国际大酒店餐饮成本与控制存在的问题及改进建议毕业论文

目录摘要………………1关键词………………1公司简介………………………1（一）公司基本情况………………1（二）公司组织机构………………2二、湖南XX国际大酒店餐饮成本控制中存在的问题…………2（一）原始、机械的餐饮成本控制指标误导企业的科学管理…21、酒店餐饮成本实行毛利控制法………………22、酒店餐饮成本的核算采用“存记耗”方法…………………23、餐饮部不该提倡的“成本最低化模式”……2（二）价格更新不一致以造成成本会计数据的不准确…………2（三）员工缺乏成本控制意识……………………2（四）监管制度不严格以造成低值易耗品用量大………………3（五）原材料供应商单一造成成本上涨…………3三、解决湖南XX国际大酒店餐饮成本与控制中存在的问题的建议…………3（一）更新全体员工餐饮成本控制理念…………41、不能为控制成本而降低产品质量以损害消费者权益………42、完善餐饮部的成本控制管理制度……………4（二）制定统一的价格以提高成本会计数据准确度……………41、保证价格一致…………………42、保证价格公开公正……………5（三）加强员工的成本控制意识…………………51、餐饮部服务员也要懂成本……………………52、各部门之间的高效配合至关重要……………53、建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组……64、仓库管理员应恪尽职守以努力降低耗损率…………………65、充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率…………………66、财务人员产品标准是成本控制中最基本的要求……………6（四）制定严格的监管制度以控制易耗品的消耗………………6（五）建立现代化采购系统………6结束语………………7参考文献……………7致谢……………8XX国际大酒店餐饮成本与控制存在的问题及改进建议摘要：随着经济的发展，我国的酒店业也迅速发展，已经成为国民经济中的重要产业。餐饮收入通常占到星级酒店总收入的60%，对于酒店餐饮部门来讲，成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。如果要在激烈的竞争中脱颖而出，就要形成自己的竞争优势。降低成本，迅速实现企业成本扩张，这才是酒店业发展的根本出路。加强餐饮成本的控制是我国酒店企业成本管理的关键，只有把科学的成本管理措施运用于实践，才能促进我国酒店企业整体经济效益的提高，使企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。关键词：餐饮成本问题建议前言：在面对日益激烈的市场竞争，餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮不但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店，其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。一、公司简介(一)公司基本情况公司全称：湖南XX国际大酒店法人代表：李伟军注册资金：5000万元主营业务：酒店客房，商旅接待，宴会承包，休闲娱乐公司性质：合资公司要缴纳的税种：营业税、城市维护建设税、教育费附加和企业所得税、个人所得税等。公司注册地址：电话：湖南XX国际大酒店成立于2006年，XX集团投资兴建，是集餐饮、客房、娱乐、商务、办公、休闲于一体且拥有100000平方米城市高尔夫俱乐部的超豪华生态酒店。酒店位于长沙市万家丽路，北临机场高速，南靠劳动东路，处于市中心与体育新城的中间节点上。奎塘河绕区而空间格局，交通十分便利，距黄花机场十分钟车程，离火车站五分钟车程，一分钟即可上京珠高速，是全国少有的将东方文化与西方艺术融于一体的综合性生态酒店（二）公司组织机构公司组织机构设有财务部、餐饮部、动力部、保安部、娱乐部、客房部、行政部、营销部、人资部、前厅部、采购部，公司组织结构图如下：董事长董事长总经理总经理副总副总采购部经理前厅部经理人资部经理行政部经理娱乐部经理动力部经理财务部经理营销部经理客房部经理保安部经理餐饮部经理采购部经理前厅部经理人资部经理行政部经理娱乐部经理动力部经理财务部经理营销部经理客房部经理保安部经理餐饮部经理二、湖南XX国际大酒店餐饮成本与控制中存在的问题（一）原始、机械的餐饮成本控制指标误导企业的科学管理酒店餐饮成本实行毛利控制法湖南XX国际大酒店在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。（2）机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。湖南XX国际大酒店餐饮成本的核算采用“存记耗”方法这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”。餐饮部不该提倡的“成本最低化模式”（1）认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把关原材料质量，势必影响餐饮质量和企业信誉。（2）主次不清，分工不合理，考核机制不健全。酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：\o"酒店餐饮部"餐饮部只顾及质量，不管价格;财务部只顾及价格，不管质量;有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本;有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。（二）价格不一致以造成成本会计数据的不准确湖南XX国际大酒店有几个餐厅，主要包括：一楼平民消费、二楼包厢消费、三楼宴会消费。楼层不同价格也不同，但是菜品有很多基本一致，甚至于二楼包厢的菜一楼厨房做好了端上来。对于二楼包厢价格的管理也不太清晰，二楼包厢的菜品很多电脑上没有价格，价格需要收银凭经验和对比自己估价。每个收银人员的价格都会有差别，造成成本会计不好计算与不好统计，造成成本会计的数据不准确，增加成本计算的难度也降低了湖南XX国际大酒店的信誉。经常有熟客会提出上次的价格和这次的价格不一样，下次不再过来消费的想法。对湖南XX国际大酒店的长久发展产生不利影响。（三）员工缺乏控制成本意识长期以来，湖南XX国际大酒店一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本、效益都应由酒店领导和财务部门负责，而把各部门、班组的职工只看作生产者，领导规定什么时候关灯就什么时候关灯，没有自主意识也没有明确的规章制度。例如有些包厢没有进客人，在不影响正常运营下，可以把灯关了。虽然一盏灯用不了很多电，但是包厢这么多，每个人都有这种意识就会节约很多电了。酒店的餐饮成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理群体和明确的规章制度，成效当然不会明显。没有全员性的参与与规章制度，要想实现成本控制的目标只是空谈。（四）监管制度不严格以造成低值易耗品用量大湖南XX国际大酒店一些易耗品没有严格的记录，导致丢失了也没有人管。比如：纸巾、香皂、矿泉水等等，这些虽然单个价格不贵，但是因为湖南XX国际大酒店的监管不严格，而且员工基数过大，所以消耗多，造成一笔不小的成本费用。对于固定资产的保管也没有明确的监管制度，责任落实到个人。没有专门的人去市场调查原材料的价格，对于采购部的监管虽然有制度，但是还是有漏洞，监管的不严格。（五）原材料供应商单一造成成本上涨原材料对于餐饮来说是至关重要的，价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响，一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了，从而也增加了单位成本，因此要想利润高必须对餐饮成本进行控制。目前我们酒店在平江附近有一块现代化的无污染菜田，在雨花区有一个养猪场，酒店每天的原材料供应都是从哪里来的。这些不止供应酒店，和其他大型酒店也有合作，产生了一部分利润的同时也少了很多中间环节，从源头上控制了原材料的成本。但是还是有很多不能自己生产的原材料要进行采购，甚至有些原材料需要去其他城市甚至其他国家采购。比如：海鲜、进口肉类、进口水果等等。湖南XX国际大酒店的供应商比较单一，对于价格的控制更为被动。三、解决湖南XX国际大酒店餐饮成本与控制中存在的问题的建议（一）更新全体员工的餐饮成本控制理念1、不能为控制成本而降低产品质量以损害消费者权益（1）传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终酒店将失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2、完善餐饮部的成本控制管理制度（1）酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作，经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易，且利润率高，采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多，原材料种类多，消耗主要靠厨师班控制，管理难度大但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏，会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好很难有效地进行成本控制，难于调动员工的积极性。较好的模式是目标管理制度，将经营管理权放至部门，酒店重点控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率，按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验，可考虑部门整理租凭经营。目前湖南XX国际大酒店的娱乐部因效益不好，已经租凭出去了。虽然利润会大部分流入租凭者手里，但是在现在经济不景气的情况下，租凭出去不失为一个好的对策。（二）制定统一的价格以提高成本会计数据准确度1、保持价格一致定期更新电脑与名牌的价格，要保证完全一致。有改动要第一时间通知收银，保证收银工作的严谨性。2、保证价格公开公正（1）市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，湖南XX国际大酒店的所有价格都应该定期更新，电脑与菜单价格保持高度一致。

