果蔬加工部分-农产品贮藏与加工-07课件

1、 绪论 人类的食物，除了水和盐，几乎都来自动植物，而动植物组织都是易于腐败变质的原料。 人类利用各种动植物原料，经过不同配制和各种加工处理制成形态、风味、营养价值和功能性质各不相同的加工品，称为食品。 果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，也是我国食品工业中出口创汇较多的一个分支。如浙江的柑橘罐头、山东的速冻蔬菜、新疆的番茄酱、北方地区的苹果汁等都已形成一定的规模，在国际市场上有了一定的影响。 一、目前果蔬种植、加工现状（一）果蔬产业在种植产业中的地位、现状和出路 改革开放30年来，在种植结构调整中经济作物的种植面积大幅度增长，尤以果蔬最为突出。1999年果树种植面积为860万hm2,果品

2、总产量为6222万吨，其中苹果、梨、红枣、柿子、板栗产量已居世界第一。蔬菜种植面积为1200万hm2,总产量3.75亿吨，居世界第一。近年来，农业产业结构调整和西部大开发战略的实施，更进一步推动了果树产业、蔬菜产业和设施园艺的发展。 但是由于区域优势问题；品种、产品质量问题；消费水平、贮运能力及市场的限制，“果菜贱伤农”已十分突出。新的发展将使矛盾进一步加剧。所以果蔬种植业的出路在于（1）依据市场需求进行结构调整（2）加速走向国内外市场（3）实现产后深加工和保鲜产业同步发展。（二）果蔬加工的国内外发展现状 产后农业是中国农业中最薄弱也是最有发展潜力的产业。20世纪90年代，我国农业产后产值与采

3、收时自然产值的比例仅为0.38:1，而美国为3.7:1,日本为2.2:1。目前，虽有大幅度提高，但仍未超过采收时自然产量。 目前世界各种罐头年产量超过4000万吨，蔬菜罐头名列榜首，几乎占50%，水果罐头名列第二。其中菠萝罐头是贸易量最大的商品，第二大品种为蘑菇罐头，中国是最大的出口国，占世界总量的1/3。第三是番茄罐头。蔬菜罐头占我国100余种主要出口食品创汇品种的第三位。主要品种有：辣椒干、大蒜、脱水菜、速冻菜、盐水蘑菇。 近半个世纪来，果蔬汁生产发展迅速，已成为食品工业重要支柱之一。其中，橙汁占50%，其次有菠萝汁、西番莲汁、芒果汁等。目前发达国家人均果蔬汁产量34.2kg，发展中国家人

4、均10.8kg，我国仅为0.19kg，有待发展。 （三）果蔬加工业中存在的问题 1、产前、产中、产后严重脱节，产业化体系难以建立 我国的果品加工业由于系统割据，不重视基地建设，企业得不到优质原料用于加工。果蔬加工往往是“废物”利用，这样的加工品根本不可能有市场竞争力。加工对原料的要求最基本的有适宜的成熟度、糖酸比、大小形状均一、芳香成分稳定和热稳定性。 2、管理及生产技术装备水平有待提高 企业在设备的稳定性、可操作性及连续化、自动化、程控化等方面水平不高，阻碍了产品质量的提高和规模效益的形成。 3、加工企业科技人员严重不足，企业素质有待提高 在乡镇企业每万名职工中只有9名工程技术人员，人才匮乏

5、影响了进口先进设备的正确使用，成为加工业发展的限制因素。 2、果蔬加工的意义 我们知道，农产品的产后处理是农业产业化的重要组成部分，是连结生产和市场的纽带，它直接影响着农产品在市场上的商品质量和产值，是增加农业效益的重要环节。 1、果蔬生产受自然条件的限制，具有一定的季节性和区域局限性。为调节供需平衡，需要通过运输、贮藏、加工等手段来补充、调整。 如：水果罐头、橘子等对市场的调节2、新鲜果蔬多数含有大量水分，组织脆嫩，采后易萎蔫、腐烂，不易保藏。通过加工可提高其耐藏性。（加工原理=保藏原理）。 3、弥补和解决贮藏的缺陷。如保藏时间、环境、人力、物力等。桃的贮藏效果欠佳，罐藏可适当弥补和调节。

