员工训练手册2

PagePAGE48ofNUMPAGES48 PAGE关注微信公众号《企业家第一课》，领取更多商业计划书、研究报告、市场策划案例等+铁的训训练爱的教教育德训克练士资春料熙精餐编厅版（仅供内部部参考，版版权所有有，盗版版必纠）举举报电话话：准备篇最好的顾客客满意：：满足1100%%的顾客客，包括括那些光光临餐厅厅后不满满意的顾顾客。一个顾客感感到满意意，会告告诉4~~5个人人；感到到不满意意，会告告诉9~~10个个人。DICOSS的服务务理念：：诚信，务务实，创创新，服服务。德克士员工工十项信信条：在我们的生生意中，顾顾客是最最重要的的。顾客不需要要我们，但但我们需需要顾客客。顾客是我们们工作的的目的。顾客的光临临是我们们的荣幸幸，我们们为顾客客服务并并给予顾顾客额外外的帮助助。顾客并不是是一个局局外人，他他是我们们生意的的一部分分，是我我们的贵贵宾。顾客不是一一个冷漠漠的统计计数字，他他和我们们一样是是有感情情有脾气气的人。顾客并非我我们争论论或竞争争的对象象。顾客告诉我我们他的的需求，我我们的责责任就是是满足他他。顾客应能享享受到我我们所能能给予最最礼貌及及最专注注的招待待。顾客有权希希望我们们员工有有着整齐齐清洁的的仪表。员员工应有有清洁干干净的指指甲，胡胡须刮除除干净，头头发经常常修剪。我们对顾客客的承诺诺：Q—品质S——服务C——清洁V——价值3C原则：：沟通——commmunnicaatioon协调—ccoorrdinnatiion合作—cooopeerattionnTCL:teendeer—小小心carre—关关心lovve—爱爱心快餐连锁店店三原则则：简化化，程序序化，标标准化。服务组的定定义：见见习员，服服务员，训训练员。服务组的工工作职责责：准备备餐饮，服服务顾客客，确保保门市安安全，清清洁和维维护卫生生。服务组的基基本职责责：确保保每一位位顾客都都有一个个愉快的的DICCOS经经历。DICOSS标志的的含义：：六角代表热热忱的服服务散发发出无限限光芒。圆形代表热热忱的心心服务每每位顾客客。D代表金黄黄多汁的的脆皮炸炸鸡。五大工作站站OCU：外外场服务务区SSRV：：柜台区区HH：汉堡堡区PVTT：支援援区CK：：炸鸡区区清洁的定义义；去除除看得见见的灰尘尘及脏东东西。消毒的定义义：去除除有害的的会引起起疾病的的有机物物。餐厅中900%的细细菌感染染是由不不正确的的洗手引引起的。细菌生长的的条件：：1时间间22食物3温度4湿湿度Δ细菌生生长最快快的温度度范围：：40～1140°°F消毒片：水水=1（片片）：22（升），保保存时间间2个小小时，每每半小时时应洗手手消毒一一次。（不不可用440°C以上上热水配配制）清洁剂：水水=1：：40升升，用448°C左右右的热水水溶解清清洁剂，再再加冷水水按比例例混合均均匀。洗手消毒六六步骤1、用水将将手至手手肘冲湿湿腕部以以上。2、取取洗手液液，双手手交叉搓搓洗，用用小牙刷刷刷净指指甲。3、用清水水冲洗，冲冲尽洗手手液。4、将将手和手手肘浸泡泡在500PPMM的消毒毒水里330秒。5、清水冲冲净。6、双双手自然然风干或或烘手机机烘干。清洁消毒六六步骤清水冲洗→清洁洁液刷洗洗→清水水冲洗→→1000PPMM消毒水水浸泡消消毒→→清水水冲洗→自然风风干。单位换算：：一、重量：：11磅（LLBS）==166盎司（OOZ）==4554克（gg）1盎司（OOZ）==288.355克（gg）1公斤斤（kgg）=2.22磅（LLBS）二、体积：：1加仑仑（美式式gall）=3.7785公公升（LL）11夸脱（QQT）==0..25加加仑（ggal）==0..9466公升（LL）三、温度：：0°C==322°F°F==9//5°C++322四、重量与与体积换换算：（仅仅限于水水的换算算）1公斤（kkg）==1升升（L）==10000毫毫升（mml）==10000克克（g）温度范围说说明：冷冻：--18°°C以以下冷冷藏：00～5°C常温温：200～25°°C解冻：：8～112℃随手清洁：：做完任任何一件件事，必必须把使使用过的的工具和和工作台台面的清清洁做干干净。（器器具归位位）先进先出（FFIFOO）：先先进的物物品先用用，先开开封的先先用。餐厅抹布的的区分：：外场（OOCU）：：黄色++红色抹抹布收收银(SSRV))：红色色抹布内场((CK//H/PPVT蓝蓝色抹布餐厅拖布的的区分：：收银专专用拖布布内场场专用拖拖布外外场专用用拖布厕所专专用拖布布干拖拖布OCUU篇篇一、餐厅四四不准：：不准抽抽烟，不不准拍照照，不准准带非DDICOOS产品品，不准准带宠物物二、桌椅的的清洁：：1、擦桌子子时呈“Z”字型，若若桌面上上有杂屑屑应将其其包于红红色抹布布中。2、擦拭桌桌面后再再用抹布布将桌面面的四周周边缘擦擦拭一遍遍。3、要注意意擦拭两两张桌子子的接缝缝处及桌桌底；非非高峰时时段，要要用黄色色抹布擦擦拭桌椅椅的腿脚脚处。4、擦拭桌桌面时注注意板凳凳上是否否有杂屑屑和水迹迹。三、地面的的清洁：：1、扫地：：扫地时时扫把及及撮箕要要以拿的的方式（提提起离开开地面）而而不能以以拖的方方式接触触地面发发出声响响。扫地地时多注注意桌椅椅下方及及角落。2、拖地：：拖拭大大厅呈“Z”字型与与肩同宽宽，拖拭拭桌椅下下方呈“十”字型拖拖拭。四、倒可处处理的步步骤1、放置防防滑牌（提提醒顾客客小心地地滑）。2、用用扫帚扫扫去冰块块及杂质质。33、用海海绵吸去去可乐。4、用湿拖拖布拖拭拭。5、用用干拖布布拖拭。66、清洁洁器具并并归位。7、等地面面自然风风干后撤撤走防滑滑牌。五、垃圾台台的清洁洁：1、垃圾台台上只能能摆放餐餐盘（最最多摆放放5个），禁禁止摆放放任何食食品、抹抹布以及及回收的的顾客未未用完的的调味包包。2、垃圾打打包的方方法：用用垃圾挤挤压器挤挤压后((先四角角在中间间)，至至八分满满或单袋袋重量达达到八公公斤时，采采用“十”字交叉叉法打包包。（注注意：打打包后放放于垃圾圾间，应应将垃圾圾袋提起起离开地地面，不不能拖以以免破裂裂。若因因吸管等等物穿破破垃圾袋袋造成漏漏水，可可再套上上一个垃垃圾袋，直直至不再再滴水。）3、清洁垃垃圾台时时的顺序序：从上上到下，由由内到外外。六、回收餐餐盘时的的注意事事项：1、看是否否有顾客客遗留的的物品。2、回回收顾客客未使用用完的调调料包。33、是否否存在安安全隐患患。餐盘在大厅厅停留最最多不超超过3分分钟。七、洗手台台的清洁洁：1、洗手台台表面要要无水渍渍，保持持干爽。2、洗洗手台的的镜子表表面要干干净，无无任何水水渍。3、洗手池池内要干干净无杂杂屑且表表面光亮亮。八、OCUU的人性性化服务务：1、助老协协幼。2、微微笑服务务欢迎光光临3、帮助那那些需要要我们帮帮助的顾顾客。（如如：主动动帮助顾顾客端餐餐盘、寻寻找座位位等。）4、及时将将顾客所所欠的产产品送至至顾客座座位上。九、OCUU的工作作事项1、收拾餐餐盘22、桌椅椅的擦拭拭和排列列整齐3、地面的的清洁及及倒可处处理44、垃圾圾打包及及垃圾台台外部清清洁5、玻璃及及镜面清清洁66、清洁洁员工休休息室11小时//次，并并填写清清洁记录录表7、清洁洗洗手台及及厕所8、每每次RUUSH之之后应用用热洗衣衣粉水将将外场拖拖拭一次次。