HACCP品质知识培训

HACCP知识培训2006.01培训是为了共同提高HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析析和关键键控制点点定义HACCPHACCP是危害分分析和关关键控制制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的的简称，，共有七七个原理理。它是指导导食品企企业建立立食品安安全控制制体系的的基本原原则。以HACCP为为基础的的食品安安全控制制体系，，被称为为HACCP体系系。主要依据据：《危害分析析与关键键控制点点(HACCP))体系及其其应用法法则》(AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003)CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安安全管理理体系规范》目前已发发布ISO22000:2005食品安全全管理体体系—对整个食食品链中中组织的的要求相关定义义与术语语食品安全全(foodsafety)食品在按按照预期期用途进进行制备备和（或或）食用用时不会会伤害消消费者的的保证。。食品链(foodchain)从初级生生产直至至消费的的各环节节和操作作的顺序序，涉及及食品及及其辅料料的生产产、加工工、分销销和处置置。流程图(flowdiagram))依据各步步骤之间间的顺序序及相互互作用以以图解的的方式进进行系统统性表达达。食品安全全危害(foodsafetyhazard))食品中所所含有的的对健康康有潜在在不良影影响的生生物、化化学或物物理因素素或食品品存在条条件。控制措施施(controlmeasure))能够用于于防止或或消除食品安全全危害或将其降降低到可可接受水水平的行行动或活活动。纠正(correction)为消除已已发现的的不合格格所采取取的措施施。纠正措施施(correctiveaction)为消除已已发现的的不合格格或其他他不期望望情况的的原因所所采取的的措施。。关键控制制点CCP((criticalcontrolpoint)能够施加加控制，，并且该该控制对对防止或或消除食品安全全危害或将其降降低到可可接受水水平是所所必需的的某一步步骤。相关定义义与术语语关键限值值CL(criticallimit)区分可接接受和不不可接受受的判定定值。设定关键键限值保保证关键控制制点（CCP））受控。当当超出或或违反关关键限值值时，受受影响产产品应视视为潜在在不安全全产品进进行处置置。确认(validation)通过提供供客观证证据对特特定的预预期用途途或应用用要求已已得到满满足的认认定。验证(verification))通过提供供客观证证据对规规定要求求已得到到满足的的认定。。危害分析析hazardanalysis对危害以以及导致致危害存存在条件件的信息息进行收收集和评评估的过过程，以以确定出出食品安安全的显显著危害害。显著危害害significanthazard由危害分分析所确确定的，，需通过过HACCP体系的关关键控制制点予以以控制的的潜在危危害。潜在危害害potentialhazard理论上可可能发生生的危害害。HACCP七个原理理一、危害害分析与与预防控控制措施施二、确定定关键控控制点三、建立立关键限限值四、关键键控制点点的监控控五、纠正正措施六、记录录的保存存七、验证证程序危害分析析和关键键控制点点危害分析析和预防防控制措措施：进行危害害分析，，列出加加工过程程可能发发生显著著危害的的步骤表表，并描描述预防防措施。。HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析析表HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施国际食品品法典委委员会（（CAC1997）：——会对食品品产生潜潜在的健健康危害害的生物物、化学学或物理理因素或或状态。。美国全国国食品微微生物限限量咨询询委员会会（US-NACMCF））：——可导致食食品不安安全消费费的生物物、化学学或物理理的特性性。食品中的的危害(hazard))HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施与原料自自身有关关的与加工过过程有关关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害害危害害物理危害害化学危害害HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施(hazard)HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施食品安全全危害：：是指引起起人类使使用食品品不安全全的任何何生物的的化学的的物理的的特性和和因素。。显著危害害：有可能发发生一旦发生生，就会会对消费费者造成成不可接接受的健健康风险险HACCP的重点放放在控制制显著危害害上。危害分析析在GMP//SSOP控制的基基础上，，根据各各种危害害发生的的可能风风险（可可能性和和严重性性）来确确定一种种危害的的显著性性①风险(Risk)性：极有可能能发生，，如生吃双双壳贝类则极有可能会引起天然然毒素PSP的中毒。