食品质量管理概述

食品质量管理三鹿奶粉粉案例2008年中国奶奶制品污污染事件件是中国国的一起起食品安安全事件件。事件件起因是是很多食食用三鹿鹿集团生生产的奶奶粉的婴婴儿被发发现患有有肾结石石，随后后在其奶奶粉中被被发现化化工原料料三聚氰氰胺。事件引起起各国的的高度关关注和对对乳制品品安全的的担忧。。中国国国家质检检总局公公布对国国内的乳乳制品厂厂家生产产的婴幼幼儿奶粉粉的三聚聚氰胺检检验报告告后，事事件迅速速恶化，，包括伊伊利、蒙蒙牛、光光明、圣圣元及雅雅士利在在内的多多个厂家家的奶粉粉都检出出三聚氰氰胺。该该事件亦亦重创中中国制造造商品信信誉，多多个国家家禁止了了中国乳乳制品进进口。那么什么么是质量量？质量安全全又如何何管理？？第一章食食品品质量管管理体系系概述一、质量量及质量量管理

⑴ 质量量（Quality）也称“品品质”一组固有有特性满满足要求的程度。。（ISO9000:2000的定义））注：1.固有特性性可以是是有形的的，也可可以是无无形的。。2.要求可以以是明示示的、习习惯上隐隐含的或或者必须须履行的的需求和和期望。。3.质量也被被定义为为：反映映实体满满足明确确和隐含含需要的的能力的的特性之之总和。。（2）质量特特性定义：质质量特性性是指产产品所具具有的满满足用户户特定需需要的（（明确的的和隐含含的）、、能体现现产品使使用价值值的、有有助于区区分和识识别产品品的、可可以描述述或可以以度量的的基本属属性分为：有形产品品的质量特特性、服务质量特性性、过程质量特性性和工作质量特性性有形产品品的质量量特性有形产品品的质量量特性包包括：1、功能性性2、可信性性3、安全性性4、适应性性5、经济性性6、时间性性功能性：：满足使使用要求求所具有有的功能能，包括括外观性性功能和和使用功功能。可信性：：产品在在规定的的时间内内具备规规定功能能的能力力安全性：：产品在在制造、、储存、、流通和和使用过过程中能能保证对对人身和和环境的的伤害控控制在一一个可接接受的水水平。适应性：：适应外外界环境境的能力力。外界界环境包包括自然然环境和和社会环环境。经济性：：对企业业和顾客客来说都都算是合合算的。。时间性：：数量上上、时间间上满足足顾客的的能力。。（3）产品质质量的形形成规律律基本概念念质量管理理（QualityManagement））又称“品品质管理理”：指指在质量量方面指指挥和控控制组织织协调的的活动。。

（4）质量管管理质量体系系是指为实实施质量量管理所所需要的的组织结结构、职职责、程程序、过过程和资资源。注：组织织是指“职责、权权限和相相互关系系得到安安排的一一组人员员及设施施”。质量管理理包括：：—制定定质量方方针和目目标。—质量量策划：：定目标标、过程程和资源源。—质量量控制：：致力于于满足要要求。—质量量保证：：提供信信任。—质量量改进：：增强满满足要求求的能力力。戴明博士士的品质质14点点管理原原则第一条要要有一一个改善善产品和和服务的的长期目目标，而而不是只只顾眼前前利益的的短期观观点。为为此，要要投入和和挖掘各各种资源源。第二条要要有一一个新的的管理思思想，不不允许出出现交货货延迟或或差错和和有缺陷陷的产品品。第三条要要有一一个从一一开始就就把质量量造进产产品中的的办法，，而不要要依靠检检验去保保证产品品质量。。第四条要要有一一个最小小成本的的全面考考虑。在在原材料料、标准准件和零零部件的的采购上上不要只只以价格格高低来来决定对对象。第五条要要有一一个识别别体系和和非体系系原因的的措施。。85%%的质量量问题和和浪费现现象是由由于体系系的原因因，15%的是是由于岗岗位上的的原因。第六条要要有一个个更全面面、更有有效的岗岗位培训训。不只只是培训训现场操操作者怎怎样干，，还要告告诉他们们为什么么要这样样干。第七条要要有一一个新的的领导方方式，不不只是管管，更重重要的是是帮，领领导自己己也要有有个新风风格。第八条要要在组组织内有有一个新新风气。。消除员员工不敢敢提问题题、提建建议的恐恐惧心理理。