6、4、通过加工手段可提高其食用价值和商品价值 如山楂、沙棘等高酸果品。蔬菜中的腌制专用种类：洋山药、根用芥菜、球茎甘蓝。 5、通过加工，可提高果蔬的花色品种，方便食用，充实市场。如苹果产品有：果干、罐头、果脯、果酱、果酒、果汁等。 6、通过加工，可充分利用和开发当地资源，提高果蔬生产效益，提高其商品价值。 7、通过加工，可以扩大农产品的出口市场。总之，果蔬加工无论对果蔬产、供、需平衡，还是对我国的经经济建设均有十分重要的意义。3、糖制品 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用高糖的防腐保藏作用制成的加工品。糖制品分为果脯、蜜饯和果酱两大类。 其特点为酸甜适口、风味独特、营养丰富的我国传统

7、食品。目前倾向于低糖化产品的研发生产。4、腌制品 新鲜蔬菜经部分脱水或不脱水，利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的加工品。蔬菜腌制中，利用了食盐的防腐作用、微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用以及原辅料本身的一系列生化作用，使产品形成特殊的色、香、味。 其具有增进食欲、帮助消化、调整肠胃功能的作用。腌制品发展的方向是低盐、增酸、适甜。5、干制品 以新鲜果蔬为原料经自然或人工干燥过程，使其水分含量减少，可溶性固形物浓度提高，制成的含水量较低的加工品。其 果蔬干制后可在常温下长期贮藏。具有体积小、重量轻、便于携带运输、营养价值高。6、酿造制品 以果实的汁液或果浆为原料，经酒精发酵或醋酸发酵酿制而成的果酒

8、、果醋制品。 果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和。 引起食品腐败的生物有微生物和昆虫，主要是由微生物引起。 引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌三类。 细菌造成的变质一般表现为腐烂，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭和异味的结果。 含碳水化合物较多的食品容易受酵母菌作用而变质。酵母菌易在微酸环境中生长，而不易在富含蛋白质的食物中生长。 霉菌易在有氧、水分少的环境中生长，在富含淀粉、糖的食品中也容易生长。霉菌是好气性微生物2、物理性败坏： 由于光、温度、机械损伤等物理因素直接引起的败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工产品成分的分解，引起变色、变味和抗

9、坏血酸的损失，脂肪氧化，蛋白质凝固；受机械伤的果蔬不仅外观受影响，且会加速水分损失，刺激呼吸和乙烯物质的形成，引起腐烂变质。温度影响发生的化学反应和酶的作用。水分会影响食品的外观及其营养成分和风味物质的变化，也影响微生物的生长发育。3、化学性败坏：由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔（对内容物的污染）、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶造成的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的果胶物质水解导致组织软化等。 二、分析果蔬败坏原因，根据加工保藏原理，果蔬保藏方法可以归纳为五类 ：（一）维持果蔬最低生命活动的保藏方法：采收后

10、的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。在采取各种措施以维持果蔬最低生命活动的同时，利用植物本身具有的抗病性，抵御微生物入侵，延长其贮藏寿命。如低温冷藏（二）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化学因素（如温度、糖度、盐浓度、水分含量等）抑制果蔬中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。 属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻果蔬等）、高渗透压保藏（如腌制，糖制，干制等方法）。 （三）利用发酵原理的保藏方法发酵是指在缺氧条件下糖类分解的产能代谢。 发酵保藏又称生物化学保藏。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产

