食品检验员培训讲义-食品安全.课件

1、食品安全 早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头三聚氰胺奶粉“三鹿问题奶粉事件”地沟油一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。毒豆芽：豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。长期食用则会在人体内

2、产生可致癌的亚硝酸盐。 这几个问题值得我们来思考，更值得相关主管部门来思考：1、为什么最先发现这些问题的都是记者，而非相关的监管监督部门？2、为什么食品安全事件层出不穷，例如瘦肉精问题，早在几年前就出现过，但是现在仍然没有建立相应的检测手段和标准？3、为什么相关部门不事先对食品进行抽检检查，尽量做到不让问题食品流入市场呢？4、为什么都是事后才出来扑火？ 食品安全恶性事件频频出现，我们说，人是铁，饭是钢，我们说，民以食为天。现在，天都要塌了! 为什么中国食品安全事件接连不断？ 这是国家监督权力的缺失还是企业及个人社会道德社会责任的缺失，为牟取利益不择手段，这是触及社会的底线。误区一：食品就应该是

3、100%安全的。我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌。误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授、南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、

4、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97。植物中天然毒素：生物危害主要存在于菜豆、大豆中皂甙氰甙茄碱凝聚素预防：充分加热，烧熟煮透。注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。四季豆中毒苦杏仁预防：1、勿生食 2、脱氰龙葵素。土豆。表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高。1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素 贝类毒素1、致病微生

5、物2、真菌毒素3、寄生虫生物危害7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机磷杀虫剂；3、兽药残留：生长素；盐酸克伦特洛（瘦肉精）4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害 一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯 、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜 胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、 胡萝卜、小青