要请教专家家，结合经验验、流行病学资料以及及其它科科学技术术资料来判断②严重性(Severity)：危害的严严重程度度－消费费者不可可接受HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施危害分析析的工具具思维风暴暴－－分分析可能能的危害害多角度自自由讨论论－－分分析可能能的危害害风险评估估－－评评估严重重程度与产品、、工艺有有关——显著危害害CCPHACCP计划与人员、、环境有有关——GMP控制SSOP计划HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施FDA21CFRSec.120..7(c):极可能发发生的危危害至少少应考虑虑到－可可能性（1）微生物物污染；；（2）寄生虫虫；（3）化学污污染；（4）法律不不允许使使用的杀杀虫剂残残留；（5）腐败产产生的危危害；（6）天然毒毒素；（7）不允许许用于食食品的添添加剂和和色素；；（8）未声明明的可能能引起过过敏反应应的成分分；（9）物理危危害HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施危害分析析的基础础工作建立并验验证流程程图制定危害害分析工工作表分析时考考虑产品品、工序序和工厂的特异性不同的产品有不同的危危害，同同一产品品不同的加工方式式存在不不同危害害，同一产品品、同一加工工工序而在不同的工厂也存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分分析、经验、客户投诉诉等一切信息息，做出自已的且准确的分析判断断。所提供的模型范例不一一定全部部适合实际情况。经过分析析后可能没有显著危害，可以不用用建立HACCP计划。食品风险险分类ProductRiskRating依据：美国FDA法规英国食品品安全管管理规范范BRC产品风险险分类为为三级第一级：：低度风险险，主要要包括原原材料第二级：：中度风险险，包括括半成品品和货架架食品第三级：：高度风险险食品，，容易支持持产毒型型和感染染型微生生物繁殖殖生长的的一类食食品高蛋白、、高水分分、高PH的食品加工、处处理的时时间长、、温度高高即食食品品HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施预防控制制措施：：用来防止止或消除除食品危危害或使使它降低低到可接接受水平平的行为为和活动动。HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施预防控制制措施：：防止发生生消除降低到可可接受水水平HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施预防控制制措施：：生物危害害：时间/温度控制制适当控制制冷冻和和储藏时时间可减减缓致病病菌生长长－降低低水平加热、烹烹调杀死死所有的的致病性性细菌、、病毒－－消除在-38℃℃下冷冻可可以杀死死寄生虫虫－消除除储存条件件控制发酵或通通过其它它方式改改变食品品的PH值到4.6以下，可可以使致致病性细细菌不能能生长－－预防发发生干燥、高高盐、高高糖或添添加防腐腐剂，或或在冷藏藏或冷冻冻条件下下保存都都能防止止细菌生生长－预预防发生生来源控制制不接收、、不屠宰宰来自疫疫区或染染病的动动物－预预防发生生预防控制制措施：：化学危害害：来源控制制索取原料料合格证证明或进进行检测测生产控制制改进食品品的原料料配方，，以防止止化学危危害，如如食品添添加剂的的危害存存在。食品添加加剂、化化学药品品的合理理保管和和使用标识控制制成品标签签合理标标识出配配料和已已知过敏敏物质HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施HACCP七个原理理一、危害害分析和和预防控控制措施施预防控制制措施：：物理危害害：来源控制制来源证明明和原料料检测－－预防发发生生产控制制磁铁、金金属探测测器可消消除金属属的危害害；筛网网、除粒粒机、X光机等除除去杂质质－消除除或降低低到可接接受水平平HACCP七个原理理二、确定定关键控控制点关键控制制点CCP：：能实施控控制，从从而对食食品安全全的危害害加以预预防、消消除或将将其降低低到可可接受水水平的加加工点、、步骤或或过程。。这里所指指的食品品安全危危害是指指显著危危害，每每个显著著危害都都必须通通过一个个或多个个CCP来控制。。所谓的关关键控制制点（CCP））就能进行行有效控控制危害害的加工工点、步步骤或过过程。有效的控控制是指指防止危危害发生生、消除除危害、、或降低低到可接接受水平平。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？HACCP七个原理理二、确定定关键控控制点危害分析析表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP七个原理理二、确定定关键控控制点HACCP计划表确定关键键控制点点－→CCP判判断树是CCP不是CCP1、针对已已辨明的的危害，，在本步步或随后后的步骤骤中是否否有相应应的预防防措施？？是修改工艺艺否是否必须须在本步步进行控控制？是2、此步是是否为将将显著危危害发生生的可能能性消除除或降低低到可接接受水平平而设定定的？是3、已确定定的危害害造成的的污染能能否超过过可接受受水平或或增加到到不可接接受水平平？4、下一步步能否消消除危害害或将发发生危害害的可能能性降低低到可接接受水平平？是是否否否否关于判断断树确定CCP的原则：：CCP不一定设设在发生生显著危危害的环环节，有有可能在在以后工工序的某某一点或或某几点点来控制制；如果在本本步可以以控制，，则本步步为CCP；；如果不在在本步控控制，只只要后面面工序能能控制亦亦可；如果哪一一步也不不能控制制，则需需要修改改工艺流流程；只要判定定有显著著危害，，必须在在某一步步设CCP来控制。。是非常实实用的工工具，但但它并不不是HACCP法规的必必要因素素，它不不能代替替专业知知识，更更不能忽忽略相关关法规的的要求。。