11、物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸的积累，对有害微生物有显著的毒害作用。这种作用主要是氢离子浓度的作用。取决于离解出的氢离子浓度即pH的高低。 （五）应用防腐剂保藏方法 防腐剂是一些能杀死或防止微生物生长的化学药剂，要求低毒、高效经济实用，不妨碍人体健康，不破坏营养成分。主要用在半成品保存上。要注重天然防腐剂的应用。第二章 果蔬加工保藏对原料的要求 及原料预处理第一节 加工保藏对果蔬原料的要求果蔬加工方法较多，不同的加工方法和产品对原料的要求也不同。加工适性：原料适合于某种加工的特性。 在加工工艺和设备条件一定的前提下，原料的好坏直接决定着加工

12、产品的质量。一、原料的种类和品种 果蔬原料的种类和品种繁多，但不是所有的种类和品种都适合于加工。所以要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来正确选择适合于某种加工的种类和品种，以生产出优质的加工品。如: 果汁类产品要求汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、糖酸比适宜、风味正常等； 干制品则要求干物质含量多、水分含量低、可食部分多、粗纤维含量少； 罐藏制品要求原料可食部分大、质地紧密、糖酸比适合、色正味浓的种类和品种； 蔬菜腌制一般要求原料水分含量低，肉质厚，风味独特，粗纤维含量少等；二、原料的成熟度1 果蔬成熟度 在果蔬加工学上，一般将果蔬的成熟度分为三个阶段：可采成熟度：此时果实已充分

13、膨大，但风味没有达到顶点。采收后需要贮藏和后熟。加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特性，可分为适当成熟和完全成熟。生理成熟度（过熟）：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低。只有一些种类和品种可以做果汁或果酱，一般不适合做其他加工。 蔬菜的根、茎、叶、花、种子均可加工食用，其适宜加工的采收期也各不相同。如：青豆、糯玉米（玉米羹罐头）、（乳熟期）金针菜等。 叶菜类一般在生长期采收，其粗纤维含量少，品质好。而一些瓜果类则需要嫩熟期采。三、原料的新鲜度 加工原料越新鲜，加工品的品质会越好，其加工中的损耗也越低。如：青豆、甜玉米采后会迅速老化；含糖量下降，淀粉含量上升。蘑菇、芦笋采后易变色；樱桃、

14、草莓采后易腐烂等。 所以要求果蔬采后要迅速投入加工中，否则应做临时的保藏，如一些原料可盐腌后按半成品保藏；（蘑菇）一些原料可做低温贮藏或速冻保藏。同时在采收、贮藏、运输中防止损伤、雨淋日晒等的影响。 第二节 原料预处理 果蔬原料加工前为保证和顺利完成加工过程，减少损耗保证产品质量，需要对原料进行一定的预处理。虽然果树原料的种类、品种不同，加工方法各异，但加工前的处理过程基本相同。 果蔬加工前的处理包括：分选、清洗、去皮、切分、修整、护色、烫漂、硬化、抽空、染色等工序。一、原料的分选1 剔除霉烂、病虫害果，以及不合适原料;不合适指:畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的；

15、2 合理分级：按大小、成熟度、色泽、进行分级，以利于后续加工。 按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。三、洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。1、 果皮上残留有有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.51.5 % 盐酸溶液、0.1%的NaOH或0.030.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白粉液。2、 洗涤方法：将原料和药液比例1:1.52，浸泡510分钟，再用清水洗去化学试剂。3、 洗涤用水应是流动水且符合饮用水标准。使用循环水会大大增加原料的带菌量，

16、不如流动水好。四、去皮（挖核） 很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或或有绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法： 1、 手工去皮 手工或借助小型刀具 该方法简单，去皮彻底，损耗较少，兼具修饰作用。但效率低，不适合大生产。 2、机械去皮 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。特 点 ：速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。常用机械： 旋皮机-适于苹果、梨、柿子等。 擦皮机-适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等。 专用去皮机-如菠萝去皮机、青豆剥壳机等。2化学去皮 通常用NaOH或

