，应应立即离离开工作作岗位，待待查明原原因并将将有碍食食品安全全的病症症治愈后后，方可可重新上上岗。六、从业人人员应保保持良好好个人卫卫生。（一）操作作时应穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，头头发不得得外露，不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、佩带带饰物。专专间操作作人员应应戴口罩罩。（二）操作作前应洗洗净手部部，操作作过程中中应保持持手部清清洁，手手部受到到污染后后应及时时洗手。洗洗手消毒毒宜符合合推荐荐的餐饮饮服务从从业人员员洗手消消毒方法法。（三）接触触直接入入口食品品的操作作人员，有有下列情情

9、形之一一的，应应洗手并并消毒：1处处理食物物前；22使用用卫生间间后；33接触触生食物物后；44接触触受到污污染的工工具、设设备后；5咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻涕涕后；66处理理动物或或废弃物物后；77触摸摸耳朵、鼻鼻子、头头发、面面部、口口腔或身身体其他他部位后后；8从事任任何可能能会污染染双手的的活动后后。（四）专间间操作人人员进入入专间时时，应更更换专用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前应严严格进行行双手清清洗消毒毒，操作作中应适适时消毒毒。不得得穿戴专专间工作作衣帽从从事与专专间内操操作无关关的工作作。（五）不得得将私人人物品带带入食品品处理区区。不得得在食品品处理区区内吸烟烟、饮食食

10、或从事事其他可可能污染染食品的的行为。七、从业人人员工作作服宜用用白色或或浅色布布料制作作，专间间工作服服宜从颜颜色或式式样上予予以区分分，每名名从业人人员工作作服不得得少于22套。工工作服应应定期更更换，保保持清洁洁。接触触直接入入口食品品的操作作人员的的工作服服应每天天更换。从从业人员员上卫生生间前应应在食品品处理区区内脱去去工作服服。待清清洗的工工作服应应远离食食品处理理区。八、从业人人员（包包括新参参加和临临时参加加工作的的人员）应应参加食食品安全全培训，合合格后方方能上岗岗。从业业人员应应按照培培训计划划和要求求参加培培训。食食品安全全管理人人员原则则上每年年应接受受不少于于40小小

11、时的餐餐饮服务务食品安安全集中中培训。九、建立从从业人员员健康、培培训管理理档案。 年月日附件1.33 从业人员晨晨检制度度一、每天早早晨从业业人员上上班后，由由餐饮服服务负责责人对每每位从业业人员进进行身体体健康状状况检查查，检查查内容如如下：1、观察从从业人员员精神状状态是否否有过度度疲劳和和病态；2、观察从从业人员员眼球、面面色是否否特别黄黄（有患患肝炎的的可能）；3、观察从从业人员员有否咳咳嗽、咯咯血（有有患肺病病的可能能）；4、观察从从业人员员双手有有否化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病；5、询问从从业人员员有否痢痢疾和其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病；6、观察从从业人员员有否带带戒指、项项链

12、等违违规饰品品，指甲甲是否剪剪短，个个人卫生生是否符符合要求求。二、落实专专人填写写好晨检检表，并并在晨检检表上签签字，晨晨检表要要求真实实、准确确。三、如检查查中发现现个别从从业人员员不符合合卫生要要求或患患有传染染性疾病病，按以以下方法法处理：1、从业人人员带戒戒指、项项链等违违规饰品品，要求求在工作作前脱下下；2、指甲过过长，个个人卫生生不符合合要求的的，责令令其搞好好个人卫卫生后上上班。3、凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾病、活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。4、餐饮服服务负责

13、责人及从业人人员在出出现咳嗽嗽、腹泻泻、发热热、呕吐吐等有碍碍于食品品卫生的的疾病时时，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明病病因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。年月日附件1.44加工经营场场所及设设施设备备清洁、消消毒制度度一、场所及及设施设设备清洁洁、消毒毒责任落落实，内内外环境境整洁，无无卫生死死角。二、地面应应保持经经常性的的清洁，无无积水，无无油污、无无脏物，保保持干燥燥、卫生生。三、排水沟沟设明沟沟的应保保持清洁洁、卫生生，不能能存在食食物残渣渣、油污污和污水水，设暗暗沟的应应保持流流水通畅畅。四、墙面应应保持清清洁，无无霉斑、污污斑。天天花板应应保持清

14、清洁、卫卫生，无无结尘、无无蜘蛛网网。五、灶台台台面清洁洁，无油油污残菜菜，炉台台底等无无卫生死死角；排排烟、排排气设施施清洁卫卫生，无无油垢沉沉积、不不滴油；油烟管管道每年年清洗22次。六、工作台台、调料料台、水水池、工工具及加加工设备备每次使使用后应应清洗，保保持整洁洁。直接接接触食食品工具具、容器器必须清清洗消毒毒。七、废弃油油脂及餐餐厨泔水水由有资质质的回收收企业和和个体户户定点收收购,并并签订含含有保证证合法用用途内容容的回收收协议，普普通餐厨厨垃圾做做到随手手清，放放入带盖盖垃圾桶桶中，垃垃圾桶垃垃圾应及及时清理理、清洗洗。八、冷藏、冷冷冻设施施内外清清洁，定定期除霜，生生食品、半