第九条要要在部部门间有有一个协协作的态态度。帮帮助从事事研制开开发、销销售的人人员多了了解制造造部门的的问题。。第十条要要有一一个激励励、教导导员工提提高质量量和生产产率的好好办法。。不能只只对他们们喊口号号、下指指标。第十一条条要有有一个随随时检查查工时定定额和工工作标准准有效性性的程序序，并且且要看它它们是真真正帮助助员工干干好工作作，还是是妨碍员员工提高高劳动生生产率。。第十二条条要把把重大的的责任从从数量上上转到质质量上，，要使员员工都能能感到他他们的技技艺和本本领受到到尊重。。第十三条条要有有一个强强而有效效的教育育培训计计划，以以使员工工能够跟跟上原材材料、产产品设计计、加工工工艺和和机器设设备的变变化。第十四条条要在在领导层层内建立立一种结结构，推推动全体体员工都都来参加加经营管管理的改改革。质量方针针即一个组组织的最最高管理理者正式式发布的的该组织织总的质质量宗旨旨和方向向。范例：“永远为为顾客提提供安全全卫生的的优质产产品”“以质量量求生存存，以产产品求发发展”“质量第第一，服服务第一一”质量方针针质量目标标即组织在在质量方方面所追追求的目目的。（（预期成成果）范例：某某厂食品品质量安安全目标标⑴出厂产产品安全全质量合合格≥99%；；⑵产品安安全质量量投诉次次数≤8次；⑶无产品品安全质质量事故故发生；；⑷产品安安全卫生生投诉回回复不满满意次数数≤2次次。质量目标标质量策划划致力于制制定质量量目标并并规定必必要的运运行过程程和相关关资源以以实现质质量目标标。范例：质量管理理体系策策划质量改进进策划产品实现现策划设计开发发策划质量策划划质量控制制又称“品质控制制”致力于满满足质量量要求即即通过采取取一系列列作业技技术和活活动对各各个过程程实施控控制。预防不合合格产品品发生的的重要手手段和措措施质量控制制组织要对对影响产产品、体体系或过过程质量量的因素素加以识识别和分分析，找找出主导导因素，，实施因因素控制制，才能能取得预预期效果果。包括：质量方针针和目标标控制文件和记记录控制制设计和开开发控制制采购控制制生产和服服务运作作控制监测设备备控制不合格品品控制等等质量保证证致力于提提供质量量要求会会得到满满足的信信任。即组织为为了提供供足够的的信任表表明体系系、过程程或产品品能够满满足质量量要求，，而在质质量管理理体系中中实施并并根据需需要进行行证实的的全部有有计划和和有系统统的活动动。质量保证证核心问题题：提供信任任应提供具体体的证据据或证明明，而不不仅仅是是口头上上，往往往用合同同形式肯肯定下来来，并由由供方（（如企业业）采取取措施予予以保证证。范例：提供质量量手册第三方的的型式检检验报告告提供质量量体系认认证证书书或名录录范例：通过质量量管理体体系的建建立和运运行可以以实现质质量保证证，因为为这样的的质量管管理体系系将所有有影响质质量的因因素，包包括技术术、管理理和人员员方面的的，都采采取了有有效的方方法进行行控制，，因而质质量管理理体系具具有持续续稳定的的满足规规定质量量要求的的能力。。质量改进进致力于增增强满足足质量要要求的能能力质量改进进的必要要性1、来自自市场竞竞争的压压力；2、来自自顾客要要求的变变化；3、来自自组织内内部的变变化；4、来自自社会政政府的要要求。质量改进进质量改进进的重要要性1、具有有很高的的投资收收益率；；2、提高高产品质质量，减减少不合合格品；；3、降低低成本，，增产增增效。4、提高高顾客满满意度，，增强市市场竞争争能力。。5、提高高组织凝凝聚力，，充分发发挥内部部潜力。。产品质量量是由过过程所决决定的；；质量改改进是通通过改进进过程来来实现的的；质量量改进本本身也是是一个过过程。质量改进进的对象象可能涉涉及组织织的质量量管理体体系、过过程和产产品，可可能会涉涉及组织织的方方方面面。。质量改进进的基本本过程———PDCA循环。