（三）加强员工的成本控制意识1、餐饮部服务员也要懂成本（1）对于服务推销人员来讲，除了要清晰每个菜品的主料、辅料、味型、烹饪方法、营养价值，更要清晰菜品毛利率，在点菜时除了兼顾以上几点也需同步兼顾综合毛利率进行点菜。（2）推销时，在保障顾客满意度的前提下巧妙的将高利润的菜推销给顾客2、各部门之间的高效配合至关重要（1）各部门准确的提供数据，财务人员方可正确核算分析成本，发现变动异动，并协同管理人员结合成本异动与现场进行源头寻找、通过各种手段使其走向正常。（2）前厅和后厨的配合会避免菜品积压而造成的成本浪费，对于整个酒店来说，成本控制只有所以人员的统一要求和指导下，全员行动起来才可达到效果。这不是那个部门或者那个人的责任，这是全体员工的责任。3、建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。

4、仓库管理员应恪尽职守以努力降低耗损率仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。

5、充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率（1）\o"厨师长"厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。（2）厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。6、财务人员产品标准是成本控制中最基本的要求（1）因菜品加工环节，完全要靠人来完成，菜品能否按标准出品，受操作人员个人情绪、责任心、技能、原材料质量、工作工具、容器与估量以达到在保证标准出品的同时提升工作效率，使菜品保持基本一致。（四）制定严格的监管制度以控制易耗品的消耗应建立严格的采购机制，明确的采购计划和审批流程。应定期进行市场调研，严格控制采购价格，对价格时刻保持敏锐性。对酒店的所有物品都进行记录，责任落实到个人。定期清查酒店物品库存量，对于容易过期变质的物品要提高警惕制定合理采购计划，保证物品在有效期内正常生产销售。提高员工的素质，做到不拿湖南XX国际大酒店的一分一毫。（五）建立现代化采购系统各互联网和信息技术的飞速发展为建立现代化采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本控制降低采购成本。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起，可以实现实时采购。因此，提高酒店信息水平，充分发挥互联网作用是酒店降低采购成本的一个有效途径。目前，我国酒店业中，真正能利用互联网技术来达到实时采购的还很少，这说明我国酒店在提高信息化方面还需引起重视、加快步伐。湖南XX国际大酒店目前还没有采用这项技术，建议能够马上利用互联网来达到实时采购。四、结束语本文是根据我在湖南XX国际大酒店通过调查以及自身的感受，发现酒店在成本控制与管理中存在的问题并提出建议而成的。通过对酒店成本控制与管理的研究及调查，得出在成本控制与管理在企业的发展过中具有重要的作用，同时对酒店日常运作的环节主要从采购成本、人工成本、能源成本等方面做了分析。随着经济的日渐发展，我国酒店行业正面临着严峻的挑战，要应对挑战就必须从宏观上强化对酒店经营的监管，激活这些酒店强化成本管理、提升竞争力，调动酒店强化成本管理积极性。参考文献［1］王继英.论酒店控制餐饮成本的方法和途径,［J］.时代经贸(中旬刊),2013.［2］胥军海.如何加强酒店成本控制财会月刊,［J］.财会月刊,2014.［3］朱承强.现代饭店管理,［M