HACCP七个原理理二、确定定关键控控制点关于关键键控制点点CCP或HACCP是根据产产品、加加工过程程不同是是有特异异性的，，对于已已确定的的CCP，，如果工厂厂的位置置、产品品配方、、加工过过程、仪仪器设备备、原料料供应、、卫生控控制和其其它支持持性计划划发生改改变以及及用户改改变，CCP都有可能能发生改改变。有时一个个危害需需要多个个CCP点来控制制，而有有时一个个CCP可以控制制多种或或多个危危害。如如加热可可以消灭灭致病性性细菌以以及寄生生虫；而而冷冻、、冷藏可可以防止止致病性性微生物物生长和和组胺的的生成。。反过来来，有些些危害则则需多个个CCP来控制，，如对于于罐装金金枪鱼，，在原料料收购、、解冻等等几个CCP来控制组组胺的形形成（鲭鲭鱼毒素素）。HACCP七个原理理二、确定定关键控控制点关键限值值CL：与一个CCP相联系的的每个预预防措施施所必须须满足的的标准区分食品品安全可可接受与与不可接接受之间间的界限限HACCP七个原理理三、建立立关键限限值为每一个个有关CCP的预防建建立关键键限值关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理理三、建立立关键限限值关键限值值CL的建立合理、适适宜、实实用、可可操作性性强如果过严严，造成成即使没没有发生生影响到到食品安安全危害害而就要要求去采采取纠正正措施；；如果过过松，又又会产生生不安全全的产品品。确定需要要科学依依据和参参考资料料危害分析析及控制制技术指指南、模模式和范范例有关法规规、标准准规定的的限量咨询专家家试验数据据HACCP七个原理理三、建立立关键限限值巴氏杀菌菌温度时时间表HACCP七个原理理三、建立立关键限限值好的关键键限值直观易于监测测仅基于食食品安全全通过控制制时间能使只出出现少量量被销毁毁或处理理的产品品就可采采取纠正正措施不能打破破常规方方式不是GMP或SSOP措施不能违背背法规HACCP七个原理理三、建立立关键限限值例1监控致病病菌危害因素素------存在致病病菌（微微生物））CCP-------油炸关键限------不得检出出致病菌菌例2控制内部部温度危害因素素------存在致病病菌（微微生物））CCP-------油炸关键限------内部最低低温度66℃例3控制工艺艺参数危害因素素------存在致病病菌（微微生物））CCP--------油炸关键限------油炸机最最低温度度177℃℃关键限------鱼饼最厚厚不超过过0.635厘米关键限------油炸时间间最少1分钟HACCP七个原理理三、建立立关键限限值关键限值值CL和操作限限值OL:在某一关关键控制制点上，，将物理理、生物物的、化化学的参参数控制制到最大大或最小小水平，，可防止止或消除除显著危危害发生生，或将将其降低低到可接接受水平平。操作限值值(OperationLimits)是指由操操作者用用来防止止发生偏偏离关键键限值(CL)的风险，，比关键键限值更更严格的的判定标标准或最最大、最最小水平平参数。。在实际工工作中，，制定出出比关键键限值更更严格的的标准即即操作限限值，可可以在出出现偏离离CL迹象，而而又没有有发生时时，采取取调整措措施使关关键控制制点处于于受控状状态，不不需采取取纠正措措施。HACCP七个原理理三、建立立关键限限值HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控：执行计划好的的一系列列观察和和测量(监控程序序），从而而评价一一个关键键控制点点是否受受到控制制，并作作出准确确的记录以备将来来验证时时使用。。WHFWM建立CCP监控要求求，建立立根据监监控结果果的加工工调整和和维持控控制的过过程。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控的目目的：跟踪加工工过程操操作，查查明和注注意可能能偏离关关键限值值的趋势势，并及及时采取取措施进进行加工工调整查明何时时失控（（及时发发现偏离离并采取取纠正措措施）提供加工工系统的的书面文文件－验验证的依依据HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控程序序－监控控对象What通常通过过观察和和测量来来评估CCP是否是在在关键限限值内操操作的通过观察察和测量量产品或或加工过过程的特特性（产产品性能能和工艺艺参数））来确定定是否符符合关键键限值，，如：时间和温温度水分活度度（aw）酸度（PH）HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控程序序－怎样样监控How监控方法法：多采采用物理理的或化化学的测测量或观观察方法法方法进进行监控控，要求求迅速和和准确，，进而起起到控制制显著危危害的效效果。一般常用用的方法法和设备备有：温温度计(自动或人人工)、钟表、、PH计、水活活度计(AW)、、盐度计、、传感器器以及分分析仪器器。由于需要要迅速的的作出是是否偏离离的判定定，长时时间的分分析试验验如微生生物检测测等一般般不用做做监控方方法，二二作为验验证的手手段，最最多用的的是监控控工艺参参数。测量仪器器的精度度、相应应的环境境条件以以及校验验，都必必须符合合相应的的要求或或被监控控的要求求，对于于监控测测量仪器器的误差差，在制制定CL值时应加加以充分分考虑。。HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控程序序－监测测的频率率Frequency监控可以以是连续续的，也也可以是是非连续续的。最好能够够连续监监控，如如自动温温度时间间记录仪仪，金属属探测仪仪。自动的连连续记录录监控值值，并不不能控制制危害，，定期观观察这些些记录值值，必要要时采取取措施，，是监控控不可缺缺少的组组成部分分。