餐饮服务食品安全基本知识课件

餐饮服务食品安全基本知识二０一四年五月二十日

第一章餐饮服务食品安全相关概念

一、当前我国食品安全监管体系

国务院设立食品安全委员会国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责国务院质量监督局—食品生产国务院工商行政管理局—食品流通国家食品药品监督管理局—餐饮服务二、食品安全相关概念1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。

2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒，经食物引起的肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及食物中含有或污染化学性有毒有害物质引起的疾病。1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。3、餐饮服务经营者：指进行餐饮服务经营活动的单位和个人。

我国食物中毒致病因素依次为生物性、化学性、有毒动植物性病原、生物性病原是导致食物中毒的主要因素。化学性病原和有毒动植物引起的食物中毒的死亡率高。化学性食物中毒主要由农药、鼠药、亚硝酸盐引起。有毒动植物性中毒主要由毒蘑菇、四季豆、发芽马铃薯引起。

一、生物性危害

（一）基本常识

1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。2、致病微生物是食物中毒最主要的原因，是餐饮业重点控制的危害。3、高温烧煮一定时间会杀死食物中大部分细菌，烧熟煮透是防止细菌繁殖的最好方法。（二）生物性危害主要种类

1、细菌、病原菌、细胞芽胞

（1）基本常识（2）细菌生长繁殖的条件

<1>营养、细菌生长繁殖需要营养物质；<2>时间和温度；时间和温度的要求相互关联<3>湿度；在潮湿的地方细菌更易存活<4>酸碱度；细菌通常不能在强酸性或强碱性(苏打饼干)食品中繁殖<5>氧气。第三章餐饮服务食品安全要求

总设计要求（一）选址：25米内不得有污染源、厨房油烟、气味、噪声及废弃物不影响邻近建筑物。

2、以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，并处理好进煤、出灰问题。

二、功能房布局设计要求

制作流程总体要求是防止生、熟食品交叉污染。加工工艺流程：粗加工→切配→烹调→备餐第四章餐饮食品安全操作要求

一、安全管理1、明确单位法人为第一责任人；2、建立制度、明确职责、定期检查。二、采购要求

1、禁止采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定的食品；2、建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度；3、采购食品应查验供货者的许可证、食品合格证；4、采购生猪肉应查验检疫合格证明。

四、食品留样要求

留样冰柜应专用，每个品种不少于100g，留样48小时，并标识。五、餐饮食品安全操作要点

1、加工、贮存食物做到荤、素和生、熟分开；2、冷藏设备定期清理，保证冷藏效果；3、有毒有害物品禁止存放于加工区；4、正确烹调加工食品；5、不加工不识的蘑菇、野菜和野果；6、不使用来历不明的食品及原料；7、不使用过期、变质食品；8、非工作人员不得随意进入加工间。第五章餐饮具清洗消毒和保洁

一、清洗方法

“一刮、二洗、三冲”二、消毒方法

（一）物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法；1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；2、红外线消毒控制温度120℃保持15分钟以上。

（二）化学消毒

使用浓度含有效氯250㎎/L以上，浸泡5分钟以上，消毒后的餐具应用净水冲去表面消毒剂残留。

三、保洁方法

消毒后的餐饮具应自然滤干或烘干并及时放入保洁柜内。第六章餐饮服务从业人员健康检查和个人卫生

一、从业人员健康检查

餐饮服务从业人员必须定期进行健康检查，每年进行一次。新参加工作和临时参加餐饮服务人员须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、有碍餐饮服务食品安全的传染病和疾病

痢疾、伤寒、病毒性肝炎（消化道传染病）、活动性肺结核（呼吸道传染病）、化脓性及渗出性皮肤病。三、从业人员个人卫生要求

1、坚持四勤；勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服2、坚持穿戴工作服、帽、口罩上岗；3、注意个人卫生。第七章食品安全事故的预防与处置一、食物中毒

（一）概念1、食物中毒：指食用或饮用于被有毒有害物质污染的食品或食用于含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、中毒食品<1>细菌性中毒食品;<2>真菌性中毒食品;<3>动物性中毒食品;<4>植物性中毒食品,如桐油、发芽马铃薯等；<5>化学性中毒食品。（二）食物中毒的发病特点有共同进食史，潜伏期短，发病相对集中，中毒症状基本相似，无人与人之间直接传染。

（三）食物中毒的分类1、细菌性食物中毒；2、真菌及其毒素食物中毒；3、动物性食物中毒；4、植物性食物中毒；5、化学性食物中毒。

（四）植物性食物中毒植物中本身含有某种天然有毒成分，人食用后所引起的中毒。

1、发芽马铃薯中毒〈1〉有毒物质及来源有毒物质成分为马铃薯毒素（龙葵素）。来源于未成熟青紫、发绿及发芽的马铃薯中。

〈2〉临床表现潜伏期短（数十分钟至数小时），以胃肠道症状（腹痛、腹泻、呕吐等）及头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重度中毒者可因心衰、呼吸麻痹而死亡。

2、四季豆中毒〈1〉有毒物质及来源生四季豆含皂素、植物血凝素等有毒成份，因烹调不当食用后可引起食物中毒。

〈2〉临床表现主要表现为急性肠胃炎症状，有进食未煮熟的四季豆病史。第八章食物中毒的处置及预防基本原则

一、食物中毒的处置

1、餐饮单位中毒报告时限：发生食物中毒的餐饮单位或收治中毒人员的医疗机构，应当在2小时内向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。内容：时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、联系人及联系方式。

2、发生食物中毒事件的餐饮单位应采取的措施〈1〉立