15、半成品、成成品分柜柜分类贮贮藏,无无异味。九、餐具洗洗消按一一洗二过过三消毒毒四保洁洁顺序进进行。接接触直接接入口食食品的餐餐用具应应采取高高温消毒毒的方式式，以蒸蒸汽消毒毒为最佳佳。消毒毒后的餐餐用具存存放在密密闭保洁洁设施内内，保洁洁设施应应有明显显标识。餐餐用具保保洁设施施应定期期清洗，保保持洁净净。盛放放调味料料的器皿皿应定期期清洗消消毒。年月日附件1.55加工经营场场所及设设施设备备维修保保养制度度一、食品处处理区设设置专用用的粗加加工、切切配、烹烹饪、备备餐餐用用具清洗洗消毒及及原料贮贮存的场场所，按按照原料料进入、原原料加工工、半成成品加工工、成品品供应的的流程合合理布局局，并应

16、应能防止止在存放放、操作作中产生生交叉污污染。各各功能间间标识明明显，操操作流程程规范。二、各功能能间地面面与排水水、墙壁壁与门窗窗、屋顶顶与天花花板符合合餐饮服服务操作作规范要要求，定定期检查查，确保保地面与与排水无无破损、漏漏水，墙墙面与门门窗无破破损、霉霉斑，屋屋顶与天天花板无无霉变、脱脱落。三、配备与与就餐人人数相适适应的冷冷藏、冷冷冻设施施，烹调调炉灶、蒸蒸箱设施施，餐用用具消毒毒、保洁洁设施，留留样设施施，专用用空气消消毒设施施，清洗洗设施，通通风防潮潮设施，废废弃物存存放设施施，防蝇蝇、防鼠鼠设施，定定期检查查和维护护，确保保正常运运转和使使用。五、配备与与就餐人人数相适适应的餐

17、餐具、容容器、刀刀具、刀刀架、墩墩板、墩墩架，定定点定位位存放使使用，并并有明显显标识。定定期检查查和维护护，及时时清理清清洗，必必要时消消毒。七、定期组组织对电电气设备备、机械械设备的的检查，加加强对有有关员工工的安全全操作规规程培训训，设备备、设施施维护及及时有记记录。年月日附件1.66除虫灭害管管理制度度1食品处处理区的的门、窗窗应装配配严密，与与外界直直接相通通的门和和可开启启的窗应应设有易易于拆洗洗且不生生锈的防防蝇纱网网或设置置空气幕幕，与外外界直接接相通的的门和各各类专间间的门应应能自动动关闭。2加工经经营场所所可设置置灭蝇设设施。使使用灭蝇蝇灯的，应应悬挂于于距地面面2m左右右

18、高度，且且应与食食品加工工操作场场所保持持一定距距离。 3排水沟沟出口和和排气口口应有网网眼孔径径小于66mm的的金属隔隔栅或网网罩，以以防鼠类类侵入。4应定期期进行除除虫灭害害工作，防防止害虫虫孳生。除除虫灭害害工作不不得在食食品加工工操作时时进行，实实施时对对各种食食品应有有保护措措施。5加工经经营场所所内如发发现有害害动物存存在，应应追查和和杜绝其其来源，扑扑灭时应应不污染染食品、食食品接触触面及包包装材料料等。6杀虫剂剂、杀鼠鼠剂及其其他有毒毒有害物物品存放放，应有有固定的的场所（或或橱柜）并并上锁，有有明显的的警示标标识，并并有专人人保管。7使用杀杀虫剂进进行除虫虫灭害，应应由专人人

19、按照规规定的使使用方法法进行。宜宜选择具具备资质质的有害害动物防防治机构构进行除除虫灭害害。8各种有有毒有害害物品的的采购及及使用应应有详细细记录，包包括使用用人、使使用目的的、使用用区域、使使用量、使使用及购购买时间间、配制制浓度等等。使用用后应进进行复核核，并按按规定进进行存放放、保管管。年月日附件1.77 食品、食品品添加剂剂、食品品相关产产品采购索证索索票、进进货查验验和台帐帐记录制制度一、指定专专（兼）职职人员负负责食品品采购、查查验以及及台帐记记录等工工作。二、进行采采购检查查和进货货验收的的食品包包括食品品、食用用农产品品、食品品添加剂剂。食品品和食用用农产品品主要为为畜禽产产品

20、、蔬蔬菜、豆豆制品、粮粮油制品品、调味味品等。三、实行统统一配送送或定点点采购的的餐饮单单位，应应与供货货商签订订包括保保证食品品安全内内容的采采购供应应合同，认认真做好好采购验验收工作作。并向向相关配配送供应应商索取取以下证证件：有有效食品品流通许许可证、工工商营业业执照、食食品生产产许可证证等复印印件，另另外根据据食品种种类还应应索取以以下证件件：蔬菜：农药残残留量检检测报告告。其中中豆芽菜菜还需索索取生产产企业营营业执照照、食品品生产许许可证、产产品检验验合格证证明。鲜猪肉肉：动动物和动动物产品品分销信信息凭证证，如如无上述述凭证则则索取动动物检疫疫合格证证明和肉肉品品质质检验合合格证。

