香辛料图片及说明课件

1、调味料综合一 ）草果 1.1草果（Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire），又称草豆蔻，是姜科豆蔻属的一种植物，其干燥的成熟果实也叫做草果，被用作中餐调味料和中草药。性味：味辛，性温，无毒。1.2药用鉴别草果与草豆蔻：性味皆辛，温，归脾胃经；功效燥湿温中。草豆蔻具有行气作用，草果行气作用几无；草果功能截疟，可用以寒湿偏盛之疟疾。而草豆蔻则无此作用。草果与砂仁：二药性味皆辛，温，归脾胃二经，同具化湿，行气，温中之功效。砂仁行气作用强，草果温燥作用强。故砂仁能行气和中而达止呕，安胎之效是为其独有特点。草果有截疟之特长，可用治寒湿偏盛之疟疾。1.3烹调用途草果具有特殊浓

2、郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。 宜忌：气虚或血亏、无寒湿实邪者，应忌食草果。 化学成分果实含挥发油，油中的主要成分为-蒎烯(-pinene)，-蒎烯(-pinenen)，1，8-桉叶素(樟脑气息和清凉的草药味道1,8-cineole)，-聚伞花烃(又称百里香素-cymene)，芳樟醇(linaloolo)，-松油醇(-

3、terpineol），橙花叔醇(nerolidol)，壬醛(nonanal)，癸醛(capric aldehyde)，反-2-十一烯醛(有新鲜的柑橘、橙皮水果样香气 trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛儿醇(geraniol)；另含微量元素(g/g)：锌69.2，铜7.33，铁57.2，锰283.7，钴0.89。 种子油挥发油21种成分：主要为1，8-桉叶素(1,8-cineole)，2-癸烯醛(2-decenal)，牻牛儿醛(geranial)，橙花醛(neral)。三） 豆蔻豆蔻，又名白豆蔻 调味料：冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两

4、种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等四）肉蔻作调味料，可 去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡六）甘草甘草是一种补益中草药宁夏盐池 盐池甘草县是“西正甘草”的主产区，甘草性平，味甘，归十二经甘草的营养价值1. 甘草1有类似肾上腺皮质激素样作用

5、。对组胺引起的胃酸分泌过多有抑制作用；并有抗酸和缓解胃肠平滑肌痉挛作用。 2. 甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明显的镇咳作用；祛痰作用也较显著，其作用强度为甘草酸甘草黄酮甘草浸膏。 3. 甘草还有抗炎，抗过敏作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解毒作用。 4. 甘草常用来治疗随更年期而来的症状.因为甘草里含有甘草素，是一种类似激素的化，它有助于平衡女性体内的激素含量。 5. 甘草所含的次酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。七）白芷白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头九）香砂 香砂

6、一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。 中药店里很难买到，一般出现在调料行。 香砂是调料，调料店里多得是，不是很值钱。 另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。十）桂皮桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。性味：辛；甘

7、；性温十二）桂枝辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。丹皮性味：辛苦；凉；微寒甘松全株有强烈松脂样香气性味：味辛；甘；性温在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人 其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 甘崧的作用及其用量. 它烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用

8、。在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见。辛夷辛夷是中药材，又名木笔，主要是木兰科落叶小灌木植物紫玉兰（Magnolia liliiflora Desr.）或望春玉兰、玉兰、武当玉兰的花蕾，也可以指其他木兰属植物的花蕾。主产于中国河南、陕西等地。生用。辛夷味辛，性温；归肺、胃经；芳香宣散 荜拨味辛性热，无毒。丁香丁香可用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。也可以作为药用，中药也有丁香花蕾入药，药名公丁香，性温，味辛。丁香油是一种重要的香料，也可以治疗烧伤，作为牙科的止痛剂 甘、辛、大热作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。迷迭香莳萝-土茴香途：果实可提芳香油，为调合香精的原料；可作小茴香的代用品；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。 原产欧洲南部；中国东北、甘肃、广东、广西等地栽培。果实可提芳香油，为调合香精的原料；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催