17、KOH或两者的混合液去皮，如桃、李的去皮、桔子去囊衣等。 （1）原理 利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。 （2） 碱液去皮时应注意的事项 进行碱液去皮时碱液的浓度，温度以及处理时间随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。处理方法：浸碱法、淋碱法常用试剂：主要试剂-NaOH、HCl；表面活性剂-蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、2-乙基己基磺酸钠等。特 点：适应性广、原料利用率高，但对容器设备的腐蚀性强，忌用金属容器设备3热力去皮 在高温短时间的作用下，果蔬表面迅

18、速受热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，后迅速冷却，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮方法：蒸汽去皮法、热水去皮法、红外线去皮法等。 特点：原料损失少、色泽好、风味好，但只适合果皮易剥离的原料，且要求充分成熟。（如西红柿）4酶法去皮原理：在果胶酶的作用下，使果胶水解。适用范围：目前主要用于柑桔去皮、 桔瓣脱囊衣。特点：条件温和，产品质量好。关键是控制酶的浓度和最佳作用条件（如温度、时间、pH值等。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5冷冻去皮原理：将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛。特点：不受热、品质好，但成本高。适用范围

19、：可用于桃、杏、番茄等。6、真空去皮原理：将原料先行加热，待升温后果皮与果肉易分离时，置于真空室内，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮肉分离。适用范围：适用于成熟的桃、番茄等。五、原料的切分、破碎与取汁 体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用来制作果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁、果酒的原料需经适当切分、破碎后便于取汁。六、护色 苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。引起褐变的原因有：(一)、 酶 褐 变现象：苹果、梨

20、、香蕉、桃去皮后变色 马铃薯切开后褐变 酱油在发酵中形成棕褐色等原因：在去氧酶（如多酚氧化酶）和过氧化物酶的作用下，果蔬中的多酚类物质发生氧化。必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶、氧气，三者缺一不可。(二)、非酶褐变 不需要酶催化的褐变，均属非酶褐变。 果蔬加工中常见的非酶褐变有：美拉德反应：降低温度、减少水分、控制氧气、降低酸度、添加亚硫酸盐等可抑制。焦糖化反应：降低温度控制。单宁遇铁变黑色：有机酸腐蚀金属铁等。Vc的氧化变色防止酶促褐变措施：1、烫 漂烫漂-又称预煮或热烫，即将已经切分或其他预处理的果蔬原料置于沸水或蒸汽中进行短时间热处理。其主要作用有： （1） 破坏原料组织中所

21、含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 （2） 软化组织，便于以后的加工和装卸。 （3） 排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。 （4） 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6） 可改进原料的品质。 某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。 原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。 热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的（达10% 30% ）缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。 热烫的

22、温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。（愈创木酚法）2、食盐溶液浸泡 食盐的高渗透压抑制酶活性，减少氧气在水中的溶解度。 1%的食盐溶液能抑制酶活性34小时，2.5%可抑制20小时左右，3%以上可较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用1% 2%的食盐溶液。3、亚硫酸处理 亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。酸性条件下，溶液中二氧化硫含量达1mg/kg时，能降低褐变率20%，10mg/kg能短时间内完全不变色亚硫酸的作用：亚硫酸具有强烈的护色效果 可抑制氧化酶活性，又可防止糖氨反应；亚硫酸具有防腐作用可消耗氧、抑制好气性微生物；亚硫

23、酸具有促进水分蒸发的作用能增加细胞透性；亚硫酸具有抗氧化作用其具有强烈的还原性；亚硫酸具有漂白作用可与许多有色物质结合成一些无色衍生物；处理方法：熏硫法 将原料放在密闭容器内，燃烧硫磺，SO2浓度为1.5%-2%，也可每立方米空间燃烧200g硫磺，也可按每吨原料用硫磺2-3kg。浸硫法 用一定浓度的亚硫酸盐用液浸泡预处理后的原料使用注意事项： 对人体有毒，注意使用量；硫处理的半成品不能直接食用，要进行脱硫处理； 经硫处理的原料不宜使用铁罐，防止硫化腐蚀的发生； 亚硫酸对果胶酶抑制性很小，处理后会使果肉变软，需做硬化处理； 亚硫酸盐类易于分解失效，应现用现配； 亚硫酸作用在酸性条件下明显； 亚硫