一旦出现现偏离操操作限值值就能采采取加工工调整，，一旦出出现偏离离关键限限值就采采取纠偏偏措施。。HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控程序序－监测测的频率率F如果不能能进行连连续监控控，那么么就进行行非连续续监控，，但必须须确定监监控的周周期－监监控频率率监控的周周期根据据生产和和加工的的经验确确定，一一般考虑虑以下因因素：加工一般般有多大大变化－－－多长长时间内内一般不不发生变变化通常数值值距关键键限值多多近－－－发生偏偏离的风风险性如果发生生偏离，，可能造造成问题题产品的的数量－－－经济济性HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控程序序－监控控人员Who实施HACCP计划时，，明确监监控责任任是一个个重要因因素，负负责CCP监控的人人员可以以是：流水线的的工作人人员设备操作作人员质量监督督检查人人员维修人员员质量保证证人员HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控监控程序序－监控控人员W负责CCP监控人员员的条件件：接受有关关CCP监控技术术的培训训完全理解解CCP监控的重重要性能及时进进行监控控活动准确报告告每次架架空工作作（记录录）随时报告告偏离的的情况，，以便及及时采取取纠偏行行动监控人员员的任务务是适时时监控，，随时报报告突发发事件和和发生偏偏离的情情况，以以便及时时校正和和合理实实施纠偏偏行动，，所有CCP监控的记记录和文文件必须须由实施施监控的的人员签签字。HACCP七个原理理四、关键键控制点点的监控控HACCP七个原理理五、纠正正措施（（纠偏程程序）纠正措施施：针对关键键限发生生偏离时时采取的的步骤和方法。。当关键限限值发生生偏离时时，应当当采取预预先制定定好的文文件化的的纠正程程序。这这些措施施应列出出恢复控控制的程程序和对对受到影影响的产产品的处处理方式式。纠正措施施一般应应包括在在HACCP计划中，，有些情情况则在在HACCP计划没有有预先制制定，因因为总有有一些预预想不到到的情况况，但一一旦发生生偏离，，必须有有纠正措措施。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理理五、纠正正措施（（纠偏程程序）纠正措施施应考虑虑以下两两个方面面：更正和消消除偏离离关键限限值的原原因，以以便关键键控制点点能重新新恢复控控制，并并避免偏偏离再次次发生－－－恢复复控制对有问题题产品隔隔离，进进行安全全评估，，确定处处理方法法－－处处理问题题产品必要时对对采取的的纠正措措施还应应验证是是否有效效，如果果连续出出现偏离离时，要要进行重重新验证证HACCP计划。纠偏行动动要有记记录（见见原理6）。HACCP七个原理理五、纠正正措施（（纠偏程程序）HACCP七个原理理五、纠正正措施（（纠偏程程序）问题产品品的处理理：隔离和保保存，进进行安全全评估转移到另另一条不不认为偏偏离是至至关重要要的生产产线上重新加工工退回原料料销毁产品品负责实施施纠偏行行动的人人员应该该对生产产过程、、产品和和HACCP计划有全全面的理理解。HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统记录是为为了证明明体系按按计划的的要求有有效地运运行，证证明实际际操作符符合相关关法律法法规要求求。所有有与HACCP体系相关关的文件件和活动动都必须须加以记记录和控控制。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统HACCP体系的记记录：HACCP计划和用用于制定定计划的的支持性性文件关键控制制点监控控记录纠偏行动动记录验证活动动记录HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统HACCP计划和支支持性文文件：书面的HACCP计划支持性文文件制定HACCP计划的信信息和资资料：危危害分析析工作单单，关键键限值来来源证明明等各种有关关数据：：保质期期的有关关资料、、关键限限值试验验资料有关顾问问和专家家进行咨咨询的信信件工厂的基基本信息息及其厂厂区、车车间平面面图、人人流物流流图，供供排水图图等HACCP小组成员员及其职职责制定HACCP的必备程程序GMP和SSOP体系运行行支持性性文件及及其记录录：人员员培训、、设施设设备维护护保养、、产品标标识、产产品召回回、化验验室检测测计划、、风险分分析与应应急预案案等制定HACCP采取的预预期步骤骤，产品品描述，，工艺流流程等HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统关键控制制点监控控记录目的：证证明对关关控点实实施了控控制内容：表头、公公司名称称/地址、日日期和时时间（使使用24小时制））、产品品确认关键限值值实际观察察和测量量情况操作者签签名复查者签签名复查的日日期HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统纠偏行动动记录所有采取取的纠偏偏行动都都应该加加以记录录目的：帮助公司司确认在在发生的的问题，，HACCP计划可以以被及时时调整－－－持续续改进提供问题题产品正正确处理理的证明明内容：产品确认认（如产产品描述述，持有有产品的的数量））偏离的描描述采取的纠纠偏行动动，包括括受影响响产品的的最终处处理采取纠偏偏行动的的负责人人签名评估的结结果验证结果果及验证证人签名名HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统验证活动动记录HACCP计划的修修改（包包括原料料、配料料、加工工、包装装、销