21、大大块的猪猪肉表面面必须盖盖有检疫疫合格验验讫印章章。豆制品品：生产产企业营营业执照照、食品品生产许许可证、产产品检验验合格证证明。大米、面面粉、食食用油、酱酱油、冷冷冻品：生产企企业营业业执照、食食品生产产许可证证、每批批次产品品检验合合格证明明。以上上证件的的复印件件都要加加盖相关关供应商商的公章章。四、禁止采采购不符符合食品品卫生标标准和要要求的食食品。五、自主零零星采购购的食品品，必须须到证照照齐全的的生产经经营单位位或市场场采购，并并现场查查验产品品一般卫卫生状况况和包装装、标识识，购买买符合国国家相关关法律、法法规、规规定的产产品。查查验、索索取并留留存加盖盖有供货货方公章章许可证

22、证、营业业执照和和产品合合格证明明文件复复印件；留存盖盖有供货货方公章章（或签签字）的的每笔送送货单，发发票或购购物凭证证等。五、食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购入库库前，应应当查验验所购产产品外包包装、包包装标识识是否符符合规定定，与购购物凭证证是否相相符，并并建立采采购记录录。1采购记记录应当当如实记记录产品品的名称称、规格格、数量量、生产产批号、保保质期、供供应单位位名称及及联系方方式、进进货日期期等。2从固定定供应基基地或供供应商采采购的，应应当留存存每笔供供应清单单，前款款信息齐齐全的，可可不再重重新登记记记录。3按产品品类别或或供应商商、进货货时间顺顺序整理理、妥善善保

23、管索索取的相相关证照照、产品品合格证证明文件件和进货货记录，不不得涂改改、伪造造，其保保存期限限不得少少于2年年。 年月日附件1.88学校食堂关关键环节节食品加加工操作作规程采购验收操操作规程程要求（一）采购购的食品品、食品品添加剂剂、食品品相关产产品等应应符合国国家有关关食品安安全标准准和规定定的要求求，不得得采购食食品安全全法第第二十八八条规定定禁止生生产经营营的食品品和农农产品质质量安全全法第第三十三三条规定定不得销销售的食食用农产产品。不不得采购购教体局局规定的的禁购禁禁用的成成品、半半成品。（二）采购购食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品的的索证索索票、进进货查验验和采购购记录行行

24、为应符符合餐餐饮服务务食品采采购索证证索票管管理规定定及浙江江省餐饮饮服务食食品采购购索证索索票管理理实施细细则。（三）入库库前应进进行验收收，出入入库时应应进行登登记，作作好记录录。粗加工与切切配操作作规程（一）预加加工原料料按标签签指定位位置、定定量整齐齐存放（二）加工工前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。（三）食品品原料在在使用前前应洗净净，动物物性食品品原料、植植物性食食品原料料、水产产品原料料应分池池清洗。（四）冰冻冻的水产产品、畜畜禽肉类类须彻底底解冻。禽禽蛋在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时进进行消毒

25、毒。（五）易腐腐烂变质质食品应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，加加工后应应及时使使用或冷冷藏。 （六）切配配好的半半成品应应避免受受到污染染，与原原料分开开存放，并并应根据据性质分分类存放放。（七）切配配好的半半成品应应按照加加工操作作规程，在在规定时时间内使使用。（八）用于于盛装食食品的容容器不得得直接放放置于地地面，以以防止食食品受到到污染。 (九)加加工用容容器、工工具应符符合餐饮饮具要求求规定。生生熟食品品的加工工工具及及容器应应分开使使用并有有明显标标志。(十)加工工结束将将地面、水水池、加加工台、工工具、容容器清洗洗干净，保保持清洁洁，垃圾圾及时入入桶。烹调操作规规程（一）烹

26、调调前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行烹调加加工。（二）不得得将回收收后的食食品经烹烹调加工工后再次次销售。（三）需要要熟制加加工的食食品应当当烧熟煮煮透，其其加工时时食品中中心温度度应不低低于700。（四）厨师师操作，严严禁直接接用勺子子尝味。（五）加工工后的熟熟食品放放在经过过消毒的的熟食容容器内，与与半成品品、食品品原料分分开存放放，并有有明显区区分标识识，严禁禁用配菜菜盆盛放放熟食。（六）需要要冷藏的的熟制品品，应尽尽快冷却却后再冷冷藏，冷冷却应在在清洁操操作区进进行，并并标注加加工时间间等。（七）用于于烹饪的的调料器器皿宜每每

27、天清洁洁，使用用后随即即加盖或或苫盖，并并不得与与地面或或污垢接接触。备餐及供餐餐操作规规程（仅仅食堂适适用）（一）在备备餐间内内操作应应符合下下列要求求：1、备菜人人员进入入备餐间间，应更更换备菜菜间专用用工作衣衣帽，并并佩戴口口罩，操操作前应应严格进进行双手手清洗消消毒，操操作中应应适时消消毒。2、备餐间间每餐(或每次次)使用用前应进进行空气气和操作作台的消消毒。使使用紫外外线灯消消毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，并并做好记记录。3、专间内内应使用用专用的的设备、工工具、容容器，用用前应消消毒，用用后应洗洗净并保保持清洁洁。（二）供应应前应认认真检查查待供应应食品，发发现有

