某饭店餐饮部工作管理手册

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐 饮 部第一节 餐饮部简介餐饮部是饭店最重要的直接接触宾客，为宾客提供餐饮服务的部门，也是饭店经营收入的重要部门之一。餐饮部负责为宾客提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等，使宾客在饭店期间可以品尝美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全的服务。餐饮部下设设办公室室、中西西餐厨房房、餐厅厅咖啡厅厅和宴会会厅及多多功能厅厅、洗皿皿间等部部位。其其中，中中西厨房房包括：冷荤、面面点、热热菜、宴宴会及咖

2、咖啡厅厨厨房等；餐厅包包括：咖咖啡厅、松松竹梅零零点餐厅厅、大观观堂团队队会议餐餐厅、宴宴会厅、云云林堂及及兰菊轩轩和多功功能大厅厅等各类类餐厅和和会议厅厅。餐饮部是饭饭店的主主要服务务窗口之之一，是是宾客住住店就餐餐的主要要场所；餐饮部部作为饭饭店的经经营和服服务窗口口，在搞搞好厨房房菜点和和餐厅服服务标准准化、规规范化服服务的基基础上，应应始终贯贯彻以“宾客至至上”的理念念，以提提高宾客客满意度度为服务务的目标标和宗旨旨，及时时了解和和掌握宾宾客的就就餐需求求，努力力为宾客客提供更更加美味味可口的的菜肴，弘弘扬中华华饮食文文化以及及提供更更加人性性化和个个性化的的服务，真真正成为为饭店不不

3、断提升升经营效效益和优优质服务务水准的的前沿部部门。第二节 部门职职责和工工作范围围 11、餐饮饮部是饭饭店的重重要部门门，主要要职责是是为客人人提供餐餐饮产品品和服务务。 22、依据据饭店业业的市场场情况，制制定与实实施餐饮饮经营计计划；落落实各项项工作职职责，合合理地组组织厨房房制作高高质量的的菜点出出品，餐餐厅提供供良好的的服务。 33、了解解和掌握握本店餐餐饮目标标市场消消费特点点、客人人需求，不不断改进进餐饮产产品和服服务，为为饭店增增加营业业收入。4、搞好食食品采购购和库管管工作，严严格控制制餐饮成成本，提提高餐饮饮毛利率率。5、大力节节约水、电电、气等等能源资资源，降降低物品品消

4、耗，减减少费用用支出。6、加强餐餐饮设备备设施的的维护保保养，提提高设备备完好率率。7、搞好厨厨房、餐餐厅卫生生工作和和餐具、酒酒具洗涤涤、消毒毒工作，保保证客人人的就餐餐安全。8、做好厨厨房、餐餐厅的废废气和污污水排放放及噪音音控制工工作，定定期灭蚊蚊灭蝇，灭灭蟑灭鼠鼠；对垃垃圾的分分类、处处理及清清运进行行有效的的管理，保保持和维维护良好好的环境境状况。餐饮部组织织机构图图库管员成本核算、内勤员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功能厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐厨师长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理库管员成本核算、内勤员工员工员工员

5、工员工员工员工员工员工员工员工员工员工冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功能厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐厨师长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理中西面点头火冷荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团队头火咖啡厅领班中西面点头火冷荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团队头火咖啡厅领班宴会头火咖啡厅领班热菜头火洗皿间领班咖啡厅领班第四节 各各岗位职职责一、餐饮部部经理岗岗位职责责汇报上级：主管上上级或总总经理督导下级：各厨师师长、各各餐厅经经理在总经理或或主管上上级的领领导下，全全面负责责餐饮部部的经营营管理工工作。 22、负责责制订餐餐饮部长长短期工工作计划划和经营营预算并并组织实实施；全

6、全面督导导餐饮各各部位工工作正常常运转，确确保为宾宾客提供供优质高高效的餐餐饮服务务。 33、主持持建立、完完善和审审核各部部位的规规章制度度、工作作程序与与标准,培训计计划、并并督导组组织落实实。4、配合销销售部建建立健全全餐饮的的营销网网络，稳稳固和提提高市场场份额，增增加各项项营业收收入；严严格控制制各部位位的收支支状况，并并配合采采购部加加强采购购和验货货管理，有有效地控控制餐饮饮成本，提提高毛利利率。 55、参加加饭店及及部门各各种工作作例会，搞搞好上传传下达工工作，贯贯彻落实实饭店的的经营管管理决策策，调动动员工积积极性。6、督促行行政总厨厨抓好餐餐饮菜点点出品的的创新和和促销，改

7、改进和提提高餐饮饮服务质质量，提提升本店店餐饮的的良好声声誉。7、对餐饮饮各级管管理人员员的日常常工作进进行督导导、检查查；定期期对下属属进行绩绩效评估估，并按按管理制制度实施施奖惩。8、协调本本部门与与其他部部门的关关系，搞搞好团结结协作，共共同完成成饭店的的经营任任务。9、督促餐餐饮部各各部位落落实本部部门的员员工培训训工作，提提高员工工素质。 100、抓好好部门的的食品卫卫生和环环境卫生生工作及及能源消消耗工作作，对部部门的各各项安全全管理工工作进行行督导及及检查。 111、严格格督导、检检查各岗岗位ISSO9000011、ISSO14400001标准准的执行行。12、完成成上级领领导交

8、办办的其他他工作任任务。 二二、餐饮饮部副经经理（兼兼行政总总厨）岗岗位职责责汇报上级：餐饮部部经理督导下级：各厨师师长 1、协助助餐饮部部经理处处理本部部门的工工作，重重点负责责抓好厨厨师长日日常工作作，搞好好厨房的的管理。 22、参与与制订餐餐饮部各各部位的的经营管管理工作作计划和和经营预预算，并并协助部部门经理理组织落落实。 33、根据据服务标标准和程程序，检检查各部部位的工工作情况况；督导导检查厨厨师长及及厨房管管理人员员的各项项工作，保保证食品品卫生安安全。4、主持负负责各类类规格菜菜单的审审核与制制订,编制厨厨房培训训计划并并组织落落实。5、协助有有关部门门负责食食品采购购、验收收