9、巡场时时应保持持匀速，不不可过快快或过慢慢,且应应主动避避让顾客客。看到到正在等等餐的顾顾客时，应应主动上上前询问问，并予予以帮助助。主动动提醒顾顾客注意意随身物物品也防防丢失。10、注意意随手清清洁，清清洁用具具使用后后应及时时清洁并并归位。十、OCUU巡场的的目的1、保持大大厅的清清洁度2、餐餐盘的及及时回收收，提高高翻台率率3、及时发发现，报报告和处处理有关关顾客或或设备的的问题4、防防火防盗盗十一、顾客客关系应应对餐厅常用应应对语顾客抱怨一）说明1、你一定定要永远远记得，第第一．顾顾客永远远是对的的，第二二．如果果顾客错错了请看看第一条条。2、处理顾顾客抱怨怨原则，大大事化小小事，小小事化无无事。3、你一定定要有自自信，尽尽量把顾顾客带离离现场在在比较偏偏僻的角角落，以以免影响响其他顾顾客，如如有其他的顾客旁旁观时，接接待员可可询问他他“您有什什么事吗吗？”他便会会离开。二）处理理顾客抱抱怨的原原则1、保持微微笑。并并自我介介绍。2、仔细倾倾听。顾顾客的抱抱怨，双双眼注视视顾客。3、想一想想看。决决定处理理的最佳佳方法。4、马上行行动。解解决问题题，如不不能解决决立即找找餐厅经经理。5、勿忘微微笑（如如顾客非非常恼火火时，请请注意微微笑的程程度）。三）实实例1、顾客抱抱怨为什什么菜单单上没有有他要的的产品时时，如KKFC、MM的差异异化产品品。回答：“先先生/小小姐非常常抱歉，我我们没有有您要的的**。但但我们有有**（推推荐同类类或我们们的差异异化产品品），也也非常好好吃，您您可以尝尝试一下下！”2、顾客对对佐料不不满时譬如当顾客客抱怨，汉汉堡没有有生菜时时。回答：“先先生/小小姐非常常抱歉。我我们的汉汉堡都有有加生菜菜，可能能是疏忽忽了，我我马上帮帮您换一一份。”3、顾客抱抱怨配料料太少时时（如：：番茄酱酱）顾顾客只多多要1包包回答：：“好的。”此时若若顾客要要求再多多要回答：：“先生//小姐，您您请先用用，不够够我再给给您送去去。”注意：：过程保保持微笑笑、耐心心、一次次只给一一包。4、顾客要要求更换换产品先仔仔细倾听听、了解解顾客更更换原因因。a..如果是是因柜台台备餐错错误或不不足，立立即核对对收银条条，如错错误属实实回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，是我我们疏忽忽了，请请稍等，我我马上为为您更换换补足。”同时请通知经理。b..如果是是因为顾顾客个人人不喜欢欢回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，因为为是食品品，所以以离开柜柜台后不不能退换换。您是是否再要要一份您您喜欢的的产品。”5、顾客指指定特殊殊产品，无无法满足足要求时时（如：：指定鸡鸡腿）回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，现在在没有鸡鸡腿，腿腿骨一样样好吃，你你可以尝尝一块。”6、顾客抱抱怨没座座位回答：“先先生/小小姐，实实在很抱抱歉。今今天太忙忙了，让让我来帮帮您找一一个位子子。”7、顾客抱抱怨洗手手间不干干净回答：：“对不起起，给您您带来不不便，我我们会立立即派人人去清洁洁，下次次我们会会更加注注意。”8、顾客抱抱怨产品品口味不不好（确确实无品品质问题题的情况况）回答答：“很抱歉歉，我们们的这种种产品可可能不合合你的口口味，我我们也不不断地在在研究各各种新产产品，来来满足顾顾客的需需求。谢谢谢您宝宝贵的意意见。”9、顾客抱抱怨产品品不够热热（先确确定顾客客购买时时间）如如是因产产品品质质问题回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，是我我们疏忽忽，我马马上为您您换一份份，请您您稍等。”马上更换，同时通知值班经理如是是因顾客客离开柜柜台时间间过长回答答：“先生//小姐，很很抱歉，产产品离开开柜台太太久变冷冷了，我我帮你用用微波炉炉热一下下，可以以吗？”10、顾客客抱怨空空调温度度太高、或或太低回答：“先生//小姐，很很抱歉，我我们的空空调是设设置的标标准温度度，避免免室内外外温差过过大，引引起顾客客身体不不适。”顾客问题及及要求一）说明顾客经常提提出各种种问题及及要求，我我们理应应尽量解解答、满满足，但但请注意意：1、客询及及营业状状况等公公司商业业机密时时，请回回答不清清楚2、当顾客客询及老老板是谁谁？总经经理、董董事长是是谁？公公司地址址、电话话等，立立即请值值班经理或其其他干部部处理干部部处理方方式：首首先询问问顾客目目的，如是想加盟盟，则给给顾客一一份加盟盟资料或或告知加加盟热线线；如是想与公公司业务务往来，则则告知子子公司总总机或相相关组别别电话；；如是想投诉诉，请按按客诉处处理流程程处理；；如是无任何何合理原原因，回回答：“先生//小姐，这这样吧，我我为您留留下我们们餐厅的的电话，如如果您有有什么需需要，可可以随时时与我们们联系。”注：顾客允允许的情情况下，请请务必记记录顾客客姓名及及联系方方式。3、切记微微笑待人人、不卑卑不亢二）实例1、顾客要要求非续续杯饮料料续杯回答：“先先生/小小姐，非非常抱歉歉，我们们的***饮料不不能续杯杯，您是是否需要要再点一一杯?”2、要求外外场人员员代为点点购产品品回答：“先先生/小小姐，非非常抱歉歉，我不不能收顾顾客的现现金，您您方便的的话请到到柜台点点餐。”如果顾客以以所带物物品过多多为理由由回答：“先先生/小小姐，您您请带上上您的贵贵重物品品到柜台台点餐，您您的其他他物品我我可以帮帮您暂时时照看，直直到你点点完餐。”如果顾客一一个人且且有婴儿儿照看或或行动不不便回答：“先先生/小小姐，我我先给您您一份点点餐单，您您可以先先选定所所需产品品，我立立即去请请接待员员为您服服务。“（给顾顾客点餐餐单和笔笔后，立立即请接接待员或或值班经经理处理理。）3、如果顾顾客拿其其他快餐餐店的优优惠券到到餐厅要要求兑换换情况一：竞竞争对手手的优惠惠券回答：“先先生/小小姐，很很抱歉，您您的优惠惠券不是是我们德德克士发发行的，不不过我们们可以为为你提供供同类型型的产品品，（尽尽量介绍绍我们现现有的优优惠活动动）。”情况二：德德克士其其他餐厅厅的优惠惠券回答：“先先生/小小姐，非非常抱歉歉，您的的优惠券券是限制制**餐餐厅使用用的，不不过我们们可以为为你提供供同样的的产品，并并且我们们还有其其他的优优惠活动动可供您您选择。（尽尽量介绍绍我们现现有的优优惠活动动）”4、如果顾顾客要求求：“我现在在离开一一会儿，麻麻烦你帮帮我照看看一下东东西。”回答：：“先生//小姐，请请问您离离开多久久呢？”如果顾顾客是去去洗手间间或去点点餐（不不离开餐餐厅且时时间较短短）回答：“先先生/小小姐，您您请带上上您的贵贵重物品品，其他他物品我我可以帮帮您暂时时照看直直到你回回来。“如果顾客要要离开餐餐厅且时时间较长长（购买买报纸等等可除外外）回答：“先先生/小小姐非常常抱歉，如如果您要要离开餐餐厅.为为了您的的财产安安全，请请带上您您的物品品,我不不方便为为您照看看。“5、顾客客要求分分切产品品回答：“好好的，请请问您需需要分切切几份呢呢？”