28、腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得供应应。（三）操作作时应避避免食品品受到污污染。（四）分派派菜肴的的用具使使用前应应进行消消毒。（五）尽量量缩短食食品烹饪饪后至出出售的时时间，规规定不得得超过22小时，若若超过22小时供供应，应应当在高高于600 或低于于10 条件下下存放。凉菜加工制制作操作作规程（一）加工工前应认认真检查查待配制制的凉菜菜，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（二）固定定专人加加工制作作，其他他人员不不得随意意进出凉凉菜间，凉凉菜间工工作人员员进入专专间前应应二次更更衣、洗洗手消毒毒，工作作时应戴戴口罩。（三）个人人生活用用品

29、及杂杂物不得得带入凉凉菜间，不不得在专专间内从从事与凉凉菜加工工无关的的活动。（四）专间间每餐(或每次次)使用用前应进进行空气气和操作作台的消消毒。使使用紫外外线灯消消毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25，并做做好记录录。（五）供加加工凉菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料，未经经清洗处处理的，不不得带入入凉菜间间。（六）凉菜菜间的设设备、工工具、容容器必须须专用，用用前消毒毒，操作作过程中中注意清清洗、消消毒，防防止交叉叉污染，用用后应洗洗净并保保持清洁洁。（七）凉菜菜间内冰冰箱必须须专用。熟熟食品用用容器及及保鲜纸纸密封保保存于冰冰箱中，

30、不不得重叠叠存放。（八）各种种凉菜装装盘后不不可交叉叉重叠存存放，传传菜从食食品输送送窗口进进行，禁禁止传菜菜人员直直接进入入凉菜间间端菜。（九）各种种凉菜现现配现用用，尽量量当餐用用完，剩剩余尚需需使用的的应存放放于专用用冰箱中中冷藏或或冷冻，食食用前需需要加热热的按规规定进行行再加热热。（十）加工工结束后后，做好好设备、工工具、容容器的清清洗消毒毒，清理理室内卫卫生，打打开紫外外线灯330分钟钟进行空空气消毒毒。生食海产品品加工制制作操作作规程（一）用于于加工的的生食海海产品应应符合相相关食品品安全要要求。（二）加工工前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异

31、异常的，不不得进行行加工。（三）从事事生食海海产品加加工的人人员操作作前应清清洗、消消毒手部部，操作作时佩戴戴口罩。（四）用于于生食海海产品加加工的工工具、容容器应专专用。用用前应消消毒，用用后应洗洗净并在在专用保保洁设施施内存放放。（五）加工工操作时时应避免免生食海海产品的的可食部部分受到到污染。（六）加工工后的生生食海产产品应当当放置在在密闭容容器内冷冷藏保存存，或者者放置在在食用冰冰中保存存并用保保鲜膜分分隔。（七）放置置在食用用冰中保保存时，加加工后至至食用的的间隔时时间不得得超过11小时。裱花蛋糕加加工制作作操作规规程（一）加工工前应认认真检查查待加工工的食品品及原料料，发现现有腐败

32、败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（二）固定定专人加加工制作作，其他他人员不不得随意意进出裱裱花间，裱裱花间工工作人员员进入专专间前应应二次更更衣、洗洗手消毒毒，工作作时易戴戴口罩。（三）其他他人员不不得随意意进出裱裱花间，个个人生活活用品及及杂物不不得带入入裱花间间。不得得在专间间内从事事与裱花花制作无无关的活活动。（四）专间间每餐(或每次次)使用用前应进进行空气气和操作作台的消消毒。使使用紫外外线灯消消毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25，并做做好记录录。（五）鲜蛋蛋应清洗洗（必要要时消毒毒）后再再使用，冰冰蛋根据据

33、使用数数量融化化，当天天融化、当当天使用用、当天天用完。奶奶油要专专柜低温温保存。（六）裱花花间的设设备、工工具、容容器必须须专用，用用前消毒毒，操作作过程中中注意清清洗、消消毒，防防止交叉叉污染，用用后应洗洗净并保保持清洁洁（七）蛋糕糕胚应在在专用冰冰箱中贮贮存，贮贮存温度度10以下。植植脂奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度在在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕贮存存温度不不得超过过20。（八）裱浆浆和新鲜鲜水果（经经清洗消消毒）应应当天加加工、当当天使用用。（九）使用用的食品品添加剂剂必须符符合食食品添加加剂使用用卫生标标准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、

34、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。（十）加工工结束后后，做好好设备、工工具、容容器的清清洗消毒毒，清理理室内卫卫生，打打开紫外外线灯330分钟钟进行空空气消毒毒。饮料现榨及及水果拼拼盘制作作操作规规程（一）从事事饮料现现榨和水水果拼盘盘制作的的人员操操作前应应清洗、消消毒手部部，操作作时佩戴戴口罩。（二）用于于饮料现现榨及水水果拼盘盘制作的的设备、工工具、容容器应专专用。每每餐次使使用前应应消毒，用用后应洗洗净并在在专用保保洁设施施内存放放。（三）用于于饮料现现榨和水水果拼盘盘制作的的蔬菜、水水果应新新鲜，