9、等工作作，有效效地控制制餐饮成成本，提提高毛利利率。6、加强厨厨房管理理，调动动厨师长长积极性性，组织织厨师不不断创新新菜点，提提高菜肴肴制作质质量。遇遇大型宴宴会或重重要客户户，需要要亲自上上灶料理理。7、开餐时时需要到到餐厅与与客人直直接沟通通，了解解客人对对厨房出出品反馈馈的信息息。8、积极组组织厨师师开展业业务技能能培训，增增强员工工的业务务素质。9、抓好厨厨房和餐餐厅的协协调合作作，全面面提高餐餐饮整体体服务质质量。10、做好好与其他他部门的的沟通合合作。 111、加强强对下属属的督导导检查和和绩效评评估，并并提出奖奖罚意见见。 122、完成成餐饮部部经理交交办的其其他工作作任务。三

10、、餐饮部部经理助助理岗位位职责汇报上级：餐饮部部经理督导下级：各餐厅厅经理1、协助餐餐饮部经经理处理理本部门门工作，重重点负责责抓好餐餐厅日常常工作，搞搞好餐厅厅基础管管理。2、参与制制订餐饮饮部各部部位的经经营管理理工作计计划和经经营预算算，并协协助部门门经理组织落实实。3、根据服服务标准准和程序序，督导导检查各各餐厅经经理及领领班对各各餐厅的的工作落落实情况况。4、负责督督导检查查餐厅员员工执行行饭店规规章制度度的情况况和服务务质量，保保证按照照饭店制制定的服服务标准准与程序序为宾客客提供良良好的服服务。5、配合销销售部、厨厨师长，完完成会议议菜单的的制定与与改进，协协调宾客客要求、处处理

11、好客人的投投诉。满满足宾客客的就餐餐需求。6、加强督督导各餐餐厅经理理对节能能降耗管管理，可可控制费费用控制制在预算算以下，保证餐厅摆放的玻璃瓷器银餐具及棉织品的完好，提高营业利润。7、编制餐餐厅培训训计划、加加强员工工业务技技能培训训和考核核，提高高员工业业务素质质。加强强对餐厅厅员工的的督导检检查和绩绩效评估估，并提提出奖罚罚意见。8、开餐时时需要到到餐厅与与客人直直接沟通通，了解解客人对对出品及及服务质质量反馈馈的信息息，及时时将信息息转达给给餐饮部部经理及及行政总总厨师长长9、抓好餐餐厅和厨厨房的协协调合作作，全面面提高餐餐饮整体体服务质质量。10、严格格负责督督促检查查餐厅卫卫生工作

12、作，确保保餐具、酒酒具、茶茶具洗涤涤消毒，确确保食品品卫生。11、完成成餐饮部部经理交交办的其其他工作作任务。四、餐饮饮部内勤勤成本核核算岗位位职责汇报上级：餐饮部部经理督导下级：无1、在部门门经理的的领导下下，负责责部门行行政工作作及餐饮饮菜肴、酒酒水和其其它物品品的成本本控制和和成本核核算工作作。 2、负责部部门各种种会议的的记录、文文件、合合同、文文字材料料的整理理、存档档与保管管审核、编编制各种种成本报报告。3、负责接接待部门门来访的的客人，处处理部门门的电话话、传真真、公函函信件等等事宜。及及时将每每日成本本核算信信息和有有关的经经营情况况及时上上报部门门经理。4、负责部部门内部部的

13、信息息沟通，协协助经理理协调、处处理好内内部各个个班组之之间联系系。5、督导、检检查各有有关部位位加强成成本控制制并向部部门经理理提出意意见和建建议。6、协助部部门经理理制订及及完成餐餐饮部长长短期工工作计划划和经营营预算。 77、完成成餐饮部部经理交交办的其其他工作作任务。五、厨师长长岗位职职责汇报上级：行政总总厨师长长督导下级：各厨房房领班 1、在行行政总厨厨的领导导下主持持厨房的的日常管管理工作作，保证证餐厅客客人的餐餐饮需求求，提供供优质的的菜点出出品。2.当行政政总厨不不在岗时时代理行行政总厨厨的职责责。 33、负责责督导、检检查、协协调厨房房的工作作，保证证厨房各各工种密密切配合合

14、，工作作正常运运转。 4责厨经理计规度作与并落实。 55、负责责制定厨厨房各类类规格菜菜单、协协助行政政总厨及及相关部部门负责责食品采采购、验验收、领领用等各各项工作作，严格格控制食食品成本本，提高高毛利率率。 66、检查查菜点的的出品质质量，根根据就餐餐客人的的饮食需需求，组组织厨师师创新、改改进菜点点的花色色品种及及质量。每每月推出出特色菜菜。开餐餐时必须须上灶。 77、根据据经营情情况和食食品原材材料的变变化，研研究听取取客人的的意见，了了解宾客客就餐需需求，定定期制定定或更换换各种菜菜单。8、督导检检查下属属的工作作并定期期进行工工作业绩绩评估，按按制度实实施奖惩惩。9、负责督督导检查

15、查并搞好好厨房的的清洁卫卫生和食食品卫生生工作，保保证就餐餐宾客的的食品安安全。 100、对厨厨师进行行业务指指导，组组织并实实施各项项培训工工作。 111、协调调厨房与与其他各各部位的的工作关关系。 122、完成成领导交交办的其其他工作作任务。六、餐厅经经理岗位位职责汇报上级：餐饮部部经理助助理督导下级：各餐厅厅领班1、在餐饮饮部经理理的领导导下，负负责餐厅厅的全面面管理工工作，并并每日工工作结束束后进行行日志记记录，及及时反馈馈餐厅各各类宾客客信息。 22、负责责落实餐餐厅的管管理、服服务、培培训工作作，合理理安排员员工并布布置各项项工作，保保证为客客人提供供优质服服务。 33、负责责督导

16、检检查餐厅厅领班的的日常管管理工作作，并且且每日在在饭口前前召开班班前会，布布置当日日工作安安排，及及时疏通通解决问问题，定定期对员员工进行行工作业业绩评估估，实施施奖惩。 44、负责责督导检检查餐厅厅员工执执行饭店店规章制制度的情情况和服服务质量量，保证证按照饭饭店制定定的服务务标准与与程序为为宾客提提供良好好的服务务。5、与厨师师长合作作，完成成日常菜菜单的制制定与改改进，满满足宾客客的就餐餐需求。6、加强餐餐厅节能能降耗管管理，控控制成本本开支。 77、负责责督导检检查餐厅厅卫生工工作，搞搞好餐具具、酒具具、茶具具洗涤消消毒，确确保食品品卫生。 88、带领领餐厅领领班和员员工做好好重大活