其他1、在顾客客用餐时时拖地，说：“先生生/小姐姐，非常常抱歉，，由由于目前前顾客较较多，不不得不在在您用餐餐的时候候整理环环境，给给您造成成不便实实在抱歉歉，我们们的清洁洁工作会会很快结结束，希希望不会会打扰您您用餐。“2、收餐餐盘时说：“先生生/小姐姐，抱歉歉，请问问可以帮帮您整理理餐盘吗吗？”3、顾客并并桌说：“先生生/小姐姐，很抱抱歉，可可不可以以让这位位顾客与与您并桌桌。”4、送去顾顾客等候候的产品品说：“先生生/小姐姐，抱歉歉让您久久等了。“5、打烊时时间顾客客到餐厅厅说：“先生生/小姐姐，非常常抱歉，今今天的营营业时间间已经到到了，欢欢迎明天天再次光光临。”6、有顾客客吸烟首先餐厅应应常备一一个灭烟烟工具（用用圣代杯杯盖加11/3高高度的水水）置于于一垃圾圾桶上右右上角，当看到有顾顾客在用用餐区吸吸烟时，迅迅速拿上上灭烟工工具到顾顾客跟前前说：“先生生/小姐姐，非常常抱歉，为为了您和和其他顾顾客的健健康，麻麻烦您把把香烟灭灭掉。”同时双手递递上灭烟烟工具。（灭灭过烟的的工具洗洗净后可可再次使使用）OCUOOPENN1、配制消消毒水，洗洗手消毒毒。22、桌椅椅板凳归归位及整整理。3、补充垃垃圾袋（平平时3～～5个，节节假日55～8个个）44、清洗洗抹布和和拖布。5、OC用用具归位位。6、清清洁桌椅椅，玻璃璃，外骑骑楼7、全场地地面及楼楼道清洁洁8、铺铺放地毯毯、补充充物料（洗洗手液，厕厕纸等）9、例行公公事。OCUCCLOSSE1、员工休休息室清清洁。22、桌椅椅板凳，墙墙面及死死角清洁洁。3、清洁垃垃圾台。4、彻彻底清洁洁玻璃及及洗手台台。5、清扫全全场。66、配制制洗衣粉粉水（洗洗衣粉：：热水==50克克：300L），拖拖全场。7、刷洗楼楼梯，垃垃圾间，厕厕所。8、清清洁一楼楼与外骑骑楼。9、OC用用具清洁洁（抹布布清洁后后分类浸浸泡于消消毒水中中，拖布布也要浸浸泡于消消毒水中中）。10、刷洗洗地毯。111、例行行公事。SRVV篇一、收银六六大步骤骤1、致欢迎迎辞（欢欢迎光临临）2、接接受点餐餐3、促销（分分为主动动促销和和建议性性促销）4、备备餐（确认认内用//外带）5、结帐（唱唱收唱付付）66、致欢欢送辞（谢谢谢光临临）注：在备餐餐之前和和结帐之之前应分分两次复复述产品品。二、建议性性促销的的目的1、增加营营业额，提提升ACC22、避免免顾客遗遗漏产品品注：：建议促促销的次次数应≤≤2次三、备餐顺顺序：冷冷饮→热饮→主餐→副餐→甜点四、产品在在餐盘上上的摆放放顺序：：面对顾顾客第一一排为饮饮料，第第二排为为副餐，第第三排为为主餐。（注：所有有产品均均须将德德克士标标志正对对顾客）五、如何提提高收银银速度1、确认内内用/外外带2、与与内场及及时沟通通3、熟熟悉产品品及键位位4、小跑备备餐55、一次次多拿6、同同仁间相相互配合合六、外带注注意事项项1、配料齐齐备2、确确定找零零无误33、确定定产品无无错拿44、冷热热饮分开开七、调料配配餐内容容1、脆皮炸炸鸡：辣辣椒包2、魔魔法鸡块块：劲爆爆麻辣包包3、德克士士鸡块：：糖醋酱酱4、薯薯条：番番茄酱5、鲜牛奶奶：糖包包、拌条条6、热热咖啡：：糖包、奶奶精包、拌拌条7、热红茶茶：糖包包、拌条条8、圣圣代、奶奶酪、玉玉米浓汤汤、紫菜菜芙蓉汤汤：汤勺勺9、鸡排大大亨：孜孜然香辣辣包110、咖咖喱劲酥酥腿排盖盖饭、照照烧鸡肉肉盖饭：：饭勺11、喷火火鸡排：：喷火香香辣包注：1、配配料比均均为1::1，未未列入产产品原则则上不配配调料包包。22、无论论顾客购购买任何何产品都都应配备备餐巾纸纸3、饭类套套餐中加加2元可可将紫菜菜汤换为为玉米浓浓汤。4、凡是有有中薯中中可的套套餐中加加2元可可换为加加大码即即为大薯薯大可。八、冷饮类类：1、冷饮杯杯分为：：大杯222盎司司，中杯杯16盎盎司，小小杯122盎司。2、所有冷冷饮的加加冰量为为：杯底底向上11/3处处。3、百事可可乐/七七喜/美美年达的的制作：：为现调调机制作作。成品品温度：：0～44℃。现做做现卖。4、鲜橙汁汁的制作作：现做做现卖。112OOZ透明明杯。成成品温度度：4～～7℃。保存存时间：：当天打打烊时废废弃。应产率：99～100杯。5、冰柠檬檬茶的制制作：现现做现卖卖。122盎司透透明杯。成品温度：4～7℃。保存时间：当天打烊时废弃。6、制表：：3.3热饮122oz称称量版品名热果珍热巧克力雀巢甜奶粉粉热咖啡热红茶开封后保存存密封常温33天密封常温115天密封常温33天原料13克35克39克3.5克1包（2克克）水320毫升升320毫升升320毫升升1800毫毫升320毫升升冲泡温度90-955℃90-955℃90-955℃90-955℃90-955℃成品温度≥85℃≥85℃≥85℃75-800℃≥85℃成品320土22ML320土22毫升320土22毫升320土22ML320土22毫升保存时间30分钟Δ汽水水加冰的的目的：：1、使使汽水的的口感更更好22、避免免二氧化化碳的流流失果汁机循环环温度：：4～77℃。Δ循循环的目目的：11、保持持温度的的平衡2、避避免糖精精沉淀九、热饮类类：（热热饮杯为为9盎司司=2288ml）1、热果珍珍的制作作：（112ozz杯，113克果果珍粉//杯3220mll热水）成成品温度度≥85℃，现做做现卖。售售卖时配配：拌条条一根。2、热巧克克力的制制作：（122oz杯杯，355g巧克克力粉//杯，3320mml热水水）成品品温度≥≥85℃，现做做现卖。售售卖时配配：拌条条一根。3、热红茶茶的制作作：1包包（立顿顿）红茶茶包/杯杯。成品品温度≥≥85℃，现做做现卖。售售卖时配配：白糖糖一包，拌拌条一根根。4、热咖啡啡的制作作：1包包（3..5克）咖啡粉粉：1..8L开开水，冲冲泡温度度90～～95℃℃，保存存时间≤≤30分分钟,保保存温度度1677～1776°F。售卖卖时配：：白糖一一包，奶奶精包一一包，拌拌条一根根。5、紫菜芙芙蓉汤的的制作：：冲泡温温度955℃以上，成成品温度度≥85℃，2330±5mll/杯。即点即做，无保存时间。售卖时配：汤勺一把。6、热牛奶奶的制作作：用鲜鲜牛奶，现做现卖。成品温度≥60℃。售卖时顾客要求才配：白糖一包，拌条一根。十、甜品类类：1、圣代的的制作：：成品重重量：蓝蓝莓/草草莓/巧巧克力1138±±3g//杯，（其其中：净净重1110±5g，上上加料228±3g），制制作时沿沿圣代杯杯内壁呈呈螺旋状状向上环环绕至三三圈半。售卖时配：汤勺一把。2、蛋卷的的制作：：成品重重量：775±5g//个。火火炬型，呈螺旋状上升约二圈半。3、QQ蜜蜜豆圣代代的制作作：魔芋芋40gg，甘纳纳豆300g，小小元宵220g（约约10粒粒），圣圣代净重重55±±3g//杯。成成品重量量：1445±3g。售售卖时配配：汤勺勺一把。十一、薯条条的售卖卖：右手握住盐盐罐下部部，倒转转，出口口向上前前方，与与薯条展展示台呈呈45°°角，沿沿“M”型均匀匀将盐洒洒于炸好好的薯条条上迅速用薯条条铲插入入薯条底底部，由由上至下下轻轻翻翻动，保保证所有有的薯条条均可均均匀沾到到盐。左手持薯条条杯，LLOGOO面向自自己，右右手握住住薯条铲铲，将薯薯条铲插插入薯条条杯，连连铲带杯杯从薯条条保温台台底部插插入薯条条中，铲铲起薯条条，左右右晃动，使使薯条沿沿垂直方方向滑入入薯条杯杯中。