酒店餐饮部员工培训计划

第17页共17页酒店餐饮部员工培训方案酒店餐饮部员工培训方案餐饮部培训管理规定1、餐厅员工培训，可分为两个方面，一是对新招聘员工进展岗前培训，二是对老员工进展在职培训。岗前培训的内容主要是学习酒店规章制度，根本的岗位知识，实际操作技能，根本的专业知识，以便较快地适应工作。员工在职培训主要是根据岗位的实际要求学习相应业务，从实际出发，更新专业知识，学习新的业务和技术。2、员工培训按方案，分批分阶段，按不同的工种和岗位需要进展培训。结合实际，注重实用性，逐步进步员工队伍素质。3、培训内容〔1〕员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主。〔2〕管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，进步指挥、协调、督导和筹划才能。〔3〕厨师、酒水员等专业技术人员，应承受各自的专业技术培训，进步专业技能。4、方法与形式：〔1〕由各部门指定培训负责人组织培训。〔2〕培训应采用授课、讲座、讨论会、理论操作演习等多种形式进展，以进步培训效果。〔3〕培训工作应有方案、有目的定期进展。根据酒店需要，适当组织员工进展脱产培训。5、培训档案：〔1〕各部门应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容、培训方式考核成绩记录在案。〔2〕根据员工培训档案所反映的情况找出员工薄弱的业务工程，及时修改培训内容，进展再培训。餐饮部主要岗位：餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅效劳员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅效劳员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会效劳员、大堂吧领班、大堂吧效劳员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班根据餐饮部的岗位分类，各个岗位培训内容如下一、餐饮总监

在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的一切经营管理，理解餐饮市场的现状及开展趋势，理解对客的效劳状况以及餐饮产品的创新情况，改良效劳及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制本钱及毛利率，进步宾客满意度，增加经济效益。工作职责：方案与报告,政策、标准与流程,绩效评估,人力资,经营管理.二、餐饮总监助理

协助餐饮总监负责餐饮效劳运转与管理，负责完善和进步各营业点的效劳工作，确保向宾客提供优良效劳和优质产品。三、行政总厨1.在餐饮总监领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，拟定各厨房人员编制，提出各厨房管理人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻施行。通过设计和消费富有特色的菜点产品吸引客人，并进展食品本钱控制。2.根据餐饮部的经营目的和下达的消费任务，负责中西餐市场开发及开展方案的制定。3.会同餐厅经理，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制本钱核算，报餐饮总监审批后，督导各厨房施行。四、餐饮部文员1.纯熟掌握并执行酒店的制度和操作标准。2.在餐饮总监(经理)的领导下，负责餐饮部文书工作，协助餐饮总监处理有关信函以及公文的收发、管理工作；做好月度、年度方案、总结的文字整理及打印工作，负责建立、整理餐饮部文件档案。3.制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订、存档。4.参加部门例会，做好会议记录。5.做好各种文件、报表的英文翻译工作，并负责搜集和购置资料。6.负责餐饮部人员的考勤，员工奖金和工资、补贴及员工劳保福利用品的核算发放工作。7.做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管、记录，做好办公费用的控制工作，并做好办公室的卫生工作。8.做好办公室日常接待、接听，接待来访，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示。五、中餐厅经理1.职责概述：详细负责中餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、良好的服来吸引客，通过向客人提供有程序、高标准的效劳，来获取最正确效益。2.详细职责：3.在餐饮总监助理的领导下，负责中餐厅的日常经营管理工作。4.制定中餐厅年度、月度经营管理方案，领导餐厅员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力进步餐厅销售收入；分析^p和报告餐厅年度、月度经营管理情况。5.参加餐饮总监〔经理〕主持的工作例会，提出合理化建议。全面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议。六、中餐厅领班1.