17、活动及重重要团队队、会议议和散客客接待服服务工作作；建立立良好的的客户关关系，处处理好客客人的投投诉。 99、加强强员工业业务技能能培训和和考核，提提高员工工业务素素质。10、搞好好餐厅设设备管理理和安全全管理。11、完成成领导交交办的其其他工作作任务。七、餐厅领领班岗位位职责汇报上级：餐厅经经理督导下级：餐厅员员工1、在餐厅厅经理的的领导下下，负责责餐厅的的日常经经营管理理和服务务工作，完完成部门门下达的的经营指指标，为为就餐客客人提供供优质的的服务。 22、负责责实施本本餐厅的的各项工工作计划划。 33、负责责安排餐餐厅服务务人员的的工作任任务和班班次。 44、协调调、沟通通餐厅及及厨房之

18、之间的工工作，及及时征求求和反馈馈宾客意意见，处处理好宾宾客投诉诉，监督督餐厅员员工按照照各部位位的工作作流程进进行工作作，并不不断改进进服务质质量，满满足就餐餐客人的的需求。 55、组织织员工搞搞好餐厅厅的清洁洁卫生工工作和安安全工作作。 66、负责责填写各各种营业业报表，实实施餐厅厅的节支支降耗和和物耗控控制工作作。7、负责组组织实施施员工的的业务技技能培训训和考核核，提高高员工业业务素质质。8、负责餐餐厅考勤勤，定期期对服务务人员的的工作进进行评估估并提出出奖惩意意见。 99、参加加部门例例会，做做好上传传下达工工作，调调动员工工积极性性，完成成部门下下达的各各项任务务。 110、完完成

19、上级级领导临临时交办办的其他他工作任任务。八、餐厅厅领位员员岗位职职责汇报上级：餐厅领领班督导下级：无1、在餐厅厅领班的的领导下下，负责责做好迎迎宾、安安排客人人就座、送送客等日日常工作作。 22、负责责接受客客人的当当面和电电话预订订，提前前将预订订的各项项事宜向向餐厅经经理或领领班报告告。 33、按照照饭店规规定的服服务标准准和程序序，在餐餐厅门口口做好迎迎宾、送送客工作作。 44、负责责规范地地引领和和安排就就餐的客客人就座座。 55、待客客人就座座后，递递上各种种菜单、酒酒单，向向客人介介绍与推推销。 66、与客客人建立立良好的的关系，主主动征求求客人意意见，接接受客人人的投诉诉并及时

20、时汇报。7、早餐时时负责随随时通知知餐厅经经理客人人用餐的的流量及及情况。8、客人用用餐结束束，礼貌貌地送别别客人并并欢迎客客人再次次光临。填关就数客记做业收交作作。10、参加加饭店及及部门组组织的各各项培训训，提高高业务素素质。11、完成成上级领领导交办办的其他他工作任任务。九、餐厅厅酒水员员岗位职职责汇报上级：餐厅经经理督导下级：无1、在餐厅厅经理的的带领下下按照服服务标准准和程序序，为客客人提供供良好的的酒水服服务。 22、根据据就餐宾宾客对饮饮品的喜喜好和酒酒水销售售情况，及及时填写写酒水领领货单及及汇总单单，提出出酒水进进货数量量和品种种的信息息，保证证餐厅有有足够的的酒水供供应。3

21、、依据酒酒水订单单及餐厅厅酒单的的内容，准准确迅速速地为客客人提供供所需的的酒水；注意检检查酒水水的品牌牌和保质质期，保保证酒水水食品卫卫生。 负作的与经查内设行 55、增强强节支意意识，控控制酒水水成本，严严防酒水水浪费和和失窃，做做好交接接班工作作和酒水水包装回回收工作作。6、每班结结束后做做酒水销销售统计计和销售售分析并并进行盘盘点；每每月配合合财务部部，盘点点各类酒酒水，报报送相关关报表。8、遵守店店规店纪纪，积极极参加各各项培训训，提高高自身素素质。9、完成上上级领导导交办的的其他工工作。十、餐厅厅服务员员岗位职职责汇报上级：餐厅领领班督导下级：无 1、在领领班的带带领下，按按照饭店

22、店制订的的餐厅工工作标准准和程序序，为就就餐客人人提供高高质量的的餐饮服服务。 22、遵守守饭店的的规章制制度，服服从领班班的管理理，认真真完成各各项工作作任务。 33、积极极参加饭饭店、部部门组织织的各项项业务培培训并通通过考核核，达到到上岗标标准。 44、热心心帮助客客人解决决就餐过过程中的的各类问问题，对对客人提提出的意意见和投投诉及时时反馈给给领班，尽尽力解决决，使客客人满意意。 55、熟知知餐厅服服务知识识，熟练练掌握餐餐厅服务务技能；熟悉菜菜点知识识，准确确掌握每每日供应应的菜点点，密切切配合传传菜员、厨厨师的工工作。6、增强促促销意识识，主动动向就餐餐客人介介绍、推推销餐厅厅供应

23、的的菜点和和酒水，增增加餐厅厅经营收收入。7、负责做做好餐厅厅的清洁洁卫生工工作，严严格执行行食品卫卫生标准准和程序序，保证证宾客食食品卫生生安全。8、负责搞搞好餐厅厅安全工工作，防防止发生生拎包、火火险或其其他安全全事故。9、树立节节支意识识，减少少能源消消耗和餐餐厅物品品消耗，降降低餐厅厅成本。10、负责责餐后收收尾整理理和交接接班工作作；注意意将餐厅厅废弃物物进行分分类处理理和清运运。11、完成成领班交交办的其其他工作作任务。十一 、宴宴会服务务员岗位位职责汇报上级：餐厅领领班督导下级：无 1、根据据当天的的宴会预预报单及及每日领领班布置置的工作作任务，做做好宴会会开餐前前的各项项准备工

