营养学讲义第三章 营养学基础课件

1、第三章 营养学基础第一节 营养学概论第一章 营养学基础10/6/20221一、营养学的基本概念1、营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。2、营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分五类： 宏量营养素、微量营养素 常量元素、微量元素10/6/20222 人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化物，各种矿物质、维生素和水等六大类。由于蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量较大，所以称为宏量营养素(macronutrients)；维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素(micronutrients)。凡在人体内总重量大于体重的0.01的矿物质称为常量元素

2、：而总重量小于0.01者，称为微量元素(Trace elements)。热能来源于食物中碳水化物、脂肪和蛋白质所含的能量。这三种营养素经过氧化分解释放出一定量的热能，满足人体的需要。10/6/20223营养素还可分为： 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。10/6/202243、营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学的主要内容包括： 1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的

3、营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学） 5、社区营养10/6/20225（1）平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。（2）推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。10/6/20227（3）适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代（4）可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量10/6/20228营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需要预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性

4、物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。10/6/202210三、营养学发展史第一次世界大战： 血型的发现，输血第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗10/6/202211传统营养学观点“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸10/6/202212第二节 能量及宏量营养素三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形

5、成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。10/6/202214一 、能量1.能量单位国际单位 焦耳（J）常用单位 千卡（kcal）指1000ml水的温度由15升高到16时所需要的热能 1kcal=4.184kJ10/6/202215（2）食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。食物的卡价是经体外燃烧试验推算而得。（3）能量来源分配成人碳水化合物占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%10/6/202217产能营养素体外物理热价千焦耳

6、克（kJ/g）体内生物热价千焦耳克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白质23.6418.20*10/6/2022183、能量消耗10/6/202219人体能量消耗的构成（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育人体能量消耗的构成图解10/6/202220（1）基础代谢：维持人体基本生命活动的能量。 占总能量消耗的6070%一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。测定条件：清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、 周围环境安静、温度适宜(18-25)。基础代谢率（ basal

7、 metabolism rate, BMR）： 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。10/6/2022211）基础代谢的测量方法a.气体代谢法。b.用体表面积计算。基础代谢=体表面积（m2）*基础代谢率（KJ/m2h或kcal/m2h）*24人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。10/6/2022222）年龄性别 10/6/2022243)环境温度：过冷或过热4）生理状况：发热、受伤等。 5）其它因素 ：情绪、摄食过多等10/6/202225（3）食物热效应 由于进食而引起的能量额外消耗增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。混合膳食相当于基础代谢的10% 产生原因： 1）食物在消化道消化、

8、吸收、代谢过程中的能量消耗。 2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。 10/6/202227（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织的代谢所需要的量。10/6/2022281020-3060-70正常成人能量消耗的构成图解10/6/2022294、能量需要量人体能量代谢的最佳状态时达到能量的消耗与能量摄入的平衡。（1）能量需要量的确定能量需要量=基础代谢率（BMR）体力活动水平（PAL）（2）膳食能量推

9、荐摄入量中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子，轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。10/6/2022305.能量的食物来源人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三种营养素普遍存在于各种食物中。10/6/202231二、蛋白质一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素 遗传物质等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能10/6/202232蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮、硫。体内氮的唯一来源。氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质

10、的含氮量平均约为16%。蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）6.25100%1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数10/6/2022332、氨基酸组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的化合物，具有共同结构，是羧酸分子的a碳原子上的氢被氨基取代，故此又称a-氨基酸。（1）氨基酸分类 根据营养学分：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。10/6/202234氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methio

11、nine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Mod

12、ern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸 10/6/202235 人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给 九种必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸（儿童）10/6/202236 条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。10/6/202237（2）氨基酸模式及限制氨基酸指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计

13、算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。10/6/202238氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.0

14、3.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 10/6/202239限制氨基酸食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。10/6/2022403.蛋白质的分类（1）完全蛋白质（优质）(complete protein)

15、 含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当 ， 能维持健康，并能促进生长发育10/6/202241（2）半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当 ， 能维持健康，不能促进生长发育10/6/202242（3）不完全蛋白质（非优质） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育10/6/202243三、消化吸收代谢10/6/202244蛋白质每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础4、蛋白

16、质的消化、吸收和代谢10/6/202245（1）消化： 胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位（2）吸收： 氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。10/6/202246（3）蛋白质的分解与合成 正常膳食的人每日尿氮约12g 不进食时，尿氮24g 分解代谢的主要反应-脱氨基作用 脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排10/6/202247（4）氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡常用于蛋白

17、质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。10/6/202248图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)10/6/2022495、蛋白质的生理功能构成、更新和修补组织 调节生理机能 供给热能：4kcal/g 10/6/2022501组织构成成分2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体