35、未未经清洗洗处理干干净的不不得使用用。（四）用于于制作现现榨饮料料、食用用冰等食食品的水水，应为为通过符符合相关关规定的的净水设设备处理理后或煮煮沸冷却却后的饮饮用水。（五）制作作现榨饮饮料不得得掺杂、掺掺假及使使用非食食用物质质。（六）制作作的现榨榨饮料和和水果拼拼盘当餐餐不能用用完的，应应妥善处处理，不不得重复复利用。烧烤加工制制作操作作规程（一）加工工前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。（二）原料料、半成成品应分分开放置置，成品品应在凉凉菜间等等专间内内改刀，不不得在烧烧烤间内内进行。 （三）烧烤烤时应避避免食品品直接接接触火

36、焰焰。面点制作操操作规程程（一）加工工前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。（二）需进进行热加加工的应应烧熟煮煮透，其其加工时时食品中中心温度度应不低低于700。（三）未用用完的点点心馅料料、半成成品，应应冷藏或或冷冻，并并在规定定存放期期限内使使用。（四）奶油油类原料料应冷藏藏存放。水水分含量量较高的的含奶、蛋蛋的点心心应在高高于600或低于于10的条件件下贮存存。食品再加热热操作规规程（一）保存存温度低低于600或高于于10、存放放时间超超过2小小时的熟熟食品，需需再次利利用的应应充分加加热。加加热前应应确认食食品未变变质。（二）

37、冷冻冻熟食品品应彻底底解冻后后经充分分加热方方可食用用。（三）加热热时食品品中心温温度不低低于700，不符符合加热热标准的的食品不不得食用用。食品添加剂剂的使用用操作规规程（一）食品品添加剂剂应专人人采购、专专人保管管、专人人领用、专专人登记记、专柜柜保存。（二）食品品添加剂剂的存放放应有固固定的场场所（或或橱柜），标标识“食品添添加剂”字样，盛盛装容器器上应标标明食品品添加剂剂名称。（三）食品品添加剂剂的使用用应符合合国家有有关规定定，采用用精确的的计量工工具称量量，并有有详细的的领用和和使用记记录。（四）有自自制火锅锅底料、自自制饮料料、自制制调味料料、自制制糕点中中使用食食品添加加剂的，

38、需需向食品品药品监监管局申申报备案案，并采采取一定定的形式式在店堂堂醒目位位置或菜菜单上予予以公示示。餐饮器具清清洗消毒毒保洁操操作规程程（一）餐饮饮器具使使用后应应及时洗洗净，定定位存放放，保持持清洁。消消毒后的的餐饮器器具应贮贮存在专专用保洁洁设施内内备用，保保洁设施施应有明明显标记记。餐饮饮器具保保洁设施施应当定定期清洗洗，保持持洁净。（二）接触触直接入入口食品品的餐用用具用热热力方法法进行消消毒。蒸蒸汽消毒毒保持1100 ，不少少于 110分钟钟。（三）应定定期检查查消毒设设备、设设施是否否处于良良好状态态。（四）消毒毒后的餐餐饮具应应符合GGB1449344食(饮)具具消毒卫卫生标准

39、准规定定。（五）不得得重复使使用一次次性餐用用具。（六）已消消毒和未未消毒的的餐用具具应分开开存放，保保洁设施施内不得得存放其其他物品品。（八）盛放放留样及及调味料料的器皿皿应定期期清洗消消毒。食品留样操操作规程程（一）学校校食堂（含含托幼机机构食堂堂）、超超过1000人的的建筑工工地食堂堂、集体体用餐配配送单位位、中央央厨房，重重大活动动餐饮服服务和超超过1000人的的一次性性聚餐，每每餐次的的食品成成品应留留样。（二）留样样食品应应按品种种分别盛盛放于清清洗消毒毒后的密密闭专用用容器内内，并放放置在专专用冷藏藏设施中中，在冷冷藏条件件下存放放48小小时以上上，每个个品种留留样量应应满足检检

40、验需要要，不少少于1000g，并并记录留留样食品品名称、留留样量、留留样时间间、留样样人员、审审核人员员等。食品贮存操操作规程程（一）贮存存场所、设设备应当当保持清清洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂，不不得存放放有毒、有有害物品品（如杀杀鼠剂、杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等）及个个人生活活用品。（二）食品品原料、食食品添加加剂应当当分类、分分架存放放，距离离墙壁、地地面均在在10ccm以上上，并定定期检查查，使用用应遵循循先进先先出的原原则，变变质和过过期的食食品、食食品添加加剂应及及时清理理销毁。（三）冷藏藏、冷冻冻柜（库库）应有有明显区区分标识识。冷藏藏、冷冻冻贮存应应做到原原料、半

41、半成品、成成品严格格分开放放置，植植物性食食品、动动物性食食品和水水产品分分类摆放放，不得得将食品品堆积、挤挤压存放放。冷藏藏、冷冻冻的温度度应分别别符合相相应的温温度范围围要求。冷冷藏、冷冷冻柜（库库）应定定期除霜霜、清洁洁和维修修，校验验温度（指指示）计计。年月日附件1.99餐厨废弃物物处置管管理制度度一、严格执执行有关关餐厨废废弃物处处置管理理规定。二、配备学学餐厨废废弃物回回收处置置设施。配配备专用用厨房废废油（俗俗称老油油）存放放容器并并有明显显标识。在在下水道道入口处处按环保保要求安安装泔水水隔离池池或油水水分离器器，并保保证正常常运转。配配备足够够量带盖盖垃圾桶桶（箱），确确保厨