在餐厅经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，负责所在班组的日常管理和接待工作。2.根据所在餐厅的年、月度工作方案，带着员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力进步餐厅的销售收入，汇报每日经营接待情况。3.参加部门例会，提出合理化建议，理解每日接待、预订情况并召开班前例会。4.组织带着员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、效劳质量，使之到达所要求的标准和标准，并保证高效、平安、可靠。5.全面掌握本区域内客人用餐状况，及时征询宾客意见、建议，解决出现的问题，处理客人投诉。6.合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成。7.每日填写工作日志，做好餐厅销售效劳统计和客史档案的建立工作。8.定期对本班组员工进展考勤和绩效评估，组织、施行相关的培训活动，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务程度，做好餐厅人才开发和培养工作。七、中餐厅迎宾员1.服从领班安排，按照工作程序与标准做好引位工作。2.全面掌握预订信息，在开餐期间承受和安排客人预订，登记并通知效劳人员。3.主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，答复客人询问，保持良好的效劳形象。4.及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位，安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时的宾客关系。5.负责保管菜单和酒水单，发现破损及时更换，使之保持良好状态。7.调换并保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告缺乏和损耗情况。8.当班完毕后，与下一班做好交接工作。营业完毕，搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。八、中餐厅效劳员1.服从领班安排，与传菜员亲密合作，按照工作程序与标准为宾客提供高效、优质的点菜、上菜、酒水效劳、结账等环节的餐饮效劳,保持良好的效劳形象。2.认真做好餐前检查工作，并按标准摆台，准备开餐的各类用品和用具。负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、平安的就餐环境。3.熟悉菜单和酒水单，向宾客进展积极且有技巧的推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。4.及时征询宾客意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班。5.做好区域餐具、布草、杂项的补充交换工作。当班完毕后，与下一班做好交接工作，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。餐厅部培训期为两个月,共分四个阶段完成:一、公共课培训二、业务课培训三、实操演练四、考核检验培训目的：帮助新进员工克制各种各样的焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧的心理，树立职业化形象，从而轻松地投入到工作中，尽早进入状态，为公司提供高效效劳。提升企业与个人在市场中的竞争力。职业道德、酒店从业人员应该树立的五种意识、对设施设备的维护及保养认识企业员工从业观念普通话培训礼节礼貌、仪容仪表及礼貌用语培训与人交谈考前须知行为举止培训业务培训课程：微笑效劳的培训标准的效劳流程、肢体效劳的应用对客效劳时考前须知效劳员应具备的六大根本技能推销意识、如何分析^p客人心理并充分利用，最终到达销售目的各部门岗位职责单据使用说明的培训关于办理酒席、宴会、团体等订餐考前须知如何获取名片，如何与客户建立良好的客户关系突发事件的处理处理投诉程序、顾客投诉心理、案例分析^p十一讲：厨师长讲菜专业形象〔一〕男士职业仪容、仪表〔行业标准；第一印象；代表企业与个人文化与修养；成功的基石〕女士职业着装、仪表〔行业标准；第一印象；代表企业与个人文化与修养；成功的基石〕专业仪态标准站姿、走姿、坐姿、蹲姿礼节礼貌及礼貌用语什么是礼节礼貌〔我国被称为是礼仪之国〕礼节礼貌的标准为什么要注意礼节礼貌及礼貌用语如何做好礼节礼貌？餐厅常用的礼貌用语经过培训能使员工解除作为新人的各种焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧的消极心理，树立起职业人士的积极心态；认识企业，理解新进人员应具备的职业自觉；掌握科学的工作方式及解决问题的根本方法；掌握人际关系、沟通、时间管理、有效的会议、演讲等职业技巧；学会如何保持专业形象及商务礼仪。实操演练方案：跟进酒店工程进度安排时间，一般在开业前一周时间，进展营业模凝操作工作程序的对客效劳。