售售等的改改变）加工者审审核记录录以确保保供应商商的证书书及保函函的有效效性验证准确确性，校校准所有有的监控控仪器原料微生生物、药药残检测测结果、、表面样样品微生生物检测测结果、、定期生生产线上上的产品品和成品品微生物物、药残残检测结结果、化化学和物物理的试试验结果果现场检查查结果设备评估估试验的的结果HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统其它记录录GMP、、SSOP记录（质质量、卫卫生记录录）人员培训训记录化验室记记录设备的校校准和确确认书设施设备备维护保保养记录录HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统记录管理理保存期限限：根据产品品的保质质期，一一般要比比保质期期长，通通常为两两年。保存地点点和条件件、归档档和编目目要求、、官方审审查、保保密方面面等的规规定HACCP七个原理理六、建立立有效的的记录保保持系统统

“验证才才足以置置信”验证提高高了置信信水平，，通过验验证证明明：1、HACCP计划是建建立在严严谨的、、科学的的原则基基础之上上，它足足以控制制产品和和工艺过过程中出出现的危危害。2、这种控控制正被被贯彻执执行着。。HACCP七个原理理七、建立立验证程程序HACCP七个原理理七、建立立验证程程序关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表验证：除监控方方法之外外，用来来确定HACCP体系是否否按HACCP计划运作作或计划划是否需需要修改改及再确确认、生生效所使使用的方方法、程程序、检检测和审审核手段段。HACCP七个原理理七、建立立验证程程序验证要素素确认--获取能表表明HACCP方案诸要要素之有有效的证证据CCP验证--监控设备备的检定定和校准准--针对性的的取样和和检测--CCP记录的复复查HACCP系统的验验证（包括最最终产品品的微生生物检测测和客户户反馈等等）--内审审--外审（官官方或认认证机构构）HACCP七个原理理七、建立立验证程程序确认（Validation)：：－－HACCP计划正确确适当地地运行时时是否有有效地控控制了所所有可能能发生的的危害？？－－确认认的宗旨旨是提供供客观的的依据，，这些依依据能表表明HACCP计划所有有要素（（危害分分析、CCP点确定、、CL建立、监监控计划划、纠偏偏行动、、记录等等）都有有科学的的基础。。－－确认认是验证证的必要要内容，，必须有有根据的的证实，，当有效效地贯彻彻实施HACCP计划后，，足以控控制那些些可能出出现的，，能影响响食品安安全的危危害。HACCP七个原理理七、建立立验证程程序确认方法法：结合基本本的科学学原则科学数据据的运用用依靠专家家意见进行生产产观察和和检测确认人员员：HACCP小组受过适当当的培训训或经验验丰富的的人员确认涉及及内容：：对HACCP计划的各各个组成成部分之之后的基基本原理理，由危危害分析析到CCP验证对策策作科学学及技术术上的复复查。HACCP七个原理理七、建立立验证程程序确认频率率HACCP计划启用用前当有因素素证明必必须进行行确认时时：原料、原原料来源源产品配方方或加工工方法和和系统（（计算机机软件等等）包装的改改变最终产品品的配送送系统的的改变预期用途途或消费费者的改改变验证数据据出现相相反结果果重复出现现的偏差差、生产产中的观观察有关危害害和控制制手段的的新信息息每年至少少一次对危害分分析的确确认HACCP七个原理理七、建立立验证程程序CCP的验证：：证明HACCP计划被有有效的执执行。监控仪器器的官方方检定和和自校校准记录录的审核核对产品和和加工过过程针对对性的取取样检测测CCP记录的审审核（监监控记录录和纠偏偏记录））HACCP七个原理理七、建立立验证程程序HACCP体系的验验证验证HACCP体系正常常有效的的运作三个内容容：验证CCP确证（Validation）HACCP计划－－－确认验证HACCP体系内部验证证和外部部验证内部：根根据验证证计划，，至少一一年一次次官方：每每年一次次认证机构构：三年年一次复复查换证证，认证证后半年年之内第第一次监监督审核核，其后后10月以内一一次监督督审核。。HACCP七个原理理七、建立立验证程程序HACCP体系的验验证HACCP计划划实际操作作体系对危危害控制制一致性适宜性有效性HACCP七个原理理七、建立立验证程程序HACCP计划的适适宜性1.危害分析析是否充充分2.关键控制制点设置置是否合合理3.CL和OL设定是否否科学4.监控程序序设置是是否合理理5.支持性文文件是否否科学有有效HACCP七个原理理七、建立立验证程程序HACCP的一致性性1.监控仪器器的校准准2.监控程序序是否被被有效地地执行3.纠正程序序是否被被有效地地执行4.所有操作作记录是是否真实实可靠5.验证程序序是否被被有效地地执行HACCP七个原理理七、建立立验证程程序HACCP的有效性性1.半成品、、成品的的检验和和消费者者反馈2.第一方审审核:(内部审核核)3.第二方审审核:(客户)4.