餐饮食品安全4-2课件

1、4-2-1 厨房食品引起食源性病害的预防措施1.食源性疾病的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病任务一 了解食源性疾病有关的法律法规2.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：传播疾病的媒介食物致病因子食物中的病原体临床特征急性中毒性或感染性表现3、食源性疾病的范畴：食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人畜共患传染病及食物过敏；食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，

2、也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高按病原物分类：1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明确的因子食源性疾病的分类（二）食物中毒事故的处理有毒动物类河豚鱼：河豚毒素青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）：组胺青草鲢鳙：胆汁毒素鲨鱼肝、狗狼狍、貂、熊：维生素A鲶鱼、狗鱼：鱼卵毒素八目鳗鱼：粘液毒素海蜇：海蜇刺丝囊毒素石头鱼、鱼工

3、鱼、海胆：鳍刺毒素任务三 细菌性食物中毒细菌性食物中毒： 系指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。 临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。（一）细菌性食物中毒的分类 1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较长2、毒素型：某些致病菌污染食物后繁殖，并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而发生中毒。3、混合型：致

4、病菌+肠毒素(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，510月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 2.流行病学特点1.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料3、细菌性食物中毒的临床表现及诊断四、细菌性食物中毒的必备条件有一个细菌源细菌进入食品食品适合细菌的生长食品在温热条件下放置一段时间吃下食品五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因生熟交叉污染食品储藏不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染再加

5、热不当食用生食品五、领会细菌性食物中毒的预防措施细菌性食物中毒事故原因的现场排查可能污染的环节排查：在污染的可能性排查食物保存条件的可能性排查操作规程制度的检查人员个人卫生的排查六、细菌性食物中毒的预防避免污染控制温度控制时间控制加工量清洗和消毒留小样食品备检任务四：领会食源性传染病的预防措施结核病细菌性痢疾甲型肝炎口蹄疫疯牛病狂犬病任务五：领会食源性寄生虫病的预防措施管线虫：虾蟹螺、蟾蜍、蛙旋毛虫：猪狗猫鼠人蛔虫：马猪人棘颚口线虫：犬猫带绦虫和囊尾蚴：米猪肉、生干牛肉、人孟氏裂头蚴：蛙肉、蛇肉、猪肉、生水华支睾吸虫:鱼虾螺姜片虫：生食水生植物并殖吸虫：醉蟹、醉虾弓形体：牛羊猪兔鸡住肉孢子虫：猪牛羊鸡肉及鼠类、鸟类食物中毒的类别动物性食物中毒：指摄入动物性有毒食品引起的中毒。植物性食物中毒：摄入植物性有毒食品引起的中毒。细菌性食物中毒：指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性食物中毒。霉菌性食