24、酸处理时应避免接触金属离子；4、有机酸溶液护色 酶褐变最适pH在67之间，有机酸可降低pH值抑制酶褐变，一般控制pH在3以下，酚酶的活性可完全丧失。生产上常采用0.5% 1%的柠檬酸和0.1% 0.3%的抗坏血酸。5、抽空 用抽空法将原料周围及果蔬组织中的空气排除，能抑制多酚氧化酶的活性，防止酶褐变。 此法主要用于苹果、番茄等组织疏松，含空气较多的原料。七、半成品保存1、盐腌处理 适于腌制和糖制的预处理；2、硫处理 保存半成品；3、防腐剂保存 于果酱、果汁中；4、无菌大罐保存 经过巴氏灭菌并冷却的果浆或果汁在无菌条件下装入无菌袋或罐中； 第四章 果蔬罐藏第一节 概述第二节 罐藏容器第三节 罐藏

25、工艺过程第四节 罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀第五节 罐头食品的质量检验及贮存 第一节 概 述一、定义(罐头食品的定义) 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。 凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。二、罐藏法发展历史 1810年，由法国科学家阿培尔（Nicholas Appert）发明罐藏法。 1864年，法国著名科学家巴斯德（Louis Pasteur），从理论上明白了罐藏的原理。 1874年，发明了蒸汽高压杀菌锅，从而缩短了杀菌时间提高了操作的安全性。 1

26、897年，普雷斯科特（S.C.Prescott）和安德伍德（W.L.Underwood）发现不同菌的抗热性也不同 。 19201923年，比奇洛（Bigelow)鲍尔（C.Olin Ball）提出了用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系。三、罐头产业的发展现状1 几个主要国家的现状 目前，全世界罐头年产量为4500万吨。 美国 ：生产大国和进出口最大的国家 日本 ：生产呈上升趋势 欧洲：产量不高，是主要进口国2 我国罐头产业历史及现状 现代罐头工业创始于1906年，至今已有约100年的历史。新中国成立后，取得了较快的发展，产量和质量不断提高。 中国已成为日本最主要的罐头出口国。 我国

27、具有发展罐头工业的潜力，但与发达国家相比还存在着相当大的差距。 3、十五期间我国罐头产量、出口量、出口额统计4、食品罐头的十大优点： 食用方便 节省时间 营养丰富 卫生健康 风味独佳 食用安全 便于携带 常温保存 价格低廉 节能环保 第二节 罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3. 具良好的耐腐蚀性。4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5. 容器应易于

28、开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。二、常用的罐藏容器 （一） 镀锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐；马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。油膜层氧化膜层锡层FeSn合金层钢基镀锡薄钢板(半层) 马口铁罐（镀锡板罐） 按其不同的制罐生产方式可以分为三片罐和二片罐。按罐型分类可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐等。马口铁罐表面常常有一层涂料，这种铁罐是罐头生产中使用最广的一种容器。 优点：无毒性，具有良好的机械强度，可美化外观，加工性良好。 缺点：容易腐蚀和生锈，不透明，不能重复使用，生产

29、成本较高。（二） 铝合金薄板罐（铝罐） 为铝镁或铝锰合金。此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型； 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。（三）玻璃罐（瓶） 玻璃罐是用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合加工而成的。优点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；无毒、安全卫生。透明度好，可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。缺点：热稳定性差，硬度大，质地脆，机械性能差，易破碎，导热性能差，重量大。因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 质量好的玻