24、工作。 22、按宴宴会服务务标准与与程序，为为客人提提供优质质的餐饮饮服务。 33、根据据宴会预预定单内内容，宾宾客的特特殊要求求进行规规程化、个个性化的的超值服服务。 44、为客客人解决决宴会过过程中的的各类问问题，将将客人的的意见和和投诉及及时汇报报给领班班，并尽尽力帮助助解决。 55、搞好好宴会餐餐具、酒酒具、茶茶具的洗洗涤、消消毒工作作，确保保就餐客客人食品品卫生安安全；负负责所在在区域的的清洁卫卫生。6、遵守店店规店纪纪，服从从领班管管理，认认真完成成各项工工作任务务。7、积极参参加饭店店、部门门组织的的各种培培训并通通过考核核，提高高自身素素质。宴收理接作意会物分理运运。9、做好宴

25、宴会厅安安全工作作，防止止发生拎拎包或火火险事故故。10、完成成领导交交办的其其他工作作任务。 十二、餐餐厅传菜菜员岗位位职责汇报上级：餐厅领领班督导下级：无1、根据领领班的分分配单，做做好开餐餐前的各各项准备备工作。2、按照所所负责的的桌位，准准确、迅迅速地完完成从厨厨房到餐餐桌的传传菜任务务。 33、负责责所在工工作区域域的清洁洁卫生，做做好餐具具、酒具具、茶具具的洗涤涤、消毒毒工作，确确保就餐餐客人食食品卫生生安全。 4、熟熟知每餐餐菜点的的特点及及品种增增减情况况，加强强厨房和和餐厅的的沟通工工作，及及时通知知领班当当班推荐荐菜点和和缺挡菜菜点，按按照工作作标准与与程序做做好传菜菜工作

26、。 55、根据据订单和和领班的的布置，将菜点准确无误传递到餐厅内，向餐桌服务员报出菜点名称、数量及台号。 6、每每餐后做做好收尾尾整理和和交接班班工作，将将餐厅废废弃物进进行分类类处理和和清运。 7、遵遵守店规规店纪，服服从领班班管理，认认真完成成各项任任务。 8、积积极参加加各种业业务培训训并通过过考核，提提高自身身素质。 9、做做好工作作区域的的安全工工作，杜杜绝不安安全隐患患的发生生。 110、完完成餐厅厅领班临临时交办办的工作作任务。十三、会议议服务员员岗位职职责汇报上级：餐厅领领班督导下级：无议的下照服准序好会服作作。 22、了解解会议厅厅堂的出出租状况况，了解解宾客对对会议厅厅服务

27、的的具体需需求；依依据订单单做好会会议的各各项摆台台、酒水水准备工工作。 22、检查查会议厅厅堂的各各种设备备、设施施运转情情况，发发现问题题及时沟沟通与解解决。 33、确保保会议厅厅堂的各各项安全全工作的的落实；对重要要会议及及客人给给予服务务关注。 44、按国国际礼仪仪的会议议服务规规程、标标准进行行服务工工作；善决客出种问遇提务时上领行 55、负责责会议厅厅堂的清清洁卫生生、食品品卫生及及室内的的环境卫卫生；对对会议成成本进行行有效控控制。 66、执行行饭店的的规章制制度，服服从管理理与督导导；定期期参加服服务培训训并通过过考核。7、做好会会议的收收尾整理理和交接接班工作作。8、完成上上

28、级交办办的其他他工作任任务。十四、厨厨房冷菜菜间领班班岗位职职责汇报上级：厨师长长督导下级：班组员员工1、在厨师师长的领领导下，带带领厨师师完成冷冷菜间的的各项工工作任务务。2.将食品品原材料料精细加加工，减减少浪费费，提高高出成率率。对各各种食品品原材料料质量严严格把关关，确保保食品原原料符合合菜肴质质量和食食品卫生生标准。 3、负责责按照厨厨师长要要求，制制定和完完善冷荤荤菜单；根据不不同客人人就餐需需求，参参与制定定各类菜菜单，制制作让客客人满意意的菜肴肴。 44、加强强成本控控制，严严把食品品原材料料和物料料领用及及保管制制作关，提提高毛利利率。 5、经经常检查查员工的的冷菜制制作情况

29、况和成品品质量，保保证所有有菜品符符合质量量要求。 6、严严格贯彻彻食品卫卫生制度度，加强强对员工工个人卫卫生和食食品制作作卫生状状况的检检查，坚坚持做到到“五专”（专人人、专室室、专制制作、专专消毒、专专冷藏），确确保冷菜菜食品安安全。7、负责班班组员工工考勤，定定期对员员工的工工作业绩绩进行评评估并提提出奖罚罚意见上上报厨师师长。 88、督导导、检查查厨师的的清洁卫卫生、收收尾整理理及交接接班工作作。9、经常检检查厨房房各种设设备设施施的完好好情况，发发现问题题及时报报修，提提高设备备完好率率；做好好节能降降耗工作作。10、妥善善处理客客人对菜菜点的投投诉并及及时改进进工作中中出现的的问题

30、。11、组织织厨师进进行业务务技术考考核和培培训。12、完成成上级领领导交办办的其他他工作。十五、厨房房面点间间领班岗岗位职责责汇报上级：厨师长长督导下级：班组员员工1、在厨师师长的领领导下，带带领厨师师完成面面点间的的各项工工作任务务。2.将食品品原材料料精细加加工，减减少浪费费，提高高出成率率。对各各种食品品原材料料质量严严格把关关，确保保食品原原料符合合菜肴质质量和食食品卫生生标准。 33、负责责按照厨厨师长要要求，制制定和完完善面点点菜单；根据、不不同客人人就餐需需求，参参与制定定各类菜菜单，制制作让客客人满意意的面点点食品。 4强品料料保制管严制成支支。 经查的制况品保有食合要求。

31、66、严格格贯彻食食品卫生生制度，加加强对员员工个人人卫生和和食品制制作卫生生情况的的检查，确确保面点点食品安安全。7、负责班班组员工工考勤，定定期对员员工的工工作业绩绩进行考考核、评评估并提提出奖罚罚意见上上报厨师师长。 8、督督导、检检查厨师师的清洁洁卫生、收收尾整理理及交接接班工作作。 99、组织织厨师参参与业务务技术培培训和考考核，提提高员工工业务素素质。 110、及及时解决决工作中中出现的的问题和和客人对对面点食食品质量量的投诉诉。 111、经经常检查查厨房的的各种设设备设施施，发现现问题及及时报修修，提高高设备完完好率；做好节节能降耗耗工作。 112、完完成领导导交办的的其他工工作

