食品卫生检验与标准A

1、东北农业大学成人教育学院考试题签食品卫生检验与标准（A）一、名词讲解（每题3分，共15分）1菌落总数2食品卫生督查管理3食品腐败变质4HACCP5食品中毒二、单项选择题（每题2分，共30分）1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A神经B肝脏C肾脏D膀胱2.哪一种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A汞B铅C砷D镉3.以下哪一种牲畜授生病一般不传染人（）A猪瘟B猪丹毒C炭疽D结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A甲醇B细菌污染C黄曲霉D食品增加剂5.以下哪一种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素6.以下哪一种是赞同使用的食用合成色素（）A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸7.以下哪一

2、种属食品中毒的范围（）A伤寒B甲型肝炎C肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（）A肝损害B肾损害C骨骼损害D神经系统损害9.哪一种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A铅B甲基汞C砷D镉10.有机磷农药中毒主要毒作用体系为（）A控制胆碱酯酶活性B肝损害C肾损害D血液毒11.婴儿代乳品中不得检出以下哪一种成分（）A食品增加剂B细菌污染C黄曲霉毒素D铅12.以下哪一种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A奶类B蔬菜、水果C酒类D腌制肉制品13.以下哪一种是赞同使用的食用合成色素（）A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸14.肉毒中毒特点性的临床表现为（）A激烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损害

3、症状15.哪一种塑料单体对人无害（）A氯乙烯B苯乙烯C乙烯D甲醛二、填空题（每空1分，共15分）1.赶运途中的管理第一掌握好赶运的时间和（），其次想法途中的饮喂。2.目前食质量量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、()。3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质优异，并在（）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化办理后可食用。4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应马上放血，间隔以（）分钟之内为宜。由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必定（）。6.肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的

4、产物。7.用降低温度的方法来阻拦或推迟鲜肉在储藏时期的变化，以延长其储藏限时，称为冷冻加工。由于温度和(）的不同样可分为冷却和冻结两种。8.食品中的亚硝酸盐（）赞同残留量为（）。9.罐藏食品工厂检验取样基数很多于3罐，采用的检样可取2罐进行感官及理化检验，其他检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于()。按病原物质分类，将食品中毒分为5类：细菌性食品中毒、真菌及其毒素食品中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（）11、目前食质量量控制系统包括ISO9000系列认证，GMP，()。12、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质优异，并在（）内取出全部内脏者，其胴体经无害化办理后可食用。13、屠宰加工企

5、业的平面布局总的卫生要求有（）。14、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。三、判断题（每题1分，共20分）恩格尔系数是指食品支出总数占个人花销品支出总数的比重，实质上反响了居民花销水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59生活为贫困，为饱暖，45-50为小康，20-40为丰饶，20以下为优越。（）2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥平坦有一坡度。（）3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔断病健分宰防范交织污染。（）4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为吻合科学管理，方便生产，干净卫生。（）5屠宰加工企

6、业的平面布局总的卫生要求为病健隔断病健分宰防范交织污染。（）6饲养管理场立圈：小而分别，并且寒冷季节圈舍温不低于4。（）7集体检查（三态的检查）按序次应为动向的检查静态的检查饮食状态的检查（）8屠畜宰前检验后的办理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。（）9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质优异，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化办理后可食用。（）10二氧化碳麻醉法优点较其他致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。（）致昏的方法很多，采用时应以操作简略、安全、卫生、保证肉质量量为原则，可施加于全部的屠畜。（）12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。（）13宰后检验时为了保持商

7、品的完满性，不得随意下刀，淋奉迎要横切，肌肉要纵切。（）14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（）15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。（）16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪表现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。（）17肌肉僵直的根根源由于肌肉中ATP含量的多少。（）肉的僵直阶段主若是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参加，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（）19冷冻不能够提高肉品的新鲜度。（）20冷冻不能够作为带菌病肉的无害化办理手段。（）三、简单问答题（每题5分，共20分）1影响食品腐败变质的因素是什么？2食品中毒的发病

8、特点是什么？3食品防霉去毒的措施是什么？4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采用措施来提高肉类的新鲜度？答案食品卫生检验标准A二、单项选择题（每题3分，共45分）1.（B）2.（D）3.（A）4.（A）5.（C）6.（B）7.（C）8.（D）9（B）10.（A）11.（C）12.（D）13.（B）14.（D）15.（C）填空：1.速度4.1min5.剔骨6.产酸微生物7.致冷的时间8.以亚硝酸钠计20ppm9.1罐10.化学性食品中毒11、(危害解析要点控制点)。12、（2h）13、（病健隔断病健分宰防范交织污染）。14、（平酸菌组）三、判断题（每题1分，共20分）1（）2（v）3（）4。（v）5（v）6（v）7（8（）9（）10（）11（）12（）13（）14（）15（v）16（v）17（v）18（）19（v）20（v）三、简答题4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采用措施来提高肉类的新鲜度？1）时间