《食堂工作操作规范》

1、食堂工作操作规范.目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。.范围：公司属下所有食堂.职责：3.饮1食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.副2总负责审核并督导之。3.总3经理负责批准规范。3.各4食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。.内容4.炒1菜工作规范（炉灶、风机）：4.1使.用1炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。打.开2风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。4

2、.1使.用3炉灶前的的注意事项参照炉灶操作规范。4.1清.洁4灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1备.好5调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。4.1检.查6菜品质量。4.1.瓜6果.，1青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。4.1.鱼6、.肉2类检查。标准：必须鲜、活。4.1炒.菜7分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒保证供给。4.1清.洁8。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。4.1保.管9。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。4.点2心工作规范4.2

3、备.好1一切点心用料。4.2使.用2前器具清洁：4.2.用2清.水1加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。4.2.再2用.清2水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。4.2和.面3配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为1530分钟。4.2烘.烤5：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。4.2完.成6后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂

4、物，台面无面粉。4.洗3菜工作规范初.洗1：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清水清洗23次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。清.洁3：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。4.切4菜工作规范4.4初.清1洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面无污垢。4.4再.清2洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。4.4加.工3：.4.切3配.菜1按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。切

5、3配.好2的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。.4.切3配.中4必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。4清.洁4：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。供5餐工作规范5供.餐1前做好准备工作。5戴.好2手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、4.5准.备3好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。4.5用.菜4盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.

6、元的菜,1.元5的菜,2元.的0菜,2.元5的菜依序摆放。5供.餐5速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。洗6碗工作规范6及.时1把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。6程.序2及要求6.初2洗.：1用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。6.细2洗.：2用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。6.清2洗.：3用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。6.消2毒.：4把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100以上消毒30分钟以上。6.供2应.：5开餐前10分钟将餐具放在餐台

7、适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。4.6.检2查.标6准：抽样100个，合格率必须达98。%4.餐7厅清洁工作规范.备1好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。.洁2台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。清.洁3凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。清.洁4地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净清爽。清.洁5风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。餐.厅6死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标

8、准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7用.后7的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。厨8房清洁工作规范4.8清.洗1炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。4.8清.洁2炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。4.8清.理3沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。4.8清.洁4蒸饭柜：用4清.水1冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。4用.清2水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。洁5水箱、雪柜时要切断一切电源开

9、关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。房6一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。标准:干净无油渍。无杂物，摆放整齐。4.8厨.房7地面：7扫.帚1扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。7清.水2加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。7刮.水3器刮地面的水渍。标准:地面无积水。4.收9款员工规范（电脑操作员）启.用1电脑。标准：按电脑操作程序开机。.入2现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。重要文件及卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。4.9当.天4收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员

10、。4.9食.堂5保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场30元0的现金。4.1仓0库管理员工作规范4.10收.货1：4.10对.采1购.的1物品进行检查验收。标准：无劣质物品。4.10查.验1的.货2品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。4.10.进1入.仓2库按规定摆放。标准：标识清楚。4.1发0货.：24.10.厨2师.领1料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。4.10每.天2不.得2随便领货。标准：当天早上发货一次。4.1保0管.：34.10.仓3库.货1品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。4.10大.米3整.齐2有序摆放，不乱扔乱放。标

11、准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。4.10非.食3品.与3食品要分开摆放。标准：标识清楚。4.10.做3好.防4护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。4.1采1购工作规范4.11按.食1堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。4.11采.购2货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取卫生许可证。4.11采.购3的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。4.1采1购.的4货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。4.1压2面机操作规范4.1操2作.程1序4.12.检1查.电1源是否关闭。4.12.确1认.后2，检查压面机是否正常，

12、并按需要调节压面间隙。开1启.电3源，压面机开始运行。4.12.运1转.正4常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。一1手.在5上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。4.1注2意.事2项慎2防.漏1电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。4.12.操2作.中2要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。注2意.防3止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。4.1清2洁.34.12.保3持.设1备清洁。机3器.工2作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。4.12.再3用.清3水清洁,然后用干抹布擦干水渍。4.1保2养.4每4日.对1设备、线路作点检。并4在.2设备日常

13、保养点检表作好记录。定4时.定3期对设备进行检查、清洁、维修。4.1蒸3饭柜操作规范4.13操.作1程序检1查.蒸1饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。检1查.蒸2饭柜水箱里的水量，确认是否够水。在1完.全3正常下点火起炉。放1好.米4,加好适当的水按序摆放好饭盘。关1闭.好5蒸饭柜门。蒸1饭.中6途要随时检查水量、火力度。蒸1饭.时7达90分钟-1分2钟0后打开柜门检查米饭。确1认.米8饭已熟，关闭火源，风机电源。起1米.饭9时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。4.13注.意2事项蒸2饭.时1火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。确2保.水2箱水量，慎防烧坏蒸锅。开2柜.起3饭要注意柜

14、内蒸汽,慎防伤手。4.13清.洁3保养先3用.清1水将柜内外的残饭粒清洗掉。用3少.许2的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。再3用.清3水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。每3日.对4蒸饭柜系统检查,记录于设备日常保养点检表。4.1抽4油烟机操作规范4.14操.作1程序检1查.电1源线路、开关是否正常。确1认.正2常后再启用。炉1灶.使3用完成后三分钟即关闭抽油烟机。4.14注.意2事项出2现.漏1电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。离2开.前2须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。14清.洁3保养14.每3日.将1抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁

15、，除去油污。14.每3周.对2管道清洁一次。14.每3日.检3查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于设备日常保养点检表。1保5温柜操作规范15操.作1程序15.检1查.电1源线路是否正常，开关是否关闭。15.将1保.温2柜内清洁干净。15.将1所.需3进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。15注.意2事项15.当2保.温1柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。15.保2温.柜2里面不能放置过多的食品，以免达不到保温温度。15.进2入.保3温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。15清.洁3保养15.保3温.柜1必须每天清洁一次。15.清3洁.时2用干净的抹布擦干擦

16、净内外。15.确3保.无3杂物，无污水。15.每3日.检4查，了解状态，并将检查记录与设备日常保养检表。1瓜6果机操作规范16操.作1程序16.检1查.电1源开关是否关闭，线路有无漏电。16.清1洁.瓜2果机。*16.准1确.无3误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。16.接1通.电4源开机操作。16.将1瓜.、5果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。6.完1成.后6关闭电源。16.清1洁.机7器。16注.意2事项16.如2有.漏1电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。16.往2瓜.果2机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤.16清.洁3与保养16.用3清.水

17、1除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。16.用3清.水2加洗涤剂清洁。16.用3清.水3冲洗无渣、无泡沫。16.每3日.对4瓜果机详细检查，并将检查状况记录于设备日常保养点检表上。1离7心式搅拌机操作规范17操.作1程序17.检1查.电1源线路是否正常，开关是否关闭。17.将1干.净2的打蛋器装在搅拌螺杆上。17.将1搅.拌3的蛋品掺入斗内加上适当的配料。17.接1通.电4源进行操作。17.操1作.时5先慢速、再中速，最后快速。17.完1成.后6关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。17注.意2事项：17.如2有.漏1电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。17.操2作.中2严禁用手去触

18、摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。17.安2装.打3蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。17清.洁3与保养：17.清3洁.搅1拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。4.17再.用3清.水2冲洗，无泡沫、无杂物。17.每3日.对3搅拌检查并将检查状况记录于设备日常保养点检表1切8肉机操作规范18操.作1程序18.检1查.电1源开关是否关闭。18.清1洗.切2肉机内。18.准1确.无3误地安装好刀片，拧紧螺杆。18.接1通.电4源开机。18.将1所.需5切好的肉少量逐渐地送入切肉机。18.完1成.后6，关闭电源待机静止时取出刀片。18

19、注.意2事项18.操2作.中1有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。18.卡2机.时2严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。18.用2水.冲3洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。18清.洁3保养18.清3洁.切1肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。18.刀3片.清2洗无肉渍、无泡沫、无异味。18.每3日.检3查并将检查状况纪录于设备日常保养点检表1发9酵箱操作规范4.1操9作.程1序19.检1查.电1源线路是否正常，开关是否关闭。19.确1认.无2误后，加入适当的清水。19.打1开.箱3门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。19.将1发.酵4箱门关闭，启动开关进行操作。19.发1酵.时5间为15

20、分钟-分3钟0。9.完1成.后6，关闭电源取出。19注.意2事项19.发2酵.箱1加水时必须适量。19.发2酵.时2不能过短或过长。19清.洁3保养19.用3温.水1加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。19.再3用.清2水细清洁。19.用3干.抹3布擦干内外无杂物、无泡沫。19.每3日.详4细检查并将检查状态记录于设备日常保养点检表。2烤0箱操作规范20操.作1程序20.检1查.电1源是否关闭。20.确1认.正2常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放20.再1次.检3查无误后关门。20.启1动.电4源开关。20.开1机.运5作中先开底部控温器约35分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温

21、。4.20.完1成.后6，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却510分钟后取出烤品。20注.意2事项20.如2发.现1异常情况，立即关闭电源报告主管处理。20.严2禁.带2电开箱门进出烤品。20.完2成.后3必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤20.烤2箱.外4壳顶部严禁摆放杂物。20清.洁3保养20.清3洁.烤1箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。20.烤3箱.内2外无油渍、无面粉、无杂物；保持干净。20.每3日.对3烤箱检查，并将检查结果纪录于设备日常保养点检表。2和1面机操作规范21操.作1程序21.检1查.电1源线路和开关是否正常。21.检1查.斗2内的螺旋杆有无松落。

22、21.确1认.正3常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。21.启1动.开4关进行操作。21.完1成.后5，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。21注.意2事项21.操2作.中1斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。21.出2现.异2常情况，立即切断电源并报告主管处理。21.机2器.运3转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。21清.洁3保养21.将3和.面1机内外面渣清洁干净。21.加3入.清2水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。21.斗3内.无3面渍、积水杂物；机周边干净。21.每3日.对4机详细检查，并将检查状况记录于，设备日常保养点检表。2冰2柜操作规范4.22操.作1程序4.22检.查1

23、电.源1开关是否正常。4.22确.认1正.常2启动开关使用。4.22将.所1需.冷3冻物品整齐地放在柜内架上。4.22关.好1柜.门4，冰柜运行自动控温。4.22注.意2事项4.22冰.柜2清.洁1时，不能用刀或铁撬等去除积冰。4.22不.能2用.热2水进行冲洗。4.22如.有2异.常3情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。4.2清2洁.保3养4.22清.洗3冰.柜1时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。4.22用.干3净.抹2布擦干柜内。4.22冰.柜3内.外3无杂物、油渍，要干净清爽。4.22柜.内3物.品4不能存放三天以上。4.22每.日3检.查5，将检查状况记录于设备日

24、常保养点检表。2炉3灶操作规范4.2操3作.程1序23.使1用.前1要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常情况4.23先.开1总.气2阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。4.23慢.慢1开.启3炉灶鼓风机开关并调至合适风量。4.23注.意2事项4.23点.火2前.检1查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。4.23气.瓶2有.无2漏气，开关是否正常；如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。4.23炉.灶2使.用3中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4.23不.用2炉.灶4时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。4.23如.果2发.生5异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管4.23.如2果.使5用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