32、任务务。十六、厨房房热菜间间领班岗岗位职责责汇报上级：厨师长长督导下级：班组员员工1、在厨师师长的领领导下，负负责本组组的经营营管理工工作，完完成各项项工作任任务。 22、将食食品原材材料精细细加工，减减少浪费费，提高高出成率率。对各各种食品品原材料料质量严严格把关关，确保保食品原原料符合合菜肴质质量和食食品卫生生标准。负责责按照厨厨师长要要求，制制定和完完善热菜菜菜单；根据不不同客人人就餐需需求，参参与制定定各类菜菜单，制制作让客客人满意意的热菜菜食品。 44、加强强对食品品原材料料和物料料领用、保保管、制制作的管管理，严严格控制制各项成成本，提提高毛利利率。 5常员烹作和质保有食合要求。

33、66、严格格贯彻食食品卫生生制度，加加强对员员工个人人卫生和和食品制制作卫生生情况的的检查，确确保热菜菜食品安安全。 77、负责责班组员员工考勤勤，定期期对员工工的工作作业绩进进行考核核、评估估并提出出奖罚意意见上报报厨师长长。8、督导、检检查厨师师的清洁洁卫生、收收尾整理理及交接接班工作作。9、及时处处理好工工作中出出现的问问题和客客人对热热菜质量量的投诉诉，不断断改进、提提高工作作质量。 110、组组织厨师师参与业业务技术术培训和和考核，提提高员工工业务素素质。 111、经经常检查查厨房设设备设施施的运转转情况，发发现故障障及时报报修；抓抓好节能能降耗工工作，减减少费用用支出，抓抓好厨房房

34、防火工工作，确确保厨房房安全。 112、完完成领导导交办的的其他工工作。十七、厨厨师岗位位职责汇报上级：厨房领领班督导下级：无1、在本班班组领班班的直接接领导下下，按照照工作标标准与程程序，制制作高质质量的菜菜肴，满满足不同同客人的的就餐需需求。 2守的规度从认行的标工求求。 33、负责责做好开开餐前的的各项准准备工作作，按照照就餐客客人不同同的需求求和菜单单菜肴的的要求，搞搞好领料料、加工工、制作作、造型型等各个个工序的的工作，确确保菜肴肴制作质质量并及及时供应应餐厅销销售。杜绝食品原原材料和和物料的的浪费，严严格控制制成本开开支，提提高毛利利率。5、增强节节能意识识，自觉觉节水、节节电、节

35、节气，减减少费用用，降低低能耗。 66、搞好好个人卫卫生、工工作区域域的清洁洁卫生和和食品卫卫生，确确保客人人就餐食食品安全全。 77、维护护、保养养好本岗岗位设备备设施，提提高设备备完好率率。8、高度重重视安全全工作，搞搞好安全全生产和和厨房防防火、防防盗工作作。9、积极参参加各项项业务技技能培训训和考核核，提高高业务素素质。10、发扬扬团队精精神，搞搞好各工工种、各各厨房之之间和与与餐厅的的协作，共共同完成成部门经经营计划划，为就就餐客人人提供美美味佳肴肴。11、完成成领导安安排的其其他工作作。十八、洗皿皿间领班班岗位职职责汇报上级：厨师长长督导下级：班组员员工1、在中厨厨房厨师师长的领领

36、导下，负负责洗皿皿间的各各项工作作。2、负责带带领班组组员工为为餐厅和和厨房提提供充足足、清洁洁卫生的的餐具及及厨具。3、负责制制订并组组织实施施班组的的工作计计划。 44、负责责班组员员工考勤勤及奖金金评定。 55、督导导、检查查员工正正确使用用洗涤设设备和合合理使用用各种清清洁剂进进行餐具具、厨具具的洗涤涤、消毒毒工作。 66、根据据营业情情况合理理增补和和领用餐餐厨具，严严格控制制成本开开支及消消耗，减减少餐具具损坏和和浪费。 77、督导导、检查查员工对对洗涤设设备经常常进行维维护与保保养，发发现问题题及时报报修，提提高设备备完好率率。 88、严格格执行餐餐具洗涤涤、消毒毒卫生制制度，搞

37、搞好个人人卫生、食食品卫生生及环境境卫生，确确保餐具具洗涤达达到“光、洁洁、涩、干干”的标准准。9、教育员员工增强强节水、节节电意识识，做好好节水、节节电和节节能降耗耗工作。10、督导导、检查查员工做做好和收收尾整理理工作及及交接班班工作。督督促垃圾圾清理人人员及时时清运垃垃圾。 11、完成成领导交交办的其其他工作作。十九、洗碗碗工岗位位职责汇报上级：洗皿间间领班督导下级：无 1、在领领班的带带领下，负负责餐具具、厨具具及制冰冰机的清清洗、消消毒工作作，确保保洗涤质质量符合合餐饮卫卫生标准准。 22、负责责将餐厅厅和厨房房送来的的脏餐具具及时清清洗干净净并整齐齐码放到到规定地地点，避避免餐具具

38、再次污污染。 33、严格格按照工工作标准准和程序序洗涤、消消毒餐具具、厨具具，正确确使用、经经常维护护保养本本岗位设设备。 44、负责责工作区区域卫生生的清扫扫与保洁洁，及时时督促垃垃圾清理理人员清清运垃圾圾，保持持良好的的工作环环境。 55、遵守守饭店的的规章制制度，认认真完成成洗皿任任务。 66、积极极参加业业务技术术培训和和考核。 77、完成成领导交交办的其其他工作作。二十、库库房保管管员岗位位职责汇报上级：餐饮部部经理督导下级：无1、负责餐餐饮库房房食品、物物品保管管工作。2、负责填填写审核核各种采采购、领领用、库库存报表表及单据据并确认认无误。 33、按工工作标准准和程序序，对各各种