42、房房废物（剩剩菜、剩剩饭、下下脚料）分分类放置置、日产产日清。二、实行餐餐厨废弃弃物回收收单位资资质登记记备案制制度。餐餐厨废弃弃物应由由经相关关部门许许可或备备案的餐餐厨废弃弃物收运运、处置置单位或或个人处处理，学学校应与与处置单单位或个个人签订订合同，并并索取其其经营资资质证明明文件复复印件。禁禁止将老老油、下下水道泔泔水油交交给未经经国家相相关部门门资质许许可的单单位或个个人处理理；学校校在出售售或处置置废弃油油脂时，必必须向废废油回收收单位索索取营业业执照复复印件、废废油回收收单位与与加工废废弃食用用油生产产厂家之之间供销销合同复复印件，并并与废油油回收单单位签订订回收合合同。三、建立

43、餐餐厨废弃弃物管理理台帐制制度。废废弃油脂脂和餐厨厨废弃物物回收单单位每次次回收都都要向学学校出具具收据凭凭证；学学校应分分门别类类建立老老油、下下水道泔泔水油、厨厨房废物物（剩菜菜、剩饭饭、下脚脚料）登登记台帐帐，详细细记录餐餐厨废弃弃物的种种类、数数量、去去向、用用途等情情况。四、规范餐餐厨废弃弃物回收收处置。废废弃油脂脂和餐厨厨废弃物物回收单单位要配配备防泄泄漏箱式式装运车车和相应应容器设设备，餐餐厨废弃弃物应当当实行密密闭化回回收和运运输，运运输设备备和容器器应当具具有餐厨厨废弃物物标识；回收过过程中不不得泄漏漏、洒落落。严禁禁乱倒乱乱堆餐厨厨废弃物物，禁止止将餐厨厨废弃物物直接排排入

44、公共共水域或或倒入公公共厕所所和生活活垃圾收收集设施施。四、单位主主管平时时要加强强餐厨废废弃物处处置工作作的检查查监督。对对不按规规定处理理餐厨垃垃圾的，责责令立即即改正，并并给予处处罚。年月日附件1.110食品安全事事故应急急处置预预案为有效预防防、及时时控制和和妥善处处置食品品安全事事故，高高效组织织应急救救援工作作，最大大限度地地减少食食品安全全事故的的危害，保保障身身体健康康与生命命安全。根根据中中华人民民共和国国食品安安全法、食食品安全全事故应应急预案案等法法律法规规，特制制定食食品安全全事故应应急处理理预案。 一、工作原原则11.以人人为本，生生命至上上。预防防和控制制食品安安全

45、事故故的发生生，最大大限度地地保护的食品品安全。2.预防为为主，常常抓不懈懈。加强强食品安安全的日日常监管管，积极极开展食食品安全全事故的的预防工工作，做做到早发发现、早早报告、早早控制。3.反应及及时，措措施果断断。食品品安全事事故发生生后，应应主动与与有关部部门加强强协作、迅迅速反应应、妥善善处理，及及时把有有关情况况上报本本级教育育、食药药监等部部门，并并迅速采采取救治治的控制制措施。二、领导小小组组长： 副组长：组员： 领导小组的的主要职职责有：（1）负责责制定和和实施食食品安全全事故应应急预案案；（2）会同同相关职职能部门门，组织织、协调调发生食食品安全全事故的的原因调调查及应应急处

46、置置工作；（3）负责责事故信信息的日日常管理理工作；（4）向当当地教育育、食药药监部门门报告事事故应急急处置工工作情况况。 三、应急处处置程序序（一一）及时时报告食品品安全事事故发生生（发现现）后，事事故现场场有关人人员应当当立即向向食品安安全事故故应急处处置领导导小组报报告。相相关负责责人接到到报告后后，应在在知悉事事故并经经初步核核实后11小时内内，按有有关规定定向当地地教育、食食药监部部门报告告。报告告内容有有：发生生食品安安全事故故的单位位、地址址、时间间、中毒毒人数，主主要临床床表现，可可能引起起中毒的的食物等等。并按按照相关关监管部部门的要要求采取取控制措措施。（二）立即即抢救在第

47、第一时间间组织人人员，立立即将中中毒者送送到有急急救能力力的医疗疗机构抢抢救（特特殊紧急急情况首首先拨打打附近卫卫生院、1120急急救中心心）。积积极做好好中毒的就医医陪护工工作，及及时联系系，如如实向阐述事事故经过过，并认认真做好好的工工作，争争取的的配合、谅谅解。（三）保护护现场发生生食物中中毒后，在在向有关关部门报报告的同同时要保保护好现现场和可可疑食物物，病人人吃剩的的食物不不要急于于倒掉，食食品用工工具容器器、餐具具等不要要急于冲冲洗，病病人的排排泄物（呕呕吐物、大大便）要要保留，并并提供留留样食物物。（四）配合合调查配合合食药监监、疾控控等部门门进行食食品安全全事故调调查处理理，如