第三方审审核:(独立的审审核机构构或官方方审核)HACCP七个原理理七、建立立验证程程序对HACCP体系的验验证对成品的的微生物物等项目目的检测测-体系效果果HACCP体系的审审核（Audit）文件现场记录HACCP七个原理理七、建立立验证程程序文件和现现场审核核检查产品品说明和和工艺流流程图的的准确性性检查危害害分析的的全面性性、关键键控制点点设置的的合理性性检查关键键限值设设置的科科学性检查监控控程序的的周密性性和可操操作性检查CCP是否按HACCP计划的要要求被监监控检查工艺艺过程是是否在既既定的关关键限值值内操作作检查记录录是否准准确地按按要求的的时间间间隔来完完成HACCP七个原理理七、建立立验证程程序记录复查查的审核核监控活动动在HACCP计划中规规定的位位置执行行监控活动动按HACCP计划中规规定的频频率执行行当监控表表明发生生偏离时时，执行行了纠偏偏行动设备按HACCP计划中规规定的频频率进行行了校准准HACCP七个原理理七、建立立验证程程序世界粮农农组织/世界卫生生组织/食品法典典委员会会(FAO//WHO/CAC)欧盟食品品委员会会(EU)美国FDA//农业部USDA/商业部加拿大农农业部——食品安全全促进计计划(FSEP)澳大利亚亚/新西兰——SQF——2000建立HACCP体系的逻逻辑程序序世界主要要机构的的HACCP模式CAC推荐建立立HACCP体系的逻逻辑程序序及表格格一、组成成HACCP小组二、描述述产品三、确定定产品用用途及消消费对象象四、建立立流程图图五、现场场验证流流程图六、列出出所有危危害进行行分析，，确定控控制措施施建立HACCP体系的逻逻辑程序序CAC推荐建立立HACCP体系的逻逻辑程序序及表格格七、确定定CCP八、确定定每个CCP点的关键键限值九、确定定每个CCP点的监控控程度十、确定定每个CCP点可能产产生的偏偏离的纠纠正措施施十一、确确定验证证程序十二、建建立记录录保存程程序建立HACCP体系的逻逻辑程序序3.工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1.产品描述述2.加工流程程图4.验证证CAC推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序FDA推推荐的逻逻辑程序序和表格格一、一般般资料二、描述述产品三、描述述销售和和贮存的的方法四、确定定预期用用途和消消费者五、建立立流程图图六、建立立危害分分析工作作单七、确定定与品种种有关的的潜在危危害八、确定定与加工工过程有有关的潜潜在危害害九、填写写危害分分析工作作单建立HACCP体系的逻逻辑程序序十、判断断潜在危危害十一、确定潜在在危害是是否显著著十二、确确定关键键控制点点十三、填填写HACCP计划表十四、设设置关键键限值十五、建建立监控控程序十六、建建立纠正正措施十七、建建立记录录保存系系统十八、建建立验证证程序FDA推推荐的逻逻辑程序序和表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析析表名称：品品名：地址：销销售与贮贮藏方法法：预期用途途与消费费者：签名：日日期：FDA推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁HACCP计划工作作表名称：品品名：地址：销销售与贮贮藏方法法：预期用途途与消费费者：签名：日日期：FDA推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序USDAFSIS((食品安安全检查查处)推推荐的逻逻辑程序序一、汇编编HACCP资源二、描述述产品及及其销售售方式三、制定定一个完完整的产产品配料料和原料料单四、制定定一个工工艺流程程图五、符合合卫生标标准操作作程序的的规定要要求六、进行行危害分分析七、确定定关键控控制点八、建立立每一个个关键控控制点的的关键限限值九、建立立监控程程序十、建立立纠正措措施十一、建建立记录录保持程程序十二、建建立审核核程序建立HACCP体系的逻逻辑程序序产品说明明加工种类：产品：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期长短?5.在何地销售?6.标签说明?7.是否需要销售控制?8.原、配料USDAFSIS推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序危害分析析表(1)加工步骤(2)食品安全危害(3)潜在的食品安全危害是显著的吗?(4)判断的依据是什么?(5)应用什么预防措施来防止危害?(6)关键控制点?USDAFSIS推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序USDAFSIS推荐表格格HACCP计划加工种类:产品:关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施建立HACCP体系的逻逻辑程序序NMFS（国家海洋洋渔业局局NOAA）推荐HACCP模式一、HACCP小组组织织机构图图二、组织织机构描描述三、产品品描述/用途四、对于于类似产产品组加工流程程图对于每个个CCP点：（A）位置（B）所要控制制的危害害（C）预防措施施（D）关键限值值（E）监控程序序（F）纠正措施施（G）记录五、记录录保持程程序六、验证证程序七、SSOP八、回收收计划九、顾客客/消费者投投诉十、标识识/说明建立HACCP体系的逻逻辑程序序1、组成HACCP小组2、产品描描述3、确立预预期用途途4、建立工工艺流程程图及工工厂人流流物流示示意图5、现场验验证工艺艺流程图图及工厂厂人流物物流图6、列出每每一步骤骤的危害害-（原理1）7、运用HACCP判断树确确立CCP-（原理2）8、建立关键键限值-（原理3）9、建立监监控程序序-（原理4）10、建立纠纠偏程序序-（原理5）11、建立验验证程序序-（原理6）12、建立记录保持持程序/原理1-6的文件化化程序（原理7）加拿大推推荐的HACCP应用模式式建立HACCP体系的逻逻辑程序序

产品描述

加工/产品类型名称：1、产品名称2、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控制加拿大推推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序产品成分和外来原料表