39、货物物进出库库严格检检查，经经检查无无误方可可进出库库。 44、对进进出的物物品要及及时入帐帐，准确确登记；按规章章制度办办事，凡凡手续不不全，不不能收发发物品。 5种分放做潮霉腐保品好损。 66、负责责与各使使用部门门保持沟沟通联系系，保证证物品供供应。 77、定期期做好库库房盘点点工作。8、严格遵遵守库房房管理制制度，搞搞好库房房清洁卫卫生和安安全工作作，做好好交接班班工作，每每天下班班时检查查库房有有无安全全隐患。 99、积极极参加各各项业务务培训，不不断提高高业务素素质。 100、完成成领导交交办的其其他工作作。 第五节 各各类管理理制度一、餐饮部部安全管管理制度度 11、全面面落实饭

40、饭店和部部门各项项安全制制度，定定期对员员工进行行安全培培训教育育。 22、落实实部门的的岗位安安全责任任制，未未经安全全培训的的员工，不不得上岗岗服务。在在岗员工工必须熟熟悉工作作环境的的安全状状况，把把维护本本岗位的的安全做做为自己己的职责责。 3、建立立健全部部门安全全小组的的职能，定定期检查查安全工工作的落落实情况况；加强强对各种种消防器器材及水水、电、天天燃气设设备设施施的检查查，以确确保其安安全有效效。 4、严格格执行各各项操作作规程，正正确使用用水、气气、电器器设备，发发现问题题及时报报告工程程和保卫卫部。严严格禁止止员工，带带故障进进行操作作；严禁禁使用天天燃气时时擅离岗岗位，

41、每每日工作作结束，必必须关闭闭好天燃燃气，切切断工作作区域的的电源。厨厨房定期期清理排排风管道道，维护护工作环环境的安安全，做做到谁主主管谁负负责，谁谁在岗谁谁负责，谁谁操作谁谁负责。 5、餐厅厅服务员员要提高高安全意意识，发发现宾客客中的不不安全因因素或可可疑人，要要迅速报报告保卫卫部。保保护用餐餐宾客的的安全，对对客人遗遗留的物物品，做做到及时时登记上上交。 6、严格格执行食食品卫生生法，做做好食品品卫生检检验工作作，对工工作中出出现的不不符合食食品卫生生标准的的问题，找找出原因因，积极极改进，真真正起到到卫生监监督作用用，预防防食物中中毒。 7、遇有有餐饮重重大活动动，做好好各类食食品留

42、样样检验工工作。认认真做好好内部保保卫工作作，配合合保卫部部执行各各项安全全工作任任务。 8、库房房内悬挂挂安全工工作制度度，设置置消防器器材，确确定安全全负责人人，库房房钥匙需需由专人人保管，严严禁无关关人员进进入库房房。严格格出入库库手续，做做到按时时盘点、帐帐物相符符，发现现短缺，立立即报告告。库房房内不得得存放个个人物品品，码放放物品按按规定要要求留出出“五距”。 9、厨房房重地严严禁无关关人员进进入工作作区。二、餐饮部部防火负负责人责责任制1、经理负负责领导导部门的的消防工工作，贯贯彻执行行有关安安全消防防规定，服服从上级级的指示示。2、定期组组织部门门有关人人员进行行消防安安全检查

43、查，查思思想、查查制度、查查隐患、查查措施。3、加强对对员工进进行安全全防火培培训，提提高员工工执行消消防制度度的自觉觉性。4、重视部部门义务务消防队队的领导导，定期期组织消消防活动动。5、负责组组织对部部门所设设置的各各种消防防设备、器器材进行行保养检检查，发发现问题题，及时时报上级级或保卫卫部。6、发生火火灾时，积积极组织织扑救，并并向上级级领导或或保卫部部报告，要要保护现现场，认认真追查查责任并并处理。7、定期将将部门的的消防安安全工作作情况向向饭店防防火委员员会汇报报。8、做好部部门消防防安全工工作记录录并存档档。三、餐厅安安全管理理制度1、餐厅工工作期间间，不得得锁插门门，保证证走道

44、及及出入口口畅通，便便于有问问题客人人及时疏疏散。2、客人自自备电器器设备，需需使用饭饭店电源源时，应应上报工工程部和和保卫部部。3、加强对对消防器器材的检检查，做做到摆放放位置清清楚，员员工会正正确使用用消防器器材。4、认真检检查餐厅厅布草中中的烟头头、客人人遗留和和丢弃的的物品是是否存在在安全隐隐患。5、餐厅工工作结束束后，应应关闭电电源、门门窗等，无无关人员员禁止入入内。6、餐厅对对易燃的的物品进进行有效效的管理理，每天天有专人人负责并并检查。7、发生火火险时，员员工需保保持镇静静，及时时疏散客客人，报报警时按按员工守守则规定定的消防防条例执执行，并并积极用用消防器器材灭火火。8、定期参

45、参加饭店店和部门门组织的的安全培培训。四、厨房安安全管理理制度1、员工严严格按照照操作规规程，使使用燃气气及电器器设备，发发现问题题及时报报工程部部维修，严严禁带故故障使用用。点燃燃灶具时时必须使使用点火火棒，使使用燃气气工作时时，严禁禁离开工工作岗位位。2、厨师进进行油加加热操作作时不得得离开灶灶台。3、对厨房房的消防防器材要要定期检检查，保保持器材材的整洁洁，器材材附近不不得堆放放任何物物品。 44、员工工要熟练练掌握灭灭火常识识及消防防器材的的使用方方法。5、厨房是是餐饮的的重要部部门，无无关人员员严禁入入内。严严禁员工工在厨房房内吸烟烟。6、工作结结束时，检检查天然然气阀门门是否关关好

46、；电电器设备备是否已已切断电电源；水水截门及及厨房的的门窗是是否关闭闭好。做好安全工工作记录录。 88、厨房房员工必必须参加加各种安安全培训训。五、餐饮部部库房安安全管理理制度 1、库房房内严禁禁吸烟和和使用明明火，无无关人员员禁止入入内。 2、库房房内的消消防器材材要定期期检查，保保管员要要熟悉饭饭店的防防火知识识及消防防器材的的使用。 3、各种种物品要要分类码码放，保保证物品品码放，按按消防条条例规定定的“五距”标准及及要求。 4、库房房内严禁禁存放易易燃、易易爆物品品及电器器设备，必必须采取取防火防防爆措施施。 5、库房房出入口口及通道道要随时时保持畅畅通。 6、对有有毒、有有害、易易燃