PDCA为:策划划（Plan)—实施(Do)——检查(Check)——处置(Act))企业质量量管理的的方法------PDCA循环实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进进概念的的理解（（与质量量控制比比较）质量管理理实践表明明，只有有将持续续改进作作为质量量管理的的一项基基本原则则，积极极寻找不不足和差差距，积积极发现现改进的的项目和和关键质质量要求求，采取取有效的的改进措措施，才才能不断断提高其其质量水水平，增增强组织织体系或或过程实实现产品品并使其其满足要要求的能能力，保保持稳定定的、较较高的质质量水平平，在市市场竞争争中立于于不败之之地。总结质量管理理的发展展⑴质量检验验阶段采用“检验法”合格制造产品品检验判断入库不合格返工二、全面面质量管管理优点：设立专职职检验职职能检验人员员根据技技术标准准，利用用各种检检验手段段进行检检验，作作出判断断，防止止不合格格品出厂厂。改变了工工人集生生产与检检验于一一身的状状况，促促进了质质量管理理的发展展。缺点：以事后检检验和把把关为主主很消极、、“死后后验尸””⑵统计质量量控制（SQC））阶段以数理统统计方法法与质量量管理的的结合，，通过对对过程中中影响因因素的控控制达到到控制结结果的目目的。主要包括括：①统计过程程控制借助数理理统计方方法的过过程控制制工具，，实时监控控在生产过过程中的的关键部部位，在在生产线线上抽样样、检验验、分析析、调整整。用于控制制大批量量产品质质量②统计抽样样检验1929年，美美国的道道奇提出出了抽样样检验法法，解决决了全数数检验的的难题。优点：以积极的的预防和和改进为为主。（质量的的预防性性控制与与事后检检验相结结合）“防犯于未未然”“救火不如如防火”最大限度度减少不不合格品品的产生生“良好的产产品质量量是设计计、制造造出来的的，而不不是检验验出来的的。”缺点：影响产品品的质量量因素非非常多，，单纯依依靠统计计方法不不可能得得到全面面解决。。统计质量量控制阶阶段缺点点：过分强调调质量控控制的统统计方法法，忽视视其组织织管理工工作，使使得人们们误认为为“质量管理理就是统统计方法法”，数理统统计方法法理论比比较深奥奥，是“质量管理理专家的的事情”，因而对对质量管管理产生生了一种种“高不可攀攀、望而而生畏”的感觉。。这在一一定程度度上限制制了质量量管理统统计方法法的普及及推广。。⑶ 全面面质量管管理阶段段（TotalQualityManagement）全面质量量管理以质量为为中心，，以全员员参与为为基础，，目的在在于通过过让顾客客满意和和相关方方受益而而达到长长期成功功的一种种管理途途径。注：相关关方是指指本组织织所有者者、员工工、供方方、合作作伙伴或或社会。。

TQM全面质量量管理概概念最早早见于美美国菲根根堡姆博博士1961年年发表的的《全面面质量管管理》一一书。“全面质质量管理理是为了了能够在在最经济济的水平平上并考考虑到充充分满足足用户要要求的条条件下，，进行市市场研究究、设计计生产和和服务，，把企业业的研制制质量维维持质量量和提高高质量的的活动构构成为整整个的有有效体系系”。以满足顾客客需要为为标准

顾客是什什么？顾客是我我们的衣衣食父母母，是上上帝；像像我们的的亲人；；是真正正的老板板——给给工资的的人。（北京华华联综合合超市有有限公司司）特点：“三全一一多”① 全员员、全过过程、全全面的质质量管理理② 多方方法的质质量管理理基本要求求1、全员参参与2、全过程程质量管管理3、全企业业的质量量管理4、多样化化的管理理方法（1）食品质量量：食品品在食用用性方面面满足用用户需要要的特性性广义：食食品的适适用性——食品满足足用户需需要的程程度。狭义：食品的的符合性性——食品相对对所选定定质量标标准的符符合程度度。三、食品品质量与与食品质质量管理理范例：2004年工商商总局受受理消费费者申诉诉涉及食食品质量量问题的的占食品品类申诉诉总量的的一半以以上，涉涉及价格格问题的的占5%%，涉及及计量问问题的占占18%%。