30、璃罐应光滑端正，厚薄均匀，罐口圆而平整，罐身不应有气泡、条痕，罐盖为镀锡铁盖。玻璃罐种类 1）卷封式（胜利瓶） 2）旋转式（四旋罐）当罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的。 （四）软罐头（蒸煮袋，为塑料复合薄膜包装袋） 蒸煮袋包装材料一般是由聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成； 一般外层是聚酯，也可用尼龙，起加固和耐高温的作用；中层为铝箔，具有良好的避光性，防透气、透水；内层为聚烯烃，有聚乙烯和聚丙烯；（现一般是用耐高温的聚丙烯）特点：1）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊需要2）可耐高温杀菌，贮藏期长3）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快

31、4）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长第三节 果蔬罐藏工艺原料选择原料预处理（分选、清洗、去皮、 切 注入糖液分、烫漂）装罐预封排气密封杀菌冷 空罐容器准备却保温及商业无菌检验成品。一、果蔬罐藏原料1、原料基地建设的基本要求 根据厂方要求，选择罐藏品种，专业生产； 靠近罐头厂，减少运输过程中的机械损伤； 作好品种搭配，延长加工期限； 增强研发能力，引进、培育优良罐藏品种2、对果蔬原料的要求 果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响，正确选择优质的罐藏原料是保证制品质量的关键。 （1）对水果原料的要求 要求果实形状整齐，大小适中；果肉组织质地紧密，糖酸含量适中，无异味。 （2）对蔬菜

32、原料的要求 要求新鲜饱满、成熟适度一致、肉质丰富、质地柔嫩细致，粗纤维含量少，无不良气味，无虫蛀、霉烂及机械损伤等。二、装罐前的准备工作1、空罐的准备和处理1.1 空罐的质量检验 抗热性检验 化学稳定性检验 机械强度检验要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整、边缘无缺口，罐体无变形、锈斑、脱锡等现象。1.2 空罐的清洗消毒 清除灰尘、微生物、油脂保证卫生。 化学药剂法 钝化 加热法 100沸水或蒸汽消毒30-60s2、灌注液液的配制 果蔬罐藏中，经常使用糖、盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于： 调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。 有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类糖水水果

33、罐头，要求产品开罐后糖液浓度为1418%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量23%。（1） 糖的种类主要是蔗糖，通常称为砂糖。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。要求所配制的糖液清晰透明、无沉淀、无浑浊，甜度纯正，无异味。（2）配制方法生产上常用有直接配制法和稀释法。 装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按下式进行计算: =（W3Z-W1X）/ W2 W1每罐装入果肉量（g） W2每罐装入糖液量（g） W3每罐净重（g） Z要求开罐时糖液浓度（） X装罐前果肉可溶性固形物含量（） Y注入罐的糖液浓

34、度（） 糖液浓度用折光仪测定，其标准温度为20.一般使用用碳酸法生产的蔗糖，而用亚硫酸法生产的蔗糖，若残留二氧化硫过多会引起罐壁发生硫化腐蚀。配糖液用水应符合饮用水标准。 糖液配制时应先煮沸，后过滤。加酸应在糖液使用前加入，随用随加，以防蔗糖转化。三、 装罐 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。 1. 装罐注意事项 装罐量必须准确 要求净重偏差不超过3% 含量包括净含量和固形物含量 按大小、成熟度分级装罐 无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是

35、玻璃更应注意。 应保持一定的顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。 一般要求48mm（果酱不留顶隙）、顶隙过小的影响a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b

36、、顶隙大，保留在罐内的空气增加，含量相应增多，2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在4mm，封盖后为3.24.7mm。 严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。2装罐方法 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械

37、装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。3. 注液 除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。四、预封 有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。 所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由排出，而罐盖不会脱落。五、排气 是指在原料装罐

38、注液后密封前将罐头顶隙内、原料组织内与罐注液中的空气部分排除，使密封后形成部分真空状态，保持一定真空度的过程。 有助于保证和提高罐头食品的质量。（一）排气的目的 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。 以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。 因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程