47、物品品要重点点管理，严严格发放放手续并并定期检检查。 7、库房房员工下下班时，要要锁好门门窗，拉拉断电源源。 88、每日日进行安安全工作作记录；员工须须参加饭饭店组织织的各项项安全培培训。六、食品库库房卫生生管理制制度1、食品收收货保管管员必须须执行食食品卫生生法“五四”制的规规定和饭饭店卫生生的有关关规定，懂懂得食品品原料保保管卫生生常识，做做到不收收不存不不发放腐腐烂变质质的原料料。2、食品库库房内要要保持整整洁，做做到无残残渣、无无血迹、无无腥味、无无异味并并保持室室内空气气流通。食食品存放放时生熟熟要分开开，生熟熟容器有有标记，以以防污染染。3、入库时时要严格格感官检检查，如如有异味味

48、和变质质则不得得验收，入入库食品品要分类类码放、摆摆放整齐齐、标明明时间，做做到现进进现用，防防止腐烂烂变质，对对过期食食品要及及时上报报处理。4、餐饮各各库房应应有温度度计，保保管员每每天进行行检查；严禁将将无包装装食品堆堆放地上上，存放放蔬菜、半半成品冷冷库的温温度在零零上6，存放放生肉、鱼鱼类的冷冷库房保保持在零零下200。5、干货类类食品检检查有无无虫蛀、霉霉变、鼠鼠迹。粮粮食库应应将粮食食隔墙、离离地码放放；以防防鼠防蟑蟑螂，有有破包者者要清理理，鼠药药应按规规定放置置，以防防污染粮粮食。加加强库房房除四害害工作。6、酒水库库存放的的酒水饮饮料，要要注意保保质期限限，过期期酒水严严禁

49、出售售。酒品品需按存存放标准准进行保保管。7、库房必必须分类类储存各各种食品品，专库库专用，食食品不得得与个人人物品、餐餐饮杂物物、药品品等混放放。严禁禁将个人人物品带带入工作作岗位。 8、严严禁非工工作人员员进入库库房；上上岗前后后，清扫扫库房的的各项卫卫生，及及时将废废弃物清清理出库库房；个个人卫生生需符合合饭店的的要求。 七、厨房加加工间卫卫生管理理制度 1、在在食品加加工过程程中，首首先要检检查食品品的质量量，发现现食品腐腐败变质质、发霉霉、生虫虫，掺杂杂掺假，有有毒有害害等均不不宜清洗洗加工，加加工后的的半成品品要及时时存入冷冷库和冰冰箱，并并分类分分架码放放。 2、加加工蔬菜菜、鱼

50、、肉肉、禽等等食品时时，洗净净掏净、加加工后的的半成品品不得有有泥沙、烂烂叶、虫虫类及杂杂物等。 3、加加工所使使用的食食品器具具随时洗洗刷并保保持干净净，按序序整齐存存放。砧砧板洗刷刷擦干后后竖立存存放，以以防发霉霉，解冻冻水池应应做好分分类使用用，保持持清洁。 44、将剩剩余的杂杂物应及及时清除除，不要要积压；加工完完毕应清清扫现场场，保持持加工场场地清洁洁。 55、厨房房加工人人员须严严格执行行食品卫卫生法的的有关条条例和饭饭店的个个人卫生生规定。严禁将个人人用品带带入工作作岗位；非工作作人员不不得进入入操作间间。八、厨房冷冷荤间卫卫生管理理制度 熟熟食冷盘盘是直接接入口食食品，在在加工

51、过过程中食食品经过过改刀、切切配、拼拼配等工工序，厨厨师的手手与食品品及容器器接触频频繁，受受污染的的机会多多，因此此厨师必必须做到到： 11、严格格执行五五专：专专人、专专室、专专工具、专专用冰箱箱、专人人消毒；厨房内内设有严严格的防防蝇、防防尘、空空气消毒毒、洗手手消毒设设备等。在在制售、保保管、冷冷藏食品品时，严严格做到到生熟分分开，任任何粗加加工及食食品解冻冻，不许许在冷荤荤间进行行，个人人用品不不允许带带入冷荤荤间。 22、冷荤荤间所用用的厨具具、容器器要有明明显标记记，严禁禁与其它它班组混混用，用用前要有有严格消消毒，用用后要消消洗。操操作台要要经常洗洗擦、做做到无尘尘、无油油污、

52、无无蟑螂、无无鼠迹，内。 33、冷荤荤所用抹抹布应固固定专用用，并用用3的844液随时时浸泡消消毒，同同时注意意不带戒戒指、手手镯、手手链等饰饰物，不不留长指指甲，不不涂指甲甲油，不不在操作作间吸烟烟和随地地吐痰，以以免对食食品工具具和食品品造成污污染。 44、切配配冷荤时时，应先先检查熟熟食、卤卤菜和质质量。凡凡腐败变变质，质质量不新新鲜以及及隔夜未未回烧的的熟食，不不应做为为改刀或或配制冷冷盘使用用。配制制好的冷冷盘应及及时放入入冰箱，盘盘与盘均均不可交交错重叠叠堆放，熟熟食隔夜夜应回烧烧后再用用。 55、外带带饭盒的的食品应应新鲜，包包装用品品须符合合卫生要要求，包包装饭盒盒时间距距用餐

53、时时间在118小时时以内为为宜，并并及时存存入-110冰箱防防止变质质。九、厨房热热菜间卫卫生管理理制度 11、上班班前后洗洗刷灶具具、厨具具等，要要做到四四关：一一去残渣渣、二碱碱水刷、三三清水冲冲、四消消毒。各各种汤料料存放不不宜过长长，存放放冰箱内内应加盖盖，如有有异味不不得使用用；不用用变质调调料和人人工色素素及非食食用添加加剂。2、品尝食食品时要要用餐具具，杜绝绝用手、口口直接取取食品。3、为防止止交叉污污染，厨厨具、容容器、食食品要做做到生熟熟分开，台台面灶台台要随手手擦试，保保持无油油污，每每餐结束束时要将将灶台、水水槽内杂杂质清理理干净，保保持灶台台内外清清洁。定定期洗消消冰箱