产品名称：加拿大推推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序危害分析工作单产品名称：确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）控制点加拿大推推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序加工步骤CCP/危害号码危害

描述关键

限值监控

程序纠偏

程序验证

程序HACCP记录HACCP计划表操作者不能控制的危害产品名称：所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用）加拿大推推荐表格格建立HACCP体系的逻逻辑程序序澳大利亚亚/新西西兰SQF2000建立HACCP体系的逻逻辑程序序4.1承诺4.1..1质量方针针4.1..2组织4.1..3培训4.2供应商4.2..1采购4.2..2原料检验验澳大利亚亚/新西西兰SQF20004.3生产控制制4.3..1加工控制制（法典典中规定定的12个步骤））4.3..2纠正措施施4.3..3搬运、贮贮存、包包装和发发运4.3..4食品安全全（法规规的基本本要求））4.4检验和测测试4.4..1检验、测测量和测测试设备备4.4..2检验和测测试状态态4.4..3内部审核核4.5文件控制制和质量量记录4.5..1文件控制制4.5..2质量记录录4.6产品识别别和可追追溯性4.6..1总则（产产品回收收）建立HACCP体系的逻逻辑程序序一、制定定HACCP计划的预预先步骤骤和必备备程序1、必备程程序1.1GMP和SSOPHACCP不是一个个独立的的程序，，而是整整个安全全质量控控制体系系的一部部分，而而HACCP是用来预预防和控控制与食食品相关关的安全全危害，，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行行的基础础上。GMP和SSOP是对食品品加工环环境和条条件的控控制，是是HACCP的必备程程序，是是实施HACCP的基础，，没有GMP和SSOP的HACCP起不到预预防和控控制食品品安全的的作用。。在某些情情况下，，SSOP可减少HACCP计划中关关控点的的数量，，尤其是是可以降降低到可可接受水水平的危危害。制定HACCP计划的步步骤－－参考CAC及FDA模式一、制定定HACCP计划的预预先步骤骤和必备备程序1、必备程程序1.2其其它支支持程序序员工培训训计划设备设施施维护保保养计划划产品标识识规定产品召回回程序化验室检检测计划划风险分析析与应急急预案顾客投诉诉处理程程序制定HACCP计划的步步骤一、制定定HACCP计划的预预先步骤骤和必备备程序2、预先先步骤组成HACCP小组描述产品品和销售售方式（（包括原原、辅料料，加工工方式，，产品类类别，名名称，包包装方式式，销售售方式等等）确定预期期用途和和食品的的消费者者（消费费群体、、食用方方法）建立流程程图（准准备厂区区、车间间的相关关示意图图）验证流程程图制定HACCP计划的步步骤一、制定定HACCP计划的预预先步骤骤和必备备程序2、预先先步骤HACCP小组HACCP小组应有有不同专专业的人人组成，，如生产产、设备备、质量量、卫生生、化验验等部门门的人员员。HACCP小组的职职责：制制定HACCP计划；修修改、验验证HACCP计划；监监督HACCP计划的实实施；书书写GMP和SSOP文本；进进行全员员培训。。制定HACCP计划的步步骤培训培训的层层次：专业人员员的培训训管理人员员技术人员员各类操作作人员HACCP专业人员员的资格格（等效效性）制定HACCP计划的步步骤经培训有有资格的的HACCP专业人员员负责：：进行危害害分析制订HACCP计划在采取纠纠正措施施时涉及及到的验验证与修修改HACCP计划HACCP计划确认认有关记录录审核制定HACCP计划的步步骤制定HACCP计划的步步骤一、制定定HACCP计划的预预先步骤骤和必备备程序2、预先先步骤描述产品品产品名称称及包装装方式原料、辅辅料来源源及控制制情况销售和储储存方法法、保质质期：冷冷冻/冷冷藏/常常温/干干燥预期用途途和消费费者：一一般公众众/婴儿儿/老年年人/特特殊群体体（糖尿尿病、孕孕妇）食用方法法：开袋袋即食//微波加加热/（（彻底））加热后后食用其它信息息：过敏敏原物质质/特殊殊群体禁禁忌等制定HACCP计划的步步骤产品说明明加工种类：产品：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期长短?5.在何地销售?6.标签说明?7.是否需要销售控制?8.原、配料FSIS

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加工/产品类型名称：1、产品名称2、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控制加拿大制定HACCP计划的步步骤一、制定定HACCP计划的预预先步骤骤和必备备程序2、预先先步骤流程图的的建立和和验证流程图是是危害分分析的依依据，从从原（辅辅）料验验收、加加工直到到储存，，建立清清楚、完完全的流流程图，，覆盖所所有的步步骤。流程图的的精确性性对进行行危害分分析是关关键，因因此流程程图列出出的步骤骤必须在在现场进进行验证证，以免免疏忽某某一步骤骤而疏漏漏了安全全危害。。制定HACCP计划的步步骤一、制定定HACCP计划的预预先步骤骤和必备备程序3、管理理层的承承诺领导的作作用－－－颁布令令任何体系系没有领领导的重重视和支支持都将将是一句句空话制定HACCP计划的步步骤二、危害害分析根据流程程图，结结合HACCP原理和相相关的资资料及专专业知识识，进行行危害分分析，确确定影响响食品安安全的显显著危害害及控制制显著危危害的关关键控制制点。