18、内蛋白质功能10/6/202251四、营养学评价6、食物蛋白质营养学评价*（1）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%10/6/202252（2）消化率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真

19、消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性10/6/202253真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮10/6/202254表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%

20、/ 豆腐90-96%10/6/202255 影响蛋白质消化率的因素 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro10/6/202256（3）利用率（utilization） （蛋白的营养学评价）蛋白质的利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定方法分为两大类：一是以体重的增加为基础的方法二是以氮在体内储留为基础的方法。10/6/202257BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )1

21、00吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )1）蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以利用的程度。BV值越高，表明其利用率也越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100.10/6/202258PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）2）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价10/6/202259被测蛋白质PER=实验组PER 2.5对照组P

22、ER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER10/6/202260AAS =被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)*100理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)（4）氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同10/6/202261表

23、 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回

24、10/6/202262确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，评分最低者，为限制氨基酸。2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，然后与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该Pro的氨基酸评分10/6/202263经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见下表10/6/2022

25、647、蛋白质的互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃10/6/2022658、蛋白质的来源 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 植物性食物钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上加入的,而75%是食物加工和制造过程中加入的1克食盐含400 毫克的钠10/6/20221366.氯必需常量元素之一广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠/钾

26、化合存在。氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。10/6/2022137氯的生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡-氯是细胞外液主要阴离子参与血液CO2运输参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收激活唾液淀粉酶促进肝脏中代谢废物排出稳定神经细胞膜电位10/6/2022138氯的食物来源大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品10/6/2022139二、微量元素1、铁功能性铁-血红蛋白（ 6075%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）参与氧的转运和运输储备铁（2530%）-铁蛋白、含铁血黄素在肝、脾、骨髓中男性多于女性10/6/2022140铁的

27、生理功能参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能催化类胡萝卜素转换为维生素A参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒10/6/2022141铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等10/6/2022142铁过量肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤动脉粥样硬化多器官肿瘤10/6/2022143铁的参考摄入量（AI）成人AI:男性15mg/d 女性20mg/dUL:50mg/d10/6/2022144铁的食物来源血红素铁（吸收率高）动物肝脏、动物

28、血液、肉类、鱼类 牛奶 含铁较少蛋类 吸收率低非血红素铁（吸收率低） 植物性 10/6/2022145铁的吸收率10/6/2022146影响铁吸收的因素抑制铁吸收的因素草酸、植酸过多膳食纤维过多茶和咖啡中的多酚类物质胃酸缺乏服用抗酸药胃肠吸收不良储备量过多促进铁吸收的因素Vc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子10/6/2022147碘生理功能甲状腺素的主要成分调节基础代谢、维持生长发育参与能量代谢，促进分解代谢促进体格的生长发育-侏儒症促进脑和神经系统发育-克汀病垂体激素作用10/6/2022148碘缺乏病食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿

29、性合成分泌甲状腺增生、肥大10/6/2022149单纯性甲状腺肿大10/6/2022150碘缺乏病胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿10/6/2022151碘过量高碘性甲状腺肿10/6/2022152食物来源以及膳食摄入量来源海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品碘盐RNI成人150g/d孕妇175g/d乳母200g/dUL1000g/d10/6/2022153锌成人体内锌含量为2025 g肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺血液中7585的锌分布在红细胞，35分布于白细胞,其余在血浆中。 10/6/202215

30、412345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进Vit A代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲1.生理功能10/6/202215512345儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降3.锌缺乏与过量10/6/2022156锌中毒 成人一次性摄入2 g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期每天补充100 mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25 mg锌，可引起铜

31、继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。 10/6/2022157锌的膳食参考摄入量成年男子RNI:15.5 mg/d成年男子UL:45 mg/d10/6/2022158含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.1810/6/2022159吸收影响因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纤维素促进吸收因素维生素D我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为15

32、20。10/6/2022160硒人体必需微量元素成人体内总量320 mg广泛分布于人体各组织器官和体液中浓度:肾肝血液脂肪组织10/6/2022161生理功能构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用抗氧化作用许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。10/6/2022162对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。抗肿瘤作用补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低10

33、/6/2022163抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡 维持正常生育功能动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕10/6/2022164硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒3.硒缺乏、过量10/6/2022165克山病：瘢痕灶内残存的心肌细胞仍有肥大及变性10/6/2022166硒的膳食参考摄入量成人RNI:50 g/d UL:400g/d 10/6/2022167主要食物来源良好来源-海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。蔬菜和水果的含

34、硒量甚微。 10/6/2022168铜人体必需微量元素正常成人体内含铜总量为50120 nag，广泛分布于各种组织中。10/6/2022169生理功能催化作用-许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。 影响脂质和糖代谢-缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。参与调节血糖-缺铜后葡萄糖耐量降低。10/6/2022170铜中毒铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料口腔金属味、上腹疼痛、