4、薯条的的重量：：S—90±5gM—1100±5gL——1355±5g5、薯条的的应产率率：S——21包包/袋M——17包包/袋LL—14包包/袋（66磅/袋袋）6、薯条的的特征：：a、热腾腾腾且新新鲜bb、不油油腻c、口口感香脆脆d、金黄色色，周边边及两端端为浅咖咖啡色e、内内部似烤烤过的马马铃薯注；下炸前前要将冰冰晶及碎碎屑抖掉掉，一次次最多下下炸9000克，约约1/22篮。SRVOPEEN1、配制消消毒水，洗洗手消毒毒2::安装装汽水机机出口分分配器，取取下收银银机上的的黑色垃垃圾袋3、用泰乐乐粉水（66克：22L水）循循环双糟糟果汁机机15分分钟，再再用清水水循环115分钟钟4、在保温温水槽内内倒入11/3的的开水，88：300打开电电源5、补充物物料（注注意先进进先出）66、双糟糟果汁机机循环完完毕后倒倒入冰果果珍，打打开循环环开关7、将准备备好的小小元霄及及上加料料等放入入保温水水槽并摆摆放时间间牌8、清洁柜柜台及地地面99、提前前5分钟钟到会计计处领3370元元零钱上上线10、例行行公事SRVCLLOSEE1、关闭电电源（保保温水槽槽、果汁汁机）2、废弃产产品，报报备品管管（、冰冰果珍、小小元宵）3、将果汁汁机内的的冰果珍珍放出，清清洁果汁汁机，用用泰乐粉粉水（66克：22L水）浸浸泡过夜夜4、清洁保保温水槽槽5、酱酱料回收收，清洁洁配料柜柜，清洁洁并倒扣扣配料盒盒6、取下汽汽水机分分配头彻彻底清洁洁后，浸浸泡在泰泰乐粉水水（3克克：1LL水）中中7、清洁汽汽水机88、清洁洁收银机机并用黑黑色垃圾圾袋罩住住防尘9、清洁价价目表及及墙面10、清清洁收银银台及前前线垃圾圾桶11清洁地地面113、例例行公事事H篇一、机器器设备烤面包机：：Δ刻度为为4，提提起高552毫米米，压下下高277毫米。温度4000°F。暖机机时间330分钟钟，面包包盖烤555秒，面面包底用用余温烤烤10秒秒。煎盘：3550°F，暖机机时间为为30分分钟。肉陷保保温台：：60～～70℃℃。汉堡展示台台：1222～1140°°F。（550～660℃）玉浓汤汤保温水水槽：1766°F（855℃至900℃）二、原物物料（一）蔬菜菜的加工工：（加加工前可可保存33天，加加工后00～5℃保存，当当天打烊烊时废弃弃。）1、美生菜菜：先去去除菜根根及菜心心部分，再去除粗茎、萎缩叶片，剥成直径为30～100毫米的叶片，用比例为1盎司（28.35克）盐：10升过滤水的盐水浸泡1分钟，再用0～3℃的冰水浸泡2分钟，沥干水盛于容器中覆盖蜡纸，置于汉堡冰箱备用。2、黄瓜片片：将洗洗净黄瓜瓜横向斜切切去头尾尾，切成成长度为为4～55cm，厚厚2.55～3..5mmm的椭圆圆形片状状,用比比例为11OZ（228.335克）盐盐：100升过滤滤水的盐盐水浸泡泡1分钟钟，沥干干水置于于汉堡冰冰箱备用用。（二）大面面包规格格：重量557±3克，底底直径990～995mmm，底层层切割厚厚度177±2mmm，总高高度466±5mmm，保存存温度常常温，保保存期限限3天。最最大叠放放高度≤≤4层。（四）调味酱酱保存期期限一览览表未开封（常常温）开封后（冷冷藏）调理盒沙拉酱4个月15天（冷冷藏当天千岛酱4个月3天（冷藏藏）当天酱油沙拉酱酱4个月3天（冷藏藏）当天沾肉酱4个月5天（冷藏藏）当天鸡汁酱5个月3天（冷藏藏）当天原味沙拉酱酱4个月3天（冷藏藏）当天日式炸排酱酱12个月7天（冷藏藏）当天洋莞篓片9个月10天（冷冷藏）5天水煮滑子菇菇3年3天（冷藏藏）当天福神渍1年1个月7天熟白芝麻3天甘纳豆12月14天（冷冷藏）当天玉米西汤粉粉12月3天（冷藏藏）当天火腿丁15天2天（冷藏藏）当天魔芋4月3天（冷藏藏）当天玉米粒3年2天（冷藏藏）当天热巧克力15月15天）当天热果汁12月3天当天蒜粒9月10天5天蓝莓酱9月3天当天巧克力酱121月7天草莓酱9月1月7天孜然酱3（五）米饼加加热时间间一览表表微波输出功功率微波时间微波输出功功率微波波时间2片4片2片4片700W2分钟3分50秒秒800W1分40秒秒3分20秒秒900W1分30秒秒2分50秒秒1700WW1分20秒秒2分钟注：以上所所规定之之微波时时间,可可根据餐餐厅实际际情况进进行调整整,微波波后速冻冻米饼的的中心温温度为550℃--775℃.每次次最多只只能微波波4片。（六）肉馅馅的制作作：1、方形虾虾饼的炸炸制：下炸前前将未沾沾过油的的炸蓝浸浸入3550℉的炸油油中300秒，以以防止产产品下炸炸时沾蓝蓝，最多多码放两两层，即即6片，交交错放置置避免虾虾饼粘连连。炸制制4分，33分时水水平轻轻轻摇动炸炸篮，避避免虾饼饼相互粘粘连。滴滴油5秒秒。于肉肉馅保温温台保存存时间为为≤20分分钟，避避免方形形虾饼与与鸡类产产品叠放放在一起起，方形形虾饼可可整齐叠叠放。方方形虾饼饼炸制时时，勿与与薯条与与德块同同时放入入炸锅中中炸制。2、双椒鸡鸡腿肉的的煎制：：煎制时时间5分分30秒秒，每片片需2gg炸油，压压肉2秒秒，加盖盖先煎光光滑面33分钟，翻翻面再煎煎2分330秒，滴滴油2秒秒，叠放放于肉陷陷保温台台可保存存15分分钟。肉馅煎煎制一览览表项目每片所需炸炸油总煎制制时间是否加盖翻面时间保存时间品名照烧鸡腿肉肉/意式式腿肉3克10分是5分≤10分双椒鸡腿肉肉2克5分30秒秒是3分≤15分（七）汉堡堡的制作作:1、超级鸡鸡腿堡：：面包盖盖——155±2克沙沙拉酱———155±1克美美生菜———1片片鸡腿肉肉——面包包底，保保存≤15分分钟。2、双鸡堡堡：面包盖盖——155±1克千千岛酱———1对对小胸肉肉（大头头对小头头）———15±1克美美生菜———面包包底，保保存≤15分分钟。3、全虾堡堡：按FIIFO顺顺序从汉汉堡面包包架上取取出所需需数量的的面包。摆摆放在面面包铲上上，最多多码放44片。将将码放好好的面包包盖放在在面包铲铲放进面面包机下下层,抽抽出面包包铲，拉拉下手柄柄使加热热板烤制制55秒秒——烤面面包底———用挤挤酱瓶挤挤15±±2克酱酱油沙拉拉酱烤好好大的面面包盖上上——放虾虾饼-放黄黄瓜3片片平铺生生菜片约约15±±1克于于黄瓜上上——加面面包底———将组组装好的的全虾堡堡从汉堡堡工作台台上移至至腿堡盒内内平放，将将鸡腿堡堡盒盒底底外沿突突出的舌舌头向内内折900°，再将将盒底盖盖上，轻轻拍一下下，将其其卡好，按按下区隔隔孔保温温时间为为15分分钟4、双椒鸡鸡肉米汉汉堡：两片速速冻米饼饼——2～～3g沾沾肉酱//片———7～88g千岛岛酱均匀匀抹于微微波好的的任意一一片米饼饼上———双椒鸡鸡腿肉11片光滑滑面向上上于抹千千岛酱之之米饼上上——155±1克美美生菜———另一一片米饼饼，保存存≤15分分钟。汉堡调调理一览览项目目面包/米饼饼/吐司司切片使用酱料名名称及用用量肉陷名称及及保存时时间美生菜用量量成品保存时时间品名名超级鸡腿堡堡面包15±2克克沙拉酱酱1片鸡腿肉肉30分分15±1克克≤15分双鸡堡面包15±2克克千岛酱酱1对小胸肉肉20分分15±1克克≤15分全虾堡堡面包15±2克克酱油沙沙拉酱1片方虾饼饼20分分15±1克克≤15分双椒鸡腿米米堡米饼2～3g沾沾肉酱//片，77～8gg千岛酱酱1片双椒鸡鸡15分分15±1克克≤15分（八）饭类类的制作作：种类：咖咖喱香酥酥腿排盖盖饭/照照烧鸡肉肉盖饭//MF饭饭/HSS饭/香香CHAAO饭饭1、泡米米：3KKG米沿沿同一方方向淘洗洗至无浑浑汤，用用过滤水水浸泡，填填写泡米米卡，泡泡1～3小时时，1小小时后可可用，33小时后后废弃。