熟食加工作业操作规程

1、超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点方法 操作要点 成品要求 蒸 1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入容器中，要求选料新鲜、切配细腻。 2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水 3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可 洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味 煎 1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面 2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色 3、加入调味品，继续煎到完全熟为止 色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香 炸 1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆 2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍 3、根据原料的大小、老嫩、形状，确

2、定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸 4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟 颜色淡黄或金黄、形状饱满、外酥内嫩 炒 1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热 2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味 3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟 4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起锅 5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速 汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口、干香 炖 1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味 2、将主料放入陶制容器中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口 3、放入蒸笼中，用中火炖23小时，炖到

3、原料酥烂即可 保持原料的原汁原味，汤汁清鲜浓重 烧 1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞起待用 2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配料等，用旺火烧开 3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透 4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可 质感嫩糯、色泽红润、味浓鲜香 焖 1、将原料经过煎、炸、煮后，随即喷酒，加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的多少由原料的老嫩决定） 2、加盖烧滚后，用小火焖一定的时间 3、等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量的油，最后淋上一点点芝麻油即可 形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂

4、香醇 煮 1、在容器中放入少量油烧热，放入原料略煎，再放入料酒、调味品、辅料，加入清水或白汤，盖上盖子，用旺火烧到一定的时间 2、改用小火煮至熟，出锅 有汤有菜、汤宽汁浓、口味新鲜 烧烤类商品的配方标准操作流程表原料加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅调味原料：腌鸡料操作地点解冻1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止解冻水池清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等解冻水池沥水1、将清洗完毕的商品放在漏网上，让水分慢慢地滴干2、商品必

5、须将水分完全沥干后才可进入下一程序漏网腌制腌制比例：酱料：商品1：10腌制时间：68小时腌制方法：1、将沥干后的商品放入腌制的箱（盆）内2、将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间 腌制器皿（带盖）烧烤烧烤时间：3035分钟烧烤温度：150165烤制方法：1、检查商品的腌制是否符合要求2、将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准烧烤炉成品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120以

6、上3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象4、合格的商品陈列在62以上的陈列柜中陈列热柜炸类商品的配方标准操作流程原料加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅调味原料：腌泡汁、裹粉汁操作地点 解冻1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止解冻水池清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等解冻水池腌制腌制比例：腌泡汁：水1：10腌制时间：68小时腌制方法：1、将商品放入腌制的盆、桶内2、按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所

7、有商品均淹没3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间 腌制器皿（带盖）裹粉裹粉方法；1、检查商品的腌制是否符合要求2、将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准操作台油炸油炸温度：320360油炸时间：鸡腿：15分钟鸡翅：10分钟中翅：10分钟油炸方法：1、检查炸炉的炸油是否符合标准2、开启炸炉达到标准的温度3、将商品放入炉内油炸，并在开始时计时4、中间翻动商品以保证均匀油炸5、将符合质量标准的商品取出，并沥干油炸炉成品质检1、用目测法

8、检验商品是否达到质量标准2、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象3、合格的商品陈列在62以上的陈列柜中陈列热柜卤水的配方标准操作流程表（以广东的红卤水为例）A原料（汤料）B原料 （药材）C原料（调味料）卤水原料猪骨：5千克全鸡：2只清水：15千克清水：10千克 盐：1.25千克八角：125克 沙姜：60克丁香：125克桂皮：125克 草果：125克花椒：125克 甘草：125克白糖：1.5千克制作过程1、将A原料放入锅中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁15千克2、加入上汤和清水，将B原料用纱布包起来，放入汤中慢火煮1小时左右3、将C原料加热化开，加入卤水中卤类熟食

9、的配方标准操作流程表原料加工原料：牛肉、凤爪调味原料：卤汁操作地点解冻1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止解冻水池清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等解冻水池腌制沸水沸水方法（以凤爪为例）：1、将清水在沸水炉中煮沸2、将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等3、煮25分钟腌制方法（以牛肉为例）：1、将牛肉放入腌制的盆内2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏

10、库中腌制到规定时间腌制器皿（带盖）、沸水炉卤制卤制方法：1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中2、因商品的不同卤制的时间不同，2030分钟不等3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净卤水锅成品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好2、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，有无不熟的现象3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中陈列柜熟食品种骨里香熟食烤制系列：北京烤鸭、烤鸡翅、锦珍烤鸡、烤琵琶腿、烤全兔等；骨里香系列：卤水鸡腿、卤凤爪、爆花猪蹄、卤翅中、秘制老鸭等二十余种；乡吧佬系列：香酥琵琶腿、香酥童子鸡、香酥风味鸭、跑山公鸡等十余种；八珍系列：酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉等十余种。特色系列：针对华东地域研制开发了白斩鸡、风干鸭、口水鸡、麻辣鸭脖等。骨里香熟食超市还有麻辣系列、酥糟系列、红烧系列。满口香系列满口香烤制系列： 代表有“脆皮