35、恶心呕吐等严重者甚至发生肝、肾衰竭、休克、昏迷以至死亡10/6/2022171膳食参考摄入量成年AI-2 mg日 UL-8 mg 日10/6/2022172铜的食物来源广泛存在于各种食物中牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等奶类和蔬菜含量最低食物中铜的平均吸收率为4060。10/6/2022173铬正常人体内铬含量为67 mg主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等。除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降，因此老年人常有缺铬现象。10/6/2022174生理功能加强胰岛素的作用预防动脉粥样硬化促进蛋白质代谢促进生长发育10/6/2022175铬缺乏

36、原因-摄入不足或消耗过多危害-生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症10/6/2022176膳食参考摄入量AI-50g 日UL-500 g 日10/6/2022177主要食物来源良好来源-肉类及整粒粮食、豆类乳类、水果、蔬菜中铬含量低影响因素高糖膳食-增加铬的丢失维生素C-促进铬的吸收10/6/2022178钼成人体内钼总量约为9 mg肝、肾中含量最高 10/6/2022179生理功能钼是黄嘌呤氧化酶脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐的转化。增强

37、氟的作用10/6/2022180钼的主要食物来源广泛存在于各种食物中动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低10/6/2022181膳食参考摄入量成人AI每天为60g UL每天为350g。10/6/2022182钴一般成年人体内含钴量为1115 mg在血浆中，无机钴附着在白蛋白上，它最初储存于肝和肾，然后储存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。体内钴14-于骨骼 43-肌肉组织 43-其他软组织中10/6/2022183生理功能(1) 钴是维生素B12的组成部分人类不能将钴在体内合成维生素B12体内的钴仅有约10是维生素的形式无机钴对刺激红细胞生成有重

38、要的作用甲状腺素的合成可能需要钴 10/6/2022184钴的膳食参考摄入量钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，因此，有关钴的膳食参考摄入量的资料很少。目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴520g。经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。儿童对钴的毒性敏感，应避免使用每千克体重超过1 mg的剂量。在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性会增加，在酗酒者中常见。10/6/2022185钴的主要食物来源食物中含量较高者(20g100 g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61g100 g。10/6/2022186氟正常

39、人体内总量为23 g约有96积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中。 10/6/2022187氟的生理功能在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中的氟多时，骨质坚硬.适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼的健康。 氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。10/6/2022188氟缺乏骨质疏松 龋齿 10/6/2022189氟过量急性氟中毒-多见于特殊的工业环境中 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥

40、慢性氟中毒-高氟地区，因长期摄入过量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齿的损害 长期摄入低剂量的氟-氟斑牙 长期摄入高剂量的氟-氟骨症损伤免疫功能 10/6/2022190氟的膳食参考摄入量人体每日摄入的氟大约65来自饮水，30来自食物。成年人每天AI定为15 mg、UL定为30 mg我国规定饮用水含氟量标准为051 mgL。 饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收7590。铝盐、钙盐可降低氟在肠道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。10/6/2022191氟的主要食物来源动物性食品中氟高于植物性食品海洋动物中氟高于淡水及陆地食品鱼和茶叶氟含量很高。10/6/2022192第四节维生素（Vit

41、amins，Vit）第七节Vit10/6/2022193一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与 细胞内特异代谢反应以 维持机体正常生理功能所必需的 一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物10/6/2022194(一)特点特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要10/6/20221953不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A

42、2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等10/6/2022196(三)分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K分类*10/6/2022197脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 D调节骨代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病 在食

43、物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 10/6/2022198维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少

44、见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，

45、奶类 Vc(抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 10/6/2022199二、Vit A(一)概念/理化1、维生素A 包括维生素A1和维生素A2两种。 维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇. 维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中,活性约为A1的40 。 植物体内存在-类胡萝卜素凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原 一、脂溶性维生素10/6/2022200Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏，但易被氧化和被紫

46、外线破坏。食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定10/6/2022201(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞吸收*、代谢10/6/2022202(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（1）生理功能10/6/2022203视黄醇参与视觉形成中的循环过程 10/6/2022204视黄醇调节核受体作用的模式 10/6/2022205干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪

47、腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺10/6/2022206毕脱氏斑 （ Bitot spots ）F3-VA缺10/6/2022207缺乏症 毛发改变，暗适应能力下降，夜盲，干眼症，结膜干燥，皮肤干燥，毛囊角化症,防御能力降低，易感染疾病，胎儿、幼儿生长发育障碍摄入过多头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等 10/6/2022208膳食参考摄入量RNI-成年人为800 g RE日UL-3 000gRE日。视黄醇当量(RE) 是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。 1g视黄醇当量=1g视黄

