儿童带量食谱课件

1、儿童膳食制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排2、平衡膳食-人体所需热量及营养素之间的正确比例3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量4、合理的烹饪调配 （1）市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率（5）烹饪技术的提高计划膳食应注意的问题选择食品的种类应考虑优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉肝脏、动物血、豆制品维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品热能食物谷类、油类、糖调味品食物制定儿童膳食计划注意事项 制定儿童膳食计划注意事项1、了解各

2、类食品的营养成分及特点2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%）午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%）晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）1克蛋白的产生热卡4千卡1克脂肪产生热卡9千卡1克碳水化合物产生热卡4千卡 儿童食品适宜当日采购 当日用完1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80- 90克（1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉

3、等。儿童带量食谱1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量。2、注意食物多样化搭配。3、按照国家建议儿童每日食物摄入量。（1）带量食谱每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量食谱编制油25-30克奶类200-300克豆类及豆制品25克鱼虾类40-50克禽畜肉类30-40克蛋类60克蔬菜类200-250克水果类150-300克米面180-260克适量饮水学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）早餐带量食物早餐食物的搭配要

4、谷类+蛋白质主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量30%幼儿营养膳食幼儿营养膳食注意早餐色、香、味、形多样化1、牛奶或豆浆搭配花样面食2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾幼儿营养膳食午餐带量食谱1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重大米和面食交替吃2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤或加1-2片卤豆制品幼儿营养膳食午点带量食谱1、午点建议幼儿园自制，每周不少

5、于三次2、原则上午点要有谷类，要汤水点心3、外购点心需加热，易变质4、同时外购食品的安全问题如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%幼儿营养膳食晚餐带量食谱1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约占全天总热量25-30%3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右4、动物蛋白和大豆蛋白互补幼儿营养膳食托幼机构每月或每季度进行营养评估寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”90%其他营养素达“DRI”80%吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45%其他营养素达“DRI”40%增加晚餐热量加25-30%分析，该早餐三大营养素及热能百分比按份量比值1：1：4

6、-5，蛋白质占早餐热量15.6%,脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%，略高例，蛋白质16.14414=15.6%脂肪10.5 9414=22.8%碳水化合物64.04414=61.8%414千卡热卡“DRI”1300克=24%30.7%分析：蛋白质22.6克4=90.4千卡（热量）90.4488.8=18.5%正常比值是12%-15%，偏高。该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求（22.64）+（16.59）+（62.74）488.8=35%488.8DRI热卡1300千卡=35% 膳食费

7、分配标准幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具给幼儿发礼物等不得用膳食费开支学期内膳食费用盈亏2%师生伙食严格分开 每学期膳食收支盈亏不超过2%换算。用盈亏金额数学期（或月）膳食费。实际收入得出2%膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。儿童食物加工烹饪 儿童食物加工烹饪食物加工注意事项1、加工中注意理化变化。2、蔬菜先洗后切。3、去除农药，宜温水浸泡20分钟。特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位。 米淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机。不宜揉搓过久，不宜用热水淘米一般淘米损失维B1 40-60%维C25%、蛋白质15%、糖2%无机盐70%。儿童食物加工烹调 米饭

8、应以蒸、煮为主，用量按人数计算。1、500克大米约出饭量1100-1200克（1斤米约出2.2斤饭）。2、500克面粉约加250克水。3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大。儿童食物加工烹调肉蛋类：1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外。其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存。如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%。2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。食物加工时的注意事项蔬 菜 类蔬菜类：蔬菜在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒。胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜是脂溶性维生素。颜色深的蔬菜、营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色。儿童食物加工烹饪鱼、虾类清洗时用淡盐水漂洗

9、，防止营养损失。油炸时裹上面粉。可减少脂肪、蛋白质丢失新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱。儿童食物加工烹饪豆制品类大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%。豆制品不宜每天吃。可做食物搭配，如芹菜炒干丝。豆腐汤。儿童食物加工烹饪食物烹饪中、烹饪后注意事项1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃。2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄。4、分到班级食物要掌握用量。5、食堂不留幼儿饭菜。6、荤、蔬菜分开存放。幼儿每餐分给食物量每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1、食指大小虾约4-5个2、杨梅大小肉圆4个3、乒乓球大小肉圆2个4、红烧带鱼2块5、鹌鹑蛋每人3个6、糖醋小排约4-5块7、鸡蛋一个。8、拇指大小红烧肉3-4块。9、鸡腿或大排1块。10、炒猪肝片5-7片。11、大拇指大小黄鳝段4-5段。幼儿每餐分给食物量患 病 儿 童 饮 食患病儿童饮食托幼机构中应为患病儿童配备食物；如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病腹泻。患 病 儿 童 饮 食容易消化的食物软食：介于普通饭和流汁食物之间。如：粥、面条蔬菜：选择嘴嚼度小的食物。可以是泥状食物。流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿。如