2、煮饭饭：泡好好的3KKG米+过过滤水=66.9KKG，称称量准确确，444±1g色色拉油，煮煮50分分钟，煮煮制过程程中未到到设定时时间不可可打开锅锅盖，煮煮饭结束束提示音音响后打打开锅盖盖，打散散后盖上上锅盖焖焖15分分钟即可可出售，成成品温度度≥60℃，保温温状态下下可保存存≤3小时时（保存存时间从从焖制结结束后开开始计算算），每每30分分钟打散散1次，每每次不超超过300秒。米g过滤水+米米g色拉油1000230013150034502230006900443、鸡汁酱酱的配制制：1克克鸡汁酱:11克900℃左右的的热过滤滤水，搅搅拌均匀匀。保存温温度≥85℃，保存存时间当当天打烊烊废弃。（水水温高于于80℃℃时，不不可加冰冰块降温温，应让让其自然然冷却到到要求温温度。）4、咖喱酱酱的回温温：解冻冻时间224~330小时时，完全全解冻（中中心温度度达到00℃）后倒倒入专用用微波容容器中，于于功率为为8000瓦的微微波炉里里回温116分钟钟，每隔隔4分钟钟取出，用用专用勺勺子由容容器四周周向中心心轻轻翻翻动，使使受热均均匀，每每次只能能微波11袋。回回温好的的酱汁中中心温度度应≥80℃，保存温温度≥85℃于保温温容器内内可保存存≤4小时时。摆放放时间牌牌5韩氏泡菜菜酱:。解冻时时间244~300小时，完全解冻（中心温度达到0℃）后倒入专用微波容器中，于功率为1700瓦的微波炉里回温8分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波1袋。回温好的酱汁中心温度应≥80℃，保存温度≥85℃于保温容器内可保存≤4小时。摆放时间牌5.1番茄茄牛肉酱酱：解冻时时间244~300小时，完全解冻（中心温度达到0℃）后倒入专用微波容器中，于功率为1700瓦的微波炉里回温8分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波1袋。回温好的酱汁中心温度应≥80℃，保存温度≥85℃于保温容器内可保存≤4小时。摆放时间6、照烧腿腿肉/的的煎意式式腿肉制制：1、将照烧烧腿肉//意式腿腿肉抚平平鸡皮置置于面粉粉台中央央之特一一粉上，鸡鸡皮朝下下。2、将肉面面覆盖上上面粉，用用手掌轻轻按。3、拇指与与食指轻轻夹照烧烧腿肉一一角提起起，轻抖抖两下，以以除去多多余面粉粉(双手手可同时时操作22片照烧烧腿肉))。4、将3±±0.55克炸油油均匀涂涂抹在煎煎盘上，照照烧腿肉肉肉面朝朝下置于于煎盘上上，加盖盖煎5分分钟，翻翻面加盖盖再煎55分钟，起起肉，滴滴油2秒秒，量少少时应立立即组装装出售，量量多时鸡鸡皮朝上上且不可可叠放，可可保存≤≤10分分钟保存存温度660～770℃。7、咖喱泾泾香腿排排盖饭调调理：1170±±10gg米饭对对角1//2一面面斜455度一面面平铺——一片香香酥腿排排1200g3刀刀4块放放于对角角中线上上—80±5g咖咖喱酱均均匀铺在在下三角角腿排和和米饭上上，尽量量将饭盒盒下三角角表面铺铺满，应应含胡萝萝卜4--6块，土土豆4--6块——黄瓜33片放于于左上角角—10gg福神渍渍放于右右上角——加盖8、照烧鸡鸡肉盖饭饭调理：：1700±10gg米平铺铺于饭盒盒底—－照烧烧腿肉皮皮朝上横横向切为为四块（从从中1分分为2，再再2分为为4）于于盒饭左左端—20gg滑子菇菇放于右右手第一一格—－鸡汁汁酱322±2g从从饭盒左左端至右右端浇于于肉上及及肉的缝缝隙间和和饭面及及滑子菇菇—半个鸡鸡蛋放于于左手第第一格——三片黄黄瓜呈扇扇型扇面面朝内放放于第二二格—10gg福神渍渍放于第第四格——抖0..07gg熟白芝芝麻—加盖。9咖喱香嫩嫩盖饭：：1700±10gg米饭对对角1//2一面面斜455度———在斜面面放800±5g咖咖喱酱均均匀铺在在米饭上上——对角角线放44个魔法法——1//2个鸡鸡蛋摆在在上半角角左侧--3片黄黄瓜呈扇扇形放在在半三角角的中间间10gg福神渍渍放在半半三角的的右侧加加盖10韩泡菜菜嫩鸡饭饭1700±10gg米饭对对角1//2一面面斜300度一面面平铺——一片香香酥腿排排1200g3刀刀4(斜斜刀切445度))块放于于对角中中线上——90±5g泡泡菜酱均均匀铺在在腿排最最下方11/4处处和米饭饭上，尽尽量不要要过多的的铺在腿腿排上也也免影响响口感黄黄瓜3片片放于右右上角——左上鸡鸡蛋1//2个11．香草草嫩鸡饭饭：1770±10gg米饭对对角1//2一面面斜455度一面面平铺———意式式腿肉1120gg3刀44块放于于对角中中线上———1000±5g泡泡菜酱均均匀铺在在腿排最最下方11/4处处和米饭饭上，尽尽量不要要过多的的铺在腿腿排上也也免影响响口感黄黄瓜3片片放于左左上角———一11个番茄茄（2天天）放在在右上角角——撒蒜蒜粒0..3g———撒洋洋莞篓片片0.003g注：饭类产产品即点点即做，无无保存PVTT篇篇一、1.玉玉米浓汤汤的制作作1份玉米浓浓汤所需需的配料料1000克克玉米西西汤粉（开封后冷藏可保存3天）824克玉玉米粒（开封后冷藏可保存2天）600克火火腿丁（火火腿丁规规格：55×5×5mm，开封封后冷藏藏可保存存2天）鸡蛋14个个热热过滤水水14升升过滤水水4升玉米西汤粉粉玉米粒火腿丁鸡蛋热过滤水冷过滤水1份1000gg824g600g14个14L4L1/2份500g412g300g7个7L2L1/4份250g206g150g4个3.5LL1L1/8份125g103g75g2个1.75L0.5LL1/16份份63g52g38g1个0.8755L0.25L1/32份份32g26g19g1个0.4377L0.1255L制作流程::(以1//4为例例)1、清洁器器具，消消毒双手手。2、用量杯杯量取33.5LL热过滤滤水倒进进锅里烧烧开。3、用量杯杯量取11L过滤滤水溶解解2500克玉米米西汤粉粉。4、将4个个鸡蛋打打入另一一个量杯杯中用搅搅拌器搅搅成丝状状。5、水开后后缓缓倒倒入溶解解好的玉玉米西汤汤粉，用用搅拌器器顺时针针维持搅搅动，以以防沾锅锅产生炭炭化味道道。6、沸腾后后缓缓倒倒入搅拌拌好的蛋蛋液通过过摆动的的搅拌器器倒入锅锅中，静静置5秒秒后用搅搅拌器顺顺时针维维持搅动动使其成成蛋花状状。7、再次沸沸腾后倒倒入1550克火火腿丁，维维持搅动动，又沸沸腾后倒倒入2006克玉玉米粒，维维持搅动动至沸腾腾。8、关闭电电磁炉电电源开关关，将制制做好的的玉米浓浓汤倒入入专用保保温锅中中，放入入保温水水槽中，摆摆放时间间牌。9、清洁器器具并归归位。制作好的浓浓汤保存存温度：：85--90，保保存时间间≤4小时时，应产产率777杯/份份。注：在制作作过程中中应维持持搅动，避避免沾锅锅产生炭炭化味道道2.