48、醇或6g -胡萝卜素1IU维生素A=0.3g视黄醇当量=0.3g视黄醇 10/6/2022209来源动物肝脏 鱼肝油蛋黄奶油有色蔬菜（含-胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、油菜、苋菜10/6/2022210三、Vit D(一)概念/理化2、维生素D抗佝偻病维生素以D3和D2两种形式最为常见。 人体内D3是皮肤表皮和真皮内的7一脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少D2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的13。由于7一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原10/6/2022211特性耐热，抗氧化脂肪酸败可破坏10/6/202221

49、2(三)功能1234促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡（1）生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制10/6/2022213(四)缺乏/过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症10/6/2022214F5-VD缺Vit D缺乏症“O”型腿10/6/2022215(五)营养评价过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状10/6/2022216膳食参考摄入量供给量

50、Vit D单位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vit D3RNI 10 g（16岁以上成人）UL 20 g10/6/2022217鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄(六)来源/RNI（3）来源来源10/6/2022218四、Vit E(一)概念/理化3、维生素E概念与理化性质 又叫生育酚,有8种，-生育酚的生物活性最高 维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率仅占摄入量的20 40。 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十

51、分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 10/6/2022219(二)吸收/代谢吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中10/6/2022220(三)功能（1）生理功能1）抗氧化作用2）促进Pro更新3）预防衰老4）与动物的生殖功能和精子生成有关10/6/2022221(四)缺乏/过多缺乏症Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状

52、况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险10/6/2022222过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等10/6/2022223膳食参考摄入量AI-14 mg日 早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E 13 mgkg体重老年人需增加维生素E的摄入量10/6/2022224(六)来源/RNI（3）食物来源含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少10/6/2022225五、Vit K(一)概念/理

53、化4、维生素K也称凝血维生素，是所有具有叶绿醌生物活性的-甲基-1，4奈醌衍生物的统称。 天然维生素K包括二种。维生素K1存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素K2存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。 对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。 10/6/2022226(二)吸收/代谢（1）吸收 膳食中Vit K吸收需要胆汁和胰液。正常人吸收率约为80 %，脂肪吸收不良者吸收率约20-30%，吸收后经淋巴进入血液，摄入后12d在肝内大量出现，24h下降。人体肠道细菌可合成Vit K，并部分被人体利用。10/6/2022227（2）生理功能

54、血液凝固作用血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K血浆中还有四种蛋白质(蛋白质C、S、Z和M)被确定为维生素K依赖性蛋白质在骨代谢中的作用作为辅酶参与骨钙素和7一羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，可作为老年妇女骨质疏松的预报指标10/6/2022228（3）维生素K缺乏正常成人肠道微生物能合成维生素K，缺乏症少见新生儿出血症-内脏出血和中枢神经系统损伤，死亡率高10/6/2022229（4）需要量人体Vit K需要量0.51.0g/kg。FAO/WHO未提供摄入量标准。10/6/2022230kg（5）食物来源 Vit K在食物中分布很广，以

55、绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。10/6/2022231二、水溶性维生素1、维生素B1硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子特性空气和环境中较稳定在一般烹调温度下破坏较少压力锅或在碱性溶液中易被破坏 10/6/2022232（1）生理功能 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素10/6/20222331以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应参与体内三

56、大营养素的代谢 -酮酸的氧化还原反应 ，磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 ，这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关10/6/2022234膳食参考摄入量RNI-成年男子14 mg日 成年女子13 mg日10/6/2022235（3）食物来源来源广泛存在于天然食物中最为丰富-葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次-小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分含量较少-鱼类、蔬菜和水果中建议谷物碾磨度不要太精细加工过程不要

57、加碱10/6/2022236(四)）缺乏/过量缺乏症脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病10/6/2022237F2-VB1缺10/6/2022238F4-VB1缺10/6/2022239八、Vit B22、核黄素（Vit B2，riboflavin）由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏,对光敏感，尤其是紫外线。10/6/2022240游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆

58、分解 食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）10/6/2022241(二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMN FAD)Vit B2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合吸收与转运10/6/2022242(三)功能（1）生理功能1）与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体，又可作氢递体)Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应，参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢 10/6/20222432）促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性3）参与眼的感光过程

59、、水晶体的角膜呼吸过程 4）与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关5）与铁的吸收、储存和动员有关6）激活维生素B67）参与色氨酸形成烟酸过程10/6/2022244(四)缺乏/过量缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症10/6/2022245症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等10/6/2022246口

60、腔生殖器综合症10/6/202224710/6/2022248脂溢性皮炎10/6/20222492）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状10/6/2022250过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g / (kg bw)未见任何毒作用10/6/2022251(六)来源/RNI（3）食物来源及供给量来源Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）10/6/2022252RN