四大抓炒的制作方法

1、抓炒里脊做法材料：猪里脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25 克，酱油、料酒各10克，熟猪 油、葱、姜、盐、味精各少许，湿玉米粉100 克。步骤：1、先把里脊肉切成长3 厘米的滚刀片，倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入淀粉（玉 米）轻轻抓匀；2、用大火把锅烧热，倒进花生油，等油七八成热时，把裹好淀粉（玉米）糊的肉片放到锅 里炸，边炸边用筷子拨开，防止粘结，待油大热时再改小火炸5 分钟左右，捞入漏勺；3、把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁。另起锅 烧热，加入猪油，油热倒入碗内，等炒到粘稠时，再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀，再浇点 明油便可食用。抓炒虾

2、仁原料虾仁 200克、青豆 60克、番茄 50克、大葱 2克、姜 2 克、色拉油 30 克、猪油（炼制） 5 克、淀粉（豌豆） 25 克、香油 2 克、盐 2 克、鸡蛋清 15 克、番茄酱 2 克、味精 2 克、白砂糖 2 克、醋 5 克、各适量制作过程虾仁抽去肠泥洗净沥干，加盐、蛋清、淀粉腌2 小时；葱姜洗净切末备用；青豆仁洗净，放沸水锅以小火煮10 分钟，捞出沥干，番茄切1.5厘方丁块；大火烧热炒锅，加油，趁油末热即下虾仁，见虾仁变色，倒出沥去油汁；大火烧热猪油5 克，爆香葱、姜、下青豆，番茄略炒数下，续加番茄酱、高汤、味精、白 糖、醋、盐及虾仁拌炒，并以适量淀粉勾芡，起锅时再加麻油少许增

3、添香气。虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比 较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。 另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，容易消 化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。本菜将新鲜虾仁包裹炸粉快速炸熟后勾芡出锅，由 于炸粉包住了虾仁，虾仁的香味和营养没有流失，味道鲜美无比！抓炒腰花抓炒腰花，是一道家常菜，制作原料主要有猪腰子、料酒等 配料酱油、醋、葱、姜末、味精、盐特点外焦里嫩、味道鲜明原料猪腰子300克，料酒10 克，白糖25 克，湿淀粉150克，酱油15 克，醋10 克，

4、葱、姜末 各 5 克，味精、盐适量，熟猪油少许，花生油100 克。制作 将猪腰洗净去膜，片成两半，分别将中间的腰臊片去，再剞花刀（先立刀，后坡刀）每个腰子 切成8 条，裹上湿淀粉。花生油烧至五成热，将腰子一块块下入油锅，避免沾连，待油九成 热时，端到微火继续炸约2 分钟左右，捞出控净油。用酱油、料酒、醋、白糖、味精、盐、 葱、姜末加少许湿淀粉兑成芡汁。另坐锅，放熟猪油，油热时放人芡汁，汁稠时倒入腰花， 翻炒两下，淋少许明油即可。功效说明外焦里嫩、味道鲜明。该菜肴中的腰花补肾气，强腰膝，适合于怀孕前食用。抓炒鱼片 抓炒鱼片是一道传统的名菜，属于北京菜。此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，入口香脆

5、外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。制作方法一鱼肉200克，料酒10 克，精盐1.5克，白糖30 克，醋15 克，酱油10克，葱姜末各少许， 湿玉米粉75 克，花生油500克（约耗50 克），清汤100克。制作过程将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1 寸5 分、宽8 分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入 料酒、精盐各少许，玉米粉60 克，把鱼片拌匀挂糊。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。 用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生 油即成。制

6、作方法二选料去皮刺的草鱼肉300克，鸡蛋1 只，干生粉50克，面粉25克。抓炒鱼片调料黄酒1匙，葱姜末、细盐各少许，米醋3匙，白糖4匙，酱油1 匙半，麻油半匙，45水生 粉 2 匙，生油 250 克（实耗 75 克）。制法1将去皮剔骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长4 厘米、宽2 厘米、厚03 厘米的柳叶片，用黄 酒、细盐拌渍35分钟，再加鸡蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚糊，使鱼片均被一 层糊浆包裹着，再逐片放入六成热的油锅中炸，至外脆里熟时，倒入漏勺沥油。 2原锅内留少许油，放葱姜末煸香，再加 4 匙清水、酱油、米醋、白糖等调味品，烧沸后， 下水生粉勾流利芡，再把鱼片放入翻拌均匀，加麻油增香出锅

7、。特点色金黄，卤酱红。外脆里嫩，酸甜带咸。关键1批切鱼片时，应将半爿鱼肉有皮的一面向下，用正手斜刀法从鱼肉窄、薄的那头（即尾 巴部位）开始批切，这样使切出来的鱼片的肉纤维基本不断，有利于鱼片在烹调过程中保持 其完整的形态。2如火力不足或油量太少，不能及时使鱼片的外表脆硬起壳。在鱼片定型、互相不粘连时， 可捞出，待油温升高至六、七成热时，再放入油中复炸。这样内部水分来不及流失，就能有 效地保证鱼片外脆里嫩。制作方法三主料辅料鳜鱼肉. 150 克 TOC o 1-5 h z 白糖 15 克湿淀粉. 100 克葱末 2.5 克酱油 10 克姜末 2.5 克绍酒 7.5 克熟猪油 30 克醋 5克花生

8、油. 500 克味精 2.5 克烹制方法把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长 3.3 厘米、宽 2.6 厘米、厚 0.5 厘米的片，用湿淀粉 85 克抓 匀浆好。将花生油倒人炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放人炒锅内炸，这样 可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开。待外皮焦黄，鱼片已熟捞出。把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉 15 克一起调成芡汁。炒锅内倒人熟猪油 20 克， 置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒人调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放人炸 好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油 10 克即成。工艺关键主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼。在正常油温下，炸 2-3 分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上 油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要 将油锅端离