、冷冻冻玉米粒粒：1、将将锅内倒倒入2公公斤水置置于电磁磁炉上，开开最大火火力将水水煮沸玉米粒汆烫量汆烫时间3.5KWW2.0KWW525g2分钟3分钟1050gg2分30秒秒4分30秒秒1500gg3分钟5分30秒秒2汆（cuuan）烫烫时间以以冷冻玉玉米粒中中心温度度≥60℃为基准准3汆烫时间间到后将将玉米粒粒倒入洗洗米篮内内控干水水分（洗洗米篮事事先应清清洗干净净且玉米米粒不能能被水浸浸泡4将控水后后的玉米米粒，放放入干净净容器中中冷却至至室温备备用5、成品摆摆放1、将将汆烫冷冷却后的的玉米粒粒盛放入入沙拉杯杯中，重重量：775g2、黄黄瓜2片片放在玉玉米上，正正对操作作者的111点位位置（LLOGOO正对操操作者）3、小小番茄放放在黄瓜瓜片右侧侧，完成成后盖上上盖子6用托盘盛盛装放入入汉堡调调理冰箱箱冷藏托托盘内不不能有积积水，最最多只能能码放44层。填填写制作作单，，当当天废弃弃（记录录废弃量量）组装装后剩余余汆烫玉玉米粒要要冷藏密密封保存存，填写写制作单单，当天天打烊废废弃二、热饮饮类1、热果珍珍：（112ozz杯，113克果果珍粉//杯，3320mml热水水）2、热巧克克力：（112ozz杯，335g巧巧克力粉粉/杯，3320mml热水水）3、热咖啡啡：355g咖啡啡粉/杯杯,700克咖啡啡粉/袋袋。应应产率77杯/袋袋。4、紫菜芙芙蓉汤：：1个汤汤块/杯杯，5、热红茶茶：1包（立立顿）红红茶包//杯。所有的热饮饮分装在在热杯里里后的保保存时间间为：当当天打烊烊时废弃弃。牛奶开封后后的保存存时间：：≤24小小时三、冷饮饮类2柠檬茶的的制作：：原料配比：：10000克开开水10000克克冰柠檬檬粉40000克克过滤水水15000克冰冰块制作流程1、称量好好的10000克克过滤水水倒入汤汤锅中，将将汤锅放放在电磁磁炉上。2、打开电电磁炉电电源，加加热，使使汤锅中中的水沸沸腾。3、锅内的的水沸腾腾后，将将10000克冰冰柠檬粉粉缓缓倒倒入量杯杯内，同同时用大大号搅拌拌器插入入量杯依依顺时针针方向缓缓慢搅拌拌。4、搅拌均均匀后加加入40000克克过滤水水搅拌均均匀，再再加入115000克冰块块搅拌均均匀。5、待冰块块完全融融化后倒倒入果汁汁机中。（倒倒之前先先关闭果果汁机电电源）3、鲜橙汁汁的制作作：1份的原料料配比：：浓缩缩橙汁5550克克过滤滤水25500克克1杯原料料配比：：2295mml±5mll/杯浓浓缩橙汁汁54..5克过过滤水2245..5克注意事项：：1、浓缩橙橙汁原料料为冷冻冻产品，使使用前无无需解冻冻。2、未用完完的浓缩缩橙汁应应将橙汁汁袋的压压盖盖紧紧，立即即放回冷冷冻库中中保存。保保证其冷冷冻状态态。3、倒出浓浓缩橙汁汁后的压压盖口不不能留有有残余汁汁液，如如有留存存液体应应依照以以下步骤骤进行处处理：用干净的抹抹布浸泡泡50PPPM的的消毒水水，使抹抹布完全全浸湿将抹布拧干干，擦拭拭、清洁洁瓶口外外部，注注意消毒毒水切勿勿进入袋袋内将盖口的余余浆彻底底擦拭干干净后，将将抹布清清洁干净净4、开盖后后的冷冻冻浓缩橙橙汁可以以冷冻保保存300天，超超时废弃弃，请在在开盖之之日起填填写产品品制作单单或在浓浓缩橙汁汁外袋上上用记号号笔进行行标识，标标明产品品名称、开开盖时间间、废弃弃时间及及执行人人5、鲜橙汁汁售卖时时无需加加冰，在在鲜橙汁汁饮料流流入122oz透透明杯口口1公分分处停止止，每杯杯鲜橙汁汁的成品品应为2295±±5mll。制作流程：：1、清洁消消毒双手手，从冷冷冻库中中取出一一袋冷冻冻浓缩橙橙汁2、拧开浓浓缩橙汁汁的压盖盖，使用用电子称称称取浓浓缩橙汁汁5500克3、再称取取25000克过过滤水倒倒入料桶桶中，与与浓缩橙橙汁混合合4、用搅拌拌器将以以上混合合物搅拌拌均匀，形形成稠度度均一的的鲜橙汁汁液体，使使液体整整体颜色色均匀一一致5、将制作作好的鲜鲜橙汁慢慢慢倒入入橙汁机机的槽内内，按下下电源开开关及循循环开关关键，使使鲜橙汁汁在槽内内循环制制冷，温温度达到到4-77℃时方可可售卖，当当日打烊烊时如有有剩余鲜鲜橙汁，应应将剩余余鲜橙汁汁全部废废弃，并并填写废废弃单。6、将122oz透透明杯拿拿到橙汁汁机出料料口下方方，向前前推动手手柄，使使饮料流流入杯中中，待饮饮料距离离杯口11公分处处，停止止推动手手柄，使使饮料停停止流出出鲜橙汁的保保存温度度：4--7℃，保存存时间：：当天打打烊时废废弃四、甜品品类1、圣代奶奶浆的制制作：11袋圣代代粉（115000g）：：4L过过滤水，搅搅拌时间间约为11～2分分钟，搅搅拌后，加加盖静置置5分钟钟，再搅搅拌一分分钟。确确认混合合均匀且且无颗粒粒后即可可使用。保保存温度度：0～～5℃，保存存时间：：48小小时，应应产率443杯。2、QQ蜜蜜豆圣代代的制作作：1、煮制小小元宵，将将3L过过滤水倒倒入锅中中煮沸腾腾，下入入小元宵宵（一次次最多煮煮制5000克），待待小元宵宵全部浮浮起后计计时5秒秒，立即即用漏勺勺将其捞捞出放入入冰水中中（0～～10℃℃）冷却却。小元元宵煮好好后浸泡泡于冷水水中可保保存≤4小时时，若出出现浑浊浊及时换换冰水。2、魔芋和和甘纳豆豆可提前前称量分分装，用用圣代杯杯先分装装魔芋，再再分装甘甘纳豆，用用汤勺搅搅拌均匀匀加盖，保保存温度度：0～～5℃，保存存时间≤≤6小时时。3、魔芋开开封后于于保鲜液液中可保保存≤3天，淘淘洗后00～5℃℃可保存存≤6小时时。甘纳纳豆开封封后0～～5℃可保存存14天天。H/PVTTOPEEN1、配制消消毒水，洗洗手消毒毒。22、器具具归位。3、煮煮饭。4、剥美生生菜片、切切黄瓜片片。55、补充充酱料及及物料。6、8点330分开开启面包包机和煎煎盘电源源暖机。77、回温温咖喱酱酱及煮制制玉米浓浓汤。8、制作作鲜橙汁汁、兑鸡鸡汁酱、煮煮小元宵宵。9、当当日货品品储备量量（如：：QQ、热热果珍等等）。10、清洁洁操作台台及地面面。11、例例行公事事。H/PVTTCLOOSE1、关闭电电源2、清洁煎煎盘，计计时器清洁肉馅保保温台、汉汉堡展示示台，电电饭锅4、物料回回收，清清洁H//PVTT操作台台，置物物台5、清洁洁H/PPVT用具6、整理并并清洁储储物柜及及储物架架。7、清洁洁烤面包包机，微微波炉8、整理HH冷藏冰冰箱，检检查并填填写品质质卡9、清洁洁并整理理冷冻冰冰箱，汉汉堡冷藏藏冰箱，墙墙面110、清洁餐餐盘11、例行行公事CK篇篇机器设设备炸鸡展示台台温度：：1600～1770°F薯薯条展示示台温度度：1440～1150°°F60666炸锅的分类类：CKK炸锅温度3330°°F薯条条炸锅温温度3550°F炸油炸油熔点：：40～～45℃℃炸油油燃点：：4400～4550°F空空气燃点点：12200°°F炸油的克星星：1、高高温2、空空气3、水44、杂质质5、碱碱性物质质6、活活性金属属奶油溶液的的配制：：称取90克克食盐放放入奶油油溶液盆盆中。量取7夸脱脱（6..6升）过过滤水倒倒入奶油油溶液盆盆中。将1包奶油油溶液粉粉（1113.44克）倒倒入奶油油溶液盆盆中，并并用力搅搅拌，使使粉料及及食盐完完全溶解解。在表面覆盖盖一张蜡蜡纸。填写配制单单，并将将其放入入冷藏冰冰箱（00～5℃℃)保存存。注：1、保保存时间间48小小时。2、配制后后至少44小时后后方可使使用。3、一盆奶奶油溶液液最多只只能下炸炸20只只鸡，超超量废弃弃。44、每次次使用前前，应将将奶油溶溶液网迅迅速按下下4次，使使之充分分混合。四、脆浆溶溶液的配配制：1、量取66升过滤滤水(00～5℃℃)，倒倒入22（1kkg/包包）、脆脆浆粉末末，用力力搅拌均均匀，置置于CKK冷藏冰冰箱0～～5℃保存，填填写制作作单。