食品化学前言课件

食品化学绪论一、食品化学的性质和内容二、食品在贮藏加工中的主要变化三、食品化学的作用四、食品化学的研究方法五、食品化学与食品工业发展的关系六、食品化学研究现状与展望

教学目的：1.了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。2.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。3.掌握食品化学的研究方法。1.概念食物：人类为了维持正常的生命活动经口摄入含有营养素的物料。

食品：经过加工的食物。营养素：能维持人体正常生长发育和新陈代谢所需的物质。包括6大类：蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水。一、食品化学的性质和内容2.食品必需具备的基本条件安全卫生具有营养（素）一定的感官品质3.食品化学学科形成的历史：食品成分研究阶段（舍勒、拉瓦锡、尼科拉斯、盖.吕萨克、赛纳德）食品检验阶段、食品添加剂的应用、食品污染与安全性问题酿酒4000年制酱1200年海藻治病(碘)1600年猪肝治病(夜盲)1300年一门年轻的科学独立学科----20世纪初，追溯到18世纪

1811年盖—吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde）提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法；１８４２年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物，１８４７年出版“食品化学研究”刊物；１８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法；

２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸，矿物质。食品化学学科建立的时机才成熟。食品工业的发展推动了食品化学的发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。4.食品化学的性质：（定义）食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。⑴研究食品中营养成分,呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；⑵阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运输中的变化；⑶研究食品贮藏加工的技术,开发新的产品和新的食品资源和新的食品添加剂.

⑷改变配方或加工和贮藏条件以更好发挥食品成分功能属性。⑸研究对资源丰富、经济易得的成分进行物理或化学改性也是热门课题。⑹改变传统的调色、调香和调味加工工艺，形成产色、产香和产味的新加工工艺，也是食品化学当今和未来研究的一个重点。根据研究内容的主要范围，食品化学主要包括：P4根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括：P43.食品品质的变化的表现：

食品质地、风味、颜色、营养价值、安全性等（1）质地①溶解度降低（脂类氧化）②持水容量降低（蛋白质变性、糖、脂水解）③变硬、变软（蛋白质变性、果蔬损伤、加热）（2）风味①产生哈喇味（脂类氧化、水解）②产生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反应）③产生不良味或芳香美味（细胞破裂，释放酶酸）（3）色泽①发暗（脂类氧化，糖、脂水解，细胞破裂）②脱色（果蔬损伤、加热，细胞破裂释放酶酸）③产生不良的色泽或诱人色彩（褐变）

（4）营养价值①维生素损失或降解（果蔬损伤、加热，释放酶酸)

②矿物元素损失或降解（果蔬损伤、加热、漂烫）③蛋白质损失或降解（羰氨反应、水解）④脂类损失或降解（脂类氧化、水解，羰氨反应)（5）安全性

产生毒素（有机物不完全燃烧）、钝化毒素（胰蛋白酶抑制剂加热）、产生生物活性物质（寡肽、低聚糖)三、食品化学作用

食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。

1.为食品加工和保藏提供理论基础。2.为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现在食品科学中的作用。3.是食品科学的内涵。

农副产品资源的深度加工、可再生资源及野生食物资源的开发利用、食品加工和贮运的新工艺技术研究,生物技术在食品工业中的应用研究，绿色食品和功能食品的加工和食品工程的技术原理等都包含着丰富的食品化学内容.4.食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面科学知识的综合。指导、生产、研制食品科学————————食品工艺发展，渗透，机理掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条件。五.食品化学与食品工业发展的关系1）如果蔬加工贮藏化学去皮、护色；质构控制；维生素保留；脱涩脱苦；打蜡涂膜；化学保鲜；气调贮藏；活性包装；过滤和澄清及化学防腐等。2）肉品加工贮藏护色和发色；保汁和嫩化；提高肉糜乳化力；凝胶性和粘弹性；超市鲜肉包装；熏烟剂的生产和应用等。3）饮料工业速溶；克服上浮下沉；稳定蛋白饮料；水质处理；控制澄明度；提高风味；白酒降度；啤酒泡沫和苦味改善；防止啤酒馊味；果酒脱涩；大豆饮料脱腥等。4）乳品工业稳定酸乳和果汁乳；开发凝乳酶代用品及再制乳酪等。5）焙烤工业高效膨松剂；增加酥脆性；改善面包皮色和质构；防止产品老化和霉变等。6）食用油脂工业精炼；冬化；调温；脂肪改性；食用乳化剂；抗氧化剂；减少油炸食品吸油量等。7）调味品工业肉味汤料、核苷酸鲜味剂；碘盐和有机硒盐等。8）基础食品工业面粉改良；精谷制品营养强化；水解纤维素与半纤维素；生产高果糖浆；改性淀粉；氢化植物油；生产新型甜味料；生产新型低聚糖；生产分离植物蛋白质；开发微生物多糖和单细胞蛋白质等。六、食品化学研究现状与展望1）我国幅员辽阔、食品资源丰富而复杂、加工技术多样。因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主要课题。2）开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分同时保护有益成分的营养与功能性是今后食品化学学科的另一重要任务。

3）现有的食品工业生产中还存在形形色色的问题，如变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然等等，这些问题有待食品化学家与工厂技术人员相结合从理论和实践上加以解决。4）运用现代化科学与技术手段

,对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用加以深入研究，强化功能食品开发的科学性。5）现代贮藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂或膜剂的研究和应用仍将是食品化学家义不容辞的责任。6）风味化学和工艺学的研究将逐渐深入，并因为有现代分析与工艺技术的运用应达到新的深度。