DB35-T 632-2022+坦洋工夫红茶加工技术规范

1、ICS 67.140.1035CCS X 5535福建省地方标准DB35/T6322022DB35/T6326352005坦洋工夫红茶 加工技术规范Tanyang Congou black teaTechnical specification for processing2022-08-08发布2022-11-08实施福建省市场监督管理局发 布DB35/T 632DB35/T 6322022DB35/T 632DB35/T 6322022IIIIII目次前言II范围1规范性引用文件1术语和定义1分类1鲜叶原料2加工条件2工艺流程3贮存4附录A（规范性） 坦洋工夫红茶毛茶质量要求5前言本文件按照

2、GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB35/T6322005坦洋工夫红茶初制加工技术规范、DB35/T6332005坦洋工夫红茶毛茶、DB35/T6342005坦洋工夫红茶精制加工技术规范和DB35/T6352005茶 成品茶。本文件以DB35/T6322005DB35/T6342005DB35/T6332005和DB35/T 6352005的内容。与DB35/T6322005、DB35/T6342005相比，除结构调整和编辑性改动外，主要变化如下：更改了术语和定义的相关内容（3DB35/T63520053）；b) 更改了坦洋工夫

3、红茶（传统型）鲜叶质量等级（见 5.2.1，DB35/T 6332005 的 4.3.8）；增加了坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量等级（5.2.2）；增加了坦洋工夫红茶（花果香型）萎凋、轻摇的技术要求（7.1.2.2、7.1.2.3）；删除了坦洋工夫红茶毛茶初制和精制机械附录（DB35/T6322005ADB35/T6342005 的附录 A）；删除了坦洋工夫红茶精制抖筛筛网组合及相应工艺流程图（DB35/T 63420054.3）；增加了坦洋工夫红茶特级等级和感官品质（A）；更改了坦洋工夫红茶（传统型）产品等级和感官品质（AA.1.1，DB35/T6352005 5.2）；增加了坦洋工夫红茶

4、（花果香型）产品等级和感官品质（AA.1.2）；更改了理化指标（AA.2，DB35/T 63520055.3）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福安市茶产业发展中心提出。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAF/TC 20）归口。茶业协会、福安市坦洋茶场、福建农垦茶业有限公司、福建新坦洋集团股份有限公司。本文件主要起草人：陈林海、温铃光、孙云、林宏政、陈键、何燕燕、林鸿、刘小春、郑明星、王水金、傅雯霏、林馥茗、林影、林清。本文件于2005年首次发布，本次为第一次修订。DB35/T 632DB35/T 6322022DB35/T 632DB3

5、5/T 6322022 PAGE PAGE 5 PAGE PAGE 6坦洋工夫红茶 加工技术规范范围本文件规定了坦洋工夫红茶的分类、鲜叶原料、加工条件、工艺流程和贮存。本文件适用于坦洋工夫红茶加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T30766茶叶分类GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T40633茶叶加工术语GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程术语和定义GB/T

6、30766、GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。坦洋工夫红茶（花果香型） Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour选用金牡丹、茗科1具有花香果味独特品质特征的工夫红茶。轻 摇 shaking and tumblingsoftly在萎凋过程中，适当采用手工或机械作用力使萎凋叶轻微振动、碰撞、摩擦的工艺。分类（传统型（花果香型鲜叶原料 基本要求鲜叶应新鲜、无劣变、无异味、无污染、无非茶类夹杂物。 鲜叶质量坦洋工夫红茶（传统型）1。表1 坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量分级表级别芽叶组成占总量%质量要求特级一芽一、二

7、叶7080芽叶肥嫩。一芽三叶2030一级一芽二叶6070芽叶较肥嫩，可稍带幼嫩对夹叶。一芽三叶3040二级一芽二叶5060芽叶尚肥嫩，可有部分幼嫩对夹叶。一芽三叶4050三级一芽二叶3040芽叶稍嫩，可有较嫩对夹叶。一芽三叶6070坦洋工夫红茶（花果香型）2。表2 坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量分级表级别鲜叶组成占总量%质量要求特级一芽二、三叶5060芽叶肥壮小开面二叶4050叶张嫩一级一芽三叶4050芽叶较肥壮小开面二、三叶或对夹叶5060叶张较嫩二级一芽三叶4050芽叶尚肥壮小、中开面二、三叶5060叶张尚嫩三级一芽三叶3040芽叶尚壮小、中开面二、三叶6070叶张尚嫩 鲜叶装运和贮存应