54、，保保持食品品码放整整齐。4、各种蛋蛋类需经经倒箱、清清洁后方方可进入入厨房使使用。严严禁将食食品罐头头直接放放入冰箱箱内。所使用的各各种原料料、小料料均要去去除杂物物后方可可使用，各各种调料料罐应远远离污物物盒，污污物盒应应随时消消毒清洗洗。5、为防止止有害物物质的增增加，要要经常对对油古子子补充新新油和滤滤除油渣渣，尽量量减少油油中有害害物质的的含量，烘烘烤、烟烟熏食品品应尽量量避免明明火对食食品的接接触。6、厨房人人员须严严格执行行食品卫卫生法的的有关规规定。个个人用品品严禁带带入工作作岗位。认真执行食食品加工工、制作作和操作作规程，坚坚持五不不做：变变质变味味不做、刀刀工不均均不做、调

55、调配料不不齐不做做、不合合质量规规格不做做、不合合卫生标标准不做做。7、保持地地面和工工作台的的整洁，将将杂物及及时清理理出工作作间。 88、严格格执行饭饭店关于于个人卫卫生的规规定。 十、厨房面面点间卫卫生管理理制度1、工作前前后，对对各种加加工机械械、灶具具、厨具具和工作作台进行行洗净、消消毒，按按顺序放放好。严严格检查查所用食食品原料料，严格格过滤，不不符合标标准的禁禁用。使使用食品品添加剂剂，须符符合国家家卫生标标准。2、保持食食品专用用盖布和和屉布用用后，要要用热碱碱水洗净净晾干；所有抹抹布应专专用并经经常清洗洗消毒。3、面点熟熟食、半半成品凉凉透后存存入专柜柜保管；剩余主主食食用用

56、前必须须加热透透，如有有异味不不得食用用；蛋糕糕坯烘成成后应晾晾凉后再再加保鲜鲜纸入冰冰箱，食食品出现现霉点严严禁使用用。严禁禁将食品品罐头直直接放入入冰箱内内。食品品原材料料与熟食食品分冰冰箱保存存，做到到生熟分分开。 44、面杖杖、模具具、容器器等厨灶灶具用后后，清洗洗定位存存放。保保持工作作台面、地地面清洁洁、杂物物及时清清理出操操作间。5、西点裱裱花糕点点制作及及用具，应应做到四四专：专专间操作作、专用用工具、专专人操作作、专消消毒；所所用鸡蛋蛋须倒箱箱清洗后后，方能能使用。6、保持工工作区域域的清洁洁，严禁禁将个人人用品带带入工作作岗位。非非工作人人员不得得进入工工作间。7、厨师严严

57、格执行行食品卫卫生法的的有关规规定；严严格执行行饭店关关于个人人卫生的的规定。十一、制冰冰块机卫卫生管理理制度1、专人：专人检检查冰块块机是否否符合卫卫生要求求并负责责锁机。2、专室：应固定定放置并并加锁，保保持周围围清洁。3、专工具具：配制制冰铲、消消毒桶，桶桶内清毒毒液应每每天清换换(384消消毒液)。4、专消毒毒：取冰冰前将手手洗净、消消毒，用用冰铲取取冰，冰冰机容厢厢每周至至少用884消毒毒液消毒毒一次。 55、定期期对冰块块机进行行保养及及检修并并对过滤滤消毒器器进行更更换。十二、餐厅厅卫生管管理制度度1、餐厅卫卫生工作作要做到到四化：经常化化、制度度化、规规格化、责责任化。2、餐厅

58、须须保持：桌椅摆摆放、水水杯摆放放、桌号号摆放、小小料摆放放、烟缸缸摆放、花花瓶摆放放整洁划划一。3、保持摆摆放在餐餐桌上的的餐、茶茶、酒具具清洁卫卫生，开开餐前将将糖缸、口口纸杯、牙牙签盅、酱酱醋壶、辣辣椒罐和和各种小小料罐擦擦净续满满，定期期刷洗，清清洁卫生生；服务务台内物物品摆放放整齐卫卫生，使使用前检检查有无无破损。4、服务员员随时注注意检查查个人卫卫生，开开餐前做做好各项项服务准准备工作作，检查查摆台的的用具是是否符合合卫生要要求；宾宾客用餐餐时按规规定更换换洁净的的餐具，用用餐后及及时撤换换布草及及餐具，保保持桌面面清洁。5、传菜服服务员在在接触食食品前，将将手要洗洗净消毒毒，坚持

59、持用托盘盘上各种种食品及及餐具，把把好食品品卫生关关。服务务工作中中，客用用布草不不得与带带手布混混用。6、各种酒酒水饮料料要擦净净入冰箱箱；开瓶瓶售出时时，遇有有卫生、瓶瓶口破裂裂或过期期饮品，保保证坚决决不上。酒酒水饮料料有杂质质，变颜颜色也不不能出售售。空瓶瓶和包装装箱，按按指定位位置码放放整齐。7、冰箱内内要及时时清理除除霜、各各种食品品容器、物物品摆放放整齐，生生熟分开开。8、服务人人员按顺顺序对餐餐、茶、酒酒具进行行清洗消消毒并做做到：一一倒、二二洗、三三刷、四四冲、五五消毒、六六保洁。洗洗碗机器器消毒不不低于880，2分分钟。保保持器具具内外清清洁，各各种器具具摆放整整齐，垃垃圾

60、及时时清理，垃垃圾桶带带盖。9、服务人人员须严严格执行行食品卫卫生法的的有关规规定。10、严禁禁将个人人物品带带入工作作岗位。十三、餐饮饮部洗涤涤消毒管管理制度度为保证客人人用餐安安全，便便于监督督、检查查、确认认并及时时改进餐餐厨具消消毒过程程中的不不合格因因素，特特制定本本制度。1、洗涤消消毒前准准备工作作（1）所有有外购洗洗涤、消消毒制品品、设备备、工具具均需要要求供应应商提供供合格的的生产经经营资质质证明和和产品合合格证明明。涉及及卫生防防疫的消消毒用品品，需提提供国家家卫生防防疫部门门颁发的的相关资资质证明明。（2）对使使用的外外购洗涤涤消毒用用品要根根据用量量，从库库房计划划领取，