当当天打烊烊废弃。可可下3000对小小胸。2200片片腿肉2200对对辣翅超超过废弃弃2、脆浆溶溶液可随随时配制制，必须须使用00～5℃℃冰水，请请整袋补补配新浆浆液。下下完后及及时放回回冷藏冰冰箱，以以确保脆脆浆溶液液的冰冷冷。五、操作台台的粉量量：面粉粉车内面面粉为满满量，裹裹粉台内内特一粉粉为1//2槽。六、摇篮的的目的：：1、避避免粘连连22、使使其受热热均匀。八、滤油油的步骤骤：1、关闭电电源，用用漏勺捞捞去大的的杂屑。2、检查油油车有无无滤纸及及是否到到位（指指示灯亮亮）油温温是否是是2600～2880°F。3、取两盎盎司滤粉粉均匀撒撒入炸锅锅内，用用棕刷刷刷洗炸锅锅四壁。4、提起电电加热管管并固定定，5、打开泻泻油阀，把把油全部部泻入油油车。6、打开抽抽油阀，用用滤后的的油冲洗洗干净炸炸锅四壁壁及锅底底残余杂杂屑。7、放下电电加热管管，关闭闭泻油阀阀，将炸炸油全部部抽回炸炸锅。8、待炸油油漫过电电加热管管后方可可打开炸炸锅电源源。9、油抽完完后关闭闭抽油阀阀，达到到设定温温度后即即可下炸炸产品。九、解冻冻冻品，填填写解冻冻单冻品解解冻时间间一览表表品名解冻时间品名解冻时间品名解冻时间九块鸡30小时照烧鸡腿肉肉20小时孜然腿肉26～300小时琵琶腿16小时咖喱鸡肉酱酱24～300小时双椒腿肉12～155小时辣翅11～188小时24～300小时魔法鸡块20小时腿肉25小时腌渍大胸排排18～244小时24～300小时小胸肉18～244小时韩式酱18～244小时18～244小时十、油炸产产品相关关资料一一览表油温油色油炸时间翻鸡/摇篮篮时间滴油时间保存温度次最大下炸炸量保存时间炸鸡330°FF>6阶12分300秒9分/6分分/3分分10秒160～1170°°F3-4只≤30分腿排肉330°FF>6阶5分30秒秒2分倒出10秒160～1170°°F12片≤30分辣翅330°FF>6阶6分30秒秒5分30秒秒10秒160～1170°°F20对≤30分腿肉330°FF>6阶5分4分10秒60～700℃18片≤30分小胸肉330°FF>6阶3分下锅后及22分10秒60～700℃18对≤20分330°FF>6阶5分4分10秒160～1170°°F6个≤10分魔法鸡块330°FF>6阶3分下锅后及22分10秒160～1170°°F10份≤20分330°FF>6阶5分30秒秒2分钟到出出10秒160～1170°°F12片≤30分薯条350°FF全阶2分30秒秒2分3秒140～1150°°F1/2蓝（9900GG≤7分德块350°FF全阶3分15秒秒2分30秒秒10秒160～1170°°F10份≤30分南国鸡柳350°FF≥8阶1分30秒秒1分10秒160～1170°°8份≤10分孜然鸡柳330°FF≥8阶2分40秒秒1分40秒秒10秒160～1170°°10份≤10分枫糖鸡柳350°FF全阶1分40秒秒1分10秒160～1170°°F8份现点现虾饼350°FF≥8阶4分3分5秒60～700℃6片≤20分喷火鸡排大大亨330°FF>6阶5分4分10秒160～1170°°F6个≤10分枫糖红薯角角350°FF≥8阶2分30秒秒2分10秒60～700℃5份≤15分十一、炸制产产品（一）薯条条的炸制制：1、从冷冻冻冰箱取取出薯条条，轻轻轻倒入炸炸篮中。每每次最多多下炸9900克克约//2篮2、轻轻抖抖动炸篮篮，将薯薯条中多多余的冰冰晶及碎碎屑抖在在专用的的托盘上上。切勿勿在炸锅锅上方抖抖动。3、将薯条条炸篮放放入炸锅锅，同时时按下计计时器。4、炸制好好后，将将炸篮挂挂在炸锅锅上方滴滴油3秒秒，并轻轻轻抖动动3次5、将滴油油后的薯薯条轻轻轻倒入薯薯条保温温台，摆摆放时间间牌。（二）脆皮炸炸鸡的下下炸流程程：脆皮炸鸡的的特色：：色泽金金黄表皮皮酥脆鲜鲜嫩多汁汁下鸡顺顺序：：腿骨鸡腿鸡鸡翅三三角胸胸胸骨重量：：((1500～1880g))(990～1115gg)(1000～1130gg)(1130～～1500g)(1440～1180gg)腿骨的的炸制1、将理皮皮的腿骨骨置于面面粉台中中央的面面粉上。（鸡鸡皮向下下）。2、将腿骨骨盖上面面粉腿骨骨椎骨放放置于拇拇指和食食指间，拇拇指在鸡鸡皮一侧侧，夹住住腿骨在在面粉中中轻按，提提起腿骨骨。3、两手手手腕内侧侧相互击击打一次次，再将将腿骨鸡鸡皮相对对相互拍拍打两下下（除去去多余的的面粉，单单个可用用手拍打打）4、将腿骨骨置于奶奶油溶液液网内，鸡鸡皮向上上。5、将奶油油溶液网网按入奶奶油溶液液中静置置3秒，完完全浸湿湿腿骨弹弹起再静静置3秒秒，把腿腿骨跳回回面粉台台。6、重复11、2、33步操作作。7、将手上上多余的的面粉搓入入搓手盆盆。鸡腿的的炸制1、将理皮皮之鸡腿腿置于面面粉台中中央的炸炸鸡粉上上。2、将鸡腿腿盖上面面粉轻按按，用食食指和中中指轻夹夹鸡腿细细端提起起。3、将切割割面在面面粉中轻轻沾两下下（避免免鸡皮上上搓），两两手手腕腕内侧相相互击打打一次，再再将鸡腿腿相互拍拍打两下下。（除除去多余余的面粉粉，单个个可用手手拍打，双双手可同同时操作作5个鸡鸡腿）。4、将鸡腿腿置于奶奶油溶液液网内，鸡鸡腿细端端向内。5、将奶油油溶液网网按入奶奶油溶液液中静置置3秒，完完全浸湿湿鸡腿弹弹起再静静置3秒秒，把鸡鸡腿跳回回面粉台台。6、再重复复1、22、3步步操作。7、将手上上多余的的面粉搓入入搓手盆盆。鸡翅的的炸制1、将理皮皮的鸡翅翅三角面面向上置置于面粉粉台中央央面粉上上。2、将鸡翅翅盖上面面粉轻按按，用食食指和中中指轻夹夹翅根处处，鸡翅翅三角面面朝手心心提起，将将切割面面在面粉粉中轻沾沾两下，两两手手腕腕内侧相相互击打打一次，再再将鸡翅翅切割面面相互拍拍打两下下（除去去多余的的面粉，单单个可用用手拍打打）3、将鸡翅翅置于奶奶油溶液液网内，翅翅尖面朝朝下。4、将奶油油溶液网网按入奶奶油溶液液静置33秒，完完全浸湿湿鸡翅弹弹起再静静置3秒秒后把鸡鸡翅跳回回面粉台台。5、重复11、2、33，步操操作。6、将手上上多余的的面粉搓搓入搓手手盆。三角胸胸的炸制制1、将理皮皮三角胸胸置于面面粉中央央的面粉粉上（鸡鸡皮向下下）。2、将三角角胸盖上上面粉轻轻按，用用拇指和和食指轻轻夹三角角胸稍尖尖一端，拇拇指在鸡鸡皮一侧侧，提起起三角胸胸，两手手手腕内内侧互相相击打一一次，再再将三角角胸鸡皮皮相对拍拍打两下下（除去去多余的的面粉，单单个可用用手拍打打）。3、将三角角胸置于于奶油溶溶液网内内，鸡皮皮向上。4、将奶油油溶液网网按入奶奶油溶液液中静置置3秒，完完全浸湿湿三角胸胸弹起静静置3秒秒把三角角胸跳回回面粉台台。5、重复11，2，33步操作作。6、将手上上多余的的面粉搓搓入搓手手盆。胸骨的的炸制1、将理皮皮的胸骨骨置于面面粉台中中央的面面粉上（鸡鸡皮向下下）2、将胸骨骨盖上面面粉，用用拇指和和食指轻轻夹胸骨骨椎骨处处轻按提提起，拇拇指在鸡鸡皮一侧侧，两手手手腕内内侧相互互击打一一次，再再将胸骨骨鸡皮相相对互相相拍打两两下。（除除去多余余面粉，单单个可用用手拍打打）3、将胸骨骨置于奶奶油溶液液内，鸡鸡皮向上上。4、将奶油油溶液网网按入奶奶油溶液液中静置置3秒，完完全浸湿湿胸骨弹弹起再静静置3秒秒后跳回回面粉台台。