食品类申申诉的主主要问题题是：无无证照或或证照不不全生产产加工销销售食品品；利用用化学制制品、工工业原料料或其他他有毒有有害物质质加工食食品；保保健食品品生产商商、代理理商夸大大保健品品作用，，误导、、欺骗消消费者大大量购买买其商品品等。（2）食品质质量特性性①在食品品的有形形产品质质量特性性中，安安全性放放在首位位②食品的的产品功功能性和和适用性性有特殊殊性③食品的的综合质质量（3）食品质质量管理理即质量管管理的理理论、技技术和方方法在食食品加工工和贮藏藏工程中中的应用用。食品质量量管理具具有一定定的特殊殊性。1.食品品质量管管理以食食品安全全为核心心食品安全全≠食品品卫生食品质量量管理是是食品企企业管理理的核心心食品安全全质量管管理是食食品质量量管理的的核心

食品安全全——生命命不能承承受之重重指对食品品按其用用途进行行制作或或食用时时不会使使消费者者受害的的一种担担保。民以食为为天，食食以安为为先。范例：1988年上海甲甲肝大流流行食用未经经煮熟的的毛蚶没有绝对对的食品品安全，，只有相相对的食食品安全全。即使是正正常的食食品成分分和营养养成分在在不当使使用时也也会产生生安全问问题。范例：食品添加加剂超范范围和超超标使用用维生素A过量、硒硒超标、、饮酒都都会导致致严重危危害硒缺乏：：克山病病（Keshandisease）是一种种以心肌肌变性坏坏死为主主的病理理改变的的地方病，亦称地方性心心肌病（endemiccardiomyopathy）。1935年在我国国黑龙江江省克山山县发现现大批急急性病例例，主要要表现为为心脏扩扩大、心心力衰竭竭、心律律失常，，因病因因未明，，故称为为“克山山病”。。现已证证明克山山病是一一种与环环境低硒硒关系密密切的地地方性心心肌疾病病。大骨节病病是一种种地方性性、多发发性、变变形性骨骨关节病病。中国国又叫柳拐子病病、水土病病、算盘盘指病、、骨节风风等，国国际医学学界称本本病为卡卡辛—贝克氏病病（Kaschin－BeckDisease）。大骨骨节病在在中国病病情重、、分布范范围广，，主要发发生于黑黑、吉、、辽、陕陕、晋、、甘、藏藏、青等等15个省，在在国外主主要分布布于西伯伯利亚东东部和朝朝鲜北部部，多分分布于山山区和半半山区，，平原地地区少见见。本病病基本病病变是发发育中儿儿童的关关节透明软骨骨的变形与与坏死继继发的骨关节炎炎。食品是否否安全，，除了有有效控制制食品有有害物质质或有毒毒物质含含量外，，还要取取决于食食品制作作、饮食食方式的的合理性性、适当当使用数数量，以以及食用用者自身身的一些些内在条条件。食品卫生生指在食物物链的所所有阶段段，为确确保食品品的安全全性和适适合性所所必须采采取的一一切条件件和措施施。食品卫生生监督范范围从原料采采购、生生产加工工到包装装、储存存、运输输、销售售，不论论哪一个个环节不不符合卫卫生要求求都会直直接影响响食品的的卫生质质量。食食品生产产经营的的所有从从业人员员的健康康状况、、个人卫卫生的好好坏，也也直接影影响食品品的卫生生质量。。所以要提提高食品品卫生质质量，保保证食品品安全，，就应该该采取综综合治理理的办法法，搞好好食品生生产经营营的一切切方面、、每一个个环节和和所有从从业人员员的卫生生监督，，建立食食品卫生生质量保保证体系系。2.在在空间和和时间上上具有广广泛性空间上“FromFarmToTable””（从农田到到餐桌））包括田间间、原料料运输车车辆、原原料贮存存车间、、生产车车间、成成品贮存存库房、、运载车车辆、超超市或商商店、冰冰箱、再再加工、、餐桌等等环节范例：留神超市市散装食食品忙碌的都都市人越越来越依依赖超市市里的散散装食品品：熟肉肉、豆制制品、凉凉菜、半半成品菜菜肴……频现百姓姓餐桌。。中国消费费者协会会发布消消费警示示：提醒散装装食品存存隐忧。。消协对北北京、成成都等城城市超市市中销售售的散装装食品进进行监督督检查或或消费调调查时发发现，散散装食品品在经营营中都不不同程度度地存在在卫生质质量不安安全、管管理不规规范、措措施不完完善等问问题。