48、实实反映食食品安全全事故情情况。将将病人所所吃的食食物，进进餐总人人数，同同时进餐餐而未发发病者所所吃的食食物，病病人中毒毒的主要要特点，可可疑食物物的来源源、质量量、存放放条件、加加工烹调调的方法法和加热热的温度度、时间间等情况况如实向向有关部部门反映映。（五）信息息通报在适当范围围内通报报食品安安全事故故的基本本情况以以及采取取的措施施，稳定定情绪绪，并开开展相应应的食品品安全宣宣传教育育，提高高的预预防与自自我保护护意识。（七）善后后处理1积极协协调有关关部门做做好受害害人员的的善后工工作，对对有关责责任人按按规定作作出处理理。2.对突发发事件反反映出的的相关问问题、存存在的食食品安全全

49、隐患问问题及有有关部门门提出的的整改意意见进行行整改。3.对等等相关场场所进行行彻底清清扫消毒毒后，方方可重新新启用。年月日附件1.111投诉受理制制度一、从业人人员必须须遵守各各项食品品安全管管理制度度，认真真做好本本职工作作，为广广大提提供健康康安全营营养的食食品和优优质的服服务，自自觉接受受的监督督。二、设立信箱，收收集投诉诉意见。设立并向公开食品安全投诉电话，接受监督。三、建立投投诉受理理制度，对对提出出的投诉诉，应立立即核实实，妥善善处理，并并且留有有记录。四、如果因因卫生问问题（如如饭菜里里夹有头头发、小小虫或其其他杂物物，餐具具不洁等等等）被被投诉诉，一经经查实，对对相关责责任人

50、按按以下标标准进行行处罚：第一次次扣发元；第第二次或或二次以以上者，每每次扣发发元，直直至辞退。五、如果因因服务质质量问题题（如服服务态度度差、刁刁难谩骂骂等等等）被投诉，一一经查实实，对相相关责任任人按每每次扣发发元标标准进行行处罚，情情节严重重或知错错不改者者给予辞辞退处理理。六、接到投诉食食品感官官异常或或可疑变变质时，应应及时核核实该食食品，如如有异常常，应及及时撤换换，同时时告知相相关人员员做出相相应处理理，并对对同类食食品进行行检查。七、投诉电电话：本单位投诉诉电话： 市食品药品品监督管管理局投投诉电话话：9663111年月日台帐（二）餐饮食品安安全管理理措施 单 位 名 称： 食

51、食品安全全管理员员： 余姚市食品品药品监监督管理理局印制制 目录食食品安全全检查计计划 附件22.1餐厨废弃物物（废弃弃油脂、泔泔水）处处置台账账（包括括回收协协议、回回收单位位经营资资质证明明复印件件、处置置记录等等） 附附件2.2、22.3食品留样登登记 附件件2.4专间紫外线线消毒记记录（包包括备餐餐及供餐餐间、凉凉菜间、刺刺身间、裱裱花间、水水果切配配间、鲜鲜榨饮料料间等） 附件2.5餐用具、工工用具清清洗消毒毒记录22.6设施设备维维护、检检修记录录 附附件2.7杀虫剂等除除虫灭害害使用记记录 附件件2.8八、 其他他工作记记录附件2.11 食食品安全全检查计计划为进一步加加强食食品

52、安全全工作，加加强对的监督督管理，确确保健健康，特特制定本本计划。成成立专门门食品安安全检查查小组，负负责食品品安全检检查工作作。组长： 组员： 检查内容包包括环境境卫生、从从业人员员健康和和培训、物物品摆放放、食品品采购验验收、食食品加工工、食品品贮存、清清洗消毒毒、食品品留样等等内容，具具体如下下：1.环境卫卫生：食食品处理理区地面面、墙面面、顶面面、排水水沟、门门窗、设设备及工工用具是是否干净净、整洁洁、卫生生。物品品存放是是否定点点定位，规规范有序序。是否否有消除除老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇和其其他有害害昆虫及及孳生条条件的防防护措施施。2.从业人人员健康康和培训训：从业业人员是是否持有有效

53、健康康证，持持证上岗岗率是否否达1000%。从从业人员员穿戴是是否规范范，操作作是否规规范;有有无不良良卫生习习惯。3.食品采采购验收收：是否否按要求求执行食食品原料料进货验验收、索索证索票票制度,做好台台帐记录录;无禁禁用食品品、无超超过保质质期食品品、无腐腐败变质质食品;食品添添加剂采采购、储储存、使使用是否否规范。4. 食品品加工：食品原原料是否否分池清清洗; 生熟食食品容器器、食品品工用具具是否分分开使用用; 食食品烹饪饪烧熟煮煮透，加加工后的的熟制品品与食品品原料或或半成品品是否分分开存放放; 加加工后至至食用是是否超过过2小时时；超过过2个小小时存放放的，是是否在高高于600或低于

54、于10的条件件下存放放;5. 食品品贮存：库房是是否通风风、整洁洁、整齐齐、明亮亮。食品品贮存场场所是否否存放有有毒、有有害物品品及个人人生活物物品。食食品贮存存是否分分类、分分架、隔隔墙、离离地。是是否定期期检查库库存食品品，及时时清理变变质或者者超过保保质期的的食品。冰冰箱存放放是否生生熟分离离。6. 清洗洗消毒：餐用具具是否按按要求清清洗、消消毒，消消毒后餐餐用具是是否存放放在专用用保洁设设施内，是是否有明明显标记记。7. 食品品留样：是否有有专用留留样冰箱箱和容器器，食品品留样是是否符合合要求，记记录是否否完整。8. 餐厨厨废弃物物: 餐餐厨废弃弃物是否否及时清清除，记记录是否否完整。