5、重复11，2，33步操作作。6、将手上上多余的的面粉搓搓入搓手手盆。（三）炸鸡鸡异常的的原因1、不及时时捞起杂杂屑的后后果：1、油管循循环不通通，损害害马达寿寿命。22、破破坏炸油油颜色，使使炸油寿寿命减短短。3、容易易附着于于下次鸡鸡块上，使使表面不不美观。2、炸鸡颜颜色太深深的原因因：1、油温太太高2、油油色太深深3、油油炸时间间过长44、未按按时滤油油5、奶油溶溶液太浓浓（a配制时时水量不不足b炸制时时水量损损失）3、脆皮脱脱落原因因：1、鸡皮或或奶油溶溶液不冰冰冷2、翻翻鸡或夹夹鸡时动动作太粗粗暴3、奶奶油溶液液太稀4、黄皮未未剥55、奶油油溶液粉粉过期66、水中中含有太太多矿物物质7、鸡皮没没有适当当湿度4、脆皮粗粗糙不平平的原因因：1、下鸡前前未理鸡鸡皮2、面面粉呈颗颗粒状（未未筛粉，有有水滴入入面粉内内）3、太多奶奶油溶液液滴入面面粉，使使面粉结结块5、脆皮太太厚的原原因：1、下鸡时时未拍打打2、鸡鸡块或奶奶油溶液液不冰冷冷3、浸浸入奶油油溶液中中两次6、奶油溶溶液不冰冰冷会造造成：1、鸡皮脱脱落22、脆皮皮太厚33、炸鸡鸡太油（四）魔法鸡鸡块的炸炸制1、将魔法法鸡块用用抖篮抖抖去多余余的腌渍渍液后，置置于面粉粉台中间间的面粉粉上。2、盖上面面粉，双双手相对对插入魔魔法鸡块块下方，向向上挑起起。魔法法鸡块自自然滑落落。3、直至每每一块魔魔法鸡块块都裹粉粉均匀后后，用抖抖篮将魔魔法鸡块块从面粉粉中铲起起。4、一手持持抖篮，另另一手检检查有无无遗漏魔魔法鸡块块，两手手持抖篮篮左右交交替竖直直上下抖抖动抖落落多余面面粉，倒倒入炸篮篮中下炸炸。（五）腿肉的的炸制1、从冷藏藏冰箱内内取出所所需下炸炸的腿肉肉置入沾沾液篮，上上下抖动动5次，抖抖去多余余的腌渍渍液，均均匀倒在在裹粉台台中央的的特一粉粉上。2、盖上面面粉双手手由身前前从腿肉肉下方穿穿过向前前伸展，十十指相对对轻按腿腿肉，双双手相对对从两边边插入特特一粉挑挑起，抖抖散腿肉肉，重复复操作七七次。3、用抖篮篮除去多多余面粉粉，倒入入沾液篮篮中，浸浸入天妇妇罗沾浆浆中，握握住沾液液篮手柄柄上下抖抖动，使使其沾液液均匀。4、提起控控浆100秒，上上下抖动动10次次，均匀匀倒在特特一粉上上，重复复之前操操作七次次。5、用拇指指和食指指提起腿腿肉向下下轻抖一一下，左左右手手手掌根部部轻轻拍拍打一下下，两片片腿肉不不能相互互接触，抖抖落多余余的面粉粉，平铺铺于隔层层炸篮中中下炸。（六）辣翅的的炸制1、从冷藏藏冰箱内内取出所所需下炸炸的辣翅翅置入沾沾液篮，上上下抖动动5次，抖抖去多余余的腌渍渍液，均均匀倒在在裹粉台台中央的的特一粉粉上。2、盖上特特一粉双双手由身身前从辣辣翅下方方穿过向向前伸展展，五指指相对轻轻按辣翅翅，双手手相对从从两边插插入特一一粉挑起起，抖散散辣翅，重重复操作作七次。3、用抖篮篮除去多多余面粉粉，倒入入沾液篮篮，浸泡泡入脆浆浆，握住住沾液篮篮手柄向向左转动动半圈并并归位，再再向右转转动手柄柄半圈并并归位，使使其沾液液均匀。4、提起控控浆100秒，上上下抖动动10次次，均匀匀倒在特特一粉上上，重复复之前操操作七次次。5、用抖篮篮将辣翅翅从面粉粉中铲起，一一手持抖抖篮，另另一手检检查有无无遗漏辣辣翅，两两手持抖抖篮左右右交替竖竖直上下下抖动抖抖落多余余面粉，倒倒入炸篮篮中下炸炸。（大大炸篮≤≤20对对，小炸炸篮≤10对对）香辣鸡翅的的特色：：金黄鳞片均均匀香辣多多汁（七）小胸肉肉的炸制制1、将小胸胸肉放置置于裹粉粉台中央央的特一一粉上。2、盖上面面粉双手手由身前前从小胸胸肉下方方穿过向向前伸展展，五指指相对轻轻按小胸胸肉，双双手相对对从两边边插入特特一粉挑挑起，抖抖散小胸胸肉，重重复操作作七次。3、用抖篮篮除去多多余面粉粉，倒入入沾液篮篮中，浸浸泡入脆脆浆，握握住沾液液篮手柄柄向左转转动半圈圈并归位位，再向向右转动动手柄半半圈并归归位，使使其沾液液均匀。4、提起控控浆5秒秒，上下下抖动110次，均均匀倒在在特一粉粉上，重重复之前前操作七七次。5、用抖篮篮将小胸胸肉从面面粉中铲铲起，一一手持抖抖篮，另另一手检检查有无无遗漏小小胸肉，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖去多余面粉，大头对小头排列好入炸篮中下炸。（只能排两层，且第一层和第二层必垂直）五:大鸡排排的炸制制2量不足时时请整袋袋补配新新的浆液液。脆浆与过过滤水（00～5℃）比例例为1：：3。3、腌渍大大胸排，最最大裹制制量为66片/次次。带横横隔层大大炸篮（四四层大炸炸篮）最最大下炸炸量6片片，一层层两片；；带横隔隔层中炸炸篮（四四层小炸炸篮）最最大下炸炸量3片片，一层层一片，单单层小炸炸篮1片片，一层层一片。4、下炸时时应注意意将裹制制好的鸡鸡排平铺铺在炸篮篮中，避避免肉片片相互粘粘连造成成鸡排炸炸制不熟熟。5、炸制好好后的鸡鸡排要轻轻轻从炸炸篮中倒倒出，如如有粘连连要用食食品夹轻轻轻夹出出，以免免鳞片严严重脱落落和肉片片断裂。炸制1、理皮之之胸排带带皮面（骨骨面）朝朝下一片片一片平平铺在粉粉槽内面面粉上。鸡鸡排表面面覆盖面面粉，轻轻轻按压压。2、双手由由里向内内插入面面粉翻起起，3、双手相相对从下下由两边边插入面面粉向上上挑起，抖抖落胸排排。动作作2与动动作3合合计共66次（各各3次）。4、双手将将大胸排排聚集到到身前台台边。5、用抖篮篮将胸排排从面粉粉中铲起起，一手手持抖篮篮，另一一手检查查有无遗遗漏胸排排，两手手持抖篮篮左右交交替竖直直上下抖抖动，将将胸排表表面面粉粉抖落地地很干净净。6、用手捏捏提带骨骨部位，并并将带骨骨部位的的小胸肉肉展开，将将抖粉后后的胸排排逐片放放入浸篮篮天妇罗罗沾浆中中（天妇妇罗沾浆浆使用前前需上下下晃动浸浸篮以使使天妇罗罗沾浆均均匀一致致），每每放一片片胸排，其其表面必必须沾满满天妇罗罗沾浆且且无漏洞洞。若沾沾浆不均均，可抖抖动浸篮篮。7、提起浸浸篮，控控浆5秒秒，再上上下抖动动浸篮55次除去去多余浆浆液，然然后均匀匀倒在面面粉上。8、抖散胸胸排，手手中沾有有面粉，将将胸排一一片一片片平铺在在粉槽内内面粉上上。胸排排表面覆覆盖面粉粉，轻轻轻按压。9、重复动动作2和和动作33合计共共14次次（动作作2、动动作3各各7次）。10、拇指指与食指指捏住带带骨处轻轻抖2下下后将胸胸排摆放放在炸篮篮内，胸胸排骨面面朝上。（特特别注意意肉片平平铺无重重叠）若若胸排表表面裹粉粉有漏洞洞，可补补粉使其其表面裹裹粉均匀匀。大胸胸排要从从底层开开始逐层层摆放，上上层不可可使用。面粉，不可可将面粉粉放在裹裹粉台车车粉槽内内。裹粉台台操作口口诀一览览表项目控腌渍液抖抖动次数数第一次拌粉粉次数是否左右各各转动半半圈控浆时间上下抖动次次数第二次拌粉粉次数品名辣翅无7是10107腿肉无7是10107小胸肉无7是10107鸡排大亨无3否5573-43是5107（十一）枫枫糖鸡柳柳的炸制制注意事项：：枫糖鸡柳为为冷冻产产品，储储存在冷冷冻库或或冷冻冰冰箱，温温度应≤≤-188℃，使用用前无需需解冻。枫糖鸡柳在在3500℉的炸锅锅中进行行炸制，油油色要求求为全阶阶，否则则更换新新油。要要求油面面达到上上油标线线，否则则应补足足炸油至至油标线线处（上上线）。计时器设定