①手抓食品品不安全全一些售货货员直接接用手在在为顾客客挑选、、包装食食品，特特别是现现炒、现现蒸食品品及散装装豆腐柜柜台，售售货员不不戴手套套，不符符合安全全、健康康要求和和卫生管管理规范范。②散装食品品敞着卖卖一些超市市中散装装熟食品品虽有玻玻璃罩遮遮盖，但但要么不不遮盖、、遮盖不不全，要要么虽有有遮盖顾顾客却能能直接用用手挑选选，难以以保证食食品卫生生。③标识不全全藏隐患患调查发现现有些散散装食品品标识不不全或含含糊不清清。比如如有的腌腌卤、凉凉拌菜，，不标注注生产日日期、保保质期等等，仅凭凭售货员员口头保保证“绝对是今今天生产产的”。还有商场场分装袋袋上没有有标注出出规定的的生产者者、配料料表等内内容。消协警示示消费者在在购买散散装食品品时要仔仔细查看看有无标标识厂名名、厂址址、生产产日期、、保质期期、配料料表、保保存条件件、食用用方法；；留意在销销售散装装食品时时有无防防尘遮盖盖设施和和禁止触触摸的标标识；注意销售售人员是是否按规规定统一一佩戴口口罩、手手套和帽帽子。另外消费费者购物物时，最最好不要要触摸散散装食品品，更不不要随意意品尝，，以免造造成散装装食品的的二次污污染，危危及他人人健康。。时间上包包括三个个主要时时间段：：① 原料料生产阶阶段② 加工工阶段范例：罐头食品品的杀菌菌程度（（温度、、时间、、压力））会被严严格控制制③ 消费费阶段3.食品品质量管管理的对对象具有有复杂性性食品原料料包括植植物、动动物、微微生物等等食品原料料易受产产地、品品种、季季节、采采收期、、生产条条件、环环境条件件等影响响需要随原原料的变变化，不不断调整整工艺参参数，才才能保证证产品质质量的一一致性。。4.食品品质量管管理对产产品功能能性和适适用性有有特殊要要求内在性能能包括：营营养性能能风味嗜好好性能生理调节节性能课本第页4外在性能能包括：食品的造造型、款款式、色色彩、光光泽文化性包括：民族、宗宗教、文文化、历历史、习习俗等范例：特殊食品品如：婴幼儿食食品、孕孕妇食品品、老年年食品、、运动食食品等特殊食品品质量管管理一般般都比普普通食品品有更严严格的要要求和更更高的监监管水平平。除了上述述的四个个食品质质量管理理特性外外，还有有食品质质量监测测控制难难度大、、食品质质量管理理的水平平还有待待提高等等食品质质量管理理特性。。1.质量量管理的的基本理理论和基基本方法法质量战略略、质量量意识质量文化化、质量量形成规规律企业质量量管理的的职能和和方法数学方法法和工具具质量成本本管理的的规律和和方法（4）食品质质量管理理的主要要研究内内容2.食品品质量管管理的法法规与标标准法制化、、标准化化、规范范化管理理目的：保障消费费者的安安全和合合理利益益，规范范企业的的生产行行为，促促进企业业的有序序公平竞竞争，推推动世界界各国的的正常贸贸易，避避免不合合理的贸贸易壁垒垒。

是保障人人民健康康的生命命线是企业行行为的依依据和准准绳课本第页5范例：《食品添添加剂使使用卫生生标准》》(GB2760--1996)强制性标标准要限量限限范围使使用食品品添加剂剂范例：溴酸钾有有致癌性性在我国2005年7月月1日起起被禁注：《食食品添加加剂使用用卫生标标准》中中规定每每公斤面面粉中不不能超过过30毫毫克。“溴酸钾钾”，，俗称臭臭粉，作作为氧化化剂，主主要起到到加速面面粉成熟熟的作用用，它使使面包更更具弹性性和强度度，且成成本低廉廉，一直直被广泛泛用于制制作面包包的面粉粉中。正规的面面粉厂不不会在普普通食用用面粉如如精白粉粉、标准准粉、饺饺子粉中中添加““溴酸钾钾”。但是，面面粉厂在在给面包包生产企企业供货货时会根根据对方方需要适适量添加加“溴酸酸钾”食食品添加加剂。过量食用用溴酸钾钾会损害害人的中中枢神经经、血液液及肾脏脏，国际际癌症研研究机构构也已将将其列为为致癌物物质。卫生部发发布的《《2005年第第9号公公告》称称，根据据“溴酸酸钾”危危险性评评估结果果，决定定自2005年年7月1日起，，禁止““溴酸钾钾”作为为面粉处处理剂在在小麦粉粉中使用用。此前前按照《《食品添添加剂使使用卫生生标准》》（以下下简