55、 年月日附件2.22 餐厨废弃物物处理协协议甲方： 地地址： 负责人： 联系系电话： 乙方： 地地址： 负责人： 联系系电话： 为为加强餐餐厨废弃弃物管理理，根据据食品品安全法法和宁宁波市餐餐厨垃圾圾管理办办法，经经双方协协商达成成如下协协议：一、甲方应应当将餐餐厨废弃弃物分类类存放，乙乙方按时时到现场场负责管管理清理理和外运运，并搞搞好器具具及附近近地面清清洁卫生生，不能能污染经经过路面面，不能能用餐饮饮单位的的器具外外运餐厨厨废弃物物，运送送车在行行驶时必必须保持持低速、慢慢速。二、甲乙双双方做好好每次餐餐厨废弃弃物交接接记录，记记录餐厨厨垃圾的的种类、数数量和去去向等情情况。三、乙方应应

56、将自己己的资质质证明盖盖章或签签名后提提供给甲甲方留存存备案。四、乙方必必须将餐餐厨废弃弃物按有有关规定定进行处处理，甲甲方无需需负任何何责任，乙乙方必须须向甲方方保证所所回收的的餐厨废废弃物中中废油、残残渣、剩剩菜等不不能出卖卖给不法法生产加加工单位位用作地地沟油等等国家明明文规定定禁止加加工的产产品。五、乙方回回收餐厨厨废弃物物时，发发现餐厨厨废弃物物桶内有有碗、调调羹时主主动整理理出交付付甲方。六、本协议议自签订订之日起起生效，对对不按协协议规定定执行，甲甲方按有有关规定定处理。解解释权在在甲方。协议有效期期为 年年 月月 日至 年 月月 日。凡凡因乙方方造成意意外情况况，甲方方不承担担

57、责任。国国家有关关部门要要求餐厨厨废弃物物应由具具有专门门处理餐餐厨废弃弃物资质质的单位位处置时时，本协协议自动动失效。 本协议议一式两两份，双双方各持持一份。甲方（签字字或盖章章）： 年年 月 日日乙方（签字字或盖章章）： 年 月 日附件2.33 餐厨厨废弃物物处置记记录日期种类数量（kgg）用途收运人餐饮服务单单位经手手人 餐饮食品安全管理台帐 附件2.44 食品留留样记录录日期留样餐次留样食品名名称留样量留样时间留样人员审核人员2012-10-10中餐青菜肉丝、榨榨菜豆腐腐汤、米米饭、红红烧大排排、鸡翅翅100g48小时张三李四附件2.55 紫外外线灯空空气消毒毒记录日期区域消毒时间消毒

58、人备注20122-122-122凉菜间8：300-9:00张三附件2.66 餐用具具、工用用具清洗洗消毒记记录日期消毒对象消毒时间消毒方法消毒人20122-122-122餐具半小时蒸汽张三附件2.77 设施、设设备维护护保养检检修记录录日期设备名称维护保养检检修内容容实施人维护保养检检修结果果备注附件2.88 杀虫剂剂、杀鼠鼠剂等使使用记录录日期名称使用数量使用位置使用人效果台帐（三）餐饮服务食食品及食食品相关关产品索证索票、进进货查验验资料 单 位 名 称： 食食品安全全管理员员： 余姚市食品品药品监监督管理理局印制制目录供应商相关关信息一一览表 附附件3.1供应商经营营资质证证明材料料（营

59、业业执照、食食品流通通许可证证等证件件）。进货查验登登记 附附件3.2索证索票资资料（按按照畜禽禽肉类、蔬蔬菜、豆豆制品、粮粮油、调调味品、酒酒水等类类型分类类整理，索索取生产产商相关关证照、产产品检验验合格报报告、产产品检验验合格证证明、检检验检疫疫合格证证明等材材料）集中式消毒毒餐具单单位营业业执照、卫卫生监督督合格证证及同批批次产品品检测报报告复印印件。附件3.11 食品及及食品相相关产品品供应商商信息一一览表序号名称采购单位许可证号、营营业执照照或摊位位号单位地址电话联系人备注附件3.22 食食 品 及 食食 品 相 关关 产 品 进进 货 查 验验 记 录产品合格和和来源证证明粘帖帖

60、处进货日期名称规格数量批号或保质质期供货者名称称验收结果验收人签名名： 台帐（四）餐饮食品安安全从业业人员管管理 单 位 名 称： 食食品安全全管理员员： 余姚市食品品药品监监督管理理局印制制目录一、餐饮服服务从业业人员健健康管理理一览表表 附件件4.1二、专（兼兼）职食食品安全全管理员员资料（身身份证、培培训合格格证书、健健康证明明、培训训记录等等复印件件）二、从业人人员每日日晨检记记录（每每月归档档） 附附件4.2三、从业人人员食品品安全培培训计划划（每年年归档） 附件44.3四、从业人人员食品品安全培培训记录录（包括括培训会会议签到到册、照照片、具具体培训训内容、食品安安全知识识考卷、考