食品加工学课件

1、食品加工学Food Processing上海水产大学 食品学院Tel:ax:-mail: xcwangWebsite: 第一章 概述 食物与食品 保藏加工与产品加工 食品作为商品的基本要求 传统食品加工与现代食品工业 食品加工业的发展与技术进步 加入WTO后的我国食品加工业一. 有关概念食物与食品 食物-人类生存之本, 富含营养素的物质; 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量); 生物资源-动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植(饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; 食品-对食物资源进行人为处理后的产品, 初级(粗

2、级)与高级(深度)加工; 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润食品的分类：按原料品种分-动物性（乳/肉/蛋）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻)、矿物性（食用盐）;按原料生产分-陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂蜜）、水产（鱼/虾/贝/藻等）；按保藏方法分-干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等；按加工方法分-饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等等；按产品形态分-固状（肉/鱼/饼干）、液状（饮料/牛乳/调味液）等等。按产品特点分类方便食品疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）

3、名称含义QS制度 食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。 以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。安全卫生优质农产品 贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全卫生优质农产品标准，并经上海市农产品质量认证中心认可的农产品。 安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉兰，下有“上海市安全卫生优质农产品”字样。无

4、公害农产品 贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。 无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。绿色食品 贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。有机食品 有机农业是一种完全不用或基本

5、不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。 有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。保健食品 1996年3月15日，卫生部颁布的保健食品管理办法对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既适易于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。其定义突出了保健食品的三个主要特征：食品性、功能性

6、和非药物性。 保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样。进口食品 按照出入境检验检疫法律、法规、规章以及有关国际条约、双边协定、检验检疫协议等规定需加施标志的检验检疫物，经检验检疫合格后，由检验检疫机构监督加施标志。 标志式样为圆形，正面文字为“中国检验检疫”及其激光防伪英文缩写“CIQ”，背面加注9位数码流水号。 食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素; 产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（

7、外）包装也需考虑6耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期7方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费依赖 传统食品加工与现代食品工业传统食品加工现代食品工业手工作业为主使用加工机械与设备传统作坊式（间歇）现代工业化（半连续或连续）操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控规模小, 产量低，废弃物未利用规模大, 产量高，废弃物可利用技艺性强技术规范质量不易控制质量标准化天然资源为主（品种多样，个性突现）养殖资源为主（品种明确、规格稳定、质量可靠）保藏加工为主要目的产品加工为主要目的原料开发利用主导生产市场产品需求主导生产 食品加工业的发展与技术进步 经济的发展推

8、动食品加工的技术发展改革开放20多年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。 不同经济发展阶段对食品不同的要求人均GDP 消费要求 商业业态2000 实用、必须和 菜场、农贸市场、点心店、 质量好的食品 小食品店 3000 半成品、成品化食品、 连锁超市为主，菜场、农 方便速食食品 贸市场为辅4500 营养化、保健化、 大卖场、超市为主，菜场、 精致化食品 农贸市场为辅，餐馆饭店消 费增多四大特点：一专、二大、三连、四综加入WTO后的我国食品加工业 中国已经成为世界贸易组织（World Trade Organization, W

9、TO)正式成员。WTO的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇； 中国食品加工业必将有很大发展, 在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。突破资源局限，即充分利用主要的8种资源-市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金, 高起点发展我国食品加工业;实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.食品加工学的含义59/jpkj/spjg/kj/index.htm 旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加强基础理

10、论知识, 进而有能力去学习或自学各门类食品加工工艺学。 以掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作要求为主要目的。 主要内容为：食品加工的目的；原料的品种与加工特性；食品加工的基本原理和技术；现代食品加工新技术等。食品科学食品加工食品科学食品分析食品工程食品微生物五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）: 包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。2. 食品分析领域: 分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。3. 食品微生物领域: 环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的

11、一门科学。4. 食品加工领域: 研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学这也是本课程的主要研究内容。5. 食品工程领域: 研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。主要内容 食品加工概述原料的品种与加工特性食品的热加工( 干燥, 烘烤, 热烫, 蒸煮, 油炸, 罐头加工等);食品的冷加工( 冷却, 冻结, 超低温冻结)食品的非常压加工(高压, 低压)食品的气调加工食品的分离加工食品加工中的化学处理食品加工中的酶处理 食品加工中的微生物处理食品加工中的新技术应用( 挤压/膨化, 超微粉碎, 微胶囊化, 超临界萃取技术, 电磁波技术, 现代生物技术, 非破坏性品质评价技术, 食品加工领域废水处理技术)。先修课程生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。 参考教材中国农业大学出版社的水产食品学（沈月新主编）；果蔬加工学（罗云波主编）；畜产品加工学（周光宏主编）；粮油加工学（李新华主编）等相关教材。 Food Processing Technology P.J.FellowsFood Science Norman N.Potter, Joseph H.Hotchkiss有关网址全国