39、度。（二）真空度及测定真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即 真空度大气压罐内残留压力 常用mmHg表示2真空度的影响因素 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。 罐内顶隙的大小。 食品原料的种类和新鲜度。 食品的酸度。 外界气温、气压变化也会影响罐内真空度。（三） 排气方法 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。1热力排气法 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水

40、蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。 目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。（1）加热排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。 加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80左右，使罐内空气充分外逸。 （2） 热装法 热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。 这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭

41、到破坏的食品，如番茄等。蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。 真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 真空密封排气法的特点： 能在短时间内使罐头获得较高的真

42、空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。4各种排气方法的比较 真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。 六、密封 密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。 排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。 不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空

43、封罐机，自动真空封罐机等。 空罐的卷封过程即二重卷边的形成过程。 封罐机四个主要部件：压头、托底板、头道滚轮、二道滚轮封口时罐头与封罐机的四个部件的相对位置（一）金属罐的密封 金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。头道滚轮特点：转压槽沟深，上部曲率半径大，下部曲率半径小。二道滚轮转压槽沟浅，上部曲率半径小，下部曲率半径大。（二）玻璃瓶的密封 玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。 目前常用的有： 卷封式玻璃

44、瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封 揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封七、杀菌几个常见的罐头杀菌术语1、巴氏杀菌100或100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌。2、阿氏杀菌指100摄氏度以上的加热介质中的高温杀菌，又称高压杀菌。3、预定杀菌要求指食品加工者所选择的能使产品达到商业灭菌要求的杀菌条件，可以高于至少等于主管单位制定的条件。4、操作杀菌要求食品加工者所选择的杀菌条件，可以等于或超过预定杀菌条件的最低要求。 罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。 罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对

45、无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。 杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。 因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。这种杀菌称之为“商业无菌”，即罐头食品经杀菌后，完全杀死致病菌、产毒菌及部分在常温 下贮藏、运输、销售过程中能引起食品腐败变质的腐败菌，同时尽可能的保存食品的品质，且能保持两年以上不败坏。 罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内

46、不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。 目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。 罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。 .低温杀菌为80-100，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.5以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头； .高温杀菌为105-121，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.5以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。 在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。 实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介

47、质的接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的影响。1影响热传导的因素 罐藏容器的性质 罐型大小 罐内食品的性质 与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。 热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递方式主要是传导和对流两种方式。 a.流体食品：粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度快。如：果汁、肉汤、清汤类罐头。 b.半流体食品：浓度大、粘度高，

48、流动性很差，杀菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱等罐头。 c 固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢，如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等。 d 流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的慢。 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时食品的温度。 杀菌釜的形式和罐头在杀菌

49、釜中的位置 杀菌器操作温度 总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热到持温，杀菌后要迅速冷却。2杀菌前的注意事项杀菌前的排气 罐头的堆叠3罐头热杀菌的工艺条件 罐头杀菌条件的表达方法: 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌规程”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成的形式。一般的杀菌公式为：(t1-t2-t3)p/Tt1杀菌器从室温升高到杀菌温度所需要的时间t2杀菌器维持在杀菌温度下的时间t3杀菌器由杀菌温度降至100摄氏度以下（常压条

50、件下）所需的时间T杀菌锅的杀菌温度P表示反压或冷却时的外加压力科学制定杀菌的步骤1、寻找对象菌2、测定出对象菌的D值、Z值、F值3、测定出罐头食品在杀菌时的传热状态4、根据数学模型进行杀菌公式的推导5、经过实罐实验确定合适的操作公式6、做接种杀菌效果检验4. 杀菌操作的分类加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。b杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。c. 消压降温。 采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加

51、压之前影响罐盖的安全。 罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置。水面到杀菌器盖的底部约10cm的空间以供压缩空气储留的位置。 5杀菌器的类型 杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型： 间歇式开口杀菌锅。 常压杀菌器 封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和 连续回转自动装御操纵的。 间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。 加压杀菌器 连续式密封杀菌器：自动装御和回转操 作。八、罐头的冷却1杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生： 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； 促进嗜热性微生物的生长； 加速罐头腐蚀的反应 罐头杀菌后一般冷却到3843