安排员工轮换充当客人与效劳员培训方式〔1〕岗前培训：上岗前对管理处全体管理和效劳员工进展为期15天有针对性的培训，包括理解合作单位的规划设计、设施设备、食堂环境等方面的情况，管理与效劳的要求与方法，学习职业道德标准、合作单位食堂特定的规节制度、效劳意识和技能，并组织严格的考试，合格者方能正式上岗。〔2〕以老带新：上岗后进展为期1个月左右的以老带新的现场培训。如有需要可临时抽调本公司其他管理处局部管理骨干和专业能手到合作单位食堂一边协助起步工作的开展，一边培训新员工，使新员工在理论中体会和稳固效劳意识和技能。〔3〕岗内培训：我司目前普遍实行40+1岗内培训机制，即每周40小时的工作+1小时的业务培训，详细为：餐厅员工每月进展一次业务学习，每季一次书面考试。全体管理和效劳员工每半年安排一次岗位技能培训班，由公司本部专业员工任教。每半年组织一次岗位技能比武，选拔培训一批技术能手。厨师参加特种岗位培训和专业考核。〔4〕执行办班培训：由我公司组织专家及有经历的专业员工作为师资举办相关专业培训班，进步员工专业知识程度。〔5〕外送培训：主要是选派骨干员工到参加各项专业技能培训，为全脱产形式。〔6〕参观学习：根据公司业务开展和管理工作的需要，定期组织中层管理员工、基层业务骨干到管理的相类似及其他国内知名公司食堂参观学习，开拓视野。〔7〕专题研讨会：组织管理员工就日常管理工作中发生的典型案例举行专题研讨，总结讨论出较好的管理途径。〔8〕岗位轮训：主要是通过不同岗位管理员工的双向交流，培养一专多能，进步综合管理程度。〔9〕鼓励自学：鼓励员工利用业余时间学习与岗位相关的各类专业技术知识，倡导比、学、赶、超的良好学习风气，不断进步员工自身专业技术和综合素质。员工培训共分为四步：第一步为军训：只要训练员工反响敏捷、吃苦耐劳、团结协作的精神有助于高效的发挥团队作战才能。第二步为职业技能培训：包括托盘效劳〔站立、行走、拾物、产品装卸、让道、上产品〕菜品专业知识〔菜品介绍、品评、营养搭配、分类〕酒水专业知识〔局部常用酒水介绍、品评、分类、侍酒礼仪〕客情投诉处理〔原那么上是不能与客人争输赢，得理也要让人，详细案例分析^p〕效劳姿态〔站立、行走、让道、礼貌用语、微笑〕第三步为再培训：对工作中发现的问题针对性的做出再次强化培训处理。第四为职业道德素培训：此次是长期培训以〔顾客至上、宾至如归、老实可靠、信誉第一、不卑不亢、一视同仁、革故鼎新、锐意进取、勤劳塌实、工作严谨〕这10点为目的职业技能托盘是效劳礼仪的代表产物所以应做到在对客进展效劳时手不离托，既然要手不离托那么良好的托盘技巧是非常必要的。托盘的方法有：掌托〔又称五指曲托〕、平托、指托。1、托盘站立姿势：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、托盘手成半蜷曲状、为中空、分为6个力点、手臂成90度直角、不贴腰、间距为一拳，女士站立时双脚可成“V字形”或“丁字步”，男士那么两脚分开并与肩同宽。2、托盘行走：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、手臂弯曲成90度直角、行走时右手背于腰后亦可顺势自然摆动、注意面带微笑、可用余光扫视周围环境不可左顾右盼。3、托盘拾物：抬头挺胸收腹、；；两眼平视前方、手臂成90度直角、成下蹲状、上身保持正直，可用余光看物品何在、拾起装好后再分开。4、装托：装托时注意前轻后重、前低后高的原那么，物品商标应面对向客人，便于客人识别。5、上产品：非重要不能承受的物品尽量为左手持托、右手放产品，注意应站在客人的左手边对其提醒前方才进展效劳，效劳时侧身、展臂、脚成弓字形将物品轻放于桌面。6、让道：行走时如遇见到客人应立即作出反映、向侧前方退出半步、侧身、展臂、面带微笑、并作手势示意客人先请。7、站台：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、面带微笑，女士站立时两手穿插贴于小腹前，双脚可成“V字形”或“丁字步”，男士那么双手背于背后，两脚分开并与肩同宽。8、坐姿：男士在坐时上身要保持正直，双腿摆放自然大方就可，女士坐时如穿裙装那么可双腿并拢斜放、双手穿插放于大腿。〔忌敲二郎腿〕9、斟酒：白酒斟倒时为8分满，收瓶时手腕转动带动瓶口，防瓶中酒滴漏出来；啤酒斟倒为挂杯法，用瓶口挂在杯沿处将杯子拉斜顺势沿杯内壁倒出，如瓶中酒少时可直接冲倒至外杯壁；红葡萄酒酒斟倒为3分之1、〔下面详细描绘〕白葡萄酒为3分之2、洋酒的斟倒一半为一盎司约为50毫升左右，无计量物品时可用一大肚杯横放，如与杯沿为同一程度在线那么根本等于50毫升。10、斟茶：茶的斟倒一般为8分满，可根据每种茶所需要的水温进展调节。中餐厅工作标准：餐厅领位效劳工作标准餐前接待效劳工作标准铺台工作标准摆台工作标准托盘使用工作标准斟酒水效劳工作标准对客人酒水效劳工作标准中餐甜点和水果的效劳工作标准食品酒水推销工作标准中餐上菜效劳标准餐厅跑菜工作效劳分菜效劳工作标准餐盘撤换工作效劳加位和撤位效劳工作标准餐厅撤台工作标准对客香烟效劳工作标准席间香巾效劳工作标准餐巾折花工作标准餐巾折叠工作标准切配工作标准厨房划菜工作效劳被退回菜肴处理工作标准标准食谱制定工作标准冷菜加工出品工作标准厨师长检查工作标准面团制作工作标准制馅工作标准点心加工出品工作标准结账效劳工作标准对客打折效劳工作标准西餐厅工作标准：西餐厅对客效劳工作标准铺台工作标准餐食摆放效劳工作标准西餐菜品效劳工作标准斟酒效劳工作标准对客酒水效劳工作标准俄式效劳工作标准法式效劳工作标准美式效