食品营养与卫生习题与

(一）名词解说功能性食品：指拥有调治人体生理功能、适合特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地域有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报赞同为保健食品。营养：指人体获得必然营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸取、代谢和利用等过程。营养素：人类为了保持正常的生理、生活和劳动需要，必然不断从外界摄取必要的物质，用以供给能量、组成机体组织、调治生理活动等，这类所摄取的必要物质被称为营养素。营养价值：食品中所含营养素和能量知足人体营养需要的程度。完好蛋白质：所含必要氨基酸种类齐备、数量充分、互相比率适合，不单好够保持人体健康，还能够够促使生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完好蛋白质。必要氨基酸：是指人体不能够合成或合成速度不能够知足机体需要而必然从食品中直接获得的氨基酸。必要脂肪酸:指人体不能够自行合成，必然由食品中供给，而且能够预防和治疗脂肪酸缺少症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各样必要氨基酸存在一个相比较值以适应人体蛋白质合成的需要。某一种或几种必要氨基酸缺少或数量不足，就使食品蛋白质合成为机体蛋白质的过程遇到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。蛋白质互补作用不相同食品混淆食用，其所含必要氨基酸扬长避短，互相补充，达到较好比率，进而提高蛋白质利用率的作用。蛋白质-热能营养不良：缺少能量和（或）蛋白质而惹起的营养缺少病。（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺少而惹起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄取基本知足而蛋白质严重不足的少儿营养性疾病。常有于断乳期的婴幼儿。消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄取均严重不足的营养性疾病。常有于母乳不足、饲养不当。）氨基酸模式指组成人体或食品蛋白质的必要氨基酸种类、数量及互相比值。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其他必要氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸评分食品蛋白质的必要氨基酸与参照蛋白质或理想模式中相应的必要氨基酸的比值。节俭蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄取足够的碳水化合物时，能够防范体内和饮食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节俭蛋白质作用。16.抗生酮作用如缺少碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完好而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到必然浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡。饮食中充分的碳水化合物可防范以上现象发生，称为抗生酮作用。维生素维生素(vitamin)又称维他命，是保持生命活动必要的一类微量有机小分子化合物。矿物质人体拥有必然的化学组成，其中C、H、O、N组成有机物质和水（约占体重的96%），其他为人体功能所必要的无机元素，称无机盐或矿物质。19.食品热效应人体在摄食过程中，由于要对食品中的营养素进行消化、吸取、代谢、转变等生理活动，故需要额外耗费能量，同时惹起体温高升和能量耗费增加的现象,又称食品特殊动力作用。“三D”症烟酸缺少时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，惹起癞皮病(pellagra)。典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。食品消化食品在消化道内被分解成小分子的过程。（机械性消化：是经过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食品磨粹，搅拌并与消化液充分混淆。化学性消化：主假如经过消化道腺体分泌的消化液达成。消化液中含在各样消化酶，分解蛋白质、脂肪和糖类等物质，使之成为小分子物质。）