制定HACCP计划的步步骤二、危害害分析1、建立立危害分分析工作作单，将将流程图图的各步步按顺序序填上（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）表头略（（下同））制定HACCP计划的步步骤二、危害害分析2、进行行分析，，确定潜潜在的危危害－－－原理1－1（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的制定HACCP计划的步步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害害分析3、分析析危害的的显著性性制定HACCP计划的步步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害害分析4、判断断是否显显著危害害的依据据制定HACCP计划的步步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害害分析5、显著著危害的的预防措措施－－－原理1-2制定HACCP计划的步步骤（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的二、危害害分析6、确定定这步骤骤是否关关键控制制点（CCP))－－原理2制定HACCP计划的步步骤三、HACCP计划表HACCP计划表需需要确定定CCP的：关键键限值、、监控程程序、纠纠偏行动动、记录录及验证证程序。。制定HACCP计划的步步骤三、HACCP计划表1、填写写HACCP计划表格格，将关关键控制制点和显显著危害害填上（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁表头略（（下同））制定HACCP计划的步步骤三、HACCP计划表2、建立立关键限限值（CL）－－－原理3（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁制定HACCP计划的步步骤三、HACCP计划表3、建立立监控程程序－－－原理4（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁制定HACCP计划的步步骤三、HACCP计划表4、制定定偏离时时的纠正正措施－－－原理理5（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁制定HACCP计划的步步骤三、HACCP计划表5、建立立记录保保持程序序－－原原理6（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁制定HACCP计划的步步骤三、HACCP计划表6、建立立验证程程序－－－原理7（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁验证程序序1、HACCP计划的确确认，包包括：①在HACCP计划实施施前，由由HACCP小组来进进行最初初的确认认②当出现现下述情情况时：：A.原料、产产品或加加工的改改变B.验证数据据再现相相反结果果时C.重复出现现的偏差差D.有关危害害或控制制手段的的新信息息E.生产中的的观察F.新的销售售或消费费者处理理行为HACCP小组可考考虑采取取重新确确认行为为③执行者者：HACCP小组成员员，受过过适当培培训或经经验丰富富的人制定HACCP计划的步步骤验证程序序2、CCP的验证包括：①①用于验验证及监监控步骤骤的设备备和仪器器应定期期校准，，并填写写仪器校校准记录录；②每天、、每批针针对性的的取样检检测。③CCP记录的复复查。④验证项项目及频频率：制定HACCP计划的步步骤CCP点验证项目验证频率验证人员验证程序序3、HACCP系统的验验证包括：①①对整个个HACCP体系的审审核，包包括检查查产品说说明和生生产流程程图的准准确性；；危害分分析的全全面性，，关键限限值的科科学性；；CCP是否按HACCP计划的要要求被监监控，工工艺过程程是否在在既定的的关键限限值内操操作，记记录是否否准确的的按要求求的时间间间隔来来完成等等。②对记录录的复查查审核。。③对最终终产品的的检测。。④频率：：正常情情况下每每年一次次，系统统发生故故障或改改变时需需重新验验证。⑤执行者者：HACCP小组成员员或第三三方机构构。制定HACCP计划的步步骤制定HACCP计划的步步骤四、验证报告告HACCP计划制定定完毕，，实际运运行至少少一个月月后，由由HACCP小组成员员，按HACCP原理七进进行验证证，并形形成书面面的报告告。按规定的的验证程程序进行行验证并并保留验验证报告告。HACCP体系系建立的的十二步步骤HACCP体系系建立的的十二步步骤HACCP体系系建立的的十二步步骤HACCP体系系建立的的十二步步骤HACCP体系系建立的的十二步步骤HACCP体系系建立的的十二步步骤一、发布布令（手手签）二、公司司背景材材料（厂厂名、厂厂址、注注册标号号、简介介、平面面图、组组织结构构图）三、HACCP小组名单单及职责责四、HACCP计划1、产品说说明2、加工工工艺描述述3、加工工工艺流程程图4、危害分分析工作作单5、确定CCP点(使用判断断树)6、HACCP计划表HACCP计划（目目录）HACCP计划（目目录）五、纠正正措施程程序六、记录录保持程程序七、验证证程序八、关控控点空白白表格九、必备备程序：：GMP、、SSOP十、支持持性程序序1、应急急措施程程序2、培训训程序3、设备备设施维维护程序序4、产品品标识规规定5、产品品回收程程序6、消费费者投诉诉程序附录1HACCP计划相关关支持性性文件清清单附录2HACCP计划相关