52、即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。2冷却的方法 加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。 常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。 3冷却时应注意的问题 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失

53、。 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。第四节 罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀一、常见罐头食品败坏现象及防止措施（一）胀罐（即胖听）物理性胀罐 (又称假胀) 此类胀罐形成原因很多,如装量过满、顶隙过小（杀菌时内容物膨胀引起）；加压杀菌后，减压过快，冷却

54、过快；排气温度不足或贮藏温度过高；高气压地区产品移至低压环境等。化学性胀罐(氢胀) 也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。细菌性胀罐 由于杀菌不彻底或罐盖密封不严微生物侵入而分解内容物，产生H2、N2、CO2、H2S等气体，使内压升高所引起的。（二）平盖酸败（平听）变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度4955 、可在pH6.87.2时良好生长）、凝结芽孢

55、杆菌（耐热性较差适宜生长温度3345 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。（三）黑变或硫臭腐败 一般发生在低酸、蛋白质含量高，尤其是含硫蛋白质高的罐头食品中，若食品污染有致黑梭状芽孢杆菌，则会将食品中的硫离子等离子游离出，与食品中的金属离子结合生成硫化物（黑色、有臭味）这种现象称为黑变或硫臭腐败。（四）发霉 罐头食品表面出现霉菌生长的现象称发霉，一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。二、罐头食品容器的腐蚀与变色（一）常见罐外壁腐蚀和变色现象、产生原因及防止方法1、与氧气、水接触形成锈斑2、与二氧化碳、氯离子接触（二）罐内壁的腐蚀及变色

56、1、酸性均匀腐蚀2、集中腐蚀3、氧化圈4、异常脱锡腐蚀5、罐壁局部性黑斑点腐蚀6、硫化腐蚀 第五节 罐头食品的质量检验及贮存一、罐头食品的质量要求（1）罐体完好（2）罐头内容物具有正常的色、香、味形。（3）卫生指标符合国家标准。二、罐头成品的检验1感观检验 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。2.罐头的理化检查（1）物理检验 总重、净重、外观商标、密封性能、底盖状态、真空度等。（2）化学检验 包括气体成分、pH、灰分、蛋白质含量、固形物重、可溶性固形物、糖水浓度、可滴定酸、食品添加剂、重金

57、属含量等。3.微生物检验 此项不仅是判定杀菌条件是否合理，也是了解是否仍有可能造成酸败的微生物及其数量。为了可靠，取样要有代表性，且要有一定数量。（二）打检法 该法是凭经验进行，精度不高，须与其它方法配合使用。（三）保温试验 将罐头抽样，进行保温试验，检验好气性微生物是否存在。如存在，则在保温期间会产生胖听。为了获得准确的数据，取样要有代表性。（四）商业无菌检验三、罐头食品的贮存（一）温度 应避免库温过高或过低及发生急剧变化。（二）湿度 库内相对湿度20-75%为宜，最高不超过80%。 第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁的概念与分类 1. 定义 是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、

58、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 2. 特点 是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。3. 分类 GB10789-2007(1)果汁（浆）和蔬菜汁（浆） Fruit/vegetable Juices（Pulps） 采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液，或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。(2) 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜

59、汁（浆） Concentrated Fruit/vegetable Juices（Pulps）采用物理方法从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。(3) 果汁饮料和蔬菜汁饮料 Fruit/vegetable Juice BeverageA 果汁饮料 Fruit Juice Beverage在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。B 蔬菜汁饮料 Vegetable Juice Beverage在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸

60、味剂等调制而成的饮料。（4） 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 Concentrated Fruit/vegetable Juice Beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后放可饮用的饮料。（5） 复合果蔬汁（浆）及饮料 Blended Fruit/vegetable Juice（Pulp） Beverage 含有两种或两种以上的果汁（浆），或蔬菜汁（浆），或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）；含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成