8、符合GB/T 31748的规定。加工条件加工场地、布局、用水、人员、设备、用具应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。工艺流程 初制工艺坦洋工夫红茶（传统型）工艺流程萎凋揉捻发酵烘干毛茶。萎凋揉捻长时慢揉，先空压揉3min5min，再分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、压力按等级划分，时长30min90 min，其中特级时长30min左右，一级时长45 min左右，二级时长60min左右， 三级初揉60min30min90%以上萎凋叶卷曲成条， 叶细胞破碎率达85%以上。发酵发酵室温度宜24 28 ，相对湿度90%95%，发酵叶摊放厚度6 cm15 cm，等级高的适当薄摊，等级

9、低的适当厚摊，发酵时长3 h6 h，保持空气清新、流通，当90%以上叶色转为古铜色，青气消失，散发清香，即为发酵适度。烘干毛火1101201.5cm2.0cm，初烘后茶叶含水率为20%25%，摊凉厚度5cm 8cm，摊凉时间0.5h1h；足火1001102.5cm3.0cm，烘至足干，含水率6%7%。坦洋工夫红茶（花果香型）工艺流程萎凋轻摇揉捻发酵烘干毛茶。萎凋采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方法，萎凋至叶色转暗，失去光泽，叶质柔软， 梗折不断，青气消退，花香显现。萎凋叶含水率为60%62%。轻摇在萎凋过程中进行轻摇，轻摇与萎凋交替进行，轻摇13次，转速每分钟5 r20 r，幼嫩原

10、料宜轻摇慢转，每次间隔1.5 h2.5 h，轻摇后继续萎凋至适度。揉捻萎凋叶装满揉桶，先空压揉3 min5 min，再进行分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、压力按等级划分，时长45 min90 min，其中特级时长45 min左右，一级时长60 min左右，二、三级时长90 min左右，初揉60 min后解块筛分，筛面茶进行复揉并加中、重压30 min左右，当成条率和叶细胞破碎率均达80%以上为适度。发酵发酵环境温度宜24 2810cm 203h85%烘干110120215% 20%，摊凉厚度2cm4cm，时间0.5h1h，足火901003cm，烘至足干，含水率7%。 精制工艺精制工艺

11、流程毛茶验收筛分风选拣剔拼配匀堆复火装箱（包装）。毛茶验收毛茶质量要求按照附录A的规定。筛分毛茶经过抖筛、平圆筛（配备相应规格筛网），分离长短、粗细。风选将各筛号茶经风选机选出正茶、副茶。拣剔采用人工或机械等方式，剔除老叶、黄片、茶梗、非茶类夹杂物。拼配匀堆根据产品的等级要求，将经筛分、风选、剔净后而形成的各路筛号茶，经品质鉴定，拼配匀堆。复火复火温度80 左右，摊叶厚度2.5 cm3.0 cm，烘至含水率7%。装箱（包装）产品包装应符合GH/T 1070的规定。贮存贮存应符合GB/T 30375的规定。附 录 A（规范性）坦洋工夫红茶毛茶质量要求感官品质坦洋工夫红茶（传统型）毛茶坦洋工夫红茶

12、（传统型）毛茶感官品质应符合表A.1的要求。表A.1 坦洋工夫红茶（传统型）毛茶感官品质级别外形内质条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底特级紧细肥嫩有锋苗、稍显毫乌润匀整洁净嫩香或甜香浓郁鲜浓醇红艳有金圈红匀幼嫩多芽一级紧细幼嫩、有锋苗、稍露毫乌润匀整较洁净嫩香或甜香浓浓醇红亮红嫩显芽二级紧结、锋苗尚显尚乌润较匀整尚净，稍带嫩茎甜香较显较醇红较亮尚红嫩三级尚紧结稍壮乌尚润尚匀整尚净有筋梗、老叶纯正、尚浓尚醇红红欠匀坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质应符合表A.2的要求。表A.2 坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质级别外形内质条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底特级紧结、肥壮有锋苗乌褐或乌黑油润匀整洁净花果香浓郁浓醇甘爽、水中香显橙红明亮清澈红匀一级紧结、有锋苗乌黑较润匀整较