能分别食品吸取食品经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸取。(二）单项选择题举例：1、含有矿物质钴的维生素是(D)A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、锌缺少能够致的主要症状是（C）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、以下食品中胆固醇含量最高的是（B）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、拥有显然促使脂肪焚烧的成分是（A）A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适合的饮食组成中，来自碳水化合物的能量为（C）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食品成分中，热效应最高的是（B）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混淆物(三）问答题简述维生素的共性。①外源性：人体自己不能合成或合成量不足，必然经常经过食品获得。②调治性：主假如参加机体代谢的调治，不是组成机体组织和细胞的组成成分，不产生能量。③特异性：当人体缺少某种维生素后，会致令人体的特定缺少症或综合症，人将表现特有的病态。④微量性：人体对维生素的需要量很少，如需要量常以mg或ug计算。致使矿物质缺少的原因有哪些？答：（1）地球环境中各元素的散布不平衡：各样元素在地球上不平均散布造成某些地域缺少某一种或几种元素，致令人类因长久摄取生善于这些地域的作物惹起缺少症状。2）食品中存在天然矿物质拮抗剂：植物中的植酸和草酸影响矿物质的吸取；3）食品加工过程中造成矿物质的损失：谷物糊粉层和胚中含有丰富的矿物质，加工精巧时表层损失，矿物质损失严重；4）摄取量不足或不良饮食习惯：偏食、调试致使矿物质元素相随缺少，如摄取动物性食物不足致使缺铁、缺锌，常饮碳酸饮料致使矿物质流失；5）生理上有特别营养需求的人群：孕妇、乳母、少儿、青少年和老人对矿物质需求高于一般人群，易产生钙、铁、锌的缺少。简述人体消化系统的组成。为什么说小肠是食品消化和吸取的重要部位？答：1.消化系统组成：由消化道（约8-10m）、消化腺两部分组成。消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门等。（2）消化腺①种类：大消化腺、小消化腺。大消化腺（独立成器官）：唾液腺、肝和胰.小消化腺（腺组织）：散布于消化管壁的小腺体(胃腺、肠腺).2.小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。食糜经过胃的排空进入十二指肠后，即开始了小肠内的消化。食糜遇到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化，为蛋白质的消化供给重要的场所，胰液和肠液中的酶将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为葡萄糖，脂肪分解为甘油和脂肪酸。这些分解的物质被小肠吸取进体内，进入血液和淋巴液。好多营养物质（葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大多数水、无机盐和维生素）也都在这一部位被吸取进入机体。人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？答：唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、肝和胰。唾液腺分泌的唾液含有唾液淀粉酶。唾液能够润湿与溶解食品并刺激味蕾惹起味觉，洁净和保护口腔，唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食品进行化学性消化。肝脏分泌的胆汁能实现消化机能，对脂肪的消化吸取拥有重要意义。胰液含有各样消化酶，对食品消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。饮食营养素参照摄取量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制定分别有何用途？答：包括四个营养水平指标，（1）估计平均需求量(EAR)计划和制定介绍摄取量的基础，用于议论和计划人群的饮食。（2）介绍营养素摄取量（RNI)作为个体每天摄取该营养素的目标值。（3）适合摄取量：作为个体营养素摄取量的目标，在缺少必然资料时，AI可作为个体每天摄取该营养素的目标值。（4）可耐受最高摄取量。检查个体摄取量过高的可能性，避发生中毒。当摄取量超出UL时，发生毒副作用的危险性增加。人体能量耗费包括哪些方面？长久能量摄取不平衡会致使什么结果？答：能量耗费包括○1基础代谢：人体能量耗费最重要的部分。是保持人体最基本生命活动所必要的能量耗费。即机体处于清醒、静卧和空腹状态以及必然环境温度（18~25℃）下保持机体最基本生命活动所耗费的能量。一般占总能量耗费量的60%-75%○2体力活动：指任和由骨骼肌缩短惹起的致使能量耗费的身体运动。平常情况下，各样体力活动所耗费的能量占人体总能量耗费的15%-30%○3食品热效应：人体在摄食过程中由于要对食品中的营养素进行消化、吸取、代谢、转变等生理活动，需要额外耗费能量，同时惹起体温高升和能量耗费增加的现象。其高低与食品营养成分、进食量和进食频次相关。○4生长发育：处在生长发育阶段的婴幼儿、少儿和青少年，其能量耗费包括生长发育所需的量。平常，体内每增加1g组织约需20kJ能量。孕妇也需要增加能量耗费。能量摄取不平衡会致使：一方面当体内能量摄取不足，机意会动用自己的能量储备甚至耗费自己的组织以知足生命活动能量的需要，人若长久处于饥饿状态会发生蛋白质-热能营养不良症，其主要表现在两个方面，即因蛋白质缺少惹起的浮肿型和因热能不足惹起的消瘦。会惹起营养性贫血、维生素缺少病、矿物质缺少病。另一方面，当能量摄取过多，会令人发生脂肪聚集，致使肥胖，惹起多种疾病。

还假如某人问你，苹果与鸡蛋比较哪一个营养价值更高，你该怎样回答？请给出你的合理解说。答:营养价值的相对性：食品的营养价值其实不是绝对的，而是相对的。不相同的食品所含的营养成分不相同，人体的需求也不相同，不能够绝对的说哪个营养价值更高。苹果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、饮食纤维等营养物质。但苹果中蛋白质和脂肪含量较低。鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最正确，仅次于母乳。鸡蛋富含蛋白质，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必要的种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，吸取好。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。但鸡蛋中的碳水化合物及矿物质比较缺少，Vc缺少。营养价值应相对不相同的人群，不能够绝对的说哪个营养价值更高，而是适合哪个人群。食品营养价值的议论内容包括哪些方面？怎样理解食品营养价值的相对性？答：食品营养价值的议论内容包括：1）营养成分能否合理：食品中营养素的种类是齐备，数量多少，质量高低，互相比率能否适合，以及能否易于消化吸取等。一般来说，食品中所供给的营养素种类及其含量越凑近人体需要，则该视频的营养价值就越高。2）保健成分：好多天然食品在为人了供给营养素的同时，还含有一些保健成分，在促令人类健康，降低疾病风险方面有重要作用。3）营养控制因子是非除去。4）积蓄加工方法能否适合。5）其他，若一个食品中含有人类饮食中广泛简单缺少的营养素，即便在其他营养素方面营养价值较低，我们还能够够说这类食品的营养价值较高。营养价值的相对性：食品的营养价值其实不是绝对的，而是相对的。主要表现在：（1）几乎所有天然食品都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食品的营养价值受积蓄、加工和烹调影响。（3）不相同食品供给热能和营养素量不相同。（4）同一种食品不相同品种、不相同部位、不同产地、不相同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食品中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食品含有特别天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。9.何谓营养增强？简述食品营养增强的基根源则.答：营养增强是指依据营养的需要向食品中增加一种或多种营养素或许某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。分为营养增强、营养素的恢复、营养素的标准化、维生素化。基根源则：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸取利用.4.符合国家卫生标准.5.牢固性高.6.保持原有食品的色、香、味、形等感官性状.7.经济合理，利于推行.何谓配方奶粉？与一般奶粉比较有何不相同？配方奶粉又称母乳化奶粉，它是为了知足婴儿的营养需要，在一般奶粉的基础上加以分配的奶制品。它除去牛奶中不符合婴儿吸取利用的成分，甚至能够改良母乳中铁的含量过低等一些不足，是婴儿健康成长所必要的。配方奶粉与一般奶粉的差别一方面在为了使之更凑近母乳而改变其酪蛋白/乳清蛋白、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸、乳糖、矿物质等的含量，另一方面增加了微量元素、维生素、氨基酸或其他“有益”的成分。谷物食品与大豆食品的营养特点有何不相同？为什么说二者是很好的互补食品？碳水化合物：谷类含量及种类：主要成分是淀粉，含量很高。大豆中的碳水化合物含量一般，主要成分为蔗糖、棉子糖等，淀粉含量很少。蛋白质含量：谷类含量较低，大豆较高。谷类食品蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食品的蛋白质恰巧相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。脂类：谷物含量很少，主要散布在糊粉层和胚中。胚油：富含多不饱和脂肪酸，可其中亚油酸含量很高，少量植物固醇和卵磷脂。大豆含量好多，消化率高，不饱和脂肪酸含量高，主假如油酸、亚油酸，和少量的亚麻酸。其他，还含有少量磷脂和VE、豆固醇等。矿物质：谷物含量很少，主要散布在皮层和糊粉层中。主假如磷，约占一半，少量的钙和铁。大豆好多，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量也较高。维生素：谷物散布：B族维生素为主，主要散布在皮层、糊粉层和胚中；，以VB1和最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，加工过程扔掉严重。大豆B族维生素显然高于谷类；VB1、VB2含量较高还有必然量的VE，干豆类几乎不含综上，二者独自食用时生物价低，混淆食用时生物价提高，蛋白质利用率有所提高，这就是蛋白质互补作用。混淆后氨基酸含量比值更凑近人体组织蛋白质的氨基酸的组成和比值，养价值大大提高。

VB5含量Vc。营大豆食品对人类的营养保健功能主要表现在哪些方面？答：营养功能：○1蛋白质含量丰富，氨基酸模式凑近人体需要的模式，赖氨酸含量高。○脂类中不饱和脂肪酸含量多，含有大量人体必要氨基酸：亚油酸和亚麻酸，还有少量磷脂2和固醇。○碳水化合物，含大量蔗糖、棉子糖等糖类，淀粉含量少。○4含好多矿物质，是一3种高钾、高镁、低钠食品。○6含大量B族维生素。保健功能：○一些低聚糖，如棉籽糖和水苏糖能促使肠道内双歧杆菌的增殖，促使肠道蠕动，1有防范便秘、保护肝脏等功能。○2一些脂类，如大豆异黄酮，拥有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质松弛、保护心脑血管等作用。大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑制肿瘤细胞生长，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。○其他一些营养物质能够知足特定3人群的营养需求等待保健食品、一般食品、药品三者有何差别？答：○1保健食品和一般食品都能供给人体生计必要的基本营养物质，都拥有特定的色、香、味、形，而药品主假如针对某一种疾病。○2功能：保健食品含有必然量的功能成分能调治人体的机能，拥有特定的功能；药品拥有针对性；而一般食品不重申特定功能。○3适合人群：保健食品和药品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。○4用量：药品的用量有严格的规定，保健食品和一般食品能够长久服用。○5保健食品不能够以治疗为目的，拥有保健功能，不能够有任何毒性；药品应该有明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，能够有不良反响，有规定的使用限时，而且成分单调已知。何谓食品多样性？在平常生活中为什么要食品多样性？答：食品多样性是指食品原料的多样，以及食品类其他多样。食品的原料应该在15种以上，而且不包括调味品。假如做不到，不论怎样，也应该在10种以上。这些食品应该包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。原因：人类食品多种多样，各样食品含有的营养成分完好不相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能够供给人体所需的全部营养素。必然由多种食品组成，才能知足人体各样营养需，达到合理营养、促使健康的目的。所以平常生活中要尽量做到食品多样性。15.何谓饮食平衡？谈谈饮食平衡对人体健康的重要性。在平常生活中怎样达到饮食平衡？答:饮食平衡指选择多种食品，经过适合搭配做出的饮食，这类饮食能知足人们对能量及各种营养素的需求。知足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各样营养素之间保持适合比率的饮食。在人体的生理需要和饮食营养供给之间成立平衡的关系。（1）食品多样化原则：每天菜谱应重申4类食品：谷类及薯类；动物性食品；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每天摄取食品品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。2）食品平衡性原则：按比率吃，同时还要注意食品的合理搭配。3）适合原则：防范摄取过多油脂和糖类等。4）个体化原则：食品的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与当前营养情况相一致。饮食平衡主要包括哪几大平衡？怎样对饮食平衡进行议论？氨基酸平衡：食品中所含的8种必要氨基酸的数量及比率同人体需要凑近时，才能合成人体的组织蛋白质，反之会影响食品中蛋白质的利用。热量营养素组成平衡：碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种热量营养素摄取量合合时，各自的特别作用方可发挥并起到促使和保护作用，这类情况称之为热量营养素组成平衡。营养素平衡：我们饮食中所摄取的各样营养素在必然周期内，保持在标准供给量上下误差不超出10%的范围。这类互相间的比率，即可称为营养素间的基本平衡。酸碱平衡：人们食用适合的酸性食品和碱性食品，将会保持体液的酸碱平衡，但食品若搭配不当，可能会惹起生理上的酸碱失调。①鉴于营养素的,如应用饮食参照摄取量(DRI)进行议论;②鉴于食品的,如希望饮食模式(DDP)法;③整体饮食质量议论,如饮食质量指数(DQI)、中国饮食平衡指数(DBI)。何谓饮食构造？世界饮食构造有哪些种类？答：饮食构造是指饮食中各样食品的数量及其在饮食中所占的比重。发达国家模式：以动物性食品为主。特点：以供给高能量、高脂肪、高蛋白质、低饮食纤维为特点，属于营养节余型饮食。对健康的影响：简单造成肥胖、高血压、冠芥蒂、糖尿病、心脑血管疾病等。发展中国家模式：以植物性食品为主。特点：谷物性食品花销量大，动物性食品花销量少。饮食纤维充分，有益于预防冠芥蒂和高血脂症。对健康的影响：简单造成营养缺少病，人群健康情况不好，劳动能力降低。日本模式：动植物食品较为平衡的饮食构造。特点：谷物